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私房菜

2010-06-17  maylyly
白斩鸡怎样做才质嫩味美——白斩鸡擂台赛
贺师傅
一、白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门,照以下方法做会收到好的效果:
用1只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干 ,减少水分的蒸发。
二、白 斩 鸡
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。
原料:
嫩公鸡一只,姜茸5克,葱白丝5克,精盐0.5克,花生油6克。
做法:
①葱、姜、精盐分盛二小蝶,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;
②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
特点:
  色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。
三、白 斩 鸡
特点:鲜醇,肥嫩。
原料
原料:嫩油鸡1只(1.25千克),香菜5克。
调料:酱油25克,麻油10克。
制作
油鸡宰杀后用八成热的水烫透,煺去毛挖去内脏,洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度),用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸,以免鸡皮破裂),用竹签戳一下鸡腿肉,如没有血水,即可捞起,待自然冷却。
将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿,再卸下两腿,随即取鸡脯肉1块,斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,修齐成刀面放在一边待用;另一块鸡脯斩成块后,用修下的碎鸡肉一起装在盆当中,再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块,整齐地排在鸡块两边;然后将斩好的刀面覆盖在上面,略带桥形。上面放上香菜。 酱油分装两小碟,加入麻油,同白斩鸡一起上席蘸吃。
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实用厨艺小窍门——巧煮各种食品
老馋猫
  1、巧煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加上一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过,切忌放盐,以防猪肚变硬。
  2、巧煮骨头汤:煮骨头汤时,在水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,这样做出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。
  3、巧煮饺子:俗话说:敞锅煮皮,盖锅煮馅。敞开锅煮,水温只能接近100℃,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易煮透。
  4、巧煮牛肉:在头晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋煮;或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟快烂。
  5、巧煮面条:煮水面时,若在水面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时,不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。
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红烧狮子头
nsw
1. 取猪五花肉一公斤 (三分肥肉), 细切粗斩成泥, 倒入花椒水一两 (十粒花椒煮成), 均匀拌和. 然后依次加入姜末,葱花, 绍酒各一两, 精盐一两 (适当), 白糖少许, 生粉二两左右, 水100-150 毫升, 反复搅拌.(肉馅切忌太干, 太干则不嫩).此步骤切不可放酱油.
2. 油一公斤入油锅, 加至八成热, 用手将肉捏成直径 7 公分左右大元子放入锅中炸至金黄成型, 捞出备用.
3. 待所有肉元都炸好后, 放入另一锅中, 加入姜一块,葱一根, 八角一只 (八角切不可多,也可加些桔皮, 桂皮, 水发山菇等). 生抽酱油一两, 白糖一至二两, 加水没过肉元. 烧开锅后改小火, 慢炖20 分钟, 即可食用.
此时肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化. 也可以下垫青菜, 浇上汤汁,上笼蒸10 分钟, 或与其他菜同作.
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回复:请教如何配制麻辣火锅的蘸料?
乱烧一气
不知道你住哪里.大城市的唐人超市里一般都有卖沙茶酱,可以权充一下(当然需要再加些麻油).再好一些的地方就有现成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常台湾出的比较好.没见过大陆来的.
以下是我家自制蘸料办法,用的材料都是一般唐人店买得到的
配料: 桂林辣椒酱,豆瓣辣酱,芝麻酱,沙茶酱,腐乳(最好是玫瑰腐乳,没有的话一般的白腐乳也可,挑比较甜一点的),花生酱,麻油,生抽.
用料的量DEPENDS ON你的口味.生抽不要放太多,只是起调味作用,因为别的配料几乎都含有不少盐分.
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回复:谁知道怎么做韭菜合子,谢谢
0。面粉加水和成较软的面团,加盖醒一会儿。此时可以做馅。
1。韭菜择好,洗净,切碎。
2。肥瘦适宜的猪肉馅用盐、酱油、味精,打好。
3。把韭菜末加入肉馅搅匀。
4。把面团取出分成小块(偶数),擀成大园片,先擀两个。
5。将和好的馅放到其中一面片上,摊匀,我家在此时会打一个鲜鸡蛋在里面搅匀,然后再将另一个面片合上,用手指将两片捏住。
6。将生合子放在饼铛上烙熟。翻合子是很需要技术的,没技术的可以先烙些小合子练习,等技术炉火纯青了,在烙大合子。
想起合子还真有些想家了。
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南京盐水鸭的作法(图)
背景知识:
著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好,也称桂花鸭。
原 料:
肥嫩光鸭2000克
精盐、醋各25克,葱结15克,姜20克,八角、五香粉各2克,花椒1克
制 法:
将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;
炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。
工艺心得:盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为,经过稻场催肥的当年仔鸭,长得膘肥肉壮,用这种仔鸭做成的盐水鸭,皮肤洁白,肌肉娇嫩,口味鲜美,被叫桂花鸭都是选用当年仔鸭制作,饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭,更为肥美,鲜嫩。南京盐水鸭腌制期很短,几乎都是现作现卖,现买现吃。在煮制过程中,火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作,要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、葱、大茴,待烧开后停火,再将“上通”后的鸭子放入锅中,因为肛门有管子,右翅下有开口,开水很快注入鸭腔。这时,鸭腔内外的水温不平衡,应该马上提起左腿倒出汤水,再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温,再加入总水量六分之一的冷水进锅中,使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖,再烧火加热,焖15-20分钟,等到水面出现一丝一丝皱纹,即沸未沸(约900C)、可以"抽丝"时住火。停火后,第二次提腿倒汤,加入少量冷水,再焖10-15分钟。然后再烧火加热,进行第二次“抽丝”。这时,才能打开锅盖看熟,如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软,并油膨起来,说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭,必须等到冷却后切食。这时,脂肪凝结,不易流失,香味扑鼻,鲜嫩异常。
