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面肥做包子

2010-05-22  7150432
1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌www.edmontonchina.ca. ?+ G, |& Q$ ^# Y( j5 n2 {5 T8 V9 P
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
+ W* l! {) i& a0 p  W埃德蒙顿,Edmonton3、盖上密封盖子,室温下,放弃2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵
埃德蒙顿,Edmonton* r0 t. ]: k1 _8 ]# T* y% ^; S0 N
发酵特征:1、面团变大 2、面团有明显的酸味www.edmontonchina.ca) C1 j/ V% T2 G+ e( s% W

3 B' q3 B1 N1 w; V+ Q9 ~埃德蒙顿,EdmontonOK,面肥的制作就这么EASY! 埃德蒙
老面做好以后就可以用来当面引子发面了
具体的发面步骤如下
顿,Edmonton8 @6 p! ]: t- k; x! I& F
1。取一敞口容器,放入老面,加适量的温水(根据你想发多少面而定),搅拌----------注意一点是温水不能是开水,否则面肥里面的酵母菌就被烫死,失去作用了埃德蒙顿华人社区-Edmonton China2 F& G' `1 d0 N7 F% v- N
2.逐步加入干的面粉,边加边用筷子搅拌www.edmontonchina.ca+ Q8 u! w' S# W2 \5 `
3.待水分被干面吸收以后,可以用手轻柔和好的面,使之成团www.edmontonchina.ca  D6 E" Z* i* a
4、盖好盖子,或者用保鲜膜覆盖,放在桌子上即可埃德蒙顿,Edmonton- N! ?* \" U4 m: X$ g
5、一般24小时以后,面就能发了。

面是否已经发的特征
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1 体积变大
2、有酸味# m3 r9 C2 M; r- f# Z
3、内部有泡泡

 
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.
 
 
用食用碱中和酸味。
面发好后再碱是个比较复杂难弄的事,放少了不行,蒸出来的成品不松软,色发灰,严重时做出不定期的包子、馒头咬都咬不动,而且还有一股酸气。放多也不行,过多的碱可以破坏面粉里面的营养素,做出来的成品一股难闻的碱气,颜色黄黄地像军用品。

加碱的方法有以下几种;1,直接用干碱面撒入发好的面团内反复折又叠、揉匀。2,将碱面用少许的热水溶化然后放入面团中,余者同上。3,将面团放入盆中撒入碱,加点水,再用手或拳头反复揉搓,至匀。

加碱时关键是把握好量,但量又不是一成不变的,要靠拍、听、看,闻等四个方面综合判断;揉面拍打面团,手感谢富有弹性,听声音,有膨膨的响声,这种声音是有空气在面团里才能出现的声音;看布置和里面的气孔,气孔应该是极细地、密而均匀的;闻气味,没有酸味,也没有碱气,有一股淡淡的糯米酒香气,如果这些指标都能达到,那么做出来的成品应该是没有多大问题的。

只能这样说因为做好包子等还有一些其它因素。
居家使用面肥发面,是10多年以前的事情了吧?那时干、鲜酵母,泡打粉之类的还没用于民用,所以家家户户每次蒸制吃食后都得留点面团当“面肥”,其道理跟酵母粉是一样的。由于面肥的菌种不纯,所以发好的面都是酸的,于是人们还要用食用碱来中和面团,才会有香甜雪白的馒头。“使碱“可是考验主妇手艺的真功夫,碱小,馒头发酸还不“起个儿”;碱大了,馒头成“黄梨“了,呵呵。所以后来有了酵母真是解决了日常的一个难题。不建议你使用面肥发面,有一定难度。 </P>
<P>不过你要是真打算试的话:</P>
<P>1、发酵:用适量温水把面肥化开,倒在面粉里,和成面团,面盆上蒙张铝箔或保鲜薄膜,然后找一暖和地方搁着,整个面团内部都布满了均匀的气孔,面团比原来大了一倍以上就可以“兑碱”了。</P>
<P>2、兑碱:具体用量不好说,先用一汤匙温水融化一茶匙食用纯碱(调料柜台有售)。在发好的面团表面按几个坑,逐步拍上碱水,揉开揉匀。对于老手来说,有丰富的经验,自不在话下了。对我们这样不常兑碱的人,碱水不要一下子都用上,“摸着石头过河”,呵呵。</P>
<P>到底什么时候碱水算兑好了?</P>
<P>一摸:手里的面团感觉变光滑了。</P>
<P>二闻:闻不到酸味了。</P>
<P>三看:碱过大了,面团就变黄了。</P>
<P>呵呵,实在拿不准,最简单一招儿,揪一小块儿面粘在筷子头上,放火上烤一下,放嘴里尝尝。</P>
<P>我能提供的信息就是这样有限了。祝你成功!<BR></P>
<P>呵呵,若你是mm, <IMG alt=undefined hspace=undefined src="face_icons/EM08.gif" align=undefined vspace=undefined border=0>我要提醒你,碱水是很杀手的

