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不恰当的煮食方法,会在食物中产生很多致癌物质,如: |
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煮食方法 |
所产生的致癌物质 |
1. |
烧焦、或过度加热的食物 |
多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称 PAHs)
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2. |
烧烤(barbecued)、及火烤(grilled)的食物
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1.多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称 PAHs), 2.杂环状胺化合物 (Heterocyclic amines,简称 HCAs 或 HAs)
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3. |
在烤炙(broiling)、或以镬煎(pan-frying)食物时被烧焦的部位 |
杂环状胺化合物(Heterocyclic amines,简称 HCAs 或 HAs) |
4. |
以高温烹煮某些含高淀粉质的植物,如煎(frying)、烤(grilling)、焗 (baking) 、烘(roasting) |
有毒的丙烯胺基化合物(acrylamide) |
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高温烹煮很容易会令食物烧焦,因而含有致癌的多环状碳氢化合物 (PAHs)。图:部份被烧焦的烤玉米 |
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1. 烧焦、或过度加热的食物 |
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如食物被过度加热或烧焦,会产生很多属于「多环状碳氢化合物」组別的致癌物质。多环状碳氢化合物 (Polycyclic aromatic hydrocarbons,简称 PAHs) 包含一个很大的化学物品组別,在化学结构的层面,PAHs 由环状的单元(包含碳及氢的原子)连合而成。 |
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在进食后,PAHs 会被肠部吸收,并经血液循环传送至其他器官。 |
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除了会引致癌症,PAHs 亦在实验室中,令动物产生很多不良的反应,包括生殖器官、心血管系统、及骨髓中毒,并且压抑免疫系统,和导致肝脏中毒。 |
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烹煮要诀: |
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1. |
不要将食物过度加热 |
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2. |
在进食前,先将被烧焦的部份除掉 |
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当油脂从烤肉滴落火焰或热碳上,会形成致癌的 PAHs。图:火烤的唦哆 (satae) |
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最好避免进食烧烤的肥肉。图:烧烤的豬肉(义烧) |
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2. 烧烤(barbecued)、及火烤(grilled)的食物 |
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当油脂从火烤的肉类,滴落火焰或热碳上时,会形成致癌的多环状碳氢化合物 (PAHs)。这些 PAHs 以蒸气的形式上升,滲透所烤煮的肉类。被严重烧成碳的肉类,亦会产生高水平的 PAHs 致癌物,如苯并芘 (benzopyrene)。 |
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部份的烤鸡产品,亦会含有另一种危险的致癌物质,称为 PHIP,它是属于杂环状胺化合物 (Heterocyclic amines,简称 HCAs 或 HAs) 之一。 |
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在 2006 年 9 月,美国的一个医生团体,控告当地的七间大型连锁快餐店,因为他們所售卖的烤鸡含有 PHIP。该医生团体的主席指出,甚至吃一个烤鸡沙律,亦会增加患上乳癌、前列腺癌、及其他癌症的风险。(相关的英文新闻:2006 年 9 月28 日) |
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烹煮要诀: |
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1. |
尽量避免烧烤、或火烤食物,尤其是使用木碳 (charcoal) |
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2. |
在烧烤、或火烤食物之前,先将肉类的脂肪除掉 |
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以高温镬煎时被烧焦的食物,含有致癌的 HCAs。频密将食物翻转,以防止食物过热。 |
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3. 烤炙(broiling)或镬煎(pan-frying)时将食物烧焦 |
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在烤炙、或以镬煎时,如将肉类烧焦,便会产生一种致癌物质,称为杂环状胺化合物 (Heterocyclic amines,简称 HCAs 或 HAs) 。 |
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近期的研究发现,大部的高温烹煮方法,均会在多肌肉的肉类中 (如牛肉、豬肉、鸡,鸭,鹅等家禽、及魚类),产生杂环状胺化合物 (HCAs) 。研究员辨別出当中 17 种 HCAs,会對人类构成癌症的威胁。(相关的英文网页) |
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烹煮要诀: |
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1. |
使用较低的温度来煮食 |
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2. |
较频密将食物翻转,以防止食物过热烧焦 |
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炸薯片、及炸薯条,含有高水平和有毒的丙烯胺基化合物 (acrylamide) |
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油炸的薄脆、云吞、春卷、及油条(油炸鬼)等,表面含有致癌的丙烯胺基化合物 |
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避免油炸的香脆蔬菜,包括日式的天妇羅、意大利的 fritto misto 等 |
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高温烘焗面包,会产生有毒的丙烯胺基化合物,不要进食面包的皮 |
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4. 高温煎、烤、焗烘含高淀粉质的植物 |
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一个由瑞典斯德哥尔摩大学 (University of Stockholm)及瑞典国家食物局 (National Food Administration)聯手进行的研究,发现以高温烹煮某些含高淀粉质的植物,如镬煎、油炸、烤、烘、及焗,会产生高水平的有毒化学物,称为丙烯胺基化合物 (acrylamide)。 |
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这些食物包括常见的炸薯片、炸薯条、焗薯、及某些面包等。其他含有较低水平丙烯胺基化合物的食物 ,有玉米脆片、饼干、多士、谷类早餐(经烘焗)、及咖啡粉等。(相关的英文新闻:BBC, ENS - 2002 年 4 月 25 日) |
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如以水煮以上的食品,则沒有同样的发现。研究结果的关注点: |
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1. |
一包一般的炸薯片,可能含有的丙烯胺基化合物水平,比世界卫生组织 (WHO) 所容许的食水中最高安全含量,还高出达 500 倍之多。 |
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2. |
在瑞典的美式连锁快餐店所买到的炸薯条,含有的丙烯胺基化合物水平,相比世界卫生组织所容许的食水中最高安全含量,大约高出 100 倍。 |
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在先前的研究,已发现高剂量的丙烯胺基化合物 (acrylamide),可导致动物出现癌症。而且亦确知丙烯胺基化合物,会令人的中枢及周边神经系统受损,这些人通常都在工作中,接触到大剂量该种化学物。 |
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从一些老鼠被喂饲油炸食物的实验,瑞典的科学家估计,每年在该国的 45,000 宗癌症中,由丙烯胺基化合物所引发的个案,可能约有数百宗。 |
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另一个在意大利进行的研究,发现食用大量精制谷类(尤其是面包)的饮食,会有较高患上肾细胞癌 (renal cell carcinoma,RCC) 的风险,该病是肾癌的主要类型。(相关的英文新闻:2006 年 10 月 20 日) |
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烹煮要诀: |
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1. |
用较低的温度来烹煮,包括蒸、水煮、焖、以文火煮、砂锅菜、炖等 |
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2. |
避免进食炸薯片及炸薯条 |
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3. |
减少进食经烘焗的榖类食物及果仁 |
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4. |
不要进食面包的皮 |
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避免高温烘焗蕃薯及其他蔬菜 |
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