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4道解馋的椒盐菜
老馋猫
1、椒盐海虾
原料: 海虾500克,花椒适量
制作: 先用武火起锅下油,油滚后,将已剪净的海虾拉油至七成熟,捞起滴干油。另起油锅,下少量油,爆香花椒,盐,放入虾,加酒、味精,待熟后上碟即可。
2、椒盐鲳鱼
调味料: 鲳鱼1尾、白菜适量、葱适量、姜适量、酒2大匙、盐1小匙、麻油少许
制法:
1/鲳鱼去鳃与内脏,洗净擦干,两面各切刀纹。
2/把鲳鱼放入盘中,抹盐、酒,塞入葱段、姜片,在冰箱放置1小时。
3/锅内加热5大匙油,放入(2)的鲳鱼,煎至两面香酥。
4/把(3)盛入垫白菜的盘中,上面撒葱花。
5/加热麻油直到冒烟,淋入(4)的葱花上。
3、椒盐鸡腿
材料: 调味料: 鸡腿3只、芫茜(香菜)少许、A:生抽1小匙、酒1小匙、椒盐少许、姜汁1小匙、B:豆粉4大匙、水2大匙
制法:
(1)从鸡腿的关节处切开。
(2)鸡肉放碗中,加盐混匀腌30-60分钟。
(3)把(2)洗净,用布擦干,加A腌入味。
(4)把(B)放入大碗中,拌混至糊状态。
(5)把腌入味的鸡肉放入(4)中,沾取(4)用作裹衣。
(6)炸油加热至高温,一一放入(5),表面稍微凝固后,转用小火炸3分钟,再以大火炸1-2分钟,把表面炸酥。
入厨秘决:
先以高温的炸油把鸡肉的裹衣炸酥,再用小火把里面炸熟,
最后再用大火把表面炸得香酥。
4、椒盐水潺丸
用料:水潺(龙头鱼)200克,肥膘肉50克,豆腐1块,鸡蛋1个,葱白、淀粉、盐、胡椒粉、糖、味精适量。
做法:将水潺洗净去头尾切丁,肥膘肉切丁,加豆腐拌匀,加适量盐、糖、味精、葱白。
  加入淀粉拌匀,以能粘住为度,再加入鸡蛋稍拌,搓成丸子,入油锅炸至7分熟后捞出。稍凉,再入油锅重炸,一直成金黄色才捞出,装盘后撒上椒盐即可。
特点:此菜外脆里嫩,入口鲜汁流溢,是家庭小宴的美味。
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南京盐水鸭的作法
如果家庭作的话,可以这样:
嫩鸭一只(不要老鸭,此做法咬不动),最好不要太肥,洗净抹干。
铁锅内放半斤盐(其实我也没数,反正放多了用不了也没关系,但少了,不够用,不好吃),一把花椒,小火慢炒,直到盐微黄,把炒好的盐往鸭身上抹,多抹没关系,肚子里也放些,抹好后放到塑料袋中扎紧,放冰箱24小时。
鸭子洗净浮盐,放入一大锅水中,大火煮开10分钟,关火别开盖,焖着直到凉,即成。
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红 扒 羊 肉
贺师傅
特色:此菜鲜香浓郁,原汁原味,滑爽利口。
用料:
羊肋条肉750克,浸发香菇50克、红枣25克、去皮荸荠200克。
调料:
姜5片,葱5段,精盐3茶匙,味精、胡椒粉、麻油各1.5茶匙,
八角2粒,陈皮1块,深色酱油20克、姜汁酒、绍酒、湿淀粉各0.5汤
匙,淡二汤6杯,花生油1000克。
制作:
1、将带皮羊肉置火上,燎去羊皮上的毛,放在清水盆内刮净取出。 将肋骨每隔4cm砍一刀(肉不砍断),放入沸水锅氽约3分钟捞起,用酱油一半涂在羊皮上着色。
2、炒锅内放花生油烧至六成热时,用漏勺托着羊肉浸炸约1分半钟至大红色,倒入漏勺中沥去油。
3、炒锅再放回炉上,下羊肉略爆,烹姜汁酒,加二汤、精盐、味精、八角、陈皮、红枣、荸荠和酱油一半,烧沸后,一半倒进用竹箅子垫底的砂锅里,加盖,用中火煲约1小时30分钟至九成软烂,使汤浓缩到约500克,放入香菇再煲10分钟取出,去掉姜、葱、陈皮、倒出原汤2杯待用。
4、将荸荠切开两半,与红枣、香菇一起盛入盘中,把羊肉切成片4cm、宽2.5cm的块后,皮向上放在上面,炒锅置中火上,烧热锅后下花生油0.5汤匙,烹绍酒,加原汤、胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,加麻油和熟花生油0.5汤匙,推匀,淋在羊肉上即成。
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红 烧 猪 脚 (微波)
原料:
猪脚400克、小番茄 5 个、姜8片、酱油2大匙、盐1小匙、糖1小匙、生粉1中匙、辣椒、花椒、八角少许、葱段、酒各1大匙
制作:
猪脚切块以葱、辣椒、姜、酒腌渍,小番茄切丁,油2大匙,高功率2分钟,放入猪脚高功率2分钟,再放入酱油、盐、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分钟即可 。
特点:色泽红润、肥而不腻
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香辣口味蛇
原料:蛇,辣妹子酱,青红尖椒
制作过程:
1、先把蛇剁成条
2、用湖南的特产辣酱(辣妹子酱)再加大料、香叶(一种调料)青红尖椒,葱姜味精煨熟。大火炒制,用子火煨熟
3、摆在盘中挂汁
特点:口味香辣,色泽红亮
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感冒了,煲一锅鸡汤
  感冒了,对自己好点,怎么好,也不一定说得清,反正有那么"软弱"的想法,打算亲手煲一锅鸡汤。
  煲汤,首先应该去超市买来鸡,最好是一只乌鸡,是那种全身乌黑乌黑的、来自南非的鸡,它的鸡冠呈花状,其皮肤和肌肉是乌黑,它的骨头、心肺等五脏也全部是乌黑,只有乌黑得彻底,才是真的乌鸡!遗憾的是,如今超市里买来的乌鸡几乎都是杂交品种,所以,煲出来的汤也只能算是解心渴,尽管如此,我还是在感冒的当天,带着满身的不适,去超市买来乌鸡。
  然后,迅速地切姜片,洗净沙锅,将乌鸡放入锅中,并装满清水,搁姜片、料酒、醋,盖好锅盖,等到2个小时后,满屋已是香气扑鼻。呀!吸一口汤香,想一些战胜病魔的妙计,计划着怎样将感冒驱逐。比如:感冒就如身体中有了"特洛伊木马",鸡汤就是战胜特洛伊的希腊人,感冒如何被鸡汤淹没,又如何在鸡汤的蒸熏下逃逸、消失,这仿佛是疲惫之后所享受的桑拿浴,无论是干蒸,还是湿蒸,都可以令自己大汗淋漓,忘却所有的烦恼、忧愁、嫉妒、狭隘、小气或是仇恨,畅快地洗去一切污垢,荡涤心灵的愁结。
  关于鸡汤,还令我想起我的外祖母,那个有着三寸金莲的贫穷的女人,在我1岁半时就做了我的亲娘,我跟着她长大,直到她离我而去。她曾经告诉我:女人容易亏血,而鸡汤能够补血,所以,女人最好的补品就是鸡汤。她还告诉我,鸡翅是属于女人的"专利",吃下它,可以使自己变得轻盈、娴熟,可以像鱼一样游历于水中,游历于丈夫和公婆之间,而不被指责、挑剔,游历于神奇而充满艰辛的女人世界。
  喝下去的鸡汤,除了带给自己一些营养,它还是慰籍心灵的精气髓,不过,要是外祖母还健在就好了,经她手煲出来的鸡汤,一定让我力气大增,战胜病魔的同时,也引起内心一阵阵温暖的波澜。  
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干烧鱼
原料:
鲤鱼一条,川盐料酒,猪肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒酱油,白糖,胡椒面,葱备适量。
做法:
①将鲤鱼两面各剡数刀,以川盐、料酒腌入昧; ②锅内油烧至八成热,将鱼炸至金黄色; ③锅内留油,下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油,烧至汁干,起锅装盘。
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干烧鱼的制作 ----- 回楼下的好吃懒做(图文)
老馋猫
干烧鱼的制作
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。
我们知道,在烹制鱼类菜肴时,如豆瓣鱼、红烧鱼等,鱼成熟装盘后,锅中的汤汁要适量勾入水淀粉,使汁收调,淋在鱼上,达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同,鱼烧熟装盘后,锅中的鱼汁不用水淀粉收稠,而是把汁继续熬煮,待水分将干,余油吐出时,离火,将汁浇在鱼上,使鱼的口味更加浓厚,这种方法称“自然收稠”,这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。
制作干烧鱼也并不难,首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。
做时,取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。
锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。
将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒,即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水),放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。