制作馒头的技巧

怎样自制面肥:在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用;用蜂蜜代替面肥:将蜂蜜倒渗入渗出和面的水中。
       每500克面粉加水250克,蜂蜜1.5汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水。
       (也可把蜂蜜直接加渗透面粉内),和成面团。
       揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温热处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。发酵的要诀:加面肥要适量。
       用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左为什么鸣罗宋汤右。
       如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;如用鲜酵母。
       可将其用温水溶化,再按比例加渗透面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥。
       可分两步进行。
       先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起。
       再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可。
       如时间有限,可将两个步骤和二为一;面肥多。
       环境温度高。
       发酵快,反之,则发酵慢;和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多。
       蒸出的馒头松软有劲,香甜可口。
       也可加点啤酒,效果更好。如何鉴别发酵的程度用手按面团。
       筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后各种家常素菜的做法。
       面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足。
       还需继续发酵;用力按面团有弹性。
       略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团观,孔洞较多,有一股酒香味,说明面团发得正好;面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后。
       面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重。
       说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。面没发好怎么办在未发好的面团上挖个坑。
       加一些白酒,再和一下,即可成形上屉;在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可雪耳炖木瓜;如天心灰意冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。怎样掌握下碱量如加多了味多苦,面食不膨胀。
       颜色不好观,加少了味酸发硬,一般情况下,每500克面粉。
       80克左右的面肥。
       下碱4-5克为宜;下碱量还要根据酵面的老嫩。
       气温等灵活掌握,如天暖温度高,面肥多。
       酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖。
       面团又显酸性。
       还应下碱中和。 怎样发面?1、发酵粉用温水泡,水温最好在35度左右 
2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉15分钟。然后放在温热潮湿北京小吃街的地方发酵,如果室温低。
       可以连着装面团的盆子,一起放入装有温水大锅  里。
       盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时,最好2小时。
 3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,入行2次发酵。
       就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包。
       夏天一般至少发2小时,冬天发4小时。怎样发面

快速发面法

想吃馒头了,又未发面。
       怎么办?

   有个办法可以试一试:按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例,把面和好。
       饧10分钟。
       再加5克小苏打或碱面,使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出羊肉煲的馒头照样松软。
————————————————这个是应急的



如何使用小苏打发面?


   小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体。
       而且也不会有很大的碱味。

  将1斤面粉倒渗入渗出盆内,放入3两四川特色小吃小苏打,倒入1两醋。
       立即用手搅拌(再加点温水)合面面团。
       稍醒后。
       做成馒头,上屉用旺火蒸30分钟即熟。

——————————————————这个是偷懒的



蜂蜜可代替发酵剂发面   按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水中和面。
       将面团揉匀后,放渗透盆内。
       盖上湿布,放在较温暖的地方,让其发酵4~6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时,即可使用。如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。  

————————————————这个是创新的



啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半), 这样蒸出来的馒头格外松软。   

  用盐水发面松软。发面西式快餐店时。
       若放一点盐水调和。
       可以缩短发酵时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。   

  冷天用发酵粉发面,加上一些白糖。
       可缩短发酵时间,其效果也好。

————————————————这个是有效的


发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27~30度。

  面团在这个温度下。
       2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度。
       根据气候的变化。
       发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面。
       盖上湿布,放置在比较暖和的地方。  
发面最适宜的温度是27~30度。

  面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的冬季男性滋补汤食谱变化。
       发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面。
       盖上湿布。
       放置在比较暖和的地方。 
 
————————————————这个是专业的,供参考。


加一点老面。
       和面。
       加水,再加啤酒 (四分之一罐差不多)。
       和出的面就可以放到热点(不能太热。
       那就成烫面了)的地方。
       别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下面发面的时候把这块放里去,和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。
————————————————这河南特色小吃个是传统的
 如何发面, 馒头,包子,花卷,不过如此发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

其过程如下:

1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐
2. 微波炉加暖至30~40度(一分钟左右)
3. 放渗入渗出一平汤匙的活性干酵母(超市有卖。
       找不到就问店员yeast在哪里)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )
5. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度。
       否则活酵母要变死酵母)
7. 等零食店加盟15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方。
       如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
9.5 如果觉得面发的不够理想。
       可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
10. 上笼屉蒸,水开后5~10分钟,根据个头和内容而定。
11. 蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速往返缩。
       影响质量。等3分钟
 

 




















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