简介
栽培
大豆学名为Giycine max(L)Merrill，别名：
毛豆(包括
青豆、
黑豆、紫豆和斑茶豆等)。起源于
中国，这是世界各国学者所公认的。Herbert在《美国大百科全书》中指出：“中国古文献
认为，在有文献记载以前，大豆便因营养值高而被广泛地栽培。同时在公元前2000年大豆便被看作是最重要的豆科植物”。Cuzin在《苏联大百科全书》“大豆”条目中写道：“栽培大豆起源于中国，中国在5000年前就开始栽培
植物。并由中国向南部及东南亚各国传播，以后于18世纪到欧洲。”Vailov主张栽培植物的起源中心论，认为：“大豆原产于中国，是中国起源中心的栽培植物。”Morse在考察大豆的古代历史时说：“有关这种植物的最早文字记栽是在《
本草纲目》里，书里记载了神农氏在公元前2838年描述中国耕种这种作物的情况。在以后的记载里也反复提到了大豆，而且被当作最重要的
豆科栽培作物，也是
五谷(
水稻、大豆、
小麦、
大麦、
粟——中国文明社会赖以生存所必需的食物)之一。”Hymowitz认为“大豆于公无前11世纪左右首先出现于中国华北的东部。中国东北很可能是第二个大豆的基因中心(多样性中心)，而且在这个地区，野生大豆(G.soja)与栽培大豆(G.max)有最大的机会进行混杂和杂交，从而产生了半野生大豆（G.gracilis)。”Fukuda认为，中国东北是大豆起源中心。他的根据：一是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；二是中国东北地区的大豆品种很多；三是这些品种中有很多明显地具有原始性状。Nagata提出，大豆起源于中国，大概在中国北部和中部地区。他根据野生大豆的分布，确立了他的结论，认为野生大豆是栽培大豆的祖先。
我国
学者对栽培大豆的起源有不同的看法。吕世霖(1977)认为，远自商代(公元前1800年前102年)中国即开始栽培大豆。马育华和张戡(1983)认为，大豆起源并驯化于中国。中国
栽培大豆已有5000年以上的历史。大豆是中国最古老的作物之一。关于起源地点，1974年王金陵、孟庆嘉、祝其昌，在分析了中国南至湖南衡阳，北至
黑龙江北部的野生大豆的光周期特性后，发现长江流域及其以南地区的野生大豆，在原始性状短光照性方面最强。因而认为，我国
长江流域及江南地区应是大豆起源的中心。这个地区的大豆，因短光照性较弱的早熟性变异，大豆的品种类型和变异，而且农业历史又极悠久，因此，北方地区的大豆，也可能是从当地野生大豆经定向选择而来的。这样，大豆在我国的起源地便是多中心了。吕世霖(1977)认为，大豆在我国的起源是多中心的。根据有二：一是我国南北各地，均有文化发达较早并有关于种植大豆文字记载的地区；二是野生大豆普遍存在，而各地的野生大豆的短日程度不同，栽培大豆的短日照性差异又很大，这恰好说明起源是多中心的。许占友(1999)等通过SSR标记研究表明，山西省是大豆的起源中心之一。
大豆起源于中国，从中国大量的古代文献可以证明。汉
司马迁(公元前145～前93年)编的《
史记》中，头一篇《五帝本纪》中写道：“炎帝欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄曰：“五种，黍稷菽麦稻也。”司马迁在《史记*卷二十七》中写道：“铺至下铺，为菽”，由此可见轩辕黄帝时已种菽。”朱绍侯主编的《中国古代史》中谈到商代(公元前16世纪～前11世纪)经济和文化的发展时指出：“主要的
农作物，如黍、稷、粟、麦(大麦)、来(小麦)、秕、稻、菽(大豆)等都见于《卜辞》。”卜慕华指出：“以我国而言，公元前1000年以前殷商时代有了甲骨文，当然记载得非常有限。在农作物方面，辨别出有黍、稷、豆、麦、稻、桑等，是当时人民主要依以为生的作物。”清严可均校辑《全上古三代秦汉三国六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日华。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