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老馋猫教你一道 --- 醉活虾
老馋猫
特色:此菜味鲜,营养价高。
用料:淡水活虾1200克。
调料:胡椒粉1茶匙,葱末0.5汤匙,姜末3茶匙,精盐2茶匙,绍酒1汤匙,味精、麻油各1茶匙,酱油1汤匙。
制作:
1、将活虾洗净,控干水分。
2、将葱末、姜末、精盐、酱油、绍酒、味精、麻油放在碗内拌匀,倒入活虾立即盖上盖子,约5分钟后即可,食前撒入胡椒粉。
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忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)
老馋猫
忘掉煮鸡蛋——蛋类巧制4法(回楼下的朋友)
1、巧煎荷包蛋
  鸡蛋磕入油锅后,用热水在锅内的蛋上和周围浇几滴,煎时,注意锅要晃动。煎好的荷包蛋表面滑亮,而且鲜嫩。  
2、巧炒鸡蛋
  鸡蛋人人会炒,这儿介绍的一种方法却别有风味。
先将鸡蛋液打搅均匀,再在蛋液中放几滴酒,这样炒出的鸡蛋就松嫩、鲜美。
3、巧制蛋饺妙法
  传统制蛋饺,都是用一小勺子放火上,涂油一次,倒入蛋液包上肉,做成一个蛋饺,这们制法较慢。 倘在蛋液中加些油(5个约蛋加油10克),则蛋液入勺就不必每次都涂油。 这样又省时,色泽也好看。还有一种办法 是先将鸡蛋在锅中摊成一张大蛋皮,然后用玻璃杯倒扣出一张张大小相等的圆片,包上肉馅即成蛋饺。这样更省力,且蛋饺大小相同,整齐美观。  
4、巧制鸳鸯蛋
  取鲜鸡蛋和咸鸭中一只,打碎后调匀。咸蛋的蛋黄要弄成细块。然后像炒鸡蛋一样,用油下锅烧热便炒。炒时,火宜旺,蛋炒得越嫩越好。可以不再加盐。吃时蘸调料、作料,味同蟹粉,十分鲜美。
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脆皮糊的原理及调制  
老馋猫
  脆皮菜肴入口松脆鲜嫩,是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状,色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊,而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌
握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识,对以糊的性质原理及调制方法简述如下:
  脆皮糊中选用的面粉,就是通常使用的精制粉,它色泽纯白颗粒细,由淀粉、蛋白质等组成,其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点,能使原料在挂糊时较粘,制作菜肴时,不至于滑落。而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度,能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀,使内部产生很多孔隙,形成片状或椭圆形的多孔结构,在制作时粉糊不会走散。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”,才能使脆皮菜肴具有一定的骨架。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品,外层不够松脆质地不够细腻,风味就会逊色不少。因为面粉中“面筋”大多在26 -30 左右(以湿量计),淀粉含量只有65 -70 左右,而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15 -20 左右,才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼即外皮脆松而化,舌上味蕾触及主料的本味,达到理想的效果。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料,来稀释“面筋”的浓度,调节“面筋”的润度。
  在调制脆皮糊时一般多采用淀粉(生粉)来补充仅用面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉,这类淀粉分子颗粒大,含直链淀粉量高,结构疏松,粘性和吸水性较好,色泽纯白,质地细腻,能促进成品的松脆程度,改善成品的色泽,降低面粉的面盘强度。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块,面筋在糊中分布不均匀,影响操作,对菜肴质量产生不利因素。要使成品色彩鲜艳,光亮滑润并极其松脆,还需要进一步降低“面筋”的强度;同时,为使“面筋”在糊中分布均匀,还需油脂的配合。
  在脆皮糊中加入油脂,能使面粉和淀粉中的其他物质成,油脂分布的在蛋白质(面筋)或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基,限制了蛋白质的吸水率,油脂加入越多,面粉、淀粉的吸水性越小,形成的“面筋”就越少。面粉的吸水率随着用油量的增加而降低,又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起,形成了大“面筋”块,产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油,其质地清澈,是烹调中广泛使用的油脂。
  脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外,主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类:碱性疏松剂和复事疏松剂。碱性的有小苏打、碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气,产生氨气的速度快比重小,上冲力大,容易使成品内部组织孔洞过多,不均匀。氨气还有强烈的刺激性,并在制品中有残留量,使菜肴表面或内部组织产生黄色斑块,对维生素也有破坏作用,因此,碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。它是由碱剂、酸剂及填充剂组成的:碱剂通常为小苏打;酸剂则种类很多,常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质;填充剂由淀粉、脂肪酸构成,其作用在于增加疏松剂的保存性,防止吸潮结块而失效,也可调节减缓气体产生的工使气泡的产生比较均匀。复合疏松剂的优点在于消除了碱性疏松剂的弊端,它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程中,碱剂与酸剂发生中和反应,放出二氧化碳气体,使菜肴不残留碱性物质,从而能提高菜肴的质量。
  调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比,再加适量清水的调和过程,一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉(小苏打35 、明矾50 、淀粉15 )6克,用水量根据菜肴主料量而定,一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度。
  调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和,制糊时要根据面粉的筋度,适当搅拌,如采用高筋粉,就需要将面筋调起,否则搅拌后面筋就会结块,不利于操作,影响菜肴质量。如采用低筋粉,则调制时要稍用力多搅拌几下,使面粉仅有的面筋充分起劲,才能增加糊的可塑性,使成品有一定的骨架。制糊时使用的发酵粉不能与其他原料一起搅拌,否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应,产生的二氧化碳气体散失,造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足,影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊,在挂糊时再将发酵粉加入调匀,减少发酵粉在糊中的时间,也就减少了二氧化碳气体散失的机会。制品油炸时应用色拉油,以2-3成油温为宜,待着上的糊充分发起制品浮在油面上时稍加翻动,便加温定形,最后在6-7成油温时成熟捞起,装盘即成(用餐时,可附带一小碟调料蘸食)。
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回复:谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
人在北美
1。将美国鸡洗净,凡是你能看见的油脂都除去;
2。铁锅烧沸水,将美鸡放入稍煮5分钟,捞出;
3。美鸡放入砂锅,加水、大料、桂皮、花椒,大火煮开,改小火直至美鸡肉烂,再放入盐。
