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红烧菜秘籍：肉透鱼香
选料加工
红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只做，也可切片、切块、切段，但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。而且要整齐划一，大小一致，厚薄均匀，便于烹调入味。 肉要煸透，鱼要煎香
所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，要炒出肉中的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要选新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 红烧茄子的秘诀及做法
秘诀：不能加水；先稍微炸一下
做这道菜的关键是不能加水，加水肯定发黑，且易烂成一堆，影响食欲。 茄子本身清淡无味，但极易吸收酱汁和辛香料味道，烹调前可先略炸一下，然后加葱姜蒜大料生抽等调味，老抽上色。 主料：茄子500克、肉片50克
辅料：大蒜、姜、葱、红辣椒、八角各适量 调料：豆瓣酱1大匙，盐、糖各半小匙，生抽1小匙，老抽半小匙，黄酒一小匙，香油小半匙 做法：
1.茄子去头尾，切3厘米长段；姜蒜葱切末；红辣椒切薄片。 2.两杯油烧热，放入茄子炸软捞出。 3.锅中留1大匙油烧热，放入肉片和姜蒜葱炒香，加黄酒烹香，再加红辣椒、八角、豆瓣酱、老抽和过油的茄子，翻炒一下，加入红辣椒片和生抽，淋上香油即可出锅。 |
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