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广西小吃—粉类(柳州螺丝粉、桂林米粉、南宁老友粉、宾阳酸粉) - 娱乐八卦 - 凤鸣轩社区...

2010-09-16  暖心雨
要吃就吃老字号,地道的味道才是最好的>_<












螺丝粉又叫螺蛳粉。广西柳州著名小吃 ,具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,因有奇特鲜美的螺蛳汤,使人吃一想二。

    柳州的螺蛳粉,闻名遐迩,中国独一无二。螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,位居柳州风味小吃之首,它由柳州特有的软滑爽口的米粉,加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成,吃后常使人大汗淋漓,但又因有奇特鲜美的螺蛳汤,又使人欲罢不能。 柳州的螺蛳粉具有酸、辣、鲜、爽、烫的独特风味,由柳州特有的软滑爽口的米粉,配上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成。 而螺狮就是我们常说的田螺,其个大肉肥、味道鲜美。放上桂林特制的酸辣椒和葱、姜、三花酒等调料爆炒,再放上辣椒猪骨和紫苏叶焖煮,味道酸辣鲜美,特别开胃。还有酸菜。在柳州方言被称为“酸”。有句话称“行人难过酸野摊”,“酸野”是采用当地产的木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬,配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到,脆爽可口,生津开胃。

    螺丝粉背景

    享有“龙城”美称的广西柳州市,人杰地灵,风光旖旎。饮食文化也颇有盛名,其中龙城地地道道的螺蛳粉,色香味美,名不虚传,可谓一绝。螺蛳粉是柳州最出名也最受大众欢迎的小吃米粉,它就像周星驰的“无厘头”笑话一样,于市井之中,随处可见,随手可得。

    柳州盛产螺蛳,柳州人吃螺蛳已有上百年的历史了,柳州人一回到家乡都是第一时间找一碗螺蛳粉,以解乡思。

    螺蛳可以烤着吃、可以炒着吃,也可以煮着吃。煮螺又分几种吃法。螺蛳肉煨成汤后,与面结合就成了螺蛳汤面,与馄饨结合就成了螺蛳馄饨,与米粉结合就成了螺蛳汤粉,其中这螺蛳粉是最为有名的,味道鲜美,螺香扑鼻,使人胃口大开,食欲陡增。柳州城从黄昏时分到凌晨二三点,小食摊上吃螺蛳粉的人络绎不绝。不论男女老幼,也不管地位高低,寻香走近摊点,一声“老板来碗螺蛳粉”,就将人与人的距离拉近了许多。

    螺蛳粉的味美是因为它有着独特的汤料。这汤料是由螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种天然香料和味素、蔗糖配制而成的一种调味品,至于13种香料放多少又有严格的比例。有了这么多精细的汤料,它能不鲜吗?

    柳州螺丝粉的做法 

    其实做螺丝粉呢, 首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡开(泡一个小时以上)后待用,米粉是基础。

    其次准备汤料,也就是螺丝汤,真正的螺丝粉是没有螺丝的,米粉的味道基础来源于螺丝汤。先把买来的螺丝,要活的,用清水泡2天,炮螺丝的水中投入一块铁,用来促进螺丝吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生虫繁衍;排出螺丝体内的血吸虫,这样螺丝肉才清甜。田螺吸干净,取出,用铁嵌剪掉掉螺丝尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便螺丝熟的时候吸食。沥干螺丝水,开锅烧热油,拍蒜,姜,大蒜,红辣椒干,紫苏,爆炒出味后(尽量多加这些配料)倒入螺丝翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,价格在1、2千块钱左右。汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是,辣椒油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见红红的辣椒油。
    如果不喜欢吃辣椒或者没办法食用辣椒,和老板说一声:“少辣”或者“不要辣”,老板会帮你撇开辣油取汤,没有辣椒油的螺丝粉辣味大大降低甚至一点辣味都没有。第三幅图是少辣的,最后一幅图是不辣的螺丝粉,同样美味可口,不过还是有辣椒的吃起来更加有味道。

    下面说说配菜,

    1、油炸腐竹

    2、酸豆角

    3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋

    4、油炸花生米

    5、切得小小的萝卜干丁

    4、酸菜,北方叫雪菜。

    准备好了这些东西以后就可以开始做螺丝粉了。

    先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺丝汤即可。为了美观老板会把米粉放在下面,配料放在上面,看图中的螺丝粉,诱人不?
 
