四川凉面的做法
主料：切面
辅料：葱、姜、蒜
调料：辣椒面、花椒油、花椒面、芝麻酱、八角、香叶、核桃
烹制方法：
1、将面条煮熟捞出，晾凉后加油拌匀备用；
2、辣椒面中加入八角、香叶、核桃、姜片，浇入热油后，取出八角、香叶、姜片即成油辣子；
3、取一小碗，调入芝麻酱、花椒油、姜蒜汁、酱油、白糖、醋、味精、油辣子拌匀，浇在面条中，撒上香葱末、花椒面即可。
特点：爽滑筋斗，麻辣酸甜。
四川凉面以其麻辣鲜香，深受大家欢迎。它的调料其实很简单：
拌料1. 酱汁：取一大勺芝麻酱，逐量加水，用小勺不停搅和，成稀糊状，加适量盐、糖、酱油、醋，依个人口味而定。喜麻辣的人可加入花椒油和辣椒油。加少许芥末酱也别有风味。
花椒油和辣椒油的做法：
花椒油：把一大勺花椒粒放在干燥的铁锅中，用文火不断翻炒，待花椒变脆，极易被压碎时，取出，放在砧板上，用擀面杖碾碎，放入密封玻璃瓶中。可一次多做些，留待以后备用。将少量花椒碎末放在碗中，把油烧热，浇在花椒末上，即成。
辣椒油：将烧热的油浇在碎辣椒上即成。中国店里可以买到成包的碎辣椒。用Pizza店的辣椒包也可以。喜食蒜的人也可拌入蒜汁，味道更佳。
拌料2. 荤菜码：取四分之一磅肉馅，加葱、姜、料酒炒干，去油，和一包宜宾碎米芽菜翻炒，拌匀（如果没有碎米芽菜，用榨菜末也行）。炒时略加些糖，口感更佳。
拌料3. 素菜码：将黄瓜切丝，或是加豆芽，或其他切成丝的青菜均可。
面的煮法：四川凉面要想做得好，面的煮法是讲究的。水滚之后下面，不断搅拌，防止粘锅。待八分熟时（即用筷子夹断面条，仍能看见中间有小小的白芯），捞出，过冷水，洗去浮在表面的面汤，沥干水分，放置一个大盘中，旁边支一个电风扇，在面里拌入麻油。然后，将面不断挑起，让风把面条吹凉。这样做出的面条，咬起来QQ的，口感特别好。
吃时将拌料1、2、3加到面里拌匀（素食者只需加1、3就行了），就成了美味消暑的四川凉面。
南北凉面三种做法
第一种：1)素油250克，花椒10克，共炸出香，勿过熟，控出花椒，得花椒油，备用。
2)煮面至熟，不可过，捞出，摊于大案板，电扇直吹，用筷子拌开面条，同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜]，不停拌，至面凉且根根清爽，凉透(可冰箱)
3)调汁，拌面，食用。
蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等，以清爽为要。
第二种：
1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。
2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。
3.将黄瓜(2根)洗净，去皮切成细条放入碗里。
4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。
5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。
6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。
第三种：西北凉面的做法：
1、将面煮刚熟，用油少许拌开凉凉。
2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒
鸡丝凉面
鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。
鸡丝凉面的制法：
机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。
凉面吃法多样：
（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；
（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；
（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
凉面的特点是：
多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。
简易鸡丝凉面做法：
原料：乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
酱汁料：芝麻酱6汤匙（90ml）、凉开水8汤匙（120ml）、酱油1汤匙（15ml）、蒸鱼豉油1汤匙（15ml）、盐1茶匙（5克）、醋1汤匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、鸡精1/2茶匙（3克）、香油1茶匙（5ml）、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙（15克）、芝麻少许
做法：
1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
帖士：
1、煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。
2、四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。
3、没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。
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