我国最早的一部诗歌集《诗经》收有西周时代的诗歌300余首。其中多次提到菽。由《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。描叙夏商时代之作《夏小正》中指出：“五月参见初昏大火中，大火者心也，心中种黍菽时也。”
从上述文献可见，我国栽培大豆的历史已有数千年之久。从《诗经》来看，我国栽培大豆已有3000年左右的历史。从《史记·五帝本纪》来看已有4500余年历史。
从出土文物可以证明，栽培大豆起源于中国。我国考古工作者1959年于
山西省侯马县发现大豆粒多颗，现存于北京
自然博物馆植物列室中。根据14C测定，距今已有2300年，系战国时代遗物，黄色豆粒，百粒重约18～20克。这是迄今为止世界上发现最早的大豆出土文物。它直接证明当时已有大豆
种植。
1953年于洛阳烧沟汉墓中出土的2000年前的陶制粮仓上，有用朱砂写的“大豆万石”字样。
杨直民等(1980)指出：“近年长沙出土的西汉初年马王堆墓葬中，发现有水稻、小麦、大麦、粟、黍、大豆、赤豆、大麻子。”
从中国现有出土的粟稻文物也证明早在六七千年前中国就有农业。距今七八千年或5000年之间，在黄河中下游和长江中下游一代的氏话公社，比其他地区发展得较早和较快一些。在北方主要种植耐旱而自生力较强粟类作物。古代称为稷。在磁山遗址(河北省武安磁山文化)的窖穴里发现有成堆的腐朽粮食，属于粟类作物。在半坡和其他仰韶文化遗址的窖穴、房屋和墓葬中，发现有粟和粟的皮壳。作为斐李岗文化和磁山文化典型器物的石磨盘和磨棒，就是用以碾去粟的皮壳作为
粮食加工的工具。粟在六七千年以前就成为我国北方的主要粮食。浙江省余姚县钱塘江口以南的河姆渡遗址下层，发现有大量金黄色的稻谷，还有带叶的稻茎，经鉴定是人工栽培的稻，这说明
黄河、长江中下游栽培稻谷已有7000年的历史。由此可见，我国粟稻栽培已有六七千年的
历史。根据这些出土文物说明黄帝时五种中有大豆也是完全有可能的。
我国大豆品种类型极为丰富。各种大豆品种资源在七八千份以上，远非其他国家所能比。大
豆类型在生育期、种皮色、籽粒大小、抗病性、抗虫性以及其他抗性、品质、适应性等方面差异很大，极大地丰富了世界大豆品种基因库。
从野生大豆分布也可以证明大豆原产于中国。近年来，我国科学工作者在中国各地对野生大豆进行的考察和研究表明，野生大豆在中国分布很广泛。北到黑龙江省的塔河县依西肯乡，东到黑龙江省抚远县，南到广东省的
韶关，西到甘肃、宁夏一带均有野生大豆分布，而且类型丰富。在中原地区河南、山西、陕西等省分布很广泛。而野生大豆类型如此丰富是其他国家所不及的。
根据古代文献、考古文物、栽培大豆品种资源和野生大豆的分布，证明栽培大豆起源于中国数千年前。据《诗经·豳风》描述，至少有3000年。据《史记》记载，4500余年前中国就开始种植大豆，最早栽培大豆的地区在黄河中游，如河南、山西、陕西等地或长江中下游。
黄豆的营养价值最丰富，素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。但有研究显示认为：男性还是少吃黄
豆制品为好。
在整个生长发育阶段，男性摄入雌性激素量的多少，会直接影响到未来精子的质量和生育能力，过量的雌性激素摄入甚至可能导致男性在晚年出现睾丸癌。
研究已明确显示，男性食用的黄豆越多，精子的质量也会相应降低，特别是那些在生育方面已经有问题的男性，最好不要吃太多的黄豆。
喜素食的男性应该格外注意，日常进食不应以黄豆制品为主，以免摄入过量雌性激素。男性还应该注意多食用新鲜食品，少吃加工食品。因为许多肉类的加工食品（如香肠、罐头等）中其实都添有一定量的黄豆，也就是黄豆蛋白，虽然这样可以降低生产成本，但却容易让那些不太适合长期食用黄豆者摄入雌性激素。
大豆的演变、栽培
