71个做饭技巧（很实用噢）

71个做饭技巧 1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子滋味新鲜不附着；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不附着 2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增添汤的鲜味 3、煮骨头汤时加一小匙醋,，可使骨头中的磷、钙溶化于汤中，并可保留汤中的维生素。 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅疾翻炒，至鸡块发布劈劈啪啪的爆响声时，马上加热水(没过鸡块)，再用旺火烧非常钟，即可纳入调料，移慢火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗入，蛋白质发生凝结作用，使鸡肉显著紧缩变紧，波及营养向汤内溶化，且煮熟后的鸡肉倾向硬、老，口感毛糙。 5、煮肉汤或排骨汤时，纳入几块鲜美桔皮，不但滋味新鲜，还可削减油腻感。 　 6、烧豆腐时，加半点豆腐乳或汁，滋味馥郁 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但留神不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，预先加点盐也可 　 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，轻易煮烂，滋味更新鲜 11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉同时下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆同时倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔纳入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再从新加水加调料。 12、煮水饺时,，在锅中加半点食盐，锅开时水也不外溢 　 13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可阻止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加半点食盐，煮出的面条不易烂糊 　 15、熬粥或煮豆时不要放碱，不然会损坏米、豆中的营养物质 　 　 16、用开水煮新笋轻易熟，且松脆合口；要使笋煮后不缩短，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切生长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，不然猪肚会缩得象牛筋一样硬 19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且滋味新鲜。　　 20、煮牛肉和其余韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且滋味鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；万一先用凉水和半点食醋泡上２小时，再用慢火炖，肉就会变得香嫩合口 　　 23、炖老鸭：在锅里放几个田螺轻易烂熟 　 　 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，滋味更美 　 25、煮咸肉：用十几个钻有诸多小孔的核桃同煮，可清除臭味 26、红烧牛肉时，加半点雪里红，肉味新鲜 　 27、做红烧肉前，先用半点硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香合口 　 28、油炸食物时，锅里放半点食盐，油不会外溅 　 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能防止炸制历程中馅内菜汁流出糊锅底的表象 30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的外表组成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　 　 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会紧缩 　 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜纳入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆合口 33、煎荷包蛋时，在蛋黄马上凝结之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋徐徐变熟，外表美，不粘锅 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮标致，油也不易溅出锅外 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　 37、炒鸡蛋时参与少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝结温度升高，从而拖延了加热工夫，加上砂糖拥有保水性，因此可使蛋制品变得膨松柔嫩 　 38、炒鸡蛋时参与几滴醋，炒出的蛋绵软味香 　 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子色泽不会变黑 　 40、炒土豆时加醋，可防止烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味适宜 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　 42、炒波菜时不宜加盖 　 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片失色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜美 44、炒牛**：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜美合口 　 45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜美合口 46、**切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，尤其蓬松合口不论做什么糖醋菜肴，但凡按２份糖１份醋的比例搭配，便可做到甜酸适度 　 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，不然食盐的“脱水”作用会促使菜肴中蛋白质凝结而“吃”不进糖分，形成外甜里淡 　 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　 49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　 50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜美味美 51、做馒头时，万一在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不但雪白、绵软，况且味香 52、蒸馒头时掺入半点桔皮丝，可使馒头增添馨香 　 53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 54、将少量明矾和食盐纳入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可阻止或减少腹胀 55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后滋味更好 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放半点小苏打，醋味即可清除 58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂纳入 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 60、菜太辣，放些醋可降低辣味 61、菜太苦，滴入半点白醋 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来纳入汤中 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上半点白酒，稍凉后再撒上点滴食盐，放置几天几夜都稣脆如初 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投身适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸须臾，油即可变香 66、用菜油炸挨次花生米就不曾怪味了，炒出的菜肴香味合口，并可做凉拌菜 67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，纳入剩油中炸，残渣会粘连在萝卜片上，取出扫除残渣，再重复纳入锅中炸，污浊的油可变清澄 68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度到达最高时参与料酒，易使酒挥发而清除食物中的腥味 70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后纳入猪板油或肥肉，接通电源后，能主动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清秀 71、泡菜坛中放十几粒花椒或半点麦芽糖，可阻止发生白花。 六十五种做饭技巧 1、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　　2、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并保存汤中的维生素。 　　3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 　　4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。　 　　5、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。　　 　　6、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 。 　　7、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。 　 　　8、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。 　 　　9、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。　 　　