餐桌上的植物史之四——调料系列
调料系列一 麻味回舌之花椒
三伏之天，热气腾腾。但仍挡不住重庆的百姓吃火锅的欲望。你看大小饭馆人声鼎沸，人们一个个汗流满面，麻辣快感回旋在人的味蕾中，让人每个毛孔都舒张开，使人汗如流水。花椒带来的麻，是酸甜苦辣之外另外一种味道。可以说它不是味道，而且带给舌头上一种物理感觉。它可以使舌头转动不灵，让人吐字不清。就是这样奇妙的感觉使得川人痴迷的追捧。
花椒在中国食用的历史很悠久，早在春秋的《诗经-陈风-东门之枌》中就有它有描述，不过它这其中讲的花椒可成了爱情的期盼。诗文如下
东门之枌（fen 二声），宛丘之栩（xiang，三声）。子仲之子，婆娑其下。
榖（gu 三声）旦于差，南方之原。 不绩其麻，市也婆娑。
榖旦于逝，越以鬷（zong 一声）迈。视尔如荍（qiao，二声），贻我握椒。
这首诗现在很难理解，我给大家用自己的语言描述一下诗中场景。
东门边有挺拔的白榆树，宛丘有秀气的栎树。子仲家的美女子，你来到树下跳舞。在这美好时光，南方的田野花儿正香。你不要纺麻织布，来这春光明媚的原野跳舞。时光如流水一般流逝，这美好的快乐要多多追求。你就如那盛开的锦葵花，你给我一把花椒。
有人会问：“给人家女孩送花椒有什么用那”，要知道花椒多籽。中国古代把椒殿指代后妃居住的宫殿。并来希望后妃多多生育。汉书上还说“皇后以椒涂壁称椒房，” “曳练椒房”就是皇上拉一个女充当后妃的意思。这位男士希望他爱慕这位叫子仲的女子，能生出许多孩子。诗经中的诗歌大多很奔放，那时候的人们敢于表达自己的爱情，敢爱敢恨，经常用诗歌把自己感情唱出来。
诗经中还多次提到花椒，在《诗经•周颂》中说：“有椒其馨，胡考之宁”，意思是：“花椒气味芳香，能让人们平安长寿。”
中国古代喝茶不象现代人喝茶大多白水而制。而是给茶水中放很多东西，煮茶普遍要加生姜、花椒叶、桂皮。陆玑《毛诗草木疏》中写道：“蜀人作茶、昊人作茗，皆合煮叶以为香。”
花椒作为调料可以增加菜肴的醇香，去腥并增加鲜味，让菜肴吃起来格外香美。几千年来花椒在中国饮食上占一定地位，考古表明花椒在明朝之前中国的大部分地区都有种植分布。这与汉代至明代全国的饮食品种中较多用花椒可以互为证明花椒的普及性。但到清代之后，花椒地位大为下降，仅四川等少数地方的人食用较多。不过近几年，川菜在全国大量普及，使花椒的食用又得以推广。
花椒有好的药物疗效，西汉药书《神农本草经》上说花椒可以“坚齿发”、“耐老”。现在中医还认为花椒有“芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥”的功效。
在密闭环境下，花椒的香味可以保持很长久。潜水员在毛里求斯海岸发现一只沉没快四百年的荷兰船。船舱里有花椒等香料。把它们打捞上来，发现它们香味依旧保留着。
唐朝诗人王维与朋友在花椒园内吟诗弹唱。王维吟道：“桂尊迎帝子，杜若赠佳人。椒浆奠瑶席，欲下云中君。”他的朋友裴迪吟道：“丹刺罥人衣，芳香留过客。幸堪调鼎用，愿君垂采摘”。
王维诗中的意思是：“桂花尊贵可以迎接帝王，香草芳香可以赠送美人。花椒做出美味象瑶池里宴席，可以送给云中飘着的你。”裴迪诗中的意思是：“你那美丽的话语把我紧紧束缚，花椒芳香留住了我。喜欢把花椒放进锅里烹调，希望你现在就给我摘些。”古人花椒如此推崇，可见花椒的迷人之处。
调料系列二 贪婪迷恋之胡椒
