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鮪魚和生魚片

2010-09-07  samau

鮪魚和生魚片        






                                                                                                                朱瑩琦  2005/8/1

     

鮪魚 又稱為金鎗魚,英文名tuna tuna fish,以簡單分類,鮪魚可分為長鰭鮪、大眼鮪、黃鰭鮪(也稱大青花魚albacore)、小串和黑鮪(黑甕串), 鮪魚已成為屏東沿海地區最重要的經濟漁產。東港區漁會對上述各種鮪類近十年在漁市場的產量與產值作統計,在此我們只列出近三年資料,僅供參考。

 

 

       91~93年鮪類產量產值統計表(資料來源:屏東縣政府漁業課)

 

                91               92               93

            產量    產值       產量    產值        產量    產值

           ()    (萬元)     ()   (萬元)       ()    (萬元)      

長鰭鮪      52      234        72      394         42      265    

大眼鮪       1,645   17,145     1,688   17,593      1,030   11,544

黃鰭鮪    6,527   95,413     7,037  100,762      5,053   81,110

小 串       317      819       344      850        218      511

黑 鮪     1,119   56,277     1,114   46,130      1,218   69,032

 從上表看出東港海域鮪類產量產值以黃鰭鮪為首(南非開普敦也盛產黃鰭鮪)

單價則以黑鮪為冠,蓋因日本和臺灣的生魚片和握壽司市場都以黑鮪魚為最必

要的魚材。

 

黑鮪魚 體背青黑色,體大如甕俗稱「大甕串」

。學名Thunnus- Thynnus,英文名Bluefin Tuna,

一般體長1~4公尺,重量100~400公斤,是鮪魚類

中最大體型者,因體背呈青黑色,背鰭腹鰭黑灰

色,被稱「黑鮪魚」,成長過程在太平洋海域洄

游活動,是「北方黑鮪」的亞種,又被稱為「太

平洋黑鮪」。

黑鮪洄游生態  每年4~6月,在美國西部沿

海、加拿大沿海生活成長完成的黑鮪,洄游到臺

灣東部、呂宋島東側、澎加嶼沿海等北緯16度以

北到25度的宮古島、石垣島沿海等地產卵。此時

待產的黑鮪油脂豊厚,肉質鮮美,低膽固醇,豊

DHA,正是漁人和老饕最愛的「黑金」,所以每

年洄游產卵的母魚公魚遭到捕殺上市。

  有些大魚遭捕前已產下卵,孵化後的幼魚沿著
   黑潮北游至日本沿海,少數幼魚被日本養殖業捕
   作箱網養殖。多數幼魚在日本近海發育成成魚後

開始展開長途旅行,橫越太平洋游到美洲西部沿海和加拿大海域活動、覓食,及至長大成大魚,又再朝向故鄉出生地洄游,這樣一個循環生態就是黑鮪魚的洄游世代。此時,蘭嶼、綠島、琉球及台東沿海一帶成群肥碩的飛魚也正值產卵交配期,飛魚是黑鮪的最愛。因此,黑鮪大魚遠渡重洋再洄游回來出生地,為什麼呢?歸鄉情節?或為美味的飛魚?或為產卵在家鄉溫暖的海洋,讓後代子孫系屬「正港」的「本土」居民?不致淪落異鄉造成外省第二代的命運? 然而,沒想到在溫暖的本土家鄉這麼多人拿著大釣鉤、長矛、市秤、解剖刀在等候,是生命週期的輪迴? 是宿命?正如同悲戚的「鮭魚返鄉之旅」一樣,千山萬水,家鄉路遠,湍流石灘,斷崖飛瀑,還有熊牙、鷹爪和漁網,重重劫難,千里跋涉,好不容易回到家鄉美麗的溪水,母魚公魚已剩最後一口氣產卵受精,死後魚體供養浮游生物,好讓孵化的下一代小鮭魚有浮游生物為食而發育良好長大成人(身高要185以上哦!),才有超特優的腦力體力以逃離窮鄉僻壤的家鄉而快樂地出帆,到大海大都市去打拼、發展、奪天下。聰明的人類的生涯是不是類似?「少小離家老大歸,鄉音無改鬢顏催,……」,人老了,在外已無競爭能力了才想到返鄉養老,說是落葉歸根,走遍天下還是家鄉好,不免令人唏噓。

    每年4~6月,黑鮪公母魚洄游臺灣東部沿海產卵,一面捕食肥美可口的飛魚,此時,很大部份就在東港海城被臺灣南部漁民釣捕上市,稱為熱鬧騰騰的「黑鮪魚季」,漁民和生魚片餐廳賺滿荷包;一部份黑鮪順著黑潮北上,游到津輕海峽和北海道青森縣海域的大間漁場和積丹半島沿海海域,是日本最大的黑鮪漁場,也稱「北漁場」,在這裡,黑鮪大致就難逃日本漁人的釣鉤了。在大間和積丹漁場捕獲的黑鮪多
被送往東京中央市場(築地市場),是東京最大魚貨市場,每天交易魚量4000噸,是供應黑鮪做生魚片和其他料理魚材的主要魚市場。

