上海名菜——水晶虾仁

做法：


１，做虾仁之前，将虾仁去除肠线，清理干净后用食用碱水泡１０分钟。


２，然后用清水反复冲洗干净，并用清水泡２个小时左右，让虾仁吸收水分，中途可换４次左右的水。


３，炒制前，用厨房纸吸干虾仁表面的水分。


４，给虾仁上浆，加入１勺盐，鸡精，少许小苏打，少许生抽，鸡蛋清和淀粉，朝一个方向将虾仁搅匀，搅打上劲，然后饧10分钟。（判断虾仁是否上好浆，将上浆好的虾仁放入清水中，浮上来的即可。如沉入水底则说明盐份太多，只需重新清洗干净再上浆即可。）


５，炒之前，在腌制的虾仁里放入少许油，拌匀。


６，锅内放入油，烧至５成热时放入虾仁，快速划开，使虾仁不要粘在一起。


７，虾仁至９成熟时沥去油。


８，将高汤或水，加入少许淀粉勾成薄芡，加入虾仁翻炒几下，加入麻油拌匀即可。


用大个儿的河虾最好～买不到河虾也可用普通虾代替