因个人私事耽误了几天没更新，让等着看俺总结的TX一趟趟跑空，抱歉。
这个月饼周终于要结束了，20多斤馅十几个方子啊，累不累不说，光试方子品尝的月饼就比我三十多年来吃的月饼总和都多，都把我的小肚子尝成3摺的小泳圈了，可怜了我那本来就不细的腰啊。。。
做了这么多月饼，我不敢说哪个方子好哪个方子不好，因为既然某个方子被写到书上、挂到网上，它必定是经过前辈们无数次实践成功做出过好月饼的，不可能是谁在家拍拍脑袋凭空想出来的。而且，每个人的饮食习惯不同，对月饼的要求也不同。所以，没有所谓的“最好”的方子，只有“最适合自己及家人口味”的方子，这也是我今年实验月饼配方的主要原因，我想找出最适合我和家人的饼皮方子。
经过这么多回合的试吃，在同事和朋友的帮助下，我终于确定了我们家的月饼配方。虽然整个过程漫长又辛苦，但我觉得只要家人喜欢，付出一切努力都是值得的。月饼虽然看似简单，但是真正做起来就会发现这里面的学问还真不少。我自己摸索了一些野路子，总结出来和大家一起探讨，如果有说的不当的地方，希望朋友们及时指正，也希望我的这点小心得能够帮上大家做月饼的忙
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咱先从准备工作说起。我买的模具都是白色按压式的塑料模，这种模具的好处是一个模子可以配多种花片，只用一个模子便可以做出不同图案的月饼，而且月饼的克数不必固定。比如，6头的月饼，原则上是指用这种模子做出的月饼一斤可以称6个，也就是每个83.3g。我为了按比例计算、称重方便，就把每个月饼算成80克或85克，反正多点少点压出来的月饼都一样周正。模子使用之前我习惯在清洗完之后在花片表面涂一层薄油，过10分钟之后用厨房纸轻轻把油拭去。这样花片表面就有一层油脂保护膜，做月饼的时候就不容易粘皮。如果、万一哪一次花片粘饼皮了，一定要用牙签仔细的将黏在花片缝隙里的面抠出来，否则下次用还会在原处粘连破皮。
包馅的时候，广式月饼的饼皮柔软且油份较大，包馅时容易操作，一般来说不用使用手粉；老式月饼相对广式月饼油份少饼皮较干，包馅时需慢慢往上推，用力过猛或动作过快容易弄破饼皮，压模时表面可沾少量干粉防粘。如果月饼表面沾上少许干粉，需在入炉前用喷壶在将表面的粉用水喷掉，待水晾干后再入炉烤制。如果实在感觉饼皮难包，戴上一次性手套，你会发现什么样的饼皮都不在话下，嗷嗷好包
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如果表面没有干粉，入炉前是不需要喷水的，直接放在中层烤到饼皮变白变硬在上色之前将月饼取出，凉到40度时刷蛋液（月饼温度太高刷蛋液时你会发现有点困难，会边刷边凝固，一定要凉到微温）。刷表面的蛋液用3个蛋黄+一个全蛋效果最好，可能你像我一样不爱浪费那么多的鸡蛋，那咱做个除法，÷4=一个蛋黄+1/4蛋白，怎么样，不浪费了吧？刷好的月饼继续入炉烤制，烤到表面完全上色取出即可。
我自己经过反复失败加上看书、请教师傅，总结了几点常见问题的分析，写下来大家一起看看对不对：
1.有的TX反映包馅时感觉饼皮不爱粘馅，总是爱与馅分离，我也遇到过这种情况，当我用自己炒的馅时，就会发生这种状况，用买回来的月饼馅从没出现过一次。我不建议自己炒馅，自己炒的馅会出现以下问题：一是不好包，如果你的技术很好，这不是难事；二是烤制过程中容易导致饼皮开裂，这也可以解决，馅料温热的时候包开裂的情况会少很多，凉馅，尤其是从冰箱里刚拿出来的凉馅，我操作的时候基本上是包一个裂一个；第三点也是最主要的一点，自己炒的馅料极易导致饼皮发粘变形，最夸张的一次，我用自己炒的红豆馅做老式月饼，第四天的时候发现饼皮涨大了两圈，花纹膨胀变形，用手一摸还发黏，唯一的解决办法就是尽快吃掉。因为我公布的方子都是经过自己亲自试验过的，所以如果你发现你的饼皮放置几天后出现“喝”了水的症状，十有八九问题是出在馅料上。五仁馅和什锦馅可以自己做，做好的五仁馅和什锦馅对饼皮没影响，其余的，如果不是非常必要，还是买现成的馅料吧，连食品厂做月饼都要在外采购月饼馅，可见它不是那么好做的，咱们又何必那么要强，非得自制。
