海派菜—虾籽大乌参 【原料】
水发大乌参1只,虾籽2克,葱段1克。 【制作过程】 大乌参下6成热油中稍炸,加虾籽、清汤烧开,煮至软烂后捞出; 葱段下5成热油中炸出香味,捞出葱段,下煮参原汁烧开后,勾芡淋在大乌参上即成。 海派菜—清蒸大闸蟹
【原料】
淡水蟹2500克,绵白糖150克,葱花、姜末各50克,香醋、酱油各100克,香油20克。 【制作过程】 1、将蟹逐只洗净,放入水中养半天,使它排净腹中污物,然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢 2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料,分装十只小碟; 3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出,解去细绳,整齐地放入盘内,连同小碟蘸料,专用餐具上席,由食用者自己边掰边食用。 海派菜—菠萝香芋泥
原料:香芋500克,糖水菠萝75克。
调料:色拉酱,绵白糖。 制作:香芋洗净蒸熟后去皮,糖水菠萝切成粒状。将香芋用网筛挫成泥状,放入绵白糖拌匀,装入模具(碗)压实放入冰箱冷藏30分钟,取出倒入盆中,顶上放上菠萝粒,用色拉酱裱上花形即成。 特点:形态美观,口感糯、甜、香。 海派菜—葱油黄鱼
【原料】
大黄鱼一条(约重750克)。 精盐1.5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。 【制作过程】 将鱼宰杀,洗净,在鱼身两侧肉厚处,每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上,舀入清水烧沸,放入鱼浸没,加葱结、姜片,绍酒煮沸后,盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时,捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀,浇在鱼身上,撒上葱丝。炒锅中下入花生油,旺火烧至九成热(约225℃),淋烧在葱丝上即成。 【特点】 鱼肉鲜嫩,葱香浓郁。 海派菜—栗子炒仔鸡
原料:鸡肉250克,栗子肉100克,绍酒2茶匙,酱油1汤匙,葱段、糖、醋、香油各适量。 海派菜—盐水肫花
【特点】 形如花朵,质地脆嫩,清淡爽口。 海派菜—清蒸鲈鱼
[原料/调料] 海派菜—美味基围虾
[原料/调料]
基围虾500克,鲜酱油1.5汤匙,上汤1汤匙,洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量,白糖、绍酒、香油各少许。 [制作流程] ①将虾剪去须、虾爪等,剔去虾肠,并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背),下盐拌匀。 ②把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。 ③烧热锅,下油,烧至六成滚,将虾故入油锅中泡油至八成熟,倒起滤油。随即把虾放回锅中,下绍酒,倒入汁料翻炒至虾熟、并有干香味,起锅上碟。 海派菜—蒿杆炒鳝丝
主料:鳝鱼
辅料:蒿杆、青椒、豆芽 调料:盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 烹制方法: 1、将青椒切丝,鳝鱼切丝,蒿秆切段,蒜拍碎,姜切丝,锅中放水,水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用; 2、取一小碗,加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁,坐锅点火倒入油,下蒜末、姜丝大火煸炒,放入豆芽、青椒丝,烹少许料酒,放入鳝鱼丝,倒入汤汁大火继续翻炒,出锅前淋香油即可。 特点:微麻微辣,鲜嫩脆爽。 海派菜—焖煮火腿白菜
主料:白菜、鸡架
辅料:火腿、冬笋、木耳、鸡腿菇、西红柿、洋葱、姜 调料:盐、白糖、胡椒粉、牛奶 烹制方法: 1、将鸡架剁好放入高压锅中,加少许姜、洋葱、火腿片煮开后压20分钟,再将原料洗净切好备用; 2、坐锅点火倒少许油,放入切好的洋葱、鸡腿菇、火腿片、木耳、冬笋片煸炒片刻,倒入煮好的鸡汤,加盐、白糖、胡椒粉、牛奶调味,沸腾后放入白菜焖煮3分钟,最后放入西红柿稍煮一下即可出锅。 特点:白菜清甜,软烂,火腿味浓郁。 海派菜—红烧大鲍翅
[原料/调料]
