武昌鱼的做法

武昌鱼的做法 

【武昌鱼注解】
武昌鱼是鳊鱼的一种。体高，侧扁，呈菱形，肉味腴美，脂肪丰富，为上等食用鱼类。原产于鄂州樊口，樊口为梁子湖入江处，古称武昌，所以樊口鳊鱼也称武昌鱼，是梁子湖的特产，其他地方只有长春鳊、三角鲂，没有团头鲂。
【武昌鱼营养成分】
武昌鱼富含维生素A、维生素B，、维生素B2、烟酸、维生素c、维生素E、蛋白质、脂肪、胆固醇、钙、镁、铜、磷、。铁、锌、钠、138硒等。
【武昌鱼药性功效】
武昌鱼有调治脏腑、开胃健脾、增进食欲之功效，对于贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病的发生能起到抑制作用。
【武昌鱼宜食】
老少皆宜，清蒸、红烧、油焖、花酿、油煎均可，尤以清蒸为佳。武昌鱼高蛋白、低胆固醇，经常食用可预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
【武昌鱼忌食】
营养丰富，皆食无忌。
【食疗偏方】
清蒸武昌鱼
原料：武昌鱼、精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等。
制法：选用1千克左右的鲜活武昌鱼，除去鳞鳃内脏后洗净，用刀锋在鱼两面划兰草形，涂上一层猪油，加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇，味精等佐料，连盘放入蒸笼，在旺火上蒸15分钟，出笼再在鱼上缀红黄绿各色菜丝，即可食用。
功效：调治脾胃、脏腑。
【烹饪指导】
武昌鱼适合红烧、清蒸；小鱼适宜制作酥鱼。
【巧去鱼腥味】
1. 将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；
2. 鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味；
3. 吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。
【食疗作用】
武昌鱼性温，味甘；
具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效；
可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

豫式清蒸武昌鱼的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：豫菜 营养不良食谱 高血压食谱 高脂血症食谱 贫血食谱 工艺：清蒸

豫式清蒸武昌鱼的制作材料：

主料：武昌鱼750克
辅料：冬笋20克,火腿12克,香菇（干）10克,猪油（板油）10克,
调料：盐5克,味精2克,黄酒10克,小葱15克,姜10克,猪油（炼制）15克

豫式清蒸武昌鱼的特色：

清香嫩软

豫式清蒸武昌鱼的做法：

1. 武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹；
2. 用精盐遍擦鱼身内外；
3. 把葱段每根相距4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
5. 将笋去皮，洗净，焯熟，片成5 厘米长，2 厘米宽的薄片；
6. 将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周；
7. 熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片；
8. 将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；
9. 将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右；
10. 下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

豫式清蒸武昌鱼的制作要诀：

“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。

清蒸武昌鱼 
原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。 
制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精盐，盛入盘中。 
香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。 
锅置在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出笼。拣出姜块、葱结。炒锅置在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉，即成。 
此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。 


红烧武昌鱼 
原料：鲜团头鲂一尾（约重二斤），水发玉兰片一两，芝麻油一两，白糖一钱，料酒三钱，葱花一钱，熟猪油一两，味精半钱，湿淀粉六钱，酱油一两，姜末二钱。 
制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身上划斜十字刀纹五个。玉兰片切成薄片。 
炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，把鱼下锅两面煎黄，加入料酒、姜末、酱油、精盐、葱段、玉兰片、清水等，一起烹调，待汤汁烧沸后，移锅置中火上烧十分钟，再端锅置旺火上继续烧三分钟，直到汤汁稠浓，即将鱼起锅盛入盘内。将原汁置旺火上，下味精、白糖，用湿淀粉勾芡，放入熟猪油，起锅浇在鱼面上即可。 
此菜色泽金黄，脂肪肥厚，肉质细糯，油润爽滑，味道异常鲜美。 



油焖武昌鱼 
原料：鲜团头鲂一尾（约重一斤），肥膘猪肉一两，猪油一两半，白糖半两，酱油一两，精盐半钱，姜末三钱，水发玉兰片一两，味精半钱，料酒三钱，红辣椒半两，小葱半两，芝麻油二斤（约耗一两）。 
制法：将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。 
在鱼身上两面划斜十字纹数个。用酱油半两涂抹鱼身，腌渍五分钟。肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，都切成一寸长的粗丝。 
炒锅置旺火上，下麻油烧至八成熟，将鱼下锅，两面炸成淡黄色时捞出。原炒锅倒去余油后置旺火上，放入肥膘猪肉、红辣椒、小葱、玉兰片，炒二分钟，至葱散发出香味时，再将鱼下锅，加入料酒，姜末、酱油（半两）、白糖、味精、精盐、清水（八两）、焖烧三分钟。 
待鱼汁渐浓，即移锅置微火上，加盖焖八分钟，再置旺火上，下猪油继续焖二分钟，起锅盛入盘即可。 
此菜黄色有光泽，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠浓，味鲜美，咸甜中略带辣味。 


葱油鳊鱼 
原料：新鲜鳊鱼一条，香葱若干，油盐味精料酒姜等调料备用。 
制作： 
1、鳊鱼洗净后放入清水中，加入盐、料酒、姜等配料入锅同煮。 
2、取出煮熟的蝙鱼，盛盘待用。香葱切末同味精等调料撒在鱼身上。 
3、锅内倒入色拉油加热，将热油倒在鳊鱼身上，即成。 


金沙武昌鱼 
将蒜香骨的腌渍方法和金沙菜的制作方法相结合，创出了一道味道特别的“金沙武昌鱼”。 
原料：武昌鱼1条(约500克) 姜末5克 蒜末10克 金沙料〔注〕80克 精盐、料酒、胡椒粉、白糖、辣椒面、生粉、色拉油各适量 
制法： 
1武昌鱼宰杀治净，改刀成段，用姜末、蒜末、精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、辣椒面、生粉腌渍2小时。 
2炒锅上火，注入色拉油烧至六成热，下鱼段炸熟，捞出沥油，在盘中摆成鱼形，撒上金沙料，即成。 
〔注〕：金沙料制法：在250克炸面包糠和250克炸蒜茸中，加入适量熟芝麻、油酥花仁碎、精盐、鸡粉、辣椒面、红油，然后拌匀即成。 


家乡武昌鱼 
此菜借鉴了湖北梁子岛渔家独特的腌鱼法，这便是先腌后晒、先煎后蒸。 
原料：武昌鱼1条(约500克) 青红椒细丝、葱丝、姜片、葱段、蒜茸、精盐、料酒、味精、胡椒粉、老干妈辣酱、色拉油各适量. 
制法： 
1武昌鱼宰杀后，从背部剖开去内脏治净，再在鱼身两面剞上十字花刀，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉腌渍6小时，中间需翻动2次，然后取出用毛巾搌干黏液，放在太阳下晾晒2～3天。 
2锅置火上，放入少许色拉油烧热，下武昌鱼煎至两面呈金黄色，捞出摆在条盘上，浇上用老干妈辣酱、精盐、味精、料酒、蒜茸调成的酱料，上笼蒸5分钟，最后取出，撒上青红椒细丝、葱丝，淋上热油，即成。 



葱烤鳊鱼 
原料：半斤鳊鱼2条,葱100克。 
调料：姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 
成型：将鳊鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。 
烹调：将腌制好的鳊鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鳊鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘。 
风味特色：酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。 
要领：烧烤时火要小。