2.有TX问我糖浆怎么熬，说实话，我没自己熬，用的也是现成的。买一斤糖浆6元钱，自己熬一斤，白糖、柠檬、瓦斯，加上自己费的功夫，够不够6元？最关键的是，好的糖浆不仅是对温度的掌握，还有糖度，有几人家中还有糖度计呢？况且熬制好的糖浆的浓稠不同对饼皮影响也大，万一没熬好，即便用了好方子也做不出好饼皮不是。
3.枧水，那玩意就更便宜了，我做这么多月饼也没用上1块钱的。枧水的成分是火碱+烧碱，所以除非原料实在难买，否则别用碱面+水来兑了，因为成分不一样。因为枧水的作用是综合饼皮里的酸性成分，如果真用上自制的枧水，一定要先少做几个实验实验，观察上色及回油情况，及时调整枧水比例。不易上色就加点枧水，太易上色就减点枧水。
4.月饼烤制时变形，往下塌，出现所谓的“大脚”，通常有以下几点原因：方子本身的问题、底火过高、炉内温度不够。如果你使用的是大家都用过的方子，那么就从自己烤箱上找原因吧。
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100ej4w.html) - 中秋预热月饼周之七——六款月饼的总结篇_晴天_新浪博客
5.月饼出炉后出现收腰，只有一个问题——你的月饼没烤熟。烤月饼时仔细观察一下月饼的状态：上下两边先变色，然后开始慢慢的从两头往中间烤，当月饼全烤熟时，饼腰应该是略微往外鼓的，从侧面看像一个小鼓。
6.饼皮开裂。我做的时候，如果是大裂缝，肯定是馅料的问题，自己炒的馅就爱出现这样的问题，从外面买来的，从没发生这种情况。如果是小裂缝，没关系，凉透了它会自己缩回去。小裂跟很多因素有关，烤制时间长了它会裂，换面粉了它也会裂。我试过用同一品牌的两袋面粉做同一个方子，一袋不裂回油也快，一袋爱裂回油也慢，问师傅，师傅说正常，因为做月饼对面粉的要求也高，好的食品厂做月饼之前会试很多不同品牌的面粉，一一做过之后再确定用哪种。所以，对于小裂，我也没有好办法，如果有TX有好建议，请告诉我，在下感激不尽。
好了，常见的问题我暂时就想到这几点，如果有落下的，欢迎TX们指出，咱们一同探讨，我好及时补充。这几天有TX留言、发纸条问我，我登出的这几款饼皮配方哪个最好吃，说实话，个人口味不同，我不能以自己的感觉一概而论，我按我的家人和同事的口味把这几款月饼进行了比较，比较结果如下：
广式莲蓉蛋黄月饼 广式月饼（2）
这两款月饼吃起来感觉差不多，广式月饼（2）因为油量多点，操作起来更容易一些，回油后饼皮也更油一些，我家现在包莲蓉蛋黄馅用的是广式莲蓉蛋黄月饼的饼皮配方。
广式月饼（1）
个人感觉这是一个万能的饼皮，饼皮没有老式的那么硬，没有正宗广式的那么油，比较能适合大众。除了五仁馅和莲蓉蛋黄馅，我家其它馅料的月饼都使用这个饼皮。
五仁月饼
虽然师傅说硬，但是我爸、我妈、我同事甚至我家小帅，都是极爱吃这款月饼，问他们硬不硬，回答说：挺好，就要这样的。这是我家五仁月饼的固定方子。
台式月饼
刚做好的时候尝过它的朋友都对它赞不绝口念念不忘，放了两天品尝的同事们都说它一般，不像月饼。这个配方，在我家是配着板栗馅现做现吃的月饼，送人是决计不会用它的。
老式五仁月饼
实话实说，我做的没有师傅做的好吃。后来知道师傅将配方里的植物油换成黄油，量的比例增加20%，使用的是臭粉，做的时候先把黄油打发。如果你像我一样，因为它的材料简单，还想试试，用植物油和小苏打做，请把小苏打加量（我把原博客上的方子改过来了）。
来源：(http://blog.sina.com.cn/s/blog_5c04656f0100ej4w.html) - 中秋预热月饼周之七——六款月饼的总结篇_晴天_新浪博客
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