栽培大豆是从野生大豆(G soja)经过人工栽培驯化和选择逐渐积累有益变异演变而成的。这可以从目前中国发现有大量的大豆中间类型来证明。从野生大豆到栽培大豆有不同的类型。从大豆粒形、粒大小、炸荚性、植株缠绕性或直立性等方面的变化趋势可以明显地看出大豆的进化趋势。一般野生大豆的百粒重仅为2克左右，易炸荚，缠绕性极强。半野生大豆百粒重为4～5克，炸荚轻，缠绕性也较差。从半野生大豆到栽培大豆间还存在不同进化程度的类型。用栽培大豆与野生大豆进行杂交，其后代出现不同进化程度的类型，介于野生大豆和栽培大豆之间。这也可以间接地证明栽培大豆是从野生大豆演变而来的。
大豆的一生要经历种子萌发、出苗、幼苗生长、分枝、开花、结荚、鼓粒、成熟等过程。可分为6个生育时期。
(一)种子萌发和出苗期
胚根首先从胚珠珠孔伸出，当胚根伸长到与种子等长时称发芽。胚轴伸长，种皮脱落，子叶随下胚轴伸长露出土面，当子叶展开时称出苗。条件适宜，播种后4—6d即可出苗。田间半数以上子叶出土即为出苗期。
(二)幼苗期
从出苗到花芽分化前为幼苗期。出苗后2片子叶展开，其幼茎继续伸长，上面的2片对生的单叶随即展开，此时称单叶期。随着幼茎不断伸长，长出第一片复叶时称3叶期。3叶期地上部分增长速度较慢，地下根系生长较快形成根瘤。此期末根系初步形成，开始需要较多的水分和养料。幼苗期大约20—25d，占整个生育期的l／5，这一时期是长根期；应注意蹲苗，加强田间管理，达到苗全、苗匀、苗壮，为丰产打下基础。
(三)花芽分化期
从花芽开始分化到始花为花芽分化期，也是分枝期。一般约经25—30d。当复叶出现4—5片时，主茎下部开始发生分枝，同时分化花芽。人豆花芽的分化和现蕾是在短口照条件下进行的。花芽开始分化过程是：先出现半球状花芽原始体，接着在它的前面形成事片，再形成筒；继而分化出龙骨瓣、翼瓣和旗瓣；环状的雄蕊原始体相继分化，在雄蕊中央雌蕊开始分化，并出现胚珠原始体；随后进入胚珠、花药原始体分化，花器官逐渐长大，最后陆续形成花蕾、花粉和胚囊，完成花芽分化。花芽开始分化，植株进入生殖生长和营养生长并进时期。这时必须加强肥水管理，同时注意协调营养生长与生殖生长，达到株壮、枝多、花芽多、花健的要求。
(四)开花结荚期
从始花到终花为开花期，从软而小的豆荚出现到幼荚形成为结荚期，出于大豆开花与结荚是并进的，所以这两个时期通称开花结荚期。大豆花很小，着生在叶腋或茎的顶端，每个花簇上着生的花数，因品种和栽培条件不同而异。大豆落花落荚率高，因此每个花簇结荚数较少。大豆开花以上午6—9时为多，由现蕾至开花一般为3—7d。胚珠受精后，了房逐渐膨大，形成软而小的绿色幼荚，当荚长lcm时，称为结荚。豆荚的生长是先增长，再增宽，最后增厚。开花结荚期是大豆生育最旺盛的时期，是需要水分和养料最多的时期，同时需要充足的光照。在前期苗全、苗壮、分枝多的基础上，花期应加强肥水管理，并使通透良好，以达到花多、英多、粒多和减少花英脱落的要求。
(五)鼓粒期 。
从豆英内豆粒开始膨大起，直到最大的体积和重量时止称鼓粒期。开花后10d内，种子内的干物质积累增加缓慢，之后的7d增加很快，大部分干物质是在这以后大约21d内积累的。鼓粒期约30—40d。鼓粒完成时的种于含水量约90％。鼓粒期是大豆种子形成的重要时期，此时大豆生育是否正常将决定每英粒数的多少、粒重的高低和种子化学成分。此时干旱或多雨致涝能造成死英、秕粒、粒重下降而严重影响产量。保证种了正常发育要满足两个条件：①植株本身贮藏物质丰富，根系不衰老，叶片的同化作用旺盛；②要有充足的水分供应。
(六)成熟期
叶片受黄脱路，豆粒脱水，呈现品种固有性状，这时种子含水己降至15％以下，直到摇动植株时英内有轻微响声，即为成熟期。 此时应当降低土壤水分，加速种子和植株变干，便于及时收获，同时防止肥水过多造成贪青晚熟，影响及时收获和倒茬。此期天气晴朗干燥可促进成熟且有利于提高品质。
