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| 食品产业网 （2003-9-16） |
| 四种蜜饯加工方法 |
| 一、胡萝卜蜜饯 1.选料:选择大小均匀的新鲜胡萝卜为原料,切去秧子和须根后用清水洗刷,洗至表面清洁为止。 2.去皮、切块:人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟,捞出后装入土布做的口袋内,揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。 3.浸煮:最好用快速浸煮法,即把切好的胡萝卜在糖液中交替进行加热和冷却,使胡萝卜内部水分迅速消失,以利糖分的渗透。具体做法是:先把胡萝卜节放入浓度为40%的糖液中加热煮沸,当胡萝卜节由硬变软时,立即捞出放入15℃的冷糖液中迅速冷却。又重新放入热糖液中煮5分钟,再捞入冷糖液中浸冷,如此反复4次。制作过程应细心,浸煮过度会变为泥。 4.烘干:浸煮后将制品从精液中捞出,沥去糖液,放入烘房烘干,也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜,温度过低色泽差,过高易皱缩。 5.包装:将橙黄半透明,甘甜味美的蜜饯成品装袋出售。 二、木耳蜜饯 1.选料和处理:选取无霉烂、无变质的新鲜木耳,用剪刀剪去木耳的蒂部,大朵的剪成1.5—3厘米块状或条状,清洗干净、沥干。 2.糖渍和浓缩:配制50%的糖水溶液,将木耳倒入锅中,木耳和糖液之比为1：2。煮制10分钟后倒出木耳和精液于干净桶中浸渍6-8小时,然后将木耳捞出,余下的糖水溶液倒入锅中,加糖至糖水浓度70%,同时加入占糖液重量0.3%的柠檬酸、0.05%的苯甲酸纳,将木耳倒入锅中,先用大火煮沸,然后改用文火。糖煮过程中不断搅拌,再加入砂糖,控制糖液浓度为65—70%,再煮制60分钟,将木耳捞出,滤取糖液。 3.上糖衣:木耳起锅后冷至50-60℃,与白砂糖粉混合,并搅拌均匀即可。三、草菇蜜饯1.选料及处理:选菇体体形饱满、不开伞、无机械损伤的草菇,采收后立即入0.03%焦亚硫酸钠溶液中处理6—8小时,然后用清水漂洗干净。2.烫漂及硬化:将处理后的草菇投入沸水中烫漂2-3分钟,以杀死酶的活性,烫漂后立即捞起,放入冷水中冷却。冷却后捞出,放入0.5-1%的氯化钙溶液中浸渍10-12小时。硬化后用清水漂洗3—4次,以除去残液,然后捞出沥干水分,投入85℃热水中保持5分钟,再移入清水中漂洗3-4次。 4.冷浸糖液:将漂洗干净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。 5.浓缩:冷却后再增加白糖,使糖液浓度达60%,然后将草菇和糖液倒入不锈钢锅或铝锅中,大火煮沸,后用文火煮到糖液温度达108-110℃,糖液浓度在75%左右即起锅。 6.烘烤及上糖衣:烘房温度不能超过60℃,烘制4小时左右,同时经常翻动直至草菇表面粘手为止。随即用白糖粉上糖衣(将白砂糖置于60—70℃温度下烘干磨碎成粉),用量为草菇的10%,搅匀后筛去多余的糖粉,然后按预定规格包装。 四、芦笋蜜饯 1.原料选择:采用等外鲜芦笋(也可采用合格笋),用流动清水洗净,然后由笋尖向基部刨净笋皮及粗纤维层,笋尖可保留3—5厘米不去皮。 2.切料:将去皮后的芦笋切成7—10厘米,3—7厘米两种长度的笋段,制成坯料。 3.预煮:在预煮水中先加入0.05%的柠檬酸,当水沸时,下坯料预煮1—2分钟,用手弯成90-120度时不拆断为适度,然后用流动水冷却。 4.灰漂:把坯料投入浓度为2%的石灰水中浸漂12小时,以进行硬化处理。灰漂后的坯料在清水中漂洗4小时,冲洗干净后沥干水分。 5.浸糖:将沥干水分的坯料投入缸中,倒入浓度为50%的糖液,浸渍24小时。然后将坯料与糖液分开,再分别用65%、70%的糖液浸渍24小时、48小时。 |
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