水发鲍翅600克,淡上汤10杯,淡二汤8杯,熟火腿丝10克,银针(豆芽)400克,深色酱油、绍酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、葱条、猪油各适量。 [制作流程] ①将鲍翅排在竹笪上并夹好。烧热锅,下油,放下葱条爆香,加入绍酒,加入二汤和盐,把鲍翅煨过,取出滤干水。再把鲍翅排于碗里,加入绍酒、淡上汤、猪油、味精,放进锅内蒸透,取出倒去原汁,用干净毛巾将鲍翅上的水分吸干。 ②烧热锅,下猪油、银针、盐,炒至八成熟时盛起。再烧热锅,下猪油,放入银针,用部分生粉水勾芡分盛于两小碟,把熟火腿丝少许洒在面上。 ③烧热锅,下猪油,加入绍酒,加入剩下的淡上汤、火腿汁,调入味精、胡椒粉、酱油,烧至欲滚时推入剩下的生粉水,拌匀即为金黄芡。 ④将部分芡汁淋于蒸透的鲍翅上,再把鲍翅覆转在碟中,用竹筷子把鲍翅挑起,把剩下的芡汁淋在鲍翅上,取出筷子,洒上火腿丝,然后与炒银针2小碟同时食用。 海派菜—杏圆炖甲鱼
[原料/调料] 海派菜—清汤鲍鱼丸
[原料/调料]
罐头鲍鱼300克,虾肉300克,火腿茸25克,肥肉幼丁50克,蛋清2只,芹菜茎75克,胡椒粉、酱油各少许,上汤10杯。 [制作流程] ①把鲍鱼切为2×2毫米、长度不超过3厘米的丝状,用白毛巾吸乾水,碟盛起备用。将虾肉洗净,用白毛巾吸干水,用刀把虾肉先拍扁后剁细,用碗盛起。 ②加盐、味精适量,蛋清搅匀打成虾胶,再加入肥肉幼丁,轻力搅匀再加鲍鱼丝,再搅匀,将馅料做成24粒圆形鲍鱼丸,每粒约5钱重,放于抹上一层薄油的碟内。 ③芹菜茎用滚水拖过,过冷水,用布吸干水。将芹菜剁为茸状,与火腿茸分别酿在丸上面(一撮红茸,一撮绿茸),上笼蒸5分钟即熟。 ④用干净炒锅加入上汤、味精、盐、酱油,调味后,去净汤泡,下胡椒粉。鲍鱼丸从蒸笼取出,放在大汤碗中,将上汤轻轻加入即可。 海派菜—八宝海参
【原料】 海派菜—日式活海参
【主料】
活海参 【配料】 生菜 【调料】 日式辣根、味极鲜、盐、味精 【制作过程】 活海参片好,加白糖腌10分钟,用开水好,放在生菜盘上,辣根用味极鲜、盐、味精调好即可 【特点】 清鲜爽口,脆而嫩。 海派菜—葱烧海参
【原料】
海参100克,姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精,糖色各三克。 【制作过程】 海参切成宽片,煮透后控去水分,将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。 海派菜—红焖海参
【主料】 海派菜—当红脆皮鸽
[原料/调料]
美国落地皇(乳鸽)400克,雀巢一个,精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量。 [制作流程] 1.将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟,用水冲去鸽子上的油污,挂上白醋,用麦芽糖调成糖皮,风干 4~5小时入油炸至上色,斩件装盘。 2.美国甜玉米焯水后拍上生粉,放入六成热的油锅中炸脆捞出。拌入调味,装入雀巢中,放在盘中央即可。 特点:色泽金红,味道鲜美。 海派菜—金华海鲜卷
【菜名】 [海派菜]--金华海鲜卷
【原料】 鲜虾180克,鲜带子80克,火腿15克,北菇20克,西芹20克,红萝卜25克,白萝卜(或冬瓜)500克,香菜50克,棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量。 【制作过程】 1、鲜虾解球,鲜带子解成条状,冬瓜(或白萝卜)切片,火腿切条,北菇、西芹、红萝卜切条待用。 2、将冬瓜片用滚水烫软,将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后,落油及味料调味。 3、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约3分钟至熟取出。 4、将蒸好的海鲜卷摆入盘中,调薄玻璃芡淋在面上,摆装饰物伴边即成。 【特点】 形状美观别致,色泽清新淡雅,质爽味鲜可口。 海派菜—苗家三色饭
【菜名】 [海派菜]--苗家三色饭 海派菜—白斩文昌鸡
【菜名】 [海派菜]--白斩文昌鸡 海派菜—石山扣羊肉
【菜名】 [海派菜]--石山扣羊肉 海派菜—群龙戏珠
【菜名】 [海派菜]--群龙戏珠 海派菜—三味灯笼虾
【菜名】 [海派菜]--三味灯笼虾 |
|