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71个做饭技巧(很实用噢)

2010-09-02  图书 馆员

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71个做饭技巧
1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子滋味新鲜不附着;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不附着

2、 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增添汤的鲜味

3、煮骨头汤时加一小匙醋,,可使骨头中的磷、钙溶化于汤中,并可保留汤中的维生素。


4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅疾翻炒,至鸡块发布劈劈啪啪的爆响声时,马上加热水(没过鸡块),再用旺火烧非常钟,即可纳入调料,移慢火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗入,蛋白质发生凝结作用,使鸡肉显著紧缩变紧,波及营养向汤内溶化,且煮熟后的鸡肉倾向硬、老,口感毛糙。

5、煮肉汤或排骨汤时,纳入几块鲜美桔皮,不但滋味新鲜,还可削减油腻感。  

6、烧豆腐时,加半点豆腐乳或汁,滋味馥郁

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但留神不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,预先加点盐也可  

9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,轻易煮烂,滋味更新鲜

11、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉同时下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆同时倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔纳入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再从新加水加调料。

12、煮水饺时,,在锅中加半点食盐,锅开时水也不外溢
 
13、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可阻止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时,在锅中加半点食盐,煮出的面条不易烂糊
 
15、熬粥或煮豆时不要放碱,不然会损坏米、豆中的营养物质  
 
16、用开水煮新笋轻易熟,且松脆合口;要使笋煮后不缩短,可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后,切生长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,不然猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且滋味新鲜。  
20、煮牛肉和其余韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且滋味鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;万一先用凉水和半点食醋泡上2小时,再用慢火炖,肉就会变得香嫩合口   
23、炖老鸭:在锅里放几个田螺轻易烂熟  
 
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,滋味更美
 
25、煮咸肉:用十几个钻有诸多小孔的核桃同煮,可清除臭味

26、红烧牛肉时,加半点雪里红,肉味新鲜  

27、做红烧肉前,先用半点硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香合口  

28、油炸食物时,锅里放半点食盐,油不会外溅  
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能防止炸制历程中馅内菜汁流出糊锅底的表象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的外表组成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  
 
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会紧缩
 
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜纳入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆合口

33、煎荷包蛋时,在蛋黄马上凝结之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋徐徐变熟,外表美,不粘锅
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮标致,油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味
  
37、炒鸡蛋时参与少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝结温度升高,从而拖延了加热工夫,加上砂糖拥有保水性,因此可使蛋制品变得膨松柔嫩  
38、炒鸡蛋时参与几滴醋,炒出的蛋绵软味香  
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子色泽不会变黑
 
40、炒土豆时加醋,可防止烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味适宜

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味
 
42、炒波菜时不宜加盖  

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片失色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜美

44、炒牛**:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜美合口  
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜美合口
46、**切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,尤其蓬松合口不论做什么糖醋菜肴,但凡按2份糖1份醋的比例搭配,便可做到甜酸适度  
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,不然食盐的“脱水”作用会促使菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分,形成外甜里淡  
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩  

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜美味美


51、做馒头时,万一在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不但雪白、绵软,况且味香
52、蒸馒头时掺入半点桔皮丝,可使馒头增添馨香  
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐纳入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可阻止或减少腹胀

55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后滋味更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放半点小苏打,醋味即可清除
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂纳入

59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣,放些醋可降低辣味

61、菜太苦,滴入半点白醋

62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来纳入汤中


63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上半点白酒,稍凉后再撒上点滴食盐,放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投身适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸须臾,油即可变香

66、用菜油炸挨次花生米就不曾怪味了,炒出的菜肴香味合口,并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,纳入剩油中炸,残渣会粘连在萝卜片上,取出扫除残渣,再重复纳入锅中炸,污浊的油可变清澄
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜
69、当锅内温度到达最高时参与料酒,易使酒挥发而清除食物中的腥味
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后纳入猪板油或肥肉,接通电源后,能主动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清秀
71、泡菜坛中放十几粒花椒或半点麦芽糖,可阻止发生白花。
请你吃饺子 - 请你吃饺子 - 请你吃饺子
六十五种做饭技巧
1、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  2、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并保存汤中的维生素。

  3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

  4、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 

  5、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。  

  6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 。

  7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。  

  8、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。  

  9、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。 

  10、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 

  11、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。  

  12、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。

  13、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。  

  14、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。  

  15、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则,猪肚会缩得象牛筋一样硬。  

  16、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  17、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。  

  18、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 。

  19、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  20、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 。  

  21、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。   

  22、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。  

  23、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 。 

  24、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。 

  25、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 。 

  26、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

  27、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

  28、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 

  29、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。

  30、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。

  31、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美不粘锅。

  32、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。  

  33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 

  34、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。  

  35、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。  

  36、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  37、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。   

