唐代以前,饮食店铺大多开设在居民住宅的坊内或山乡交通要道之处,一般都是规模较小的食肆。史料笔记中偶见酒楼,也是规模不大的。而两宋都城汴京(今河南开封市)与临安府(今杭州)却出现了规模宏丽、设备精良的大型酒楼,时人称为“正店”。汴京有正店七十二家之多。
中和楼,银瓮子中库,在众乐坊。 太和楼,又名东库,在崇新门外。 和丰楼,武林园南上库,在睦亲坊北。 春风楼,又名北库,在鹅鸭桥东。 西楼,又名金文西库,在三桥南惠仙桥畔。 太平楼,在清河坊。 丰乐楼,在涌金门外。 南外库,在便门外清水闸。 北外库,在武林门外江涨桥南。 西溪库,在九里松大路。 这些官办酒楼(库),“每库设官妓数十人,各有金银酒器千两,以供饮客之用。每库有祗直 者数人,名日:‘下番’。饮客登楼,则以名牌点唤侑樽,谓之‘点花牌’。元夕,诸妓皆并番互移他库。夜卖各戴杏花冠儿,危坐花架。然名娼皆深藏邃阁,未易招呼。凡肴核杯盘,亦各随意携至库中。初无庖人,官中趁课,初不藉此,聊以粉饰太平耳。往往皆学舍士夫所据,外人不易登也”。
据《武林旧事》载,民营大酒楼的豪华,不亚于官办酒楼,著名的大酒楼有熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼、日新楼、五间楼与厨厨、周厨、郑厨、翁厨等十多家,遍布京师城内。
酒未至,则先设看菜数碟;及举杯则又换细菜,如此屡易,愈出愈奇,极意奉承。由此可见,当时民营大酒宅楼,服务是十分周全的。今举三元楼为例:中瓦子前,是杭城民办的大酒楼,据《梦梁录》卷16《酒肆》记载:
民办中小酒店 除上述豪华酒楼之外,临安还有众多的普通酒店,宋人称为酒肆或酒家,这些酒肆,大都是官库、子库的分店或零售为主的酒店,也“兼卖诸般下酒(即佐酒的菜肴果品)食饮,随意索唤”。(《梦梁录)》卷16《酒肆》、《都城纪胜?酒肆》)这些酒家,经常是官库或豪华酒楼的分店,称为“拍户”。
包子酒店,谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类,此处易为支费。 宅子酒店,谓店门面,装饰如仕宦宅舍,或是仕宦家宅改为酒店而得名。 花园酒店,城外多有之,或城中效学园馆装饰。 直卖店,谓不卖下酒食次,又名“角球店”,多是售卖整盘饭菜的食店。 散酒店,谓零卖零沽散卖百单四、七十七、五十二、三十八等不同规格的价格较低的酒食,并折卖外坊酒。 肥羊酒店,零卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂鸡四软、羊择四件等。 庵酒店,谓有娼妓在内,可以就欢,门首红栀子灯上,不论晴雨,必有箬赣盖之,以为记认。其他大酒店,娼妓只伴坐而已;欲买欢,则多往其居。 罗酒店,在山东、河北有之,今借名以卖浑头,遂不贵重也。 四司六局登门操办酒宴 四司六局,是登门操办酒宴的服务机构,这是南宋京都的创新。南宋京都,宴会众多,如春宴、乡会、鹿鸣宴、同年宴、寒食、清明、端午、重阳乃至弥月祝寿以及红白喜事等,连续不断,而且名目繁多。为适应这种需要,京都临安,出现了“筵会假(借)赁”的“四司六局”的新行业。据《武林旧事》卷6《赁物》记述,“凡吉凶之事,自有所谓茶酒厨子,专任饮食请客宴席之事。凡合用之物,一切赁至,不劳余力。虽广席盛设,亦可咄嗟(顷旋)办也”。
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