食用油脂大比拼
食用油可分为普通食用油、高级食用油两大系列以及调和油、煎炸油、猪油等几种专用食用油。根据原料品种的不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄榄油等品种。
※ 普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸)、脱水(或脱溶)等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油，一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标都优于二级油。
※ 高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者品质和外观相近，主要区别在于耐低温和用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小时仍澄清、透明，而高级烹调油就可能出现混浊；色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制萨拉等生冷食品，在5—8℃下能保持流动性，而烹调油主要用于家常炒菜。
※ 调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将不同的脂肪酸按一定比例调配而成,这种调和油大多采用菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成，如将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的菜籽油、大豆油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。
※ 煎炸油过去主要应用于食品工业，家庭煎炸食品大多用烹调油。由于一般天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，所以煎炸食品最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用烟点高(230℃以上)、稳定性较好的烹调油，但加工后要立即食用。
※ 猪油是我国生产量最大的动物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品。家常的馄饨、面、菜饭等也少不了猪油，但由于猪油含饱和脂肪酸和胆固醇较高，而逐渐被人们冷落。不过，现代食品工业已对猪油进行了改进,以适应市场的需求。
日常选用时，应注意以下几点：
①烹调时尽量少用或不用荤油。
②不同的油脂其脂肪酸组成不同，因此油脂宜轮换食用。例如，豆油多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，而花生油单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，两者不妨换着吃。
③有心血管疾病者或为预防心血管疾病者，可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂，如橄榄油或茶籽油。
④若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时，应佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。
⑤可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。
⑥宜购小包装。
⑦慎购散装食用油。
提示:食用油优劣的鉴别方法：
一看：纯净的油应是无色、透明、无杂质及沉淀物。购油时应选择透明度高、色泽较浅(但芝麻、小磨油除外)、无沉淀物的油为最好。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。
二闻：打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。
三尝：口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。
四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声，表明是合格产品。