此时的美鸡,没有了油腥,可以用酱油、醋、糖、辣椒油、花椒油调成味汁沾着吃,也可以直接吃,挺香的。
此法简单而且屡试不爽。试过后,你一定会服了me。
另外,红烧的味道也不错。
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简单实用的凉拌腐竹
业余主妇
介绍大家一个简单的凉拌腐竹:
1,把腐竹泡在冷水里半天,等全部涨开后捞出,切条。
2。开水烧开后将腐竹倒入,等烧开后捞出。
3。在凉水中过一个,把腐竹尽量挤干。
4。加盐,味精,麻油,少量辣椒酱(根据个人口味)拌匀即可。
5。如果要增加美观,可以再摆点香菜在上面。
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回复:谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
上海鸡粥店老板娘
加水煮20分钟,撩出冷却,加白酒(中国产为好),密封放入冰箱(摄氏4度)24小时,蘸酱油而食,味道鲜美而奇香。
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京城炸油饼---北美做法
北京人
看了老馋猫的炸油条,我也来献丑一下。
在你家附近找一家自带烤面包房(Bakery)的菜市场,去跟柜台后面给蛋糕画花儿的同志说,你想要一块做法式面包的生面团,French bread dough。付钱时付和烤好的法式面包一样的价,$1左右。
回家,炒锅烧热,倒油。由于炒锅的底是斜的,倒多少油纯粹取决于您打算炸的油饼的大小。
等油烧热的时候,拿出菜板,倒点生油,把面团切一小块下来,擀成薄薄的饼,越薄越好。临下锅前,划两刀。注意千万别用干面,一定要用油。这样,炸出的油饼好吃,色好,剩下的油到碗里还可以接着用来做菜。
炸的过程中,我一般是把(煤气)火开到中偏大。
很快,一摞金黄酥脆的炸油饼就齐了。在炸的同时,拿一小锅在另一个灶口把中国店买的豆浆烧开,油饼就豆浆,我们家周末的午饭。
用法式面包的面团是因为炸出来比较脆。我试过其它种的面团,都不如法式面包好。这样做出的油饼还有一个好处:虽然脆,但是不加矾,所以吃它用不着担心老了得痴呆症。
其实炸油饼美国也有。不同的是上面刷一层糖,但和北京的炸糖油饼不一样。美国人叫它Elephant Ear,游乐场里很多卖棉花糖的小摊就做它。
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回复:谁知道怎么把美国的又松又腥又油的鸡做出鸡味儿,俺就服了你
我知道
1,用姜将鸡块炒5分钟
2,放入土豆块再炒2分钟
3,放水没过鸡块
4,加入咖哩,干辣椒,大火煮15分钟
5,停火加入葱花,即可
6,向我老人家交上学费50刀
7,吃鸡
8,涮碗
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【菜名】 一品海参
【所属菜系】 川菜
【特点】 形整大方,海参软糯,馅味鲜香,多为海参席头菜。
【原料】
整开乌参一只(250克)。 猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。
【制作过程】
将整开乌参先在微火上燎两分钟,待粗皮烧成小泡后用刀刮尽,然后将海参剖为两片,入开水发泡两天,取出洗净后,放入加料酒的沸水锅中汆一次,再换水汆第二次。氽后用布将参捞干,用刀在参腔内划旗子块花纹,再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁,入烧热的猪油锅中炒成馅,炒时先下猪肘丁,次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料,装入蒸碗,碗内加二汤、盐。味精,然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后,翻扣盘中,以原汁加水豆粉调匀,淋于海参上即成。
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【菜名】 原笼玉簪
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如玉簪,肉质火巴软,口味浓香,乡土气息浓郁。
【原料】
猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。 姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。
【制作过程】
大米入锅干炒至呈微黄色,铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后,从肉缝处划开,斩成约7厘米长的段,并将两端的肉修去一部分,使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松,与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后,倒于排骨盆中和匀,再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后,切成不规则的块,放小竹蒸笼中,再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上,盖好笼盖,上笼锅蒸至排骨肉火巴,取出揭去笼盖,放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
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【菜名】 盐水肫花
realone
【所属菜系】 川菜
【特点】 形如花朵,质地脆嫩,清淡爽口。
【原料】
鸡肫250克。 精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。
【制作过程】
鸡腕去内金洗净,去鸡肫外表皮的白肋膜,改成四瓣)再用直刀刻成十字花刀(刀距为2毫米,深度达4/5),然后装入蒸碗,加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透,取出晾冷,装盘,原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁,则为五香腕花或椒盐脓花。
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【菜名】 爆炒腰花
realone
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.
【原料】
猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量
【制作过程】
(1) 猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块, (2) 木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片, (3) 碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁, (4) 先将腰花木耳分别用开水焯后控水 (5) 炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
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【菜名】 鱼香荷包蛋
【所属菜系】 川菜
【特点】 形似荷包,色泽金黄,味道鲜浓,带有鱼香
【原料】
鸡蛋500克,大油50克,净葱、湿淀粉各15克,净姜5克,蒜瓣5克,泡辣椒10克,酱油35克,白糖20克,料酒25克,味精5克,汤50克,醋15克。
【制作过程】
(1) 用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。 (2) 将炒勺烧热注油,待油热后将鸡蛋分次打入,两面煎成黄色,取出放入盘中。勺内留底油少许,把辣椒下入稍炒,倒入好的汁,汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。
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炸油饼-更简单的北美做法
既香又酥
黄油一条,在微波炉里加热至融化,倒入面粉中,再加入少量水和面。取一小块擀成薄面饼,中间划两刀,放入热油锅中炸熟即可。
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经济美味---炒萝卜丝
人在北美
白萝卜切丝,铁锅入油烧热,将干辣椒炸熟,放萝卜丝,加盐、糖、酱油,翻炒,加水盖盖儿焖几分钟,到汤收干,萝卜丝变软,即可出锅,出锅前放一点味精。
tips:白萝卜汁少油要稍多,糖也要多放,如果再放些炒好的肉末则更好吃。
吃剩的炒萝卜丝怎么办?