让我们来到中世纪的西欧，那里有巍峨的城堡，重装的骑士，傲慢的领主。西欧上层社会饮食结构与东方人不同，他们好食肉食，占食物比例很大部分。胡椒可以去腥解腻，没有胡椒，刺激不动肠胃，产生大量胃液无法消化那一块块“顽固”的肉块。现在牧区的牧民大量饮茶就是这个道理。且胡椒可以让食物味道更美，容易保存。
在那时的西欧，胡椒可以当娶妻的聘礼、骑士们的薪水、上交的税款。在相当长的时间里，它的价值和黄金等同。
西欧食用胡椒历史很长，早在罗马时代，人们就热衷于胡椒，他们用满船黄金和白银，去印度港口换成满船的香料，其中胡椒占首位。罗马把胡椒和黄金白银一样当成财富储备。在国库里存满了没有使用过的胡椒。408年西哥特人兵临罗马城下，为换取和平。罗马付出沉重的代价。罗马人交付交付黄金5000磅，白银8万磅，绸料4000块，皮革3000张，东方胡椒3000磅。这几乎掏空他们的国库。罗马帝国领土不断扩张，也把对胡椒的嗜好带到了整个欧洲。胡椒在中世纪的欧洲已是财富的象征，人们往往以“他没有胡椒”来形容此人没有地位。
那时候胡椒的生意被阿拉伯人垄断，阿拉伯人曾对西欧人说，胡椒只能生长在由龙看守着的瀑布下面；狡诈的威尼斯商人还说过：“胡椒是从天上摘下来的神话，称它为“天堂的种子”。
十五世纪中叶奥斯曼土耳其攻陷了拜占庭首都君士坦丁堡。以往阿拉伯人的传统航线被打破，胡椒等东方商品只能通过陆路到埃及亚历山大再到威尼斯运往欧洲。这样更加大这些了商品的价格。因此对于新航路的开辟，人们热烈期盼着。
人们常常说丝绸之路，其实香料之路也一条很重要的贸易路线。香料之路就是从盛产胡椒的印度到西欧的航线。一系列地理大发现其实就是哥伦布、达•伽马追求香料之路的副产品。
胡椒等香料利润很高，达-伽马在1499年率领满载香料的船队从印度返回葡萄牙，此行所获纯利润竟达航行费用的60倍。
后来由于航运的发达，加上胡椒广为种植，胡椒价格也大大下降了。
中国食用胡椒没有欧洲人早，可能在南北朝时期随着胡食的普及，从西域流传过来。北魏《齐民要术》中的就记载了“胡椒酒”，此酒是把干姜、胡椒末及石榴汁置入酒中后，泡置一段时间而成。
胡椒的在中国的兴盛是在唐代，唐代鼎盛时期是极其富庶的。那时候长安街道上食肆星罗满布，其中胡人开始占了很大部分，那时吃胡食，看胡姬跳舞已经成了文人的一种风尚。
那时候人们盛行吃胡饼，那一个个胡饼从烤炉取出来，夹上卤肉，撒上一点胡椒，就成一顿美食。当然这只是富人人享受的待遇，那时胡椒基本从陆路运来，从天竺经过不少国家再翻过高耸的帕米尔高原，穿过千里不见人烟的大戈壁滩，最终才能到达长安。那昂贵的价格，让人们更加对它迷恋。
说起撒着胡椒的胡饼，《本事诗》中记载一则故事，宁王是唐玄宗长兄，本来是他继承皇位，但是他把皇位让给唐玄宗，唐玄宗很感激他，给他很大权势。宁王家里很富贵，家里有十几个宠妾，都非常的美丽。在:宁王府邸左侧有一家卖胡饼的，这家主人妻子皮肤白皙，美丽动人。宁王一见到她就魂不守舍，给卖饼家主人一大笔钱，强行把那女子娶为小妾。
后来有一天宁王召开一个宴会，宴请著名诗人王维等十几个人，宁王问那女子：“还想不想你以前那位？”女子沉默不答。宁王把卖饼人叫来，那女子看到她以前丈夫，双泪垂颊。两人久久对视，不能言语，宁王叫在座文人赋诗，王维先作诗说：“莫以今朝宠，宁忘旧日恩。看花满眼泪，不共楚王言。” 王维在诗里用到一个典故：楚国灭息国，掳息国夫人归，夫人为楚王生二子，但未尝与楚王言。楚王问她为什么，她说:一妇人怎能忘旧情，再事一夫，不死也就罢了，还有什么可说的呢。王维用这个典故，说明女子虽属他人而不忘旧情的心理。