桂林米粉
















米粉的做法

    桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清水,将优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。
    做出来的米粉爽而清华却淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花、芫荽、辣椒,那味道堪称好极了,而且吃了一回忘不了。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。

    桂林米粉卤水的配方

    桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至靠拢的两家米粉店味道完全不同。因此以下只能介绍大概配方。(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和神奇之处)

    桂林人口味:

    原料:特料(水蛇、黄青蛙各一只),猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。 这都是资料记载的啦,我自己从来没听说有人用水蛇和青蛙做汤头

    制作:1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

    广州人、南宁人口味:

    香料:

    八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。

    汤料:

    老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。

    调料:

    精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。

    制法:

    (1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

    (2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。

    (3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。

    云贵川、湖南等口味:  

    用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

    做法:  

    (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

    (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

    (3)将汤烧开,倒入香油即可。

    当地的米粉有倾城之恋之说,对当地人而言,似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉,还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩,另外,瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。

    桂林米粉分为汤菜粉和卤菜粉。汤菜粉直接把肉汤与瘦肉倒进米粉里食用,卤菜粉把卤菜与卤汁放在米粉中干拌,配一碗清汤,吃完米粉再喝汤。两种吃法各有滋味。肉也随自身喜好选择,一般选用猪肉或者牛肉。

    若是在外面吃,老板会将粉团放进漏勺,然后浸入热水中,并用筷子搅动,待米粉烫熟,马上碗中,另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕,客人就可以领走米粉,在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放上自己喜欢的配料。
南宁老友粉











    南宁是中国绿城,虽然说地方不大,不过小吃倒是挺多的。老友粉更是其中的第一名!到过南
老友粉宁如果没有吃老友粉就不算来过南宁,要想融入到南宁生活,很简单,约朋友吃老友粉去!

特色:
    老友粉又叫酸辣粉,这种粉能以自己独特的方式,把酸和辣巧妙的结合在一起,形成了南宁小吃的独特风味之一,酸、辣、咸、香兼备,据说食之具有驱风散寒、通窍醒味之功效。
    老友粉是南宁小吃的金字招牌,口味鲜辣、汤料香浓,夏天吃着是开胃,冬天吃着能驱寒。据说老友粉非常具有民生气质,通常一碗下肚都会有撑的感觉,让人饱得很结实。同时它也是没有阶层分化的小吃代表,在南宁街头的小吃店里,不只聚拢了普通老百姓,你经常可以看到那些开着宝马的老板也在一旁排队等着翻台,就是为能吃碗老友粉。国际商场这家小食街广场的老友粉选用了最负盛名的米粉和南宁酸笋,非常地道。
  
典故:
    老友粉的由来有一个传奇的故事:南宁码头有家由一位老翁开的米粉食肆,因实惠便宜每天都吸引很多码头工人光顾,一日老人得知往日常来的工人阿三因重病卧床,于是用精制米粉佐以爆香的酸笋、蒜末、肉末、豆豉、辣椒、胡椒粉等,煮成热米粉一碗,送到阿三的床边。阿三吃后出了一身汗,病状减轻,竟然不药而愈了,他对老翁感激不尽,广西一带流传这碗米粉的佳话,渐渐传遍广西八桂,于是就有了著名的南宁“老友粉”。因为佐料丰富,老友粉又酸又辣,但酸辣得绝不过分,刚好是勾起了食欲又不会太过刺激的地步,米粉滑爽筋道、弹性极强,与脆笋丝和肉末搭配起来吃,是一种非常酣畅过瘾的享受。南宁的“老友粉”、“老友面”是当年子贤公发明的,子贤公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本领解除了南明永历君臣及众多北方来的兵将水土不服的病痛。

