与你同行2011 / 饮食 / 酱牛肉

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酱牛肉

2010-06-07  与你同行2...
酱牛肉
老早过年,酱牛肉是冷盘里的花旦,缺不了.
北方人爱酱,酱的都是肉,有用豆酱,面酱的,也有用酱油加糖,现做现用,不收陈汁.
南方人好卤,什么都能卤,反复使用多次,老卤才有好滋味.苏州陆稿轩的卤牛肉,豆腐干,味道老好.
我家做牛肉,先酱后卤,也就是新卤兑老卤.
家里留一点老卤. 调鼎集中说,卤锅老汁是要卤过一只鸡,一副大肠才能成卤.卤汁卤过肉,可溶性蛋白质多,味道才鲜美.
牛肉,选牛腱肉,带一点筋的才好. 做的时候别先放盐,肉老;也别用老抽,色泽不好看,用糖上色就可以了.如果要色泽漂亮,可以再加点红曲.
卤料,包括八角,甘草,桂皮,花椒,丁香,陈皮,茴香,白芷,豆蔻,砂仁,草果等. 喜欢辣的可以稍微加些辣椒末. 一个卤料包可用2-3次.可以买现成的卤料包, 但我不喜欢,觉得中药味儿过重.
平时不卤牛肉,卤只鸭子,卤点鸡翅,鹅膀,胗肝,豆腐干,鸡蛋什么的.小菜不够时,能充个数.更多的时候,则是当零食吃.
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