其他在坐文人没有人敢和王维的诗，大家沉默了好久。最后宁王放那女子和买饼人回家。
也许宁王不愿别人说自己与楚王一样夺人所爱。
唐大历十二年（七七七年）三月，当朝宰相元载倒台了被赐予白绫，自尽于梁上。他可是一个著名的贪污犯，最奇怪的在他居住的地方竟然抄出八百石胡椒。按照唐制一石大概八十公斤，那么他家里竟然储存了六十四吨的胡椒。大概他考虑到胡椒价格昂贵，有保值的潜力所以拼命的储存胡椒。
南宋后，胡椒由陆路运输改为航运，到明代胡椒利润依然很昂贵，《明史食货志》记载，明初贩运胡椒的利润可达二十倍，但到郑和下西洋后，输入了大量胡椒，其价格才大为下降。就此利润也在十倍左右。
胡椒的衰落是在辣椒等新的辛辣食物引进后出现的，辣椒容易栽培，后来在中国大江南北广为种植，这也就结束了胡椒传奇的历史。
胡椒开创了一个新的时代，让人们痴情于纵横四海。这也许是胡椒真真伟大的意义。
调料系列三 孜然
乌鲁木齐是一个美丽的城市，牧民曾在这里逐水草而居，过着“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的游牧生活。他们给这里命名为乌鲁木齐，意思是美丽的牧场的意思。
这个城市有众多的美食，其中烤羊肉串就是一大特色食品。它是由专门制作的烤肉槽烤成。烤肉槽分上下两层，中间有布满孔洞隔板，隔板下是放置燃料的地方，一般选用无烟煤或 木炭作燃料。
羊肉串讲究鲜嫩，用铁丝串好。架在槽上烘烤。然后撒上各样调料。调料中最重要的就是孜然。没有它，烤羊肉串就失去了那浓郁的香味，就不能成为真正意义上烤羊肉串。孜然与新疆烤羊肉难分你我，它们已融为一体了。
孜然名称来自维语，意思是安息茴香。它原产于中亚一带，圣经时代就开始人工栽种。在阿拉伯的帝国建立以后（七世纪），它被迅速的流行开来。在唐朝中叶的时候，它被传入中国的高昌回鹘（维吾尔族前身）。由于那时吐蕃占据了河西走廊，丝绸之路被阻断。东西交流没有唐前期那么频繁。因此很长一段时间，孜然没有大量传入中原地区。
孜然作为调料，一直没有在中国内陆传播开来。因为中国内陆主要以米面为主食，不象游牧民族以肉食为主食。因此对其需求不是那么强烈。有时候主要拿它当作药物，《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，可以治疗心绞痛和失眠。
孜然在我国仅产于新疆和甘肃河西走廊，在国外印度及南亚地区是其重要出口国。孜然在西方是仅次于胡椒的第二大香料，许多菜肴都用到孜然或由它调配而成的咖喱粉。
孜然做调料可以让牛羊肉祛腥解腻，使肉质更加芳香。增加人们的食欲，孜然生吃、熟吃都可以吃，生的一般用做烧烤，以避免重复高温导致香味消失。熟的一般直接撒在做好食物上。大家不要光以为孜然只是做肉食。其实烹饪素菜时候，也可以放一些。可以让菜肴有一种奇异的香味。
中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。明太祖五子周定王主持编写《普济方》中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，有胃寒的人，平时在炒菜时候可一放点孜然，以祛除胃中的寒气。但孜然性热，不易多吃。
随着新疆美食文化的普及，那诱人的烤羊肉串，拌面，大盘鸡，让许多人口水之流。这也就让孜然被更多的人认识。