大碗放面粉,加鸡蛋,水,盐调成糊,放入吃剩的炒萝卜丝,搅匀,锅内放油烧热后,到入适量面糊摊成萝卜丝饼,又是一顿美味,方便的午餐。
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川菜中各种著名的复合味调制秘诀
老馋猫
川菜中各种著名的复合味调制秘诀
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现分述如下(按其重量作为单位):
1.鱼香味----葱姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣酱2,糖1.5,醋1.5,酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣酱出红油,与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡,都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
  2.麻辣味----花椒0.5或花椒粉0.2,干辣椒0.3,四川豆瓣酱3,糖1,醋1,葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味,还可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红,麻辣鲜香,有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3. 辣子味----四川豆瓣酱1,糖0.3,醋0.3,葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香,再将豆瓣酱煸炒出红油,下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁,辣子鱼丁等菜。
  4. 陈皮味----花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣酱3,糖2,陈皮2,酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陈皮块,亦加煸炒,若用烤干的陈皮碾成的粉,可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸 瓣酱,随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香,有陈皮特有的芳香味,可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5. 椒麻味----葱白10,花椒2,酱油12,糖2,醋2,味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜,然后与葱白一起剁成细泥,加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6. 怪味----四川豆瓣酱1,芝麻酱1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,葱、蒜泥各0.1, 酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红,用鲜汤调开芝麻酱,再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体,味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
  7. 酸辣味----酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分,前者比例为:四川豆瓣酱1,糖0.6,醋0.9,葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱, 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8,醋6,葱花香菜末6,麻油少许。前者特点是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。.
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让老馋猫教您自己做顿法国大餐——法式餐一套
1、法式烩土豆
【特点】 味道鲜美,软嫩适口
【原料】
土豆500克,洋葱40克、黄油25克、蒜少许,浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许,切碎的芹菜少许
【制作过程】
1. 土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。 2.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底。到土豆熟时(少司也变稠了)。再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。
2、法式洋葱汤
【特点】 较典型的法国风味,味道香浓。
【原料】
牛肉汤2000克洋葱500克色拉油150克盐20克胡檄粉少许面包片少许沙司少许
【制作过程】
(l)把洋葱切片,并用色拉油炒熟,至褐色。 (2)在锅中放入洋葱、牛肉汤搅拌勾并煮沸,加入盐、胡椒粉即可。 (3)出汤时,在汤盆内加入面包片,并撤入沙司即可食用。
3、法式火焰薄饼
【原料】
薄饼(crepe)--2片.香草冰淇淋--1球.香橙--半个.柳橙皮--以刀将整个柳橙皮以环形方式削下备用.柳橙汁--4-6oz.柠檬丝--约十条.柠檬汁--0.5oz.白糖--5茶匙.奶油(butter)--1汤匙.白兰地柑橘酒(GrandMarnier)--1oz
【制作过程】
1.将一大型平底锅加热后,将火转小。 2.将白糖均匀撒入锅中,使融化,过程中可以将锅子拿离火约5公分,并不时转动,以避免糖变焦。 3.待所有白糖融化约2/3后,将奶油放入,并转动平底锅以确保融化后的奶油完全均匀的分布在锅底。 4.将柠檬丝和柠檬汁倒入。 5.倒入柳橙汁。 6.将半个柳橙面朝锅面涂抹一次,此步骤是为了避免尚有未融化的糖黏在锅底,并可以使锅中的所有材料均匀混合。 7.将薄饼对折两次,使成1/4之大小后放入。 8.将白兰地柑橘酒(GrandMarnier)倒入一长汤瓢中,拿火点燃。 9.以另一只手用叉子将螺旋橘皮由顶端叉起,并高举至平底锅上方。 10.将酒由叉顶顺着橘皮慢慢淋下,此一步骤是整道甜点最精华处,青色火焰在拉长的橘皮上显得极为美观,而滴入锅中的汁液除了有柑橘酒的香醇,也有橘皮中一点点的甘苦味(在家制作若不方便,可以省略此步骤,只要将柑橘酒直接倒入锅中即可)。 11.将薄饼取出,和香草冰淇淋一并放入盘中。 12.将锅中的汁再用火加以收干,待呈现出浓稠状后,淋在薄饼上,若有剩余的柠檬丝,可以洒在冰淇淋上作为装饰即成。
4、冷烤鸡
【特点】 呈黄色,味香质嫩,清香美曰。
【原料】
嫩母鸡(约1.25公斤左右)1只,胡萝卜100克,芹菜50克,葱头 10O克,精盐lO克,香叶半片,胡椒6粒,鸡清汤250毫升,生菜油500(罕耗100克),奶油15克,鸡油15克,红白菜200克,酸黄瓜100克,鲜西红柿100克,纸花2个,萝卜花2个,生菜叶10克。
【制作过程】
1、把鸡去头、爪、内腔、洗净,浸泡,控干,放上精盐用手搓匀,将鸡腿别在尾部。 2、将炸油入锅烧热,把奶油抹在鸡上,然后将鸡下锅,炸成黄色,捞出,控油,放入烤盘. 3、把胡萝卜、葱头去皮,芹菜去筋,洗净,切成片,与香叶、胡椒粒一同放在鸡上,浇上鸡油,放入烤箱,要随烤随翻过,烤15分钟后,将鸡清汤倒入烤盘,再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅,大火烧开,小火煨焖,使之入味,鸡熟透取出,晾凉。 4、装盘时,应将鸡脯和鸡腿一切两开,再将鸡腿切成三段,大腿根部那段竖切两刀,在第二段下关节处剁断,把最后一节的皮肉刮净露出骨头,插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开,每个脯斜片三刀,把两个脯对着码在鸡骨上。 5、再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形,放在两堆红白菜之间。 6.把西红柿洗净,消毒,切成西瓜块,插放在盘子周围,在盘的四周再配些生菜叶,即成。
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更正:正宗法式洋葱汤的制作
馋嘴妹妹
谢谢斑竹的信息.不过有个小小更正:
法式洋葱汤:洋葱切小片,用橄榄油慢火炒至褐色后,加牛肉汤,盛入法式汤碗(又专门的洋葱汤碗)不要太慢,放入一小片法式面包,面积稍稍小於汤碗口,在上面撒上切成丝的SWISS CHEESE,多一点.放入预热的烤箱中,以华式350度的温度烤至CHEESE融化,冒泡即可.
