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肉丸基础制作： 材料：肥瘦肉，葱，姜，白胡椒粉，盐、料酒、蛋清、水  图1、肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6来挑肉。那天我打算买五花肉，但都不漂亮，不入法眼，干脆挑了块上肉，肥瘦肉比例看起来还差不多。 图2、把肉切小块，挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末，在搅拌时，会感觉有肉经在里面，也可以挑出来。 图3、剁肉末，越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了，但超市也有现在肉末卖，我在沃尔玛超市有看到绞的肉末分成了一般细腻和较细腻肉末，这个还比较贴心哈。 图4、加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黄，老妈曾跟我说过，加蛋黄口感硬，我偏要试试，果然是，但有时不想蛋黄浪费，还是会加整只鸡蛋，也不会硬的不能下咽哈。 图5、加水。（可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水）可能有童鞋会觉得加了蛋清，本已稀稀绸绸了，加水不是更稀，其实，我们是让肉吸足水份，也不是要加很多水，如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多，肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入。（此时白胡椒粉，盐、料酒进行调味） 6、搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用，要顺着一个方向搅拌上劲，让其组织性更紧密，更粘稠，一心向着一个方向转哈。 有的为了增加肉丸口感，会加些马蹄等，这次我在肉丸里加了虾肉，味较鲜，也劲道些。 珍珠丸子 材料：肉末、虾肉、糯米 做法： 1、将糯米提前浸泡30分钟备用 2、从虾的尾部第二节切下，剥去虾壳，取虾肉，剁成泥，将虾肉和肉末一起搅拌上劲（肉丸按上述基础肉丸的做法做好，后加的虾肉搅拌） 3、取适量肉末做成小球形，插上虾尾，粘上糯米 4、在蒸盘上刷层薄油，以防粘连，将肉丸摆放好，上蒸锅大火蒸20分钟即可  用做珍珠丸子做剩下的肉末做了个汤。  |
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