小时候生活在新疆，特别喜欢吃烤包子，维吾尔语称它为“沙木萨”。它是用没有发酵的面做皮。因为这样皮才能擀得更薄，包子不是常见的圆形，而是方形的。馅是用羊肉、羊尾油、皮芽子（洋葱）、孜然粉、胡椒粉和盐搅拌而成。把包好的包子放进馕坑里，十几分钟就烤熟了。烤包子颜色鲜亮，皮带些焦黄。咬一口，馅特别多，味道鲜美，香气扑鼻。可惜现在它只能存在于我的回味之中。
孜然它一边开花一边结果。散发着浓郁的香味，那香味在空中飘荡，磬人心肺。正如英国马斯格雷夫在《改变世界的植物》所说的那样“香料滋润人们的生活，使生活变得更为丰富多彩。”
调料系列四 八角（大料）
爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏，千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。王安石这首《元日》流传了上千年，这体现了过年的喜庆意味。以前过年的时候家里自然要准备好多的吃的，该炸的炸，该煮的煮，该卤的卤。说到卤自然要用到调料，五香卤是最常见的。那五香，我们常用的是八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香。各种肉类及鸡蛋、豆腐干，花生，瓜子、我们都卤过。
熬制卤汁最重要的是八角，它占卤料的一半，其次才是花椒，小茴香与丁香放的很少。因为八角是五香之本。
卤肉的时候，把那红褐色八角形状调味品放入。肉煮了一段时间后，锅的缝隙中飘出那浓厚香气，闻一下特别诱惑人。小时候有时肉还没熟的时候，就把锅盖打开，那白蒙蒙水汽升腾了出来，我透过那层层水汽好好感受下那奇妙的香味。
八角可祛腥解腻，增加肉类的香味，让它味道更加鲜美。不仅是肉食，豆腐干，瓜子，花生经它卤过，都增加奇妙的香味。吃过卤过的瓜子，那香味许久都驻留在手上，挥之不去。
八角又称为大料，大茴香。主要产于广西，占据总产量的百分之七八十。广东等南方几省也有少量种植。
八角树挺拔高大，高可达20米。四季常绿。叶椭圆，花粉红或深红。
数一数八角，果真是八个角（也许有人争论有七个的，我也无法和你辩论，因为那是特殊情况），就象是放射的星芒。八角的英文(star anise， 星状茴香)就是根据它奇特的形状命名的。
成熟的八角一面是开裂的，八角的每一个角瓣都很厚，开裂的瓣里含了一颗光亮褐色的小种子。
中医将八角果实入药，中医认为它性辛温，有散寒、暖骨、理气、止痛，芳香化湿、活血化淤等功效，但其性热，内火过旺的人不宜多食用。
八角用处很多，八角的枝、叶、果经蒸馏可得挥发性茴香油，称八角茴香油。它是法国香水中的重要原料。广西百色德保县茴香油，驰名西欧，在国际上享有盛誉。你把一点茴香油喷在身上，可以让你香气扑鼻好几天。
浪漫的法国人用还用它做酒，称为理查德酒。它是用茴香油加法国出产的甘草香精等多种香料混合后制成的一种浓香型甜露酒，饮后口中醇香无比，余味悠长，胜似玉液琼浆，可以称为中西合璧的绝世佳酿。此酒现已销往140多个国家和地区，成为世界上第三大最畅销的甜露酒。在许多国家的高档店铺都可以看到它的身影。由于八角主产于中国，于是法国人每年都在中国大量收购茴香油。
不过有的人可能不喜欢这种酒，因为那种香味实在太浓了。
现在市场上，有些不法商贩用莽草籽来冒充八角。莽草籽俗称野八角，长的确实很象八角，且它含有毒素，人误食易引起中毒。要分辨八角的真假，首先看角瓣，八角一般都是八个角，而莽草籽角数很多，有时可达九个以上。八角角瓣平直，而莽草籽呈倒鹰钩状。其次从气味上分，八角有浓厚的香味，而莽草籽没有。由此可以推断八角的真假。