从商周到秦汉时期，大豆主要在黄河流域一带种植，是人们的重要食粮之一。当时的许多重要古书如《诗经》《荀子》《管子》《墨子》《庄子》里，都是菽粟并提。《战国策》说：“民之所食，大抵豆饭霍羹。”就是说，用豆粒做豆饭，用豆叶做菜羹是清贫人家的主要膳食。到了汉武帝时，中原地区连年灾荒，大量农民移至东北，大豆随之引入东北。东北土地肥沃，加上劳动人民世世代代的精心选择和种植，大豆就在东北安家落户。公元前1世纪《汜胜之书》记载，当时我国大豆的种植面积已占全部农作物的十分之四。
根据在长沙出土的汉墓文物中有大豆一事说明2000年前在中国南方已有大豆种植。《宋史·食货志》记载，宋时江南一带曾遇饥荒，从淮北等地调运北方盛产的大豆种子到江南种植。从《汜胜之书》可以看出2000多年前大豆在中国已经到处栽培。
早在公元前，中国、朝鲜人民在经济文化上就有了频繁交往。战国时燕齐两地人民和朝鲜即有交往，由此大豆传入朝鲜。我国西汉时已与日本有友好往来，汉武帝时，日本就派遣使者与汉朝往来。汉建武中元二年(公元57年)，倭奴国派使臣与汉通好，刘秀遂以“汉倭奴国王”金印相赠，此金印已在日本九州志贺岛崎村出土。
Nagata(1959，1960)认为，中国大豆大约于公元前200年自华北引至朝鲜，而后由朝鲜又引至日本。日本南部的大豆，可能在3世纪直接由商船自华东一带引去。
德国植物学家Kampfer在日本度过了两年(1691～1692)。他在1712年详细描述了日本人用大豆制成的各种食品。到1751年，欧洲药理学家已熟悉日本的大豆及其在医学上的用途。1740年，法国传教士曾将中国大豆引至巴黎试种。1790年，英国皇家植物园邱园首次试种大豆。1873年以后，维也纳人Friedrich Haberlandt在维也纳博览会上得到中国与日本大豆品种19个，经精心安排试种，其中4个品种收获到种子，并从此开始种植大豆。
1765年大豆种子由东印度公司的一名海员从中国经伦敦带到美国。美国于1765年在佐治亚州的一个农场首次种植大豆。1804年，James Mease第一个在美国文献中提到大豆。在随后的100年内，美国文献中论及大豆的次数日益频繁，但在20世纪之前美国大豆的产量很少。美国农业部到1909年获取了175个品种和类型，1913年427个，1919年629个，1925年1133个。在美国，大豆起初主要是作为一种
饲料作物种植，直到1940年以后，才有一半以上的大豆用于收获豆粒作食物。
大豆的全球种植概况
在油料作物中，无论从籽粒生产数量及产出的油和蛋白质，大豆均居各作物的第一位。历史上我国大豆种植面积和总产量长期居世界第一位。1936年全国种植面积1.34亿亩，总产量1130万吨，当时占世界总产量91.2％。1957年种植1.91亿亩，是我国种植面积最大的时期。我国历年大豆生产情况见表5-1。1954年美国大豆和种植面积和总产均超过我国，中国居世界第二位。1975年巴西大豆的种植面积和总产均超过我国，中国屈居世界第三位。中国在1997～1998年度大豆种植面积居世界第三位，1.25万亩，占全球大豆总面积10.30万亩的12.1％；而总产量为14.73百万吨，占全球总量156.73百万吨的9.4％(见表1-3)，屈居阿根廷之后而位于第四位。近几年大豆种植面积和产量均有增加，但仍未达到历史最高水平。随着农业生产的发展，人民生活需要量增加和畜牧业的发展，以及加入WTO的需要，要求我国大豆生产一要提高产量，二要降低成本，逐步提高粮食产品蛋白质含量，改变我国粮食结构中碳氮比例失调的状况。世界在20世纪30年代以前，大豆种植主要集中在亚洲各国，如中国、印尼、日本和朝鲜等国。40年代末到50年代初，美国大豆生产超过中国和亚洲各国。目前，美洲国家，如美国、巴西、阿根廷已成为世界大豆主要生产和出口国。与此相比，欧洲、亚洲变化较小，非洲和南亚各国也在积极采取措施，扩大种植面积，提高单产。
过去
