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远离反式脂肪酸食品

 三调 2010-08-16

长期以来,人们一直认为人造脂肪来自植物油,不会像动物脂肪那样导致肥胖,多吃无害。但是,近年来的研究却让人们逐渐看清了它的真面目:“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。这是因为它含有反式脂肪酸。

 

最近,一场关于“反式脂肪酸”的争论如火如荼。就在200910月底,肯德基公司发表声明称,其煎炸鸡类食品已经开始使用含有较少有害脂肪的食用油进行烹调。而就在肯德基发表声明后1小时,纽约地方卫生局举行了首场公开听证会,就10月初公布的一项禁止餐馆销售含人造反式脂肪食品的提案征询公众意见,并建议明令禁止食物中含有反式脂肪酸。

 

反式脂肪酸是人为改造过的普通植物油(经过人工催化,向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子,把液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态)。在改造中,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”,从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构,这就是现在人们所说的“反式脂肪酸”。

 

反式脂肪酸以两种形式影响我们: 一种是扰乱我们所吃的食品,一种是改变我们身体正常代谢途径。

科学家们发现,反式脂肪酸会使人体的低密度脂蛋白、即所谓坏的胆固醇的水平大大升高,而使高密度脂蛋白、即所谓好的胆固醇的指数大大降低,因为他们认为反式脂肪酸与人类的心脏病有着最直接的关系。今年早些时候,哈佛大学的营养学家作出估计,如果把含有反式脂肪酸的食品从美国人的菜单中除去,那么每年至少可以避免22.8万多例的心脏病。此外,反式脂肪酸还会引起动脉阻塞,引发身体各部位炎症,影响胎儿脑部发育等。在有关机构2009年上半年针对600名中国普通消费者的一项调查中,将近八成的消费者并未认识到反式脂肪酸的危害,更不用说如何辨识哪些食品含有过量的反式脂肪酸,而哪些食品没有。因此,营养食品安全专家指出,如果出现“精制”、“精炼”等字眼,那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸;而食品袋上出现“氢化”字眼的产品,则已明确表示含有反式脂肪酸。另外,人工黄油/奶油、人造植物黄油/奶油、人造脂肪、麦淇淋、氢化油、起酥油也都会含有一定的反式脂肪酸;同时,西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等也都无一例外。含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平,但是当氢化为反式脂肪酸时,作用恰恰相反,他们仍然不象饱和脂肪危害大,但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL(低密度脂类),或者说是坏胆固醇,它增加冠心病(CHD)的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇,它能降低冠心病(CHD)的危险。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂类),降低HDL(高密度脂类),因而增加冠心病的危险性。此外,反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

 

早在10年前,欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者,研究结果显示,对于心血管疾病的发生发展,人造脂肪负有极大的责任,它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍,甚至还会损害人们的认知功能。此外,人造脂肪还会诱发肿瘤(乳腺癌等)、哮喘、II型糖尿病、过敏等疾病,对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈,菲格教授干脆打了这样一个比方:如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯条之间进行取舍,那么选择前者更有利于健康。

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