鮪釣(A tuna liner)  成熟大黑鮪體重100~400公斤,甚至500多公斤,而且游動速度
 很快每小時可飆到160公里,衝力大,這樣的大魚很難使用漁網捕撈。所以捕捉黑鮪一般採用兩
 種方法:一種是延繩釣(long line fishing),也稱鮪繩釣;一種是一根釣,也稱一本釣。延繩
 釣是用很長的主繩或稱幹繩(main line)以浮球(buoy)延放在海面下,主繩每300~350公尺掛一
 個浮球,浮球上插一支隊旗作識別。主繩間隔30公尺左右垂下一根支繩(branch line)深入海水    
 20~30公尺綁一釣鉤(hook)和釣餌(bait),主繩全長可達百多公里。延繩釣是一般漁船公司或捕

鮪船隊採用的方式,臺灣東港漁民採用此法,日本漁船在大間海域和積丹海域捕鮪也多用此法。一根釣, 顧名思義就是一艘漁船,一個人
,一綑釣繩,一支釣鉤,單獨釣鮪,這屬傳統釣法,少數日本個人漁船仍然沿用,海明威(Ernest Hemingway)老人與海 中老人釣大魚也
是一根釣。釣黑鮪魚以剝皮魚、河豚、魷魚、秋刀魚、飛魚或墨魚為餌,黑鮪好像特別喜歡魷魚和墨魚。通常有經驗的漁民以許多海鳥尤其
軍艦鳥在空中盤旋做為大魚群在海中活動的訊號,也有以海水波浪起伏異常作判斷,或以黑鮪排泄物油花狀漂浮在海面為蹤跡,或看到飛魚
在海面不規則亂飛的場景作依據而下鉤垂釣。近年來,漁船大多已裝設電子儀器稱為「聲納」來測試魚群音訊,這就精準多了,對於探測魚

群的大小、距離位置和魚群活動大有幫助。

  「一根釣」的漁船要在大海中哪一角落追蹤黑鮪魚群,哪一時點放餌下釣、下多深都是一種經驗和技巧,一當黑鮪上鉤,如何與之纏鬥抓到一條龐然大物,又是更深奧的經驗和技巧。一般魚吃餌上鉤後會掙扎以求脫鉤,這是魚兒的緊張期。脫鉤不成便想逃離,這是恐懼期,逃離方式有時沉下水底,有時水平急游或繞圈子。逃離不成魚兒情緒升到憤怒期,此時開始大型激烈動作,超速上衝海面之上、或下沈深處、與魚鉤線及所處環境糾纏爭鬥,甚至怒撞漁船,這時期魚兒拼老命是脫鉤的最大時機,也是漁釣的成敗關鍵期。如果大魚徒勞無功無法脫鉤,到後來精疲力竭便進入無力的憂鬱期,此時便差不多命運底定。上述是魚兒本身上鉤後的一連串自救的反應動作,漁船該如何應對呢,各有巧妙不同,一般而言,就是常說的「放長線釣大魚」的道理,要以「智取」,不以「力爭」。在上鉤前段到憤怒期後段,魚兒還在精神飽滿精力充沛的時候需要跟隨魚的動向放鬆長線,以免脫鉤、斷線或魚嘴撕裂,但在魚情緒反應的每一期或每一動作之間會有間歇性休息,此時魚兒抗拒力較小,漁船便要趁機盡量收線,遇魚兒掙扎纏鬥時又放線,如此不斷一收一放到達末段魚兒無力回天時便可連續收線,把魚拉起海面用魚叉插入心臟,再拉近船邊用木棍打魚頭或用電擊擊昏,最後用粗繩從魚下巴穿過魚鰓從嘴巴出來再綁在漁船上,這時才可稱為釣到了黑鮪,大功告成。接著必須割開魚鰓和下額放血降體溫,並以碎冰塞滿魚內,以保肉質新鮮,之後便可加速拖回漁港秤重拍賣收錢。一條黑鮪重幾百公斤,一根釣釣到黑鮪要拉上漁船載回港有困難,通常是綁在船舷邊拖回。在海水中拖回途中,鯊魚群、海豚循黑賄血腥蜂擁而至可把黑鮪吃剩魚骨,尤其海豚常在海面之下專吃魚腹肉質最鮮美,價格最昂貴的部位。老人與海 中老人與大魚(老人估計有1500磅以上)日以繼夜纏鬥三四天才抓住大魚,在拖回港的海途中大魚就被鯊魚群吃剩魚頭、魚骨和刀型尾巴。老人說:「人寧可被摧毀,不可被打敗(A man can be destroyed but not defeated)」,很多人曾記得一時。