美国大豆主要作为干草和青贮饲料种植。1915年华盛顿州的一家榨油厂才首次加工了美国种植的大豆。此后，加工商同生产者签订的大豆生产合同，促使美国大豆种植面积的扩大。第二次世界大战及其之后，世界市场对烹饪油、沙拉油及肉类的需求持续增长，促使美国大豆生产迅速扩大。20世纪50年代初大豆面积不足8400万亩，到1971～1972年增至25500万亩，1979～1980年达到42750万亩，至此，美国已成为世界最大的大豆生产、消费和出口国。1998年美国大豆总产7318万吨，占世界总产的46.7％；每年出口约2000万吨，占世界大豆贸易总量的66％；单产175公斤/亩，比世界平均单产高20％左右。美国的大豆对我国的出口量近几年逐渐增加，这两年的出口量增加了200％。
全球大豆价格变化规律和趋势
随着世界经济稳步增长及人们生活水平不断提高，对蛋白质和油品的需求也持续增长，这对大豆价格的前景和盈利率非常有利。据美国食品及农业政策研究所估计，从长远来看，大豆需求每增加272.4万吨，大豆价格就会提高9.18～11美元。全球油料库存自1988年以来不断下降，大豆价格1996年反弹至1988年以来的最高点。由于东南亚的经济危机，1999年大豆价格降至历史的最低点。纵观大豆价格变化的历史曲线，不难发现大豆的价格受市场供求关系和全球经济以及局势的影响而波动。概括起来可以归纳为：大豆价格从长远来看，基本平稳。1972年末至1973年初，大豆价格创近20年的最高记录，每吨大豆达481美元；随后价格开始下降，直到1988年才回升到388.9美元；1996年有些反弹，但升幅不大；1999年降至历史最低点，每吨价格仅为166.7美元。豆粕和豆油的变化与大豆变化规律相似。大豆价格变化的趋势可以概括为，稳中有升，但幅度不会太大。
黄豆的营养与保健
黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。在以植物食品为主的农村地区，食用黄豆制品时应注意与含蛋氨酸丰富的食品搭配使用，如米、面等粮
谷类和鸡、鸭、鸽、鹌鹑等蛋类食品，可以提高黄豆蛋白质的利用率。蛋、豆搭配食用，其营养价值与肉类蛋白质不相上下。
黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育。亚油酸还具有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉硬化等的良好食品。此外，黄豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。干黄豆内虽不含维生素C，但发芽后能产生维生素C，在蔬菜淡季，可补充食用。生黄豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影响人体对黄豆内营养成分的吸收。所以食用黄豆及豆制食品，烧煮时间应长于一般食品，以高温来破坏这些因子，提高黄豆蛋白的营养价值。
黄豆蛋白质含量高达40%左右,最优质的可达50%左右,相当与瘦猪肉的2倍多,鸡蛋的3倍.黄豆蛋白质的
氨基酸的组成比较接近人体所需要的氨基酸,属于完全蛋白,其中赖氨基酸含量较多,每一百克黄豆中约含铁质35.8毫克,含磷418毫克,还有维生素A B1 B2 D E 等
现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对
糖尿病有一定的疗效.因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病,高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品.黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能.
祖国医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血.健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效.