  38、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  39、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。 

  40、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口。

  41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 

  42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。  

  43、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 。 

  44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。    

  45、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。  

  47、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 。  

  48、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 。

  49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  50、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 。

  51、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。

  52、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 。

  53、菜太辣,放些醋可减低辣味。

  54、菜太苦,滴入少许白醋。

  55、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。

  56、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。

  57、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。

  58、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。

  59、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。

  60、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。

  61、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  62、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  63、溜肝尖:猪肝斜切片,加入盐、味精、糖、胡椒面、淀粉抓一下[现炒现奄防止出汤]油烧五成倒入肝尖,变色出锅,锅中油少许,加入葱、姜、蒜、木耳、黄爪片,加入肝尖,勾芡出锅[芡中加酱油]。

  64、红烧带鱼:带鱼要炸老一点,然后放入葱、姜、蒜,大料、加入料酒盖上锅盖膨一下、放醋、放入一碗冷水,锅开后放酱油[这是关健],糖、胡椒面、鸡精、盐少许,小火炖,汤收完为止。

  65、老北京炸酱面:带皮五花猪肉,切丁,锅中油热后,先放大料瓣,炸黑后放猪肉丁、姜,然后放黄酱[用干黄酱加温水调一下],加糖、鸡精、胡椒面,水分三次一点点加,小火十分钟后出锅,放葱花末。

 
厨房小妙招  
 
1.使用淀粉上浆的肉丁、片等原料,在滑油时容易粘连,若是上浆后拌入凉的植物油,则不会出现粘连了。 

2.在炒菜花时,在菜上加入—匙牛奶,如此炒出来的菜既白皙又可口。 

3.调拌牛羊肉馅时,泡点或者煮点儿花椒水,可以去腥味与增多鲜味。 

4.炸花生米时,可以将花生米用清水或者盐水浸泡一会儿,炸后会又香又脆,久放不软。 

5.做拔丝菜的关键是熬糖的火候,其最佳火候可观察糖液,即糖液稍变黄,并且发泡时。 

6.做枣泥馅时,把枣洗净放置在案板上,使用刀背一拍,枣核就拿出来了。

7.把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水里浸泡—会儿,非常快就会复“鲜”了。 

8.炒豆腐时,可以先将豆腐切成块,在开水中煮—会儿或者蒸—会儿,炸时不易碎,成菜时形状美观。 

9.煮豆馅时,应当—回加足水,不宜搅锅,要不然豆馅会糊锅。 

10.把炒锅烧热再放油,油温后放肉片、肉丝就不会粘锅了。
11熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。
12
、巧洗葡萄:接一盆清水,放少许面粉,将葡萄放入水中轻轻转动,然后在清水中冲洗,葡萄表面的农药残留物就会被冲洗干净了。
13、喝剩的可乐倒掉比较可惜,可将之倒入马桶中,浸泡10分钟左右,污垢一般便能清除,若清除不够彻底,再用刷子刷除。
14、用微波炉做菜时,首先要用调料将原料浸透。这是因为微波炉烹饪过程快,若不浸润透很难入味,且葱、姜、蒜等增香作用也很难发挥。
15、油炸花生米的做法:炸花生米不用放很多油,大约用一般炒菜的量就可以,凉锅凉油凉花生,一起坐在火上,用手勺不停地搅拌,不要停,使其受热均匀,当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了,千万不要炸到你想要的颜色,因为花生米出锅后,花生米上的余热还在,颜色会自行进一步变深

 
关键的一步是在花生米出锅后:当把花生米盛入盘中时,立刻趁热在花生米上喷大约1-2克的白酒,就听花生米“哗”地爆出一股酒香。
待其凉后,再放上盐或糖,下酒不错呀。
如果想吃老醋花生,就用老陈醋、糖、盐,一点点水淀粉放内锅内稍熬一下,倒在炸好的花生米上,放上鸡精、香菜,下酒也不错呀~

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6、炒土豆丝秘籍:怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽?炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒成黏糊糊,软塌塌的,没有吃头。
为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,可以这样:
(1)切土豆丝要规格整齐,长短,粗细一致,要避免切而不断的连刀。
(2)切好的线要放在清水中浸洗两,三遍,直到把土豆的表面淀粉质洗净,洗白为止。土豆越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。
(3)火要旺,油要热,翻炒快而匀,及时出锅,最好炒时先用葱花炝锅
或炸花椒香味),再放土豆丝,急速煽炒至白色,并边淋水,边加盐,醋,味 精等,淋水是关键,它是防止炒干,炒老,炒软的重要措施,炒好后,马上盛入盘内。

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