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法式牛肉素菜汤
realone
煮熟牛后腿肉150克,牛肉清汤备用。另备葱头、胡罗卜、土豆、芹菜少量,黄油50克,盐、味精适量。
将黄油入锅内熔化,然后放切成丁的葱头,待炒出香味时再放入切成丁的胡罗卜、芹菜和少许牛肉清汤焖熟备用。
洋白菜洗净切成小块,土豆去皮切丁一起放入锅内,加牛肉清汤上火煮沸,土豆熟时再放如焖好的葱头,胡罗卜、芹菜等。约煮熟后加盐、味精,起锅装盘,每盘放一片牛肉。此汤的特色是色泽鲜艳,味道鲜美不腻,别具风味。汤是西餐的第二道菜。
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三 鮮 雞 湯 泡 飯
懒猫善抄
材 料:
CAMBELL,或 SWINSON 清 雞 湯 1 罐
蝦 仁 2 兩
鮮 雞 肉 片 2 兩
鮮 豬 肉 片 2 兩
冬 菇 片 1 兩
小 棠 菜 3兩
白 飯 8 兩
做 法:
蝦 仁 、鮮 雞 肉 片 及 鮮 豬 肉 片 洗 淨 。 用 少 許 生 粉 略 醃 雞 肉 及 豬 肉 片 。
小 棠 菜 洗 淨 切 粒 ,冬 菇 片 浸 軟 。
先 將 清 雞 湯 加 半 罐 水 煮 ?L ,加 入 白 飯 煮 2 分 鐘 。
最 後 放 入 其 餘 材 料 , 再 煮 3 分 鐘 , 煮 至 飯 稍 開 花 即 成 。
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巧用面包制新肴
  家里用面包做菜,主要是放油中炸(包括面片上先涂些肉末、鱼茸等),做成吐司,实际上这只是一种吃法。
  将面包切成粒代替面包粉使用可收到大大优越于面包粉的效果:香脆度特别好,经久不还软。外观也漂亮----前提是将面包隔夜后切成大小一致的米粒。
  将面包撕碎,拌入肉末中,做成的狮子头又松又嫩,体积也大。
  面包切成丁油炸后可作配料,与茸料同炒,这样,其香脆的口感能与鲜嫩的主料形成强烈的反差,给人留下深刻的印象,如面包炒虾仁,洁白柔滑的虾仁与金黄香脆的面包混合一体,色、香、味、形、质俱佳。
  面包片炸脆后,有时还可代替锅巴,浇上卤汁,也会有响声出现。
  面包片除了涂上肉末、鱼末外,还可涂上多种原料,如虾仁茸、鸡茸,还可在涂了茸料之后放上其他原料,如再摆上整个河虾、香菇、笋、鸽蛋等,还可在面上摆放出各种图案或造型,做成花色吐司。  
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巧用水果作盛器
老馋猫
 用水果做菜肴的盛器,不仅充满乐趣,且水果特有的香甜或甜酸味本身也能为菜肴增味,因此这很值得尝试。通常可用来作盛器的水果有梨、苹果、西瓜、橙、萝卜、椰子、黄金瓜等。梨、苹果、西瓜都是在顶部削去一块,然后将芯掏空,里边填入炒好的菜。梨有时还可加生料,上茏蒸烂食用。橙子里边宜放水产,橙肉带酸,可除去腥味。
西瓜和椰子大多是去掉果肉果汁,留下空皮内装菜肴,外皮还可镂刻上花纹图案。菠萝用作盛器可取整个,在中间斜批一厚块,底下肉厚处挖掉一点,装入炒好的菜肴后,将削下的一片就搁在边上,充满野趣。
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巧炸花生米
老馋猫
 在炸花生米之前,可先将花生米放在水中浸泡一天。然后滤干后放入油锅内炸,油量以浸没花生米为宜,炸至快硬时减少火力,再用小火炸脆,捞出。  这样炸出的花生米粒大、皮全,色泽油亮,而且香脆可口。
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吃牛肉记
牛肉是好东西,好吃长力气。 牛肉汤啊烧牛肉啊都是好吃得不得了的美食。 象平安这样的懒虫,吃鱼是不怎么高兴的,因为太麻烦,又不好很爽的大口大口的吃; 猪肉又不好吃,所以牛肉是平安很中意的一样东西。
曾经有几次独自过日子的经历,每天要管自己三餐,在起初的用库存饺子馄饨果腹数日之后,终于在自己肠胃的痛苦不妥协与饥饿中思索出了自己的独身懒虫牛肉生存菜谱:
独身生活开始的前一天,去菜场或者超市,买最好的新鲜牛肉一大块,看自己胃口而定,每天四两总是要的,再采购油,洋葱,胡椒,土豆,胡萝卜,青椒若干。抱回家稍微冲洗一下牛肉,照每天一块的分量切块,用保鲜袋包起来赶快冻进冰箱。 其他的蔬菜到作的时候再洗。这里选的蔬菜都是比较适合在冰箱里保存又不坏的种类。
特别勤快的人注意一下: 据说蔬菜洗了反而容易坏---这些可都得放一整星期呢。我反正是从来没有这么勤快过,所以也无法证明。
每天上班前,转移牛肉一块到冰箱冷藏室,下班的时候就可以作了。每天的菜谱可选如下:
胡椒牛排餐:回家的时候到超市买一点新鲜生菜。 牛肉切大约1厘米厚的大片,用刀背斩那么十七八刀,放胡椒和盐腌上; 用微波炉做饭,饭好的时候把洗干净的生菜放进去盖盖子焖着。 锅子放油,把牛肉煎一下,盛出来。放半个切碎的洋葱炒一下,牛肉倒进去稍微加点水煮一煮,最好放点牛排酱,洒多一点胡椒,盛出来,拿出生菜放在牛肉边上,就可以了。配米饭吃,搭配很合理的吃法。
洋葱牛排餐:牛肉,半个洋葱,一个去皮土豆,盐,胡椒,放在粉碎机里打碎,弄成若干个饼,按扁,煎熟,就可以吃了,也不用吃饭,胃口特别好的话可以下班回来带一个面包配着吃,对蔬菜有狂热信仰的可以煮一点生菜吃。
青椒牛肉饭:牛肉切薄片,加嫩肉粉,胡椒,盐,腌着。 做饭。 洗青椒,切片。饭熟的时候起油锅,炒一下青椒盛出来,放牛肉炒熟,再放进去青椒一起炒,盛在饭上面。就好了。样子好看,也好吃。
胡萝卜牛肉饭:牛肉切丁,加嫩肉粉,胡椒,盐,腌着。 做饭。 洗胡萝卜,切丁。牛肉丁下锅炒一炒,变色的时候盛出来,胡萝卜丁也是,再切碎半个洋葱,下油锅炒香,放进去胡萝卜和牛肉一起炒一炒,加多一点水烧,烧到比较黏稠象羹一样的时候加一点盐和胡椒粉,盛在饭上吃。 懒得做饭的人也可以带一个面包回来配着吃。
水煮牛肉面:牛肉切很薄的片,加嫩肉粉腌。 起油锅炒花椒,再加进去豆瓣酱炒出香味道来,放水烧开,水沸腾的时候下面煮,快好的时候下进去牛肉片,盐,生菜,牛肉一变色的时候就可以盛出来吃了。冬天吃特别有味道,又很香。
土豆烧牛肉:牛肉切一厘米左右的块,冷水里煮开捞出来。 土豆去皮,也切1厘米的块。洋葱半个切碎炒香,下牛肉和土豆炒一炒,加水煮。 放两片月桂叶子,水开了之后用小火炖一会,到牛肉用筷子可以捅碎的时候就可以吃了。这个菜很好吃也很有光荣传统,可以想象自己是革命的什么什么斯基同志,就是做的时间比较长一点,肚子不太饿的时候可以吃,闻着锅子里漂出来的香气,胃口自然就来了。
