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锅包肉 锅包肉是著名的东北菜，深受人们的喜爱。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。 郑家祖籍辽宁省建昌县，郑兴文从小家道殷实，良好的家庭环境让郑兴文逐渐对饮食文化产生了浓厚的兴趣，对菜肴的制作也有了一定的研究，并能对菜肴的色、香、味、形加以点评，被人们誉为“小美食家”。郑兴文6岁随父来到北京，14岁时已对美食和烹调极为偏爱。郑兴文曾在北京一官员家学做官府菜肴，经过几年的刻苦学习后，出徒的郑兴文于1881年 清光绪七年 在北京 当时称北平 的一条街面上开了一家名为“真味居”的中档酒家。1907年，受朋友举荐，郑兴文带了14个技术过硬的厨子进入了当时的道台府做主厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。 作为当时北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客。由于外国人喜欢吃甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好外国使节，道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴，郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到了现在就被叫成“锅包肉”了。 辽宁菜中的锅包肉用的是番茄汁，也是另一种风味。 “锅包肉”的烹调方法： 原料： 猪瘦肉 做法： 1.把猪瘦肉改刀成约0.4厘米厚的大片，用精盐、料酒、酱油 2.把胡萝卜、葱、姜分别切成丝，蒜切成末；香菜洗净切成小段。 3.在碗内加入酱油、白糖、米醋、味精、精盐兑成汁。 4.将炒勺置火上，放入植物油烧至六七成热时，放入挂好糊的肉片炸到断生时捞出，待油温在上升到七八成热时，再把肉片下入锅中，炸至金黄色，外焦里嫩时捞出沥油。 5.原炒勺留底油 特点： 色泽金黄，外酥内嫩，酸甜适口。 排骨炖油豆角 排骨炖油豆角是黑龙江传统四大炖菜之一。 油豆角是黑土地的特产，是大自然赋予黑土地的宠儿，是东北人最爱的美食之一。油豆角颜色鲜绿，肉质肥厚、口感柔和、无老丝，是豆角中的极品。之所以叫它油豆，是其外表有油滋润一般的表相，味道有奇妙的油香。这油豆、油豆角的称谓蕴含着东北人对它的深深的喜爱。特别是排骨炖油豆角更是深受黑龙江人的喜爱，说起这道菜，很多人可能还不知道它的来历。 相传当年皇太极东征察哈尔，在一村落休整。村民们见来了如此多的官兵，猪肉也不够吃。就将排骨剔下，和自家种的豆角一起炖了，做给官兵们吃。皇太极很高兴，告诉村民们说，如他大胜归来一定赏赐他们。不久他胜利而归，兑现了诺言。后来，黑龙江农户家里来了尊贵的客人时，都用杀年猪的排骨加上自家菜园子里种的鲜嫩油豆角炖在一起招待客人。 油豆角还可以和猪肉、排骨，土豆、南瓜等等食材搭配，都可以做出十分美味的菜肴，甚至仅用以素油炖制油豆角一样鲜美无比。一般做油豆角要经初加工热处理，目的是促其全熟。方法就是以油在炒锅里热炒，待豆角均变为鲜绿色后，再添汤煨炖。 “排骨炖油豆角”的烹调方法 原料: 猪排骨 做法： 1.把排骨剁成约3.5厘米长的段，用开水汆一下，去掉血水，把切葱段、姜切成片，将油豆角择去两头老筋洗净。 2.炒锅里到入熟猪油烧热，下入花椒、大料、葱、姜爆香，加入酱油、排骨、清水或老汤（没过排骨），加入料酒，烧开后倒入油豆角、精盐；再烧开后打净浮沫。 3.改用小火炖至汁稠，排骨酥烂后，放入味精，然后盛入大碗内即成。 特点： 排骨酥烂、豆角味浓、咸鲜可口。
鲶鱼炖茄子 鲶鱼炖茄子是黑龙江传统四大炖菜之一；是一道具有浓烈地方特色的东北炖菜，鲶鱼和茄子混在一起，茄子粘了鲶鱼的香，鲶鱼有了茄子的味，各取所需，味道醇厚。原来本是一道简单的鲶鱼炖茄子衍生出至今还在东北民间流传著“鲶鱼炖茄子撑死老爷子”的民言，这里面有个典故会让我们颇有兴趣。 话说宋代末位皇帝宋徽宗和太子宋钦宗被金军押往五国城途中(依兰附近)，行至松花江边遇见一渔民，打上些鲶鱼，便让渔民将此鱼作为菜肴，渔民见鱼少人多，为了充数，于是便在鱼中放入了茄子，士兵将炖好的菜送给宋徽宗和宋钦宗食用，此菜鲶鱼里掺和着茄子味儿，茄子里掺和着鲶鱼味，根本分不清哪是鲶鱼，哪是茄子，再喝上两口汤，那滋味简直就赛过了活神仙，二帝美美地餐上了一顿，什么山珍海味都忘在脑后了，二帝饮食大增，连声叫好，餐后嗝声不断。