|
古城西安的“美食名片)
“并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳；煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，小火转焖，水开圆却不翻浪。
西安卖肉夹馍的小店随处可见，本地人吃肉夹馍，一般不太刻意追求那些名店、老字号，往往在偏僻的陋巷、自己家楼下或者街口就有好吃到“没法儿说，贼地道”的肉夹馍，一口肉锅，一墩肉案，一架烤炉，看似简单的几件家伙事儿，吃的是味道。记得以前我们院子门口就有一家，他家的馍大，肉给的多，一口下去“汁液横流，满口醇香”。男的打馍，女的夹馍，男女搭配，干活不累，但凡来了买家，那女滴的必定先吆喝一声“娃他爸，剁肉！”怕的是那飞溅的肉汁玷污了美丽的容颜，谁说卖肉夹馍的女子不能爱美呢？ 外地人来到西安，肉夹馍可是一道必不可少的特色小吃，哪家的最好吃，味道也最正宗呢？肉夹馍最老的牌子要数““樊记腊汁肉夹馍”，但这几年味道已经不比从前了，能排的上号的老字号还有“秦豫肉夹馍”现在已经取代樊记，成为西安人气最旺的肉夹馍。另外“子午路张记”、“东关吉祥肉夹馍（吉祥村总店）”、“红樱路苏记”、“文艺路龙记老潼关肉夹馍 那么博文开始之前，我就先给亲们简单介绍下西安几家非常有名，味道也相当“嘹”的肉夹馍哟~~ 1、秦豫肉加馍 地址：碑林区东木头市19号 秦豫肉夹馍为“西安最好”的肉夹馍。从最早的柏树林搬到现在的东木头市，生意火爆依旧，秦豫的馍个头很大，烙出来火色非常匀称漂亮。馍皮焦香酥脆，馍瓤绵软可口，用刀剖开，加入火功到家，陈年老汤煮制的腊汁肉，“肥而不腻，瘦而不柴”，说的就是这个味道。一个热热的肉夹馍，再配上一碗同样热气腾腾的粉丝汤，那叫一个满足!秦豫的营业时间很牛，只做上午的生意，中午2点之后就关门，所以一定要早点去。 简介：秦豫肉夹馍是二十多年的老店了，原来在一进文昌门东侧，门脸不大，里面只能摆3、4张桌子。中午下班回家经过店门口，总是门庭若市。经常顶着烈日排队买馍。现在搬到新的地址，虽然比以前地方大了，可以摆10张桌子，可到了饭口还是要排队。 这里的经营很单一，除了肉夹馍，就只有粉丝汤和稀饭了。每天一锅肉卖完就收店。要是去的晚了就吃不上了。
地址：翠华北路（子午路张记的北边） 餐厅简介： 樊记腊汁肉已有60余年历史，创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到，肉色艳，味美，浓郁芬芳，久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好，还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料，经过长时间的煨制，使肉糜而不烂，浓郁喷香。 优质白吉馍加腊汁肉，“馍脆”“肉嫩”，“风味独到”。
3、 东关吉祥肉夹馍 地址： 雁塔区吉祥村31号(近吉祥路什字向西100米) 肉夹馍的绝配——粉丝汤 4、子午路张记肉夹馍 地址: 雁塔区小寨西路(朱雀路口) 简介： “西安最好吃的肉夹馍”之一。馍烤得“焦脆”，肉质“软烂”、“细腻”，汁水“很浓”，“咬上一口就会从嘴角流出来”，“香而不腻”;再配上一份凉皮和一碗丸子汤，吃得那叫一个“爽”。价格也“不贵”。 看看特写的肉夹馍,馍馍刚烤出来,脆脆的,很香,里头的肉秘制的也一级棒哦! 这是门脸,看着很古老哦,这样才会让人感觉像是那种传承的百年老店嘛~到底有没有百年这还不得知 位置：红樱路中段路西 这种中间凹进去的“肉墩子”是不是很特别呀，小的时候一直以为是因为肉剁的多了，年代一久，木头就被刀刮成大深坑了，继而又琢磨，乖乖~~这么些年得吃下去多少木头渣子？ 后来才知道，是专门做成这样的，因为腊汁肉，汁子非常多，剁的时候，汤汁才不会汁液横流、四处飞溅~~ 吃肉夹馍也是有讲究的，要吃五花肉，但现在随着人们的饮食结构的变化，多了腿肉。炖肉用几十年的老汤把肉放进大锅内，压上铁箅子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火保持汤锅小开，炖一夜。那肉不用牙咬就酥烂，满嘴的肉香，食后油香久久不散。肉夹馍的馍称之为白吉馍，馍要现烙现吃，刚出炉的馍外面的皮酥脆，里面的心松软，俗称“两张皮”，把肉切碎夹如馍中，那肉里的油浸在馍里，美味无穷。 腊汁肉的夹法也不是随便一夹了事，还是很有讲究的唻！~~~~ 肉夹馍之用肉有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。 正宗的白吉馍也不是普通的饼子，而是有着相当帅气外形的“铁圈虎背菊花心”,外皮薄松脆,内心软绵。出炉后烤饼的直径必须达到11.5厘米，厚1.7厘米左右，色泽必须达到金黄色，质地必须柔、韧、筋，“虎背”是指烤饼金黄色的纹路犹如虎背的花纹，“铁圈”是指由于饼型的圆度而形成的深褐色边沿，“菊花心”则是指经过多次柔制才可能形成的饼心的形态，只有这样的饼才算合格。 (以上介绍图片和文字来自网络，感谢提供者) 腊汁肉夹馍的老字号和正宗吃法就先介绍到这儿，下面该我做的“璐稔版肉夹馍”亮相了，不过，天热偷懒，只做了腊汁肉，馍是外面买的，就剩最后两了，还有点儿糊，8过，味道还是相当不错滴！ 腊汁肉做法： 老卤汁必不可少哈~~ 如果是第一次做卤水，请参看这个：点击 庖丁解牛之“香卤牛肉” 开始卤肉： 1、 2、把老卤汁倒入。 3、加适量水，使肉全部浸于腊汁汤里。 4、在煮的过程中，不断撇去浮沫。约炖煮2小时后，放入冰糖，把肉翻过，继续炖约2小时，捞出。 醇香软烂、肥肉一点儿也不腻，瘦肉也非常嫩，一丝一缕，入口即化，诱人哟~~ 馍是酥脆的，一口下去！那吸满了汤汁儿的肉看着挺肥，其实是肥而不腻，味道十分叫人留恋…… 纯瘦肉味道会显得单薄一些，还是肥瘦皆有好吃~ 老板！夹馍，肥瘦！~~
最后和大家分享一下卤汁保存： 汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳…… 1、我家这个卤汁时间不算长，也就一年多一点，不过已经卤制过N多好吃的肉肉了，每次卤完将汁水用笊篱蓖去杂质、油脂和香料，放凉后，盖严放冰箱冷冻室保存即可。下次卤的时候，提前拿出来化开，再适当添加凉水和各类调料。 2、一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。但是卤水如何保存也是一个关键问题：卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。
|
|
|