牛肉胡萝卜青椒炒饭:牛肉打碎,胡萝卜青椒切丁,做饭。 胡萝卜丁炒一下,加盖子焖一会,盛出来放着。 锅里放切碎的洋葱炒香,加牛肉末进去炒熟,放饭,炒,最后加青椒丁进去拌一拌炒一炒,就可以了。很好看的一个饭。
牛肉蔬菜烩饭:牛肉切小丁,加盐,嫩肉粉,胡椒粉腌。 胡萝卜土豆切丁。 洋葱切碎炒香,下牛肉丁煎到稍微发黄,加多一点水烧开略焖一会。 放米,胡萝卜,土豆丁,盐,胡椒粉,辣椒粉,最好放一点青豆什么的,就比较好看了。 象煮饭一样的把米煮熟,在上面磕一个鸡蛋,这样就是一锅很好吃很香很开胃很丰富的牛肉大餐了, 平安的最爱。
迫不得已独自生存做饭给自己吃,已经是很寂寞悲哀的一件事情,如果再吃不好就更加可悲了,所以吃饭是很重要的大事,可以作为劳碌一天的亮点之一,起码的。 平安的哲学。
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排骨罗卜汤。。。
因为不喜欢油烟,所以几乎从不炒菜;因为怕麻烦,所以会做的东西也屈指可数。但因为喜欢吃排骨,所以有一道菜做的几率还是比较高的,那就是排骨罗卜汤。。。
这道菜是一个网上的朋友教我做的,因为好做、好吃、有营养,现在已经成为我的看家自餐。。。
我不知道厨艺高手做的这道菜有多好吃,反正我自己做的已经让我满意了。我相信,如果我做出来的菜都好吃的话,那随便什么人做的都该好吃,因为我实在是那种没有什么烹调心得的人:)下面把我简单的煮汤(这里不敢用烹调二字)方法告诉大家。。。
步骤1:
带腔骨的排骨一斤半左右,让人家帮你剁开。以北京人的特点,人家义务帮你做的事情就不再指手画脚,所以剁成多大的块就由那师付决定了。强调带腔骨是因为我觉得骨髓该是好吃的东西,你要是在超市买,就直接买排骨好了。
罗卜:白罗卜一只;或者心里美罗卜一只加胡罗卜两只。
调料:盐、花椒、姜、干辣椒
另备:沙锅一只。
步骤2:
1. 将排骨在水里浸泡十分钟,洗干净;
2. 将排骨放到沙锅里,加水至沙锅的三分之二水位;
3. 将沙锅放到火上大火煮;
4. 将姜洗净切片;
5. 将罗卜洗净切块,块大小随主人愿;
6. 沙锅煮沸后去除水表面沫状物;
7. 沙锅中加盐、姜片、花椒、干辣椒少许;
8. 将罗卜块加于沙锅中;
9. 一小时后关火。
备注:煮的过程中水少就加水,别变成排骨炖罗卜了。
步骤3:
吃,吃剩了下顿再煮煮再吃。。。直到吃完。。。
过去曾有个喜欢画画的建筑师对我说,做饭也是一份艺术创造,需要丰富的想象,两种什么菜放在一起煮好吃,该加什么调料、加多少份量都是可以想象加感觉的。我没这种天分,我想泥秋该有。。。
四川菜的特点---及系列菜(3)[夫妻肺片]
食文化
  相传在30年代,成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业,因制作精细,风味独特而为群众所喜食,“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营,用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺,质量更为提高,已成为四川的著名菜肴之一。
  其制法是:将牛肉、牛杂洗净,焯透,放入锅内,加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包,烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的牛肉、牛杂切成片,装入盘内;舀点老卤,加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁,浇在牛肉、牛杂上,再撒上酥花生米末、芝麻面即可。
  口味麻辣浓香。
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四川菜的特点---及系列菜(5)[怪味鸡块]
食文化
  “怪味”属四川的特殊味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压味,有一种特殊的味道,故称“怪味”。
  “怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜,选用嫩公鸡,宰杀褪洗干净后,开膛去内脏,放入清水锅内煮至刚熟,捞出,投凉,切成小块,鸡皮朝上码入盘内,浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精和成的调味汁即成。
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四川菜的特点---及系列菜(6)[干煸牛肉丝]
食文化
 “干煸牛肉丝”,是将牛里脊肉切成粗丝,加上精盐、酱油、醋、花椒面、[左米右老]糟汁、郫县豆瓣酱、辣椒面、香油、姜丝,采用煸炒的方法,将肉中的水分煸干,再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香,略带麻辣,耐人回味,是四川的一种特殊风味菜肴。
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天府第一菜回锅肉
  回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”,其通常做法是,选“二刀肉”,即半肥瘦带皮猪腿肉,清水煮至八成熟后,晾凉,切片,将锅内加入适当菜油和猪油烧热倒入肉片,慢火将肥肉熬出油份,卷曲呈灯窝状,即民间所谓的“灯盏碗”,之后加入少许盐、郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味,再加入适量青蒜苗合炒,稍时即可。入盘上桌时,肉汁的浓香和蒜苗的清香使得满屋飘香;送入口中,肥而不腻,细嫩化渣,是佐酒、下饭皆宜的好菜。
  由于四川人多地广,各地物产不同,风俗口味也有差异,所以回锅肉这道菜也有许多种做法,主要表现为配料和调味的不同。特别值得一提的是位于成都以北约40多公里处的广汉连山镇的“连山回锅肉”。除与一般回锅肉做法相近之外,连山回锅肉主要有两大特点:一是切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度却只有0.2cm,充分体现了刀工的精湛;二是在炒制中加入了“德阳酱油”,此种酱油汤稠味美,色泽红亮,留齿生香。
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教你杀龙虾(是小龙虾)
饿急生吃
操作过程比较残忍,但为了。。。。。。鼓足勇气吧!!!