10、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。　 　　11、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 　 　　12、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。 　　13、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 　 　　14、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。　　 　　15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则，猪肚会缩得象牛筋一样硬。 　 　　16、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 　　17、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。　　 　　18、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 。 　　19、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 　　20、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。　　 　　21、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 　　 　　22、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 　 　　23、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 。　 　　24、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。　 　　25、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 。　 　　26、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 　　27、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 　　28、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。　 　　29、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。 　　30、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。 　　31、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美不粘锅。 　　32、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。　　 　　33、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。　 　　34、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 　 　　35、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 　 　　36、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。 　　37、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 　　 　　38、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。 　　39、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。　 　　40、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口。 　　41、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。　 　　42、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。　　 　　43、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 。　 　　44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 　 　 　　45、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。 　　46、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。 　 　　47、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 。 　 　　48、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 。 　　49、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。 　　50、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 。 　　51、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入。 　　52、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 。 　　53、菜太辣，放些醋可减低辣味。 　　54、菜太苦，滴入少许白醋。 　　55、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 　　56、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。 　　57、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 。 　　58、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。 　　59、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜。 　　60、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈。 　　61、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。 　　62、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。 　　63、溜肝尖：猪肝斜切片，加入盐、味精、糖、胡椒面、淀粉抓一下［现炒现奄防止出汤］油烧五成倒入肝尖，变色出锅，锅中油少许，加入葱、姜、蒜、木耳、黄爪片，加入肝尖，勾芡出锅［芡中加酱油］。 　　64、红烧带鱼：带鱼要炸老一点，然后放入葱、姜、蒜，大料、加入料酒盖上锅盖膨一下、放醋、放入一碗冷水，锅开后放酱油［这是关健］，糖、胡椒面、鸡精、盐少许，小火炖，汤收完为止。 　　65、老北京炸酱面：带皮五花猪肉，切丁，锅中油热后，先放大料瓣，炸黑后放猪肉丁、姜，然后放黄酱［用干黄酱加温水调一下］，加糖、鸡精、胡椒面，水分三次一点点加，小火十分钟后出锅，放葱花末。 　 厨房小妙招     1.使用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，若是上浆后拌入凉的植物油，则不会出现粘连了。  2.在炒菜花时，在菜上加入—匙牛奶，如此炒出来的菜既白皙又可口。  3.调拌牛羊肉馅时，泡点或者煮点儿花椒水，可以去腥味与增多鲜味。  4.炸花生米时，可以将花生米用清水或者盐水浸泡一会儿，炸后会又香又脆，久放不软。  5.做拔丝菜的关键是熬糖的火候，其最佳火候可观察糖液，即糖液稍变黄，并且发泡时。  6.做枣泥馅时，把枣洗净放置在案板上，使用刀背一拍，枣核就拿出来了。 7.把打蔫的芹菜、香菜等放入加食醋的水里浸泡—会儿，非常快就会复“鲜”了。  8.炒豆腐时，可以先将豆腐切成块，在开水中煮—会儿或者蒸—会儿，炸时不易碎，成菜时形状美观。  9.煮豆馅时，应当—回加足水，不宜搅锅，要不然豆馅会糊锅。  10.把炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝就不会粘锅了。 11、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。 12、巧洗葡萄：接一盆清水，放少许面粉，将葡萄放入水中轻轻转动，然后在清水中冲洗，葡萄表面的农药残留物就会被冲洗干净了。 13、喝剩的可乐倒掉比较可惜，可将之倒入马桶中，浸泡10分钟左右，污垢一般便能清除，若清除不够彻底，再用刷子刷除。 14、用微波炉做菜时，首先要用调料将原料浸透。这是因为微波炉烹饪过程快，若不浸润透很难入味，且葱、姜、蒜等增香作用也很难发挥。 15、油炸花生米的做法：炸花生米不用放很多油，大约用一般炒菜的量就可以，凉锅凉油凉花生，一起坐在火上，用手勺不停地搅拌，不要停，使其受热均匀，当你发现花生米接近你想要的颜色时就可以出锅了，千万不要炸到你想要的颜色，因为花生米出锅后，花生米上的余热还在，颜色会自行进一步变深。   关键的一步是在花生米出锅后：当把花生米盛入盘中时，立刻趁热在花生米上喷大约１－２克的白酒，就听花生米“哗”地爆出一股酒香。 待其凉后，再放上盐或糖，下酒不错呀。 如果想吃老醋花生，就用老陈醋、糖、盐，一点点水淀粉放内锅内稍熬一下，倒在炸好的花生米上，放上鸡精、香菜，下酒也不错呀~ 16、炒土豆丝秘籍：怎样炒土豆丝才能脆嫩清爽？炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。 为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以这样： （1）切土豆丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切而不断的连刀。 （2）切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把土豆的表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。 （3）火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（ 或炸花椒香味），再放土豆丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐，醋，味 精等，淋水是关键，它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。