现在家里人过年再不象以前那样卤好多东西，基本都是从超市采购，但是感觉没有自己做的香。那卤东西满屋飘香已经是一种回忆，为了追求这样回忆，我尝试着自己去卤东西，卤的时候，妻子要关厨房的门，我说不要关，我就喜欢这种气味在空中飘荡，闻到这种气味，我想起了小时候的我，那时候的我呆呆盯着锅子，托着下巴，嗅这美妙的味道，等待美食来临。
调料系列五 桂皮
一艘帆船航行在辽阔的大海上。海是那么湛蓝，风儿徐徐吹过。船长格林站在甲板上，看到这美丽景色，他却高兴不起来，因为他感到自己任务很艰巨。格林是一位在海军服役的军官，他是被美国政府派来执行第一次到中国通商的任务。这年是1784年，美国刚刚赢得独立战争的第三年。
这艘帆船由战船改造，美国人给它起了一个很好听的名字“中国皇后号”，由于那时大洋上海盗活动依然猖獗，所以中国皇后号还保留着主要的武器。
美国官员想像派去人员可以接触中国的各式官员，甚至是中国皇帝，因此给颁发的通行证上加上各种官员头衔，有君主、皇帝、国王、亲王、公爵、伯爵、男爵、勋爵、市长等等，几乎囊括了当时国家所有组织结构。在通行证上他们表达对中国皇室的敬意，但是并通行证并不是国书，没有写出要对中国“伟大”皇帝乾隆俯首称臣，因此导致以后他们受到中国官员的冷遇，也许在陆军总司令华盛顿眼里，那里是一个陌生、奇异的世界。
经过六个月海上颠簸，中国皇后号终于抵达中国。它在当时中国的海上门户澳门稍做了停留，经过交涉，他们取得了一张盖有清朝官印的“中国通行证”，随后即由一名中国引水员的带领下于1784年8月24日达到广州黄埔港。美国人带来货物有人参、毛皮、羽纱、胡椒，但是他们货物并不受欢迎，花了四个多月，他们才销售完船上的商品。
他们在销售货物的同时采购中国货物，开始他们仅仅采购茶叶、瓷器、丝绸，后来在中国商人指点下，他们采购了大量的产自广西的桂皮，桂皮用来烹饪，味道十分鲜美，他们都十分喜欢。
后来中国皇后号回到纽约 ，它所携带中国商品很快被销售一空，他们获纯利30727美元。吃桂皮成了当时纽约人一种时尚，有钱人争相用它烹饪各式菜肴。
中国皇后号首航后，从此中美之间贸易就频繁的展开来，
桂皮是当时国外商人在中国采购重要货物之一，它能为商人带来丰厚的利润。广西桂皮900多年前就已远销欧州，至今广西的桂皮依然是重要出口商品之一。
桂皮又称为肉桂，是中国最早使用的调料之一，在西汉的《神农本草经》就有记载。它很早就传入到西方，圣经中就记载了它。
桂皮生吃会感到香中带辣，不过很快就会有一种淡淡的回甜味。它因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
桂皮是肉桂树剥下来的外皮，呈赭黑色。肉桂树又称为阴香树，它和我们长说的桂花树不是一种植物。桂花树在秋季开花，芳香四溢，但见了它不要剥它的皮，那不能吃。
桂皮也是重要的中药，自古以来与北方的人参、鹿茸齐名。专家认为，每天将一茶匙桂皮末撒于面包上或加入麦片粥及烹饪的食物中食用，有助于防治糖尿病。
广西简称桂，以往说法是因为秦始皇在这里设立了桂林郡。可是还有人说，是因为广西盛产美味的桂皮而得名，这虽不可信，但也足见当地人对桂皮所爱。
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