分享

四川泡菜

 那心 2010-09-04

四川泡菜,又叫泡酸菜,味道咸酸,口感脆,香味扑鼻,开胃,去腻,一年四季都可以制作,是居家过日子常备的小菜,是四川家喻户晓的一种佐餐菜肴

四川泡菜最主要就是泡菜水,泡菜水保养得好就像卤水一样是越陈越香的,越泡越醇,新的泡菜水要经过一段时间的泡制才能慢慢变浓郁,如果能找到老的泡菜水(我们那里叫老盐水,记得我妈没胃口的时候经常会用泡菜水来腌菜吃),在老盐水的基础上添加水和佐料开始制作泡菜是最好的!

泡菜的所有材料:

姜蒜各一斤

小辣椒我一块五买的<不能用干辣椒的>

高度白酒<二锅头>

花椒/麻椒<能买到新鲜的最好,有点难>

生水

配菜:胡萝卜 白萝卜 圆白菜

第一次泡就暂时买这三样耐泡的菜

把胡萝卜 白萝卜 圆白菜洗净,分别切成两三块,做这泡菜不要哪么秀气! 因为是一次泡,佐料要一定的时间才能出味,配菜切的太小都泡软了!

做法:<过程我就不拍了,我家有一坛了,如谁不嫌弃的,我再泡一坛送她 限广州地区哈 >

1.坛子洗净

2.除去盐和酒之外的所有材料,配菜洗净,放入坛子里

3.加水淹过材料<泡菜水要一直淹过泡菜>

4.加盐搅匀,尝一下,比平时吃的菜要咸一些,稍微咸一点点不怕!

5.倒两瓶盖白酒就好了

6.盖好,放阴凉处,就让它乖乖呆着吧

一周后就有点味道了,但这时味道不是很好!

要等到真正泡菜好吃一般一个多月后,一个月后所有佐料都基本泡出香味了,泡菜才好吃!

这是一个漫长的过程!哈哈哈

为了我们吃的健康,干净,为了有永久的一坛香醇泡菜水,等这一个月算不上什么哈!


等泡菜水出香味了再泡其它自己喜欢吃的菜!

其实做法很简单,以后注意别坏盐水就好了!咋有点创业容易,守业难的感觉呢 看这形容的


注明:

泡菜千万不能碰油

我做东西基本靠感觉!别问我多少克之类的哈!文盲

花椒的份量:我是用手抓一把或者用盛饭的勺子量一勺子<如上图>如果怕麻可以减少一点


小辣椒买一块五差不多够了<各地价格不一>,吃的辣可以多泡一点以后拿来炒鸡杂之类美啊!


姜蒜各一斤,多点也不怕,泡姜以后拿来炒菜!

<我家泡菜坛里绝对不止一斤,之后我又加了不少,我是只加不减,因为我家不吃辛辣的,泡姜泡椒之类的用不着,时间久了我也会 清理些扔掉>

辣椒用剪刀减掉前面青的部分<如上图>,用剪的避免辣椒泡久了泡出辣椒籽

上次回家我老姨又教我一招,那就是蒜皮不要剥掉<如上图>,那样以后蒜泡软了也不怕一碰就坏在坛子里!

姜也不要切太小块<如上图>!


盐:只要是食用盐就行,不一定要用泡菜盐<我妈的那个年代分啥泡菜盐哦>


酒:一定用高度白酒

关于生水和凉白开泡菜的问题:

大部分人泡菜是用凉白开!

很多年前就听说泡菜一定要用凉白开才行!这个问题我小时候就问过我妈了!

用凉白开泡菜可以,但是盐水比较娇气,以后在加任何菜和佐料都要洗净后晾干才能放进去,不然就容易坏盐水

我泡菜都是选择生水泡每次洗好菜直接扔进坛子里就好了,避免了很多麻烦!

所以选择生水和凉白开泡,个人定吧!

保养问题:

泡菜水根据以后的味道再添加佐料!自己觉得差什么味就加什么料!

如果家里经常用到泡姜和泡辣椒的平时多泡点姜和辣椒不怕!

蒜多一点香!

白酒是除泡菜坛里"白花"的<上面一些白色的,四川叫"生花">

天气热和菜坛子太久没动,也容易生花! 所以时间久了没抓泡菜吃,也可以拿筷子去菜坛子里搅搅!

看泡菜上面有"白花"了就倒一瓶盖白酒!不要太多,我妈说酒多了菜容易泡软!

每次在菜坛里捞菜都要注意别粘油!最好专门配一双筷子!

有的菜要在一周内捞出来,避免坏盐水.

如:莴笋,青瓜,茭头/蕌头、、、、、

圆白菜,紫甘蓝不怕,我泡菜坛里有几颗白菜泡了快半年了! 现在就可以当酸菜吃了!酸菜粉丝!哈哈哈哈 美啊!现在想起来都咽口水!

有不清楚的到时再互相交流!

等冬天了再说泡什么菜做酸菜最好!这个经常吃酸菜的人应该知道了!

关于 放不放八角 香叶 冰糖的问题:

我看有的做四川泡菜用了:八角 香叶 冰糖

我做的泡菜从来没用八角 香叶 冰糖,我记得小时候妈妈做泡菜也没放过这些!

对于放不放八角 香叶 冰糖这个问题我专门打电话问我老妈了,老妈说不要放,放了味道就不一样了!

俺妈说不信可以试验一下,用一个小罐子放八角 香叶 冰糖加上面的材料,看是啥味道了?

我也觉得在做泡鸡爪子放香叶和八角还可以吧,我妈说做这类老坛子泡菜最好不要放冰糖!<如果想吃泡菜里有点甜味的,我的经验:在吃泡菜时加一点点白糖和香油拌上.>

我听我老妈,必定老人家做这些几十年了,比我有经验多了!



下面泡菜坛的选择

这张图片来自网络

大家都知道泡菜自古以来都是用上面这类泡菜坛,但是这种泡菜坛盖子下有水槽要长期保持有水才行,还要经常换水

特别是夏天容易长小沙虫,如密封不好,有小沙虫就会影响里面的泡菜味道!

如实在要用这种坛子泡菜,又不想在水槽里放水的,可以在水槽里放盐代替水也一样!那样避免了长沙虫!

对于我这懒/笨人来说俺不喜欢!主要是我笨怕碰坏!

上次回家我看我妈的一个泡菜罐子不见了,问我妈去那里了?我妈说被我家侄儿给毁了!满屋都是盐水,还好没伤到孩子!所以我妈现在也用乐扣的泡菜!

所以大家看下面这图:

这就是我家的泡菜坛,乐扣的<我没打广告哈>!哈哈哈

第一:密封好

第二:直接盖上就好了

第三:最适合我这笨蛋了,摔不坏

对于泡出来的菜味道是一样的!

选择用什么坛子依个人定!

如要选择乐扣做泡菜坛的就买最大号的:大概40---50元之间,其它号的我觉得小了点!


最后来显摆一下我这六年泡菜坛吧!想吃的就直接捞来吃哈!别客气

 

泡菜水<盐水>的颜色可不是我染的哦! 

因为我泡过紫甘蓝和胡萝卜的原因

可是绝对健康的呢!

  

 

其实仔细看我这个盐水上面略微有白点<生花>!泡菜天热了就容易生花!放点点白酒即可!



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多