 「延繩釣」配合現代化的漁船,機械化、電腦化、冷凍設備完善,船身也大,是漁公司船隊組織性的計劃捕鮪作業,對個人釣鮪的經驗
和技術依賴較少。延繩釣到的黑鮪藉由揚繩機(line hauler)吊上船,隨即放血去腮去內臟,洗淨,倒入大量碎冰包裝放入冷凍庫,魚體溫
度逐漸下降至攝氏零下60度,持久保鮮。鯊魚群、海豚沒有搶食機會。

 
    日本是生魚片、握壽司最盛行的國家,也是世界
黑鮪魚消費量最大的市場。除了上述鮪釣魚獲的供應
外,日本沿海海域也有箱網養殖業養殖鮪魚,這可提
供補充市場需求之不足。另外墨西哥灣海域和南非海
域養殖的鮪魚肉質也鮮美可口,並保證捕捉後48小時
內以冷凍貨機送達東京築地中央市場,肉質完全新鮮,也是日本鮪魚市場的重要魚貨來源。
黑鮪生魚片  首先,冷凍的黑鮪魚要先解凍才能
切割分解,一般使用常溫海水來解凍最能保持黑鮪肉
質原味。黑鮪魚切做生魚片已奠定其最重要的地位,
但一尾黑鮪魚的不同部位有其相當不同的口感和價位
,在此依次介紹如下:

1.前腹也稱大腹、上腹或上脂(日語稱 otoro)   位於
頭鰓前鰭以下到腹部約三分之一前段,此部極多油脂
網狀均勻密佈類似松阪牛排的身價,顏色粉紅漂亮,
入口即化,是生魚片中極品,每片(一口)一般大小約300~400元。

2.中腹(chiu toro)  位於魚腹三分之一中間部份,顏
色比大腹略深,亦含豊富油脂,口感綿密滑潤,濃郁

細緻,每片約200~300元。

3.後腹部也稱皮仔油(日語亦稱chiu toro)  位於後腹
部,油脂含量與中腹略同,接近尾部運動部位肉質口
感稍遜,但仍是生魚片中上品。
4.赤身或稱紅肉(akami)  位於魚背前、中、後背部及
側身肉,顏色深紅,油脂少肉質多,富營養,口感嫩
,經濟實惠,多吃不發胖,每片約80~90元。
除做生魚片的部位外,黑鮪魚其他部份都是用來料理
各種高級菜餚的上等魚材,限於篇幅,這些其他部份
的料理在此不加贅述。

  
    生魚片肉質要求絕對新鮮不在話下,但切魚片的厚薄長寬(size)非常重要,太小吃起來不夠味,太大滿嘴或要咬半則會一踏糊塗很糟,
size影響口感也影響興緻。日本人吃生魚片只沾些許醬油和芥末(很少將芥末攪入醬油中),充分品嘗原味,也很少夾盤底蘿蔔絲吃;臺灣
人吃生魚片沾滿濃稠芥末醬油,連帶盤底蘿蔔絲也沾滿芥末醬油同吃,往往太辣嗆鼻表現出難受模樣。不要以為濃稠芥末醬油可殺菌故盡量辣到自己都受不了才安心,生魚片是不該帶細菌的,如果不新鮮懷疑有細菌,根本就不該吃。如果就是喜歡濃稠芥末醬油,那麼不要夾蘿蔔絲與生魚片一起沾滿芥末醬油,讓清涼的蘿蔔絲用來調節萬一口中快受不了的辛辣,那就高明多了。

    比起漁船公司船隊設備完善的延繩釣,「一根釣」的孤單釣鮪作業都有許多辛苦淒美的經歷。一根釣的個人漁船一年若能成功釣捕一兩
尾大黑鮪,這漁師一家都能溫飽有餘,快樂生活。由於延繩釣船公司的優勢、「聲納」船隊的搶先,停留在傳統一根釣的漁師往往年無所獲
,甚至兩三年失意無成。但是維繫一家生計和傳統尊嚴的老漁夫豈可喪志退場,他們堅信「故鄉津輕大海絕不會放棄自己」。那麼,釣不到
一條魚寧可拼鬥而死嗎? 不,他們說「死在海上絕不是漁夫的願望」。

  
    雨夜,日本千葉縣勝浦(Katsuura)漁港邊一家小
酒館的角落,有一人在喝酒,另一人在唱歌:「喝了
酒,有些醉,身心也暖和,在夢裡看見了明天豊收的
魚獲,海上男兒,面對著冰冷飛濺的波濤,北之漁場
! 是男人工作的場所」。「海濤像妖魔一樣,露出
猙獰的獠牙,急聲猛吠,海風狂吹,我受傷的右腕還
包札著,海上男兒,面對著深捲的飛雪,北之漁場呀!
是男人遊玩的場所」。「數一數,回去家裡也沒有錢
了,漁網緊緊纏繞在網盒裡,要去二百浬外的漁場,
海上男兒,面對著怒濤變成花樣的幻象,北之漁場呀!
是男人葬身的地方」。大雨不停下著,下著,好像男
人的眼淚。
 

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