人们对黄豆的认识
黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。干黄豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现代营养学研究表明，一斤黄豆相当于二斤多瘦猪肉，或三斤鸡蛋，或十二斤牛奶的蛋白质含量。脂肪含量也在豆类中占首位，出油率达20％；此外，还含有维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质。一斤黄豆中含铁质55毫克，且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。黄豆及豆腐、
豆浆等豆制品已成为风靡世界的健康食品。
黄豆及豆制品可以作为药用。中医认为黄豆有补脾益气、
清热解毒功效。《神农本草经》说“生大豆，味甘平。除痈肿，……止痛”；《食物本草会纂》说“宽中下气，利大肠，消水肿毒”；豆腐、豆浆、豆芽等豆制品具有宽中益气，和脾胃，稍胀满的作用，《延寿书》说：“……久痢，白豆腐醋煎食之即愈。杖 青肿，豆腐切片贴之，频易。”豆芽又称大豆黄卷，《神农本草经》说：“大豆黄卷，味甘平，主湿痹筋挛膝痛。”
蛋白质是人体的“建筑材料”，蛋白质及其水解后的氨基酸和氨基酸的季铵衍生物，是人体的重要营养物质，是体内不可缺少的三大要素之一。现代营养学已肯定所有的酶——生命物质中的催化剂和“发动机”，都是蛋白质；同时，影响人体正常生理功能的微量元素也属于蛋白质的范畴。所以，蛋白质是生命的基础。细胞的主要原料就是蛋白质，人体的皮肤、肌肉、毛发、指甲等都少不了蛋白质。人体缺乏蛋白质，就会产生包括皮肤病在内的多种疾病，就会影响生长发育，妨碍形体健美；也可能发生营养不良性水肿、有碍面容；还会使皮肤粗糙、无弹性，皱纹增多，头发脱落，
白发增多使面容显得衰老。经常食用黄豆及豆制品之类的高蛋白食物，就能营养皮肤、肌肉和毛发，使皮肤润泽细嫩，富有弹性，使肌肉丰满而结实，使毛发乌黑而光亮，使人延长青春。
青豆、碗豆与黄豆的营养成分相似，医疗和美容价值也相近，可以相互代用。中医认为豆类具有良好的润泽肌肤，去黑增白的作用。李时珍在《本草纲目》中说它有“容颜红白，永不憔悴”“作澡豆，令人面光泽”的作用；《本草拾遗》认为豆粉“久服好颜色，变白不老”；《名医别录》认为
黄豆芽具有“去黑，润肌肤皮毛”的作用。“肥白方”(《肘后方》)只用黄豆芽一味，磨成豆粉，制成蜜丸。内服后能增进食欲，使瘦人变为肥白。
黄豆粉在唐代就是制作面药方的常用药和配制澡豆的理想基质。澡豆就是古代清洗手面的一种清洁护肤类的化妆品，是官吏贵族及平民百姓必备的美容品，正如孙思邈在《千金翼方》中所说：“面脂手膏，衣香澡豆，士人贵胜，皆是所要。”《备急千金要方》以毕豆(即碗豆)为主药制作的“五香散”，每天早晚洗面时，取药粉轻擦面部，好像用肥皂擦洗一样，十多天后，脸上黑色或红紫色就会开始消退，坚持使用一年，脸面就会白净润泽，与众不同。
《肘后方》的大豆煎是被隋炀帝后宫所采用的一张宫廷秘方，它是黑大豆在醋中浸泡一两夜，加热煮烂，去渣后小火浓缩的药液，涂发后可收到“染发须，白合黑，黑如漆色”的功效。这张染发方虽不及近代的化学染发剂的效果，但说明古人早就对大豆的外用染发作用有所认识。
已发现的病害有30余种，其中真菌性病害最多，病毒类主要是大
豆花叶病毒，线虫病主要为孢囊线虫和根结线虫。
大豆锈病、炭疽病、细菌性斑疹病等，在南方发生较重。北方春大豆区霜霉病、灰斑病、细菌性斑点病、孢囊线虫病发生普遍。大豆病毒病在各大豆栽培区都有发生。