1。首先你要有足够胆量
2。把活的龙虾洗干净
3。用剪刀先把龙虾的脚剪掉
4。再用剪刀沿着龙虾头上的像箭一样的角的下边,剪下,用手一拽,龙虾的内部比较脏的部分就下来了。这样你再水煮或清蒸或红烧都成了。否则,龙虾生活在很脏的水里,不弄干净很容易染病。
这是家传的方法,凡是生活在南方的人都应该知道。(俺是从俺嫂子那学来的)
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炸鱿鱼圈(图)
  材料:
  *小管2只*蛋2个*面包粉1杯*香菜末2大匙*面粉1/2杯
  调味料:
  *酱油1大匙*盐1/2小匙*糖3大匙*白醋2大匙*麻油少许*太白粉1大匙 *水1杯*酒少量
  作法:
  1.小管去须脚、外膜,取出肠泥、洗净后,切成1厘米宽的环状。
  2.将小管圈腌入调味料10分钟。
  3.蛋打散,加入香菜末拌匀。
  4.小管圈沾上面粉、蛋汁、面包粉。
  5.油烧至八分热,投入小管圈炸30秒,呈金黄色捞出(色美、肉质鲜 嫩)。
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牛膝蹄筋(图)
  做法:   
   1.牛蹄筋蒸软约4小时;   
   2.再将蒸好的蹄筋浸泡冷水2-3小时;   
   3.剥去外膜,洗净切成长条;   
   4.火腿切丝,香菇在冷水中泡软后切丝,牛膝切片;   
   5.牛蹄筋放入碗中,牛膝放在上面,再将火腿香菇撒在四周;   
   6.葱、姜、米酒、盐、胡椒加一碗水混合拌匀倒在手蹄筋上面蒸3小时即可。   
  材料:   ◎牛蹄筋1斤   ◎牛膝(中药材)10克   ◎火腿1两   ◎香菇4-5朵   ◎葱2支   ◎姜3-5片   ◎盐胡椒、料酒适量   
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老馋猫教你煮面条...
面条煮得好,不硬心、不糊汤、不黏、面条清爽。要做到这一点应注意掌握火候等许多细节,下面一一介绍。
煮挂面和干切面的时候,锅中煮面的水不要太开,等面条下锅开锅后也宜用中火煮,因为干切面和挂面本身很干,用太大的火煮,水温很高,使面条表面形成一层黏膜,热量无法向里传递,易形成硬心和面条汤糊化。中火煮时,随开随点些凉水,使面条均匀受热。
煮湿切面和自己擀的面条时则需水大开时下面,然后用筷子向上挑几下,以防面条粘连。用旺火煮开,每开锅一次点一次水,点两次水,就可以出锅。煮湿面一定要注意用旺火,否则温度不够高,面条表面不易形成黏膜,面条就会溶化在水里。
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煮出面的真正名堂
万能食客
煮面好像是很简单的一回事,其实不然,光是面条的种类就数之不尽,大约可分为几大种类,有蛋的,没蛋但是有硷的,有干的,鲜的,及外国的意大利面,宽的和窄的,还要快熟的,煮法都不一样,有些仁兄只说了下水煮的问题,当然那只是一般的煮法,煮干面最好的方法是这样子的,沸水烧开后,先加点盐巴,这样煮面的水不会沸到锅子外,加点油,面条不会黏成一块,如果面条需要煮十分钟的,可以下了面后待水再沸了,慢火再煮两分钟,关火后盖上盖子焖五分钟便可,可以节省燃料,把面从水里倾出立即注入冷水,可让面条收缩,沥干后才作烹制,这样会让面条更有弹性及爽口,也适合作冷拌来吃,如果用来作炒面的必须完全沥干水后才炒。
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回复:请教各位高人,西葫芦怎么做又简单又好吃?
西葫芦切成丝(不用太细),将肉丝用生粉、鲜抽、盐、少许胡椒,少许料酒,干红辣椒(掰成碎块)拌匀放10-15分钟。放油,锅烧热,倒入腌好的肉,炒,炒,炒,待肉香及辣椒香味已经飘近你的鼻,倒入西葫芦,炒炒炒。OK。
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我的做法
樱桃小丸子
先将生鸡爪放清水中,加几片姜稍煮一下,以去腥膻味。然后将葱、姜、蒜用热油爆香,放入鸡爪,翻炒,加生抽、老抽、糖、料酒和少许水(若想让鸡爪煮得烂一些,可适度多加料酒和水,但原则上水不宜太多),先中火、后小火,将汤熬干即可。
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浙江菜-酸辣虾仁烘蛋
冬雪夏日
材料:
  虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只 腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。 芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。
  
  做法:
  1.虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,
  2.烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。
  3.再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。
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鸡汤炖红龙(图)
材料:
  红龙虾1只约100克,清鸡汤100克,洋葱片、姜片、萄段各30克,生粉2克,生油1000克。
芡汁:
  精盐2克,白糖3克,味精5克,蚝油5克,清水20克,生粉2克。
  
做法:
 1.将红龙虾洗干净,然后斩件,再拌上生粉,放入油温160的油镬中炸至6成熟,倒起滤油。
 2.利用镬中余油30克,把洋葱、姜片及葱段爆香,下清鸡汤及红龙虾,炖至红龙虾熟透后,下芡汁打芡上碟即成。
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回复:粉皮怎么做凉菜好吃,请详细说明作料配方
Ava
将凉粉切成薄片,洗净,晒上适量蒜末,榨菜末,虾皮,再加上适量辣豆瓣酱,盐,糖,醋,味精,撒上香油拌匀即可。
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浙江菜-酸辣虾仁烘蛋
冬雪夏日
材料:
  虾仁 4两(160克),小洋葱 1个,葱1条,蒜头2粒,鸡蛋 4只 腌料:盐1/3茶匙,胡椒粉及麻油少许,生粉1/2茶匙,蛋白1汤匙。 芡汁料:酸辣汁1/4杯,水1/2杯,糖,生粉各1/2茶匙,生抽 1茶匙。
  
  做法:
  1.虾仁去黑肠,洗净及抹干水,拌入腌料拌匀腌20分钟,洋葱切条,葱切段蒜头切碎,蛋与调味料拌匀,
  2.烧热2汤匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至两面金黄色,取出上碟。
  3.再烧热2汤匙油,爆炒虾仁,加入洋葱,蒜头及葱炒香,最后加芡汁煮滚,淋于蛋面即成。此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好。
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