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正宗家常锅包肉的做法及详细图解

2010-08-19  阳阳书社

锅包肉的做法(荤菜)

锅包肉的做法(荤菜)


锅包肉的做法(荤菜)

锅包肉


主料:猪里脊


辅料:葱;姜;香菜;


调料:盐;味精;糖;玉米淀粉;醋;生抽;料酒


这是一道深受女士;儿童喜爱的菜肴,口味甜酸;口感爽脆,二十年都吃不腻。从儿童可以吃到成年。但制作这道菜,要注意以下关键点:


1.挂糊与上浆的区别:


制作一盘合格的锅包肉,要先给里脊挂糊,而不是上浆。挂好糊,这道菜就成功了一半。


烹调行业讲,上浆是穿薄衣,挂糊是穿长袍,就是给肉片挂上一层很厚的厚糊。而上浆是薄薄的一层。


多厚才算是厚呢?要让肉片挂不住浆了为止。


我是这样做的,预备二个一样的碗,用一个碗放肉片,先给肉片入底味,加料酒;盐,用手直至抓出粘液。再用一个碗放玉米淀粉,淀粉大约是肉片体积的一半,要试着加水,直到很稠时就行了,然后将它倒入肉片碗中,再用手轻轻的顺着肉片抓匀即可。


2.玉米淀粉与生粉的区别:


锅包肉挂糊必须使用玉米淀粉,玉米淀粉挂出来的糊,经油炸后,明亮且口感好。而生粉是指红薯淀粉,它勾芡好用,因它粘稠。但不宜挂糊,口感硬,还发黑。


3.里脊切大片,吃起来过瘾。下面是上浆的过程:


 





锅包肉的做法(荤菜)

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锅包肉的做法(荤菜)

锅包肉的做法(荤菜)



锅包肉的做法(荤菜)

锅包肉的做法(荤菜)




4.油炸里脊要分片下锅:


一共要炸二次,锅中放宽油,6-7成热,逐片下锅,炸定型即捞出,然后再将肉片全部下入锅中,片刻捞出。


只炸一次的肉片不脆!





锅包肉的做法(荤菜)

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5.下一步调碗汁,这是一项技术活,调不好,则前功尽弃,


第一:糖醋要给足,2汤匙白糖:1汤匙醋,第二:生抽;盐;水适量。水别放多,如果少了好办,还可以在往锅中放。注意:不放水淀粉。





锅包肉的做法(荤菜)

锅包肉的做法(荤菜)




6.这一步是收官阶段了,锅中放油,直接放入条好的碗汁,熬片刻,下入葱姜丝,倒入炸好的肉片,炒匀后,放入香菜,淀粉勾芡出锅。






锅包肉的做法(荤菜)



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锅包肉的做法(荤菜)

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7.成菜特点:吃到嘴里先甜后酸,爽脆适口,家宴;日常二用。


锅包肉的做法(荤菜)

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