为害大豆粒荚为主的有：紫斑病Cercospora kikuchii、轮纹病Ascochyta glycines、赤霉病Fusarium avenacearum(Fusarium roseum、Fusarium semitectum)、荚枯病Macrophoma mame、炭疽病Colletotrichum glycines、黑痘病Sphaceloma glycines。
叶部病害主要有：霜霉病Peronospora manshurica、灰斑病Cercospora sojina、褐纹病Septoria glycines、黑斑病Alternaria brassicae var.phaseoli Alternaria fasciculata Alernaria tenuissima、锈病Phakopsora pachyrhizi、白粉病Erysiphe polygoni、细菌性斑点病Pseudomonas glycinea、细菌性斑疹病Xanthomonas phaseoli var. sojense、大豆花叶病Soybean mosaic virus(SMV)等。
茎秆部病害有：菌核病Sclerotinia sclerotiorum、黑点病Phomopsis sojac(Diaporthe phaseolorum)、纹枯病Pellicularia sasakii。
根部病害有：立枯病Rhizoctonia solani、猝倒病Pythium debaryanum、枯萎病Fusarium bulbigenum (F.oxysporum)。
还有孢囊线虫Heterodera glycines主要发生在黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古、河北、山东、河南等省(自治区)。根疫病Phytophthora magasperma var.sojae是美国的主要病害，中国尚未发现。是检疫对象。
大豆病害的防治以抗病品种为主的综合防治措施。药剂防治：在30余种大豆病害中，由种子带菌为初次侵染源的占60%左右，药剂拌种能减少病害的侵染源，而且对苗期病害也有防治效果。如福美双0.3%拌种，可防治大豆霜霉病和灰斑病。叶部病害如霜霉病、灰斑病，根部病害如孢囊线虫病等，均可用药剂进行有效防治；农业措施防治，采取合理轮作，如防治大豆孢囊线虫病，实行大豆与禾谷类作物或非寄生作物3-5年轮作，减少虫源。 种前通过选种，建立无病种子田，对防治霜霉病、紫斑病、灰斑病，大豆花叶病毒效果较好。中耕除草，排除田间积水，能减轻大豆觖病和根部病害的发生。增施有机肥，适时灌水，可减轻孢囊线虫病的为害。清除田间杂草，亦可减少大豆花叶病毒等病害。
黄豆与“老三篇”
老上海人喜欢吃黄豆，特别喜欢吃黄豆做的三种菜：雪菜炒黄豆、酱瓜炒黄豆、萝卜
干炒黄豆，并亲切的称这三道菜为“老三篇”。在过去艰难的岁月中，“老三篇”因为清新的口味和极高的营养价值，受到了大多数普通家庭的欢迎，也成了现在上海人们童年最珍贵的记忆。
雪菜炒黄豆：
材料：毛豆仁250克、雪菜130克、肉丝100克。
调料：白糖10克、料酒10克、鸡精2克、淀粉少许。
做法：
1 雪菜洗净切成末备用；
2 肉丝加料酒、淀粉搅拌均匀后静置约15分钟备用；
3 热锅入油,油温后下肉丝滑炒,炒熟后盛出备用；
4 另起锅放油,油温后下毛豆仁煸炒,然后下雪菜炒几下,加入少许清水，调入糖和鸡精，大火煮2分钟；
5 把肉丝重新倒回锅里，炒匀即可。
萝卜干炒黄豆
材料: 黄豆仁200克、萧山萝卜干200克、白糖半茶勺.
做法:
1 萝卜干洗净切成丁备用；
2 热锅入油,油温后下黄豆仁煸炒1分钟,然后下罗卜干煸炒;
3 加入少许清水，调入白糖，中火煮2分钟, 出锅装盘即可.