制作方法:
    大骨、老母鸡熬成老汤待用。
    材料(一人份):切粉(河粉)或伊面二~三两;酸笋一两切丝;豆豉少许;姜丝蒜末各少许;小辣椒两颗切细末;青菜几片;葱花少许;肉类切片一~二两(看各人喜好,可以猪肉、牛肉、猪肝、粉肠)。
  1、肉类用料酒、盐、糖、生抽、嫩肉粉、胡椒粉调味,味道可稍重;
  2、起油锅放姜丝、蒜末、辣椒末、豆豉茸炝炒,出香味后放入肉类翻炒至变色,加入酸笋丝炒一起(注意火候!一定要大火翻炒),加高汤煮开后,放入切粉或面,八分熟时加入青菜,起锅前加葱花增味即成。

07年南宁公布首批26项非物质文化遗产名录,老友粉入选其中。

    另外还有老友面、老友炒粉、老友藕粉等等,只要是粉类,几乎都能做成老友的形式。随着时间的推移,能作出地道老友粉的人已经越来越少了,即使是差不多的材料,做出来的老友粉也远不及过去美味,差别就在于在火候和功力,所以要在南宁吃到美味的老友粉必须找老字号的店。
    南宁人的低调悠闲与老友粉形成鲜明的对比,可以看出温文的南宁人实际上有着火热的内心。老友粉做法看起来很简单,远没有螺丝粉与桂林米粉复杂,基本上3分钟就能爆出一碗老友粉,这非常考验厨师的功力,过去民间厨师出师的考验甚至就是做一份老友粉,老友粉过了老饕和师傅的那一关才能出师。
 
卷筒粉









     
     在广西,经常看到有一种店铺里有一个长案和一个小火炉,小火炉上有一口蒸锅,冒着热气。店主揭开锅盖的时候,你会看到一层白色的东西罩在锅里。这就是广西最上座的小吃卷筒粉。
     卷筒粉并非是广西本土小吃,而是由一些越南华侨带回的一种越南小吃,因为其口味得到了很多广西人的认可,于是在广西的土地上扎下根来,久而久之就融入了不少广西本土的东西在里面。“越南卷筒粉”的名称也逐渐的被“卷筒粉”所替代。

  卷筒粉最流行的城市当数南宁了,卖小吃的地方或者夜市通常都会有一两家出售卷筒粉的,当然也有不少米粉店也在兼营卷筒粉的生意,可见卷筒粉的受欢迎程度。不少人排了半个小时队就只为一叠小小卷筒粉。在周末或者大假期间排队吃卷筒粉的人就更多了。如今的卷筒粉在南宁已经挤身为南宁知名小吃之一。

    卷筒粉外型并没有什么让人惊奇的地方,但是卷筒粉的制作过程却足以挑起你的食欲,吸引你的眼球。将磨细的米浆均匀地撒在热腾腾的白布上,盖上锅盖,稍等片刻后,一张薄薄的圆形粉皮就形成了,熟练的师傅会用竹制的长棍将粉皮轻轻的挑起放在金属的台案上。台案上刷上少许的植物油,将早已准备好的碎肉豆角均匀的铺在上粉皮上,竹棍子轻轻一卷或是拿筷子将蒸好的粉皮卷起来,粉皮夹着馅形成了一个长长的筒状。在做好的卷筒粉上淋上南宁特产的黄皮酱,再加上些许酱油、拍碎的花生,味道一绝。

    卷筒粉经过改良,口味也增多了,有纯素馅(莲藕、豆角、玉米、雪菜、芹菜等等),也有混合馅(把熟肉沫和素馅混合)。卷筒粉的口味还可以随您的爱好调整,爱咸的可以加黄皮酱,爱酸甜的可以多加稀释过的番茄汁。

