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各种馒头的制作方式 - 泉生济南 - 同城友约 - 搜狐圈子

2010-08-15  loveyuan

各种馒头的制作方法

方法(1):
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
4、白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手,至双手无粘着面为止。
7、双手用手腕的力量反复挤压面块,至面团柔软光滑。
8、盖好和面盆,防止面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。
(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
10、整理面板,平整,干净干燥,放干面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,用刀剁下一块,依次左移。
13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置10-30分钟。
14、在饧馒头的同时,在锅里放入适量的冷水,放入筚子或屉布,屉布平整放在筚子上。
15、把馒头放入筚子上,盖好锅盖。
16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火,等待一小会儿揭锅。
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方法(2):
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
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方法(3):
做馒头有三个关键环节:
(一).面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。
(二).发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧2个小时以上。湿酵母和的面要饧4个小时以上。
(三).上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。
(四).蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
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方法(4): 
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并放出二氧化碳气。
但是,加热方法如不适当,如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;
要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
如在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
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方法(5):
馒头是北方的主食之一。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为度,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来,揪开呈蜂窝状并略有酸味时,把面放在面板上,加入适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,揪一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把发好的面揉成圆条,用刀切成方块儿,便是刀切馒头。如果用手罩在面板上,将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸锅不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸30-40分钟就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
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方法(6):
发面方法:
1.干酵母(方便,易操作,营养丰富)
2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存)
3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分)
4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市有售)
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方法(7):
一、发面:
有两种发面的方法:
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开,然后把面倒进去和匀,饧2-4小时,待面发起是原来的1倍,然后兑碱,当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半小时既可.蒸时锅内放点醋,以免蒸出的面皮有花点.
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:
面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:
1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.
2.在坑内加入温水,放入油.搅拌揉合成面团,饧约1小时.
3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.开锅后,包子蒸10-13分钟,花卷17分钟,馒头30-40分钟.
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方法(8):
馒头制作常见问题及解决方法
1.表面易塌陷
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2.馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长,可缩短醒发时间
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3.馒头表面不白
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4.表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快,可降低发酵温度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5.成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足,可适量用水
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6.内部组织粗糙
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7.发酵慢
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8.表皮起泡
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9.馒头体积小
①面筋不够,可改用中筋面粉
②酵母用量不够,可增大用量
③发酵时间不够,可延长发酵时间

10.表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11.馒头没有发起来,成死面
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
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方法(9):
馒头制作配方
500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
酵母用30度温水和其它一起和匀,饧发30-50分钟,上屉蒸20-30分钟.
说明:
1.一般不用屉布,而是在蒸屉上涂色拉油.
2.配料比例要准确.
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方法(10):
芝麻/鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 0.5g(可用小苏打代替. 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用. 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:
1. 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀. 加入冰水及鲜奶揉成团. 覆盖保鲜膜,静置三分钟,等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度. 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2. 将面团分割成两半. 一半磙圆覆盖保鲜膜,略为松弛一下. 另一半面团加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉充份揉入面团中. 约3分钟. 磙圆. 覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3. 将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平(约擀6次). 再压成0.3公分厚. 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟. (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.). 将鲜奶面皮卷起成棍棒状. 接缝捏紧. 轻轻磙长. 再分割成4-5份. 将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内. 发酵30-35分钟. 注意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 分割成每个20g份量. 发酵25分钟). 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4-5份.

4. 将水烧沸.(水要提早烧沸. 不要等馒头发酵好才烧水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约10-13分钟. 熄火后焖2-3分钟再揭开锅盖. 这样表皮比较光滑. 不会被水蒸气滴到. 外型也较挺立.
提示:
(1).20g小馒头蒸10分钟. 用微波炉,底部放水,蒸4分钟).
(2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄.
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方法(11):
日式馒头
原料:
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、
白豆沙250克、栗子250克

做法:
1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.水加红豆沙加洋菜煮开
3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,擀成一份一份的面皮
4.白豆沙及栗子混合均匀
5.面皮包入馅20克,上面刷上蛋水,焗15-20分钟,上火180度、下火150度.
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方法(12): 
1、将发酵粉(安琪)用温水搅匀(不能用开水,会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开),发酵粉多些或者少些没关系,只是会影响发酵的时间长短而已;
2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完再用清水和,夏天凉水、冬天温水。不要把面和的太硬,要软一些;
3、将面团表面揉光润,上面盖一块湿纱布,再加个盖子,放温暖地方静置发酵。
3、一般夏天很短,30-40分钟;冬天可放在暖气边上,注意:一定要让面团充分发酵.
4、将发酵好的面放在案板上,可能会有些粘手、有些稀呼呼的,稍加些干面粉,要多揉一会儿.揉完饧一会儿。揪剂成型.馒头揉好后,一定要放在那里再饧一会儿,蒸出来才会喧松。饧好放在笼屉上,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。)大火烧开,转中火,蒸40分钟. 蒸时最好在锅盖上扣一重物,尽量少跑气.
提示:
不要用泡打粉,那样会改变味道,不好吃。

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方法(13):
蒸馒头小窍门

(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进适量白酒,等10分钟后,面就发开了。
(2)发面时如没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布饧4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。
(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,可以缩短发面的时间。
(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可促使发酵,蒸出的馒头又白又松软.
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方法(14):

加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可;