豆科草本植物大豆的黄色种子。又称
黄大豆。我国各地均有分布。秋季采收近成熟或成熟果荚，除去荚壳，鲜用或晒干备用。
大豆富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应，含人体必需的8种氨基酸，多种维生素及多种微量元素，可降低血中胆固醇，预防
高血压、
冠心病、动肪硬化等。黄豆内含亚油酸，能促进儿童神经发育。所以要常喝豆浆、吃豆腐。
[性能]味甘，性平。能健脾利湿，益血补虚，解毒。
[参考]含丰富的蛋白质，其中含人体必需的多种氨基酸，尤以赖氨酸含量最高；含大量脂肪，其中主要为不饱和脂肪酸（亚油酸、油酸、亚麻酸等）；并含磷酯、钙、磷、铁、钾、钠、胡萝卜素，维生素B1、B2、B12，烟酸、
叶酸、胆碱、大豆黄酮甙、皂甙等成分。
人们对黄豆的食用价值做过许多研究。除主要能补充有关营养素外，由于含铁量多，并且易为人体吸收，故对儿童生长发育及缺铁性贫血极有益。所含不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，而所含皂甙的黄豆纤维质能吸收胆酸，减少体内胆固醇的沉积（人体分泌消化脂肪的胆酸，在肝脏内由胆固醇合成）。
[用途]用于脾虚气弱，消瘦少食，或贫血、营养不良；湿痹拘挛，或水肿、小便不利；寻常疣等。
[用法]煎汤，研末，炒食，或磨豆浆，点豆腐、豆花食等。
[注意]食用过多，不易消化，脘腹胀满。
[附方]
1，健脾消肿散：黄豆250g，
花生100g，炒熟研为末，麦芽50g，研末去渣，再加入细
米糠30g，白粮100g。混合均匀。每次嚼服30~60g，米饮或温开水送下。
本方用黄豆、花生与米糠健脾胃、消水肿，麦芽助消化，白糖调味而补中。用于脾虚或营养不良性水肿。
2，黄豆皂矾丸：炒黄豆60g，煅皂矾30g。共研为细末，以大枣煎汤制成丸剂。每次服10g，分2次服。
本方能益脾补血，补充铁质。皂矾主要含硫酸亚铁，专于补充铁质。用于缺铁性贫血。
3，黄豆疗痹汤：黄豆30~60g，加水煎汤服。
源于日本《动植物民间药》。本方大抵取黄豆健脾除湿作用。用于湿热痹痛，筋脉拘挛。 大豆中营养成分表
| 项目 |
蛋白质 |
异黄酮 |
低聚糖 |
皂甙 |
膳食纤维 |
各种维生素 |
微量
元素 |
磷脂 |
大豆油 |
核酸 |
| 大豆
成分
(%) |
38-42 |
0.05-0.3 |
7-10 |
0.08-0.10 |
20 |
见下表 |
4-4.5 |
1.5-3 |
18-20 |
0.1-0.2 |
| 人体
需要
量/天 |
90-120
g |
50mg |
5-10g |
20-50
mg |
20-35
g |
149
mg |
|
5-20
g |
10-30
g |
400mg |
食用注意事项
黄豆性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者不宜多食。
不可生吃，有毒。食用了不完全熟的豆浆可能出现包括涨肚、拉肚子、呕吐、发烧等不同程度的食物中毒中毒症状。
黄豆磨成豆浆食用者，切勿每天食用。
中毒成分及机理：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
现在市场上多个品牌的豆浆机最高熬煮温度都不达100度，事实是不完全熟的，豆浆机磨完豆浆在锅上加热煮过，黄豆要煮开七次（或开后再煮15分钟左右）为安全食用。
谨防家畜吃生黄豆中毒。但家畜生吃易引起肚胀甚至中毒，如抢救不及时会导致家畜死亡。 黄豆表皮厚，不容易被牙齿嚼碎。而且生黄豆含有抑胰蛋白酶毒素，能使消化液的消化作用降低，因而降低了饲料的消化率，尤其是干黄豆，其消化率仅为50％左右，整粒黄豆更难消化。另外，在黄豆所含的糖类中，有的可以结合形成粘质半纤维，可在家畜消化道内发酵，产生气体，形成胀气现象；黄豆在胃中成为生豆浆，其中的皂素有刺激消化道粘膜和破坏血红细胞的作用。因而家畜食用后可能出现中毒的症状，如腹痛、腹泻、出汗、行走蹒跚、卧地不起、全身发凉、痉挛抽搐、呼吸困难等。 牛、羊、驴、马等家畜误食了生黄豆后，要严格控制饮水。如果饮水过多，容易引起急性胃扩张，导致胃破裂而死亡。如果家畜因误食生黄豆出现肚胀和积食，可取香油500ml、人发50g、蜂房1个烧成炭，掺入烧开的香油内，候温灌服，很快即可痊愈。为防止牛羊误食生黄豆，应加强对家畜的管理，特别是还没有上套的小牛、小羊羔，以免其偷食引起中毒。
