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干货原料的涨发方法不是绝对的，要根据不同种类、条件选择适宜的方法，现将常见干货原料的涨发方法介绍如下。 （一）水发 1、木耳 将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部及杂质，用清水洗净浸泡备用。急用时可用温水。 2、冬菇 将冬菇放入开水中浸泡回软，捞出，摘去根用清水漂洗干净，再用清水把冬菇浸泡30～40分钟备用。 3、干贝 将贝洗净，除去外层老筋，放容器内加清水蒸2小时。 4、玉兰片 先将玉兰片放入淘大米水中浸泡10小时以上，然后放入冷水中煮开在慢火上加热半小时，捞出泡在开水中至发透为止。 5、发菜 先除去发菜中的杂质，然后用温水浸泡至回软。缓用时可用凉水。再用清水漂洗干净。 6、银耳 将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。 7、圆蘑 将圆蘑放入开水中浸泡半小时左右，再用温水洗净，剪去硬根，再手撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软。烹制前，将圆磨加清汤煮熟备用。 8、口蘑 将口蘑放入盛器中，用凉水漂洗干净，放在盆内，加开水浸泡半小时左右即可。 9、香菇磨 将香菇蘑放在开水中浸泡1小时，用温水洗净，摘去杂质及柄的下部，放入盛器内加开水浸泡几小时即可。 10、猴头蘑 先将猴头蘑用温水冲洗，除去灰尘，再放入温水中浸泡3～4小时，加软后捞出，取下猴头蘑的芯，再用清水冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至熟烂即可。 11、黄花菜 将黄花菜用温水浸泡后软后捞出，摘净顶部硬梗及杂质，再放冷水锅中煮沸，捞出后用凉水浸泡即可使用。 12、百合 将干百合洗净，装入盛器内加水盖上盖浸焖半小时，然后除去杂质。 13、葛仙米 将干葛仙米用温水洗净，再放入碗内用热水浸泡回软（水温冬天高一些，夏天低一些）。 14、龙须菜 先用清水将龙须菜漂洗干净，再换清水浸泡回软即可。 15、白果 先将白果放冷水锅中煮沸，然后离火，用刷子用力向锅中白果戳插，使其脱皮，同时要迅速将果仁取出，用水冲洗，以免染上红色，如还有残皮，可再加热戳插，反复进行，直到皮净为止。最后将果仁装入盛器，加水上屉蒸15～20分钟，取下静止5～６小时即可。 16、鱼翅 先将鱼翅的边缘剪掉，然后用热水煮3～4小时，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗干净，再放入锅中水煮5～6小时，离开火静止几小时取出，剔除脆骨和余骨，洗净放入盛器，加调味料上屉蒸5～6小时取出另换鲜汤和调味料蒸至酥烂即可。 17、海参 先将海参用碱水洗刷干净，再放铝锅加清水煮沸，然后加盖焖24小时，回软后，开膛去内脏，然后放铝锅内加清水煮沸，再加盖焖24小时。然后进行挑选，已发好的挑出，没发好的继续煮焖，直至全部发好为止。水发海参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季次数可多些，夏季为避免海参出现变质现象，泡发后的海参可放些盐。涨发过程中不要接触碱、油和铁器，否则容易"腐烂"，这是因为，局部接触碱，会使这一部分电解质浓度加大，增加这一部分吸水能力，使这一部分涨发出现"超前"现象，而没接触碱的部分涨发后，接触碱的部分已过于熟烂，铁器主要是上锈的铁器，容易改变接触部分局部的蛋白质电荷数，道理相同。局部接触油后，使油吸附在原料表面，阻止了水和原料的接触，使接触的局部出现涨发"滞后"现象，当这一部分达到涨发要求时，其它部分已经过于熟烂。 18、海米 将海米用凉水洗净，放盛器内用热水加盖浸泡半小时以上即可。 19、海蜇 将干海蜇用冷水洗净，切成细丝用开水烫一下再和凉水洗净，浸泡3～4小时即可。 20、蛏子 将蛏子用清水洗净，急用时可放温水中浸泡5～８小时，捞出洗净即可。平时肜凉水浸泡１０～15小时，捞出洗净即可。 （二）油发 1、蹄筋 将干蹄筋放入温油锅中，然后将油温逐渐升高，同时要用手勺不断搅动，待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅移开火，稍冷却，待汽泡消失后，再继续加热，全部涨发起来后，稍喷些水，直至全部涨发饱满时捞出，沥干油，放热碱液中浸泡15分钟左右，捞出漂洗干净即可。 2、鱼肚 将鱼肚擦干净，放入温油锅中，再逐渐将油温升高，待完全膨胀后，改小火将鱼肚压入油内使其发透，并不断翻动，然后捞出沥干油，放盛器中用凉水浸泡回软，捞出放锅中加许碱煮沸，捞出用温水漂洗干净。 3、鹿筋 将鹿筋用温水洗净，用抹布擦去表面水分，放阴凉处风干，然后放入温油锅中氽炸，再逐渐升温，待全部膨松变硬后，取出用热碱水冲洗干净，再用温水浸泡回软即可。 （三）碱发 1、鱿鱼 将干鱿鱼放在冷水中浸泡回软，取出放在配制好的碱液中，用熟碱水一般8～12小时，用生碱水时间更长一些，待用手一捏肉质富有弹性时取出，用清水漂洗干净后浸泡备用。 2、鲍鱼 将干鲍鱼刷洗干净，放温水中浸泡24小时，换水烧煮一小时，捞出放入配制好的碱液中，浸泡至完全回软，然后用清水反复漂洗干净。 3、莲子 将容器内放入开水，再放碱（水：碱=20：1），配溶液后，加入莲子，用刷子搓揉3～４分钟捞出，放入另一盛开水的容器中，继续搓刷，反复进行直到皮净发白为止，然后削去莲子顶端小芽，切去下端，用竹签捅出莲芯，放入容器中加水上屉蒸15～20分钟，去掉原汤，另放入清水即可备用。 （四）盐发 1、鱼肚 先将盐用温火炒热，除去水分，然后将鱼肚放入不断翻炒，待开始膨胀时，埋入盐中焖2分钟，反复翻炒1小时左右，取出折断若无白心即已涨好。然后放入冷水中漂清备用。 2、蹄筋 一斤干蹄筋需用5斤盐，先将盐放入锅内翻炒使盐水分挥发，放入蹄盘翻炒，待有"劈啪"声时，迅速翻动至涨大膨松，再放在小火上翻炒，如有掰断即已发好。用时以热水浸泡回软后清水漂洗干净即可。 3、肉皮 将盐下锅炒干水分，倒入肉皮面上，待发出"劈啪"声时翻炒，再把肉皮埋在盐中焖十几分钟，再翻炒，见肉皮回软时改微火把肉皮用盐埋好焖透，待下卷缩时即已发好。使用时用沸水浸泡回软，用碱水洗出油分，再用温水漂出盐分即可 |
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