如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时发起,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间有限,可将两个步骤和二为一;

面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢;

和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

先要把面引子用水泡开了,全溶在水里了,然后开始和面(如没有面引子,就用酵母粉,安琪牌,有使用说明),面和好后盖上盖,等面发酵,夏天1小时左右,冬天一般要4小时,把面倒再面板上,撒点干面粉和适量面碱,使劲揉,把面和均匀.看碱用的好不好,量是不是正好,揉一会儿后,用刀切一块,看看面的切面有没有小眼,是不是大小均匀,如果是,用手揪成小块,揉成馒头.
同时烧好水,馒头揉放了放在锅里,一般蒸20-30分钟即可.
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方法(15):
将面粉倒入盆中,依人数盆要稍大些好和面,加入安琪牌酵母,说明书上有比例,拌匀,再加水,水要从少到多,先不要急着和面,用一只手将不停地搅,搅成一小团团的,这时应该干面没多少了,再用双手用劲揉面,面要有弹性才算好,再在和好的面上撒上一点干粉,盖好盖。放2-4小时,注意室温,也可放在太阳下晒。
将发酵好的面依湿度再加入干粉用劲揉和,这道工序很重要,分成几小份,这样比较好处理,成圆条,依个人喜好切块,上笼猛火蒸15-20分钟。

用干酵母粉较省事,发完面不用再兑碱,新手最好用干酵母,如用面引子发面,兑不好碱,馒头就没法吃了。

干酵母放多少是有比例的,参看说明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用温水溶解,一定要用温水,不烫手的温水,热水就把酵母菌烫死了。溶解后加入装有面粉的盆中,加添加适量凉水或温水,揉均面,揉成团。盖上盖子或盖上保鲜膜,放在温暖的地方。一般在家庭中,在面盆上再扣个盆,放在阳光足的地方,盖上棉被,有利于面发,屋里冷,最少也要发半天时间。晚上睡觉前发面,第二天中午做,发面的效果很好。
发好的面拿出放在面板上揉揉,扣上盆饧一会就可分成小块,揉成圆馒头放蒸锅里再醒十分钟,就可以蒸了,一定要凉水下锅,锅开15-20分钟即可。
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方法(16):

面肥做的馒头有面香味,500g面粉加100g老肥,发酵4-2小时,发酵后加5g碱.

不用老面发酵,用干酵母发酵,非常香,且松软,又有营养.最好不要使用什么香精之类,对人没有好处.

做得好的开花馒头,形状美观,色泽雪白,质地松软,富有弹性,诱人食欲。要达到这样的效果,必须掌握下列七点:
1、面团要和得软硬适度,不宜过软,以免发酵后吸收过多的干面粉,成品不开花。
2、面团要发得稍老一点儿,否则开花效果不理想。
3、加碱量要准,碱多则成品色黄,表面裂纹多,不美观,又有碱味,碱少成品呈灰白色,有酸味,而且粘牙。
4、酵面加碱、糖(加糖量可稍大点儿)后,最好加入适量的猪油(以5%左右为宜),碱与猪油发生反应,可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5、酵面加碱、糖、油之后,一定要揉匀,然后搓条、切寸段,竖着摆在笼屉内,之间要有一定空隙,以免蒸后粘连。
6、制好的馒头坯入笼后,应该饧一会儿,然后再上锅蒸。
7、蒸制时,要加足够的水、旺火。一般蒸15分钟即可。欠火或过火均影响成品质量。
提示:
喜甜食,在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、瓜条之类的果料,更别有风味。

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方法(17):
肉丁馒头
主料:面粉、猪肉
辅料:冬笋
调料:黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉
做法:
1、面粉倒在器皿中,加入发酵粉拌匀,加水和成面团,用力反复揉均匀,盖上湿布稍饧一会儿;
2、猪肉与冬笋分别切小丁,加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅;
3、把发好的面搓成长条,揪成小剂按扁,包入肉丁封好口,揉圆,呈馒头状,收口朝下稍饧,放到蒸锅中蒸15分钟。
特点:
有浓郁的酱香味,鲜香可口。
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方法(18):
牛奶馒头
牛奶馒头玲珑洁白,质地蓬松,起层、柔软。
原料:精粉250克,白糖25克,活性干燥酵母2.5克,鲜牛奶100克,清水50克。
制法:
1.酵母加温水50克搅匀,静置备用;
2.面粉过筛,放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好,放在温度约30度的地方,静置发酵半小时;
3.将起发的面团揉匀,再用擀面棍反复擀压三四次,最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形,卷成直径约3厘米的圆卷,切成微型馒头,摆入蒸笼中,保持30度左右的温度,再静置半小时;
4. 待馒头生坯的体积膨胀至原来的1.5倍,即可用大火蒸熟。
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方法(19):
玉米窝窝头
原料:玉米粉500克,糯米粉50克。
调料:白糖50克,热水。
制作:
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。
特点:玉米香味浓郁,甜香软糯。
提示:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 
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方法(20):
玉米馒头
主料:玉米粉、面粉、糖、酵母
做法:
1.将面粉.玉米粉.糖.酵母揉成面团,发酵2个小时,
2.揉成馒头放在蒸锅里在发酵10分钟,点火,水开后蒸15-20分钟即可。
提示:
高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用类似的方法做成馒头,香味淳朴、风味独具。

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