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一、二次发酵法的面包生产工艺流程
种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类 原辅材料 标准粉 酵母 砂糖 食盐 植物油 饴糖 鸡蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — — 主食面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — — 水果面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 种类 原辅材料 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 炼乳 鸡蛋 果脯 奶粉 核桃仁 青梅 葡萄干 核黄素 食盐 牛奶面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3 蛋黄面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3 果子面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— —— 维生素面包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理 直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。 (2)酵母的处理 ？ 压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化； ？ 压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水； ？ 水温40—44 ℃ ，活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌； ？ 为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。 ？ 酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存； ？ 使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化，可直接使用。 2．搅拌投料顺序 ？ (1)先将水、糖、蛋、面包添加剂置于搅拌机中充分搅拌，使糖全部溶化，面包添加剂均匀地分散在水中，能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用； ？ (2)将奶粉、即发酵母混入面粉中，然后放入搅拌机中搅拌成面团； ？ (3)当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂； ？ (4)最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前的5～6 min加入。 3．面团温度的控制 ？ 适宜的面团温度是面团良好形成的基础，又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。 ？ 影响面团温度的因素 面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。 面包面团的理想温度为26℃-28℃。 4. 搅拌时间的控制 ？ 影响面团搅拌的因素很多，如小麦粉的质量，搅拌机的形，转数，加水率，水质，面团温度和pH值，辅助材料，添加剂等等。 ？ 搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定： 搅拌机不变速，搅拌时间15—20 min； 变速搅拌机，10-20 min ？ 防止搅拌不足和搅拌过度 四、面团发酵 ？ 面团发酵是面包加工过程中的关键工序 ？ (一)面团发酵的目的 1．使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀； 2．改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础； 3．使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软； 4．使面包具有诱人的芳香风味。 （二）面团发酵原理 1. 酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用 1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。 2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。 3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。 2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 ？ 面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。 ？ 面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。 3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。 （三）面团发酵工艺 ？ 面团发酵时最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动，促进发酵 1．发酵室的工艺参数 发酵室的工艺参数为温度28-30℃，相对湿度70％一75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定 2．发酵成熟度的判别 (1)回落法 面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，表示发酵不足，是嫩面团。如果面团很快凹陷下去，表示发酵过度。 (3)拉丝法 将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。 (4)嗅觉法 面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。 (四)发酵成熟度对面包品质的影响 1. 发酵成熟 面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。 2. 发酵不足 面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。 3. 发酵过度 在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。 (五)发酵损失 发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖为CO2，酒精，有机酸等挥发性成分所造成的面团重量损失。发酵损失与配方、发酵时间、面团温度等因素有关，发酵损失一般为1％～2％。 五、面团整形 ？ 将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做整形 ？ 整形包括分块和称量，搓圆，中间醒发，压片，成型，装盘或装模等工序 ？ 在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵 整形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。 整形室标准条件：温度25～28℃，相对湿度60％一70％。 (一)分块和称量 分块和称量就是按着成品的质量要求，把发酵好的大块面团分割成小面团，并进行称量。 (二)搓圆 1．搓圆的作用 (1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一工序打好基础。 (2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。 (3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。 (4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。 2．搓圆方法 搓圆分为手工搓圆或机械搓圆 (三)中间醒发（亦称静置） 1. 中间醒发的作用 (1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作 (2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性 (3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作 2. 中间醒发的工艺要求 (1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间 (2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作 (3)中间醒发时间：12—18 min。 (4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。 (四)面团压片 ？ 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段 ？ 压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔 ？ 压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大 ？ 一般采用压片机。技术参数：转速为140～160 r／rain，辊长220～240 mm，压辊间距0.8～1.2 cm ？ 压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。 (五)面团成型 ？ 成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包外观一致，式样整齐。 ？ 成型分为手工和机械成型两种方式。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。 ？ 一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。 ？ 而机械成型多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。 (六)装盘(听) ？ 装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发 1. 烤盘刷油和预冷 在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃ 2. 烤盘(听)规格及预处理 (1)烤听体积。需特别注意烤听的体积和面团大小相匹配。体积太大，会使面包成品内部组织均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面包体积膨胀和表面色泽，并且顶部胀裂的太厉害，易变形 六、面团醒发（最后发酵或二次发酵） ？ 醒发的目的 ？ 面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； ？ 使面包坯膨胀到所要求的体积； ？ 改善面包的内部结构，使其疏松多孔。 ？ 醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。 ？ 温度38-40℃，相对湿度80-90%，以85%为宜。 ？ 醒发的时间：60-90 min 醒发温度、时间与面包体积的关系 面包编号 醒发温度(℃) 醒发时间(min) 454g面包体积(cm3) 1 13.3 270 2160 2 21.1 102 2200 3 30.0 60 2280 4 35.0 50 2270 5 40.0 47 2290 6 46.1 41 2260 7 51.1 37 2210 8 57.2 36 2110 醒发时间与面包体积、pH值、烘焙损失的关系 面包编号 醒发时间(min) 454g面包体积(cm3) 面包(pH) 烘焙损失(%) 1 0 1270 5.45 46 2 15 1610 5.46 52 3 30 1980 5.41 61 4 45 2310 5.40 69 5 60 2640 5.34 72 6 75 2780 5.31 73 7 90 3030 5.26 80 8 120 3550 5.16 88 9 150 4090 5.13 89 (五)面团醒发时的注意事项 1．国内目前绝大多数面包厂无温、湿度自控设备，必须人为控制。温度可凭室内的温度计控制。湿度主要靠观察面团表面干湿程度来调节。正常的湿度应该是面团表面呈潮湿、不干皮状态 2．根据烘焙进度及时上下倒盘，使之醒发均匀，配合烘焙，如果已醒发成熟，但不能入炉烘焙时，可将面团移至温度较低的架子底层或移出醒发室，防止醒发过度。 3．从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷 4．特别注意控制湿度，防止滴水。醒发适度的面团表皮很薄，很弱。如果醒发室相对湿度过大，水珠直接滴到面团上，面团表皮会很快破裂，跑气塌陷，而且烘焙时极不易着色 七、面包烘焙 (一)面包的烘焙原理 烘焙是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯成熟、定型、上色，变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气的面包。 (二)焙烤工艺 ？ 初期阶段，上火不超过120℃，下火180-185 ℃ ？ 中间阶段：上、下火可同时提高温度，200-210 ℃ ，时间3-4 min ？ 最后阶段，上火220-230 ℃ ，下火140-160 ℃ 面包各层水分的变化 八、面包的冷却 ？ 冷却的适宜条件 温度22-26℃，RH75%，空气流速180-240 m/min |
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