连说撑死老爷子；此后“鲶鱼炖茄子撑死老爷子”的民谚便在民间流传开了。 “鲶鱼炖茄子”的烹调方法 原料： 鲶鱼 做法： 1.把鲶鱼收拾整理干净，切成约3厘米长的段，用清水泡上，茄子洗净，撕成条状备用。 2.把香菜切成段，葱姜且分别切成丝，油菜心洗净一切成两半。 3.炒勺内加油烧热，下入葱、姜丝爆香，加鲜汤下入鱼段、料酒、花椒粒、精盐用小火炖15分钟，放入茄条、油菜心，再炖10分钟即可。 4.出勺盛入汤碗中，放入葱姜丝，撒上胡椒粉，点香油即可。 特点： 鱼肉鲜嫩，茄子酥烂，汤鲜味醇。 猪肉炖粉条 猪肉炖粉条是黑龙江传统四大炖菜之一，也是黑龙江人最爱吃的炖菜，此说法也由来已久。《渤海国志》中记载：“黑水部其畜宜猪，食其肉而衣其皮”：《黑龙江外记》记载，“今黑龙江城一带，贵客到门，必留酒食，菜肴不过猪肉，鸡卵”。粉条是黑龙江盛产的土豆淀粉制作而成的，本地产的粉条易熟耐煮，与猪肉同炖，鲜香扑鼻。相传金代，各部落战争不断，部落头领为使士兵们尽快恢复体力，就经常让大家吃猪肉炖粉条。 粉条是北方盛产土粉，就是用土豆磨出浆，然后经过滤，墩缸、过包、炕粉子、兑矾、叫瓢、把粉又漏进开水的锅中，然后捞出，在外面凉干。 东北民间处处是粉坊。一到秋冬，远村的屯子里，那一片片白白的场地，就是粉坊。粉坊主要是把土豆加工制粉，保存起"干粉"，以备长久吃用。 粉在东北是人们生活不可离开的好吃的食物，而特别是用猪肉来炖粉，奇香无比。因为肉汤在里边起了作用，把滋味儿都炖进粉里边去了，吃上一口，余香无尽。特别是在旅游之地，游人们玩累了，到住处吃上一顿猪肉炖粉条子，人就会浑身是劲，而且精神焕发，定能重新奔往艰难的旅途。 猪肉炖粉条，虽然是一个大众菜，但是非常讲究选料，讲究火候，讲究色泽。比如在选料上，最好选用当地说的荷包猪，这个猪的长期最好在6个月左右，这样的猪出来以后就皮薄、肉质比较嫩，而且这道菜还要选择上五花部位，这样就能肥而不腻，选择粉条也要选择东北的土豆粉，还要根据它的宽窄粗细来确定下粉条的时间，如果掌握好了，做出来就会是一道不错的猪肉炖粉条了。 “猪肉炖粉条”的烹调方法 原料： 带皮的猪五花肉 做法： 1.将五花肉刮洗干净，切成块，把粉条用水发透，葱切段，姜切成片。 2.炒勺内放入 3.炒锅内加入底油烧热，放入肉块，煸炒至变色时加入酱油、鲜汤、花椒、大料、葱段、姜片、精盐、味精，用糖色调好色，用旺火烧开，撇去浮沫，转到小火上炖至将近酥烂，再放入粉条炖到熟透。 4.捡出锅中的葱、姜、花椒、大料，盛入大汤碗中即可。 特点： 肉质酥烂，粉条滑润，口味浓郁。 小鸡炖蘑菇 小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，也是黑龙江传统的四大炖菜之一。 小鸡炖蘑菇有一个来历；说是来源于东北的一句俗话：“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”的说法。就是说新婚的女儿携丈夫回门时，娘家基本都是以小鸡炖蘑菇招待，因此，新姑爷进了丈母娘家的大门，小鸡就知道自己的末日到了，就要被与蘑菇炖在一起，作为美味奉献给新姑爷了，就这还不得吓掉魂吗？也意为此菜是黑龙江招待尊贵客人的一道佳肴。宁吃飞禽四两，不吃走兽半斤，小鸡炖蘑菇的营养价值很高。 因为小鸡炖蘑菇里用的小鸡，是用乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子长成，其味也醇，其余香也浓；炖鸡的蘑菇是用野生的榛蘑,细杆小薄伞的那种，越炖越香,榛蘑因为长在榛树下而得名，用榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香。 “小鸡炖蘑菇”的烹调方法： 原料： 本地鸡1只（重约 做法： 1将鸡宰杀后去内脏清理干净，剁成大约4厘米左右大小的块，用清水洗干净备用。干榛蘑用温水泡好待用（泡蘑菇的水沉淀后，把上部分留着待用）。把粉条洗干净备用。 2.在勺内放入熟豆油烧热，放入鸡块煸炒成白色吐油时，放入葱段、姜块、大料、桂皮、花椒、料酒、酱油，加入鲜汤（有泡蘑菇的水和鲜汤）和精盐，用旺火烧开后转用小火，加盖炖30分钟，再加入粉条、蘑菇，再盖上盖炖约15分钟左右，加入味精即可出勺。 特点： |
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