    是不是有很像广东的肠粉??异曲同工之妙,不过口感和配料略有不同。
   
    卷筒粉的主要酱料:黄皮酱。
    南宁黄皮酱的制作历史已不可考。据《广西传统食品》记载,最早制作黄皮酱的应是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人,他们素有吃面酱的习惯,当时南宁的面粉很少,却有丰富的水果资源,于是有人就用制作面酱的方法制作了黄皮酱。黄皮酱制作方法:山黄皮洗净、去核、放盐,放置到大瓦缸里进行几个月的封存腌制,然后再加以白糖、特级豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料,经过打磨等方法制作而成。制成的黄皮酱有一种独特的山黄皮香味,味道酸甜可口、辣味适宜,既可以拌粉、面直接食用,也可以作为蒸、炒各种肉类和火锅的佐料。
 
宾阳酸粉




     宾阳酸粉历史悠久,它以特有的地方民间风味闻名县内外。盛夏、酷秋时节吃上一碗,顿感凉爽透体、心旷神怡、精神倍增,具辟邪祛暑之奇效。宾阳酸粉作为冷盘小吃,它粉质雪白幼嫩,配料金黄喷香,上面放上几片清脆的酸黄瓜和少许鲜红的辣椒末,令人垂涎欲滴。加上其爽滑可口、酸甜适中、柔滑香脆兼而有之的口感,使人胃口大开。1990年,在南宁举行的全国第四届民族运动会,宾阳酸粉被指定参加食品小吃一条街展销,由于其风味独特,运动会期间每天早上8、9点钟众多食客排长队等候品尝,会后统计平均每天售出七百多斤。1995年,在南宁南方大酒店举行的全区名菜、名点、名小吃评比活动中,宾阳酸粉荣获"优秀小吃"称号,2000年,又被授予"名小吃"称号。

    广西宾阳酸粉作为爽口消暑的夏日食品,以其特有的嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉,把酸甜的酱水拌到蒸粉托里,加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料,一碗色、香、味俱全的酸粉便呈现在你的眼前。

  酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上,将蒸托置于蒸笼中,蒸熟,开托将粉条翻出,晾叠。米浆要磨得不稠不稀,铺托时要铺得均匀且不厚不薄,起托时把整块粉条从托翻出,晾于竹秆上,待冷却才叠成长形卷条,若不经晾干,切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。 酱水是酸粉的主味,酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末调一锅可口的酱水,这全仗师傅的经验。画龙要点睛,牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片,加入盐、糖、丁香等煮熟,然后烘干,再加入芝麻油用温火烩,直到沥去八成水分,才算做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。 瞧,看着一大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉,你能不垂涎三尺吗?

  关于可口的宾阳酸粉,还有一段美如其味的传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好,家婆生病了,不能吃硬的食物,没有胃口,媳妇看着家婆日渐消瘦,心里着急,就变着法子给她做好吃的。可是炎炎夏日,家婆又吃不下油腻的东西,媳妇就把米磨成粉,和着水蒸得酥软酥软的,加以糖醋、佐料,使家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候,家婆的病很快好了,酸粉也就随着媳妇孝顺的佳话传了下来,深受人们的喜爱。

宾阳酸粉制作工序讲究而复杂:

一、磨浆及蒸制:要精选上好二春米,经24小时泡浸并淘洗。磨浆要用土制的石磨(机器磨制的米浆粗糙不幼嫩),米浆要经过7天反复的漂浆,漂浆期间要根据气温的不同进行不定时的换水。蒸制则采用大铛木盖浮托蒸法,蒸熟一条折叠一条并抹上一层花生油。

二、制作配料:配菜有叉烧、炸波肉、炸牛肉巴、炸灌风肠、炸花生或黄豆并腌制新鲜黄瓜。

三、煮卤水、调糖醋:将陈皮、八角、葱条等十多种香料用纱布包好,加水、盐、蚝油味精等加温煮制卤水。再用糖、盐、米醋调制糖醋至酸甜适口。

    切好米粉放在碗内,将切好的叉烧等配料平摊在米粉上,再放些鲜红的生辣椒和蒜茸、香菜,浇上卤水以及糖醋,加些花生油,一碗爽滑可口的宾阳酸粉就可摆在你的面前了。
 

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