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10款最入味鱼的做法

2010-10-04  闲之寻味

10款最入味鱼的做法

水煮豆花鱼

    原料:
    鲤鱼(或草鱼)一条、嫩豆腐1盒、豆芽200克、香芹200克、干辣椒50克,花椒10克、郫县豆瓣酱30克、蒜10瓣、料酒适量、盐适量。
    做法:
    1、鱼收拾干净,片成薄片,加一个蛋清、料酒、少许盐腌一会;
    2、嫩豆腐切成片,锅在盘底;
    3、豆芽放入沸水中焯熟;
    4、香芹洗净切段,也放入沸水中焯熟;
    5、焯好的豆芽和香芹段铺在豆腐上;
    6、锅中倒入炒菜用的油量,烧热后,倒入花椒,炒出香味;
    6、倒入干辣椒段,炒香;
    7、将豆瓣酱和蒜片倒入,炒匀;
    8、倒入热水,水量要能没过鱼片;
    9、水煮开后,将鱼片一片一片夹入锅中,并用筷子拨散;
    10、全部鱼片入锅后,再煮约2分钟即可出锅,倒入装豆腐和菜的容器中,撒上香葱碎即可。
    备注:
    1、这次用的鲤鱼,是因为人家去钓鱼,给我们拿来特大一条,肢解它真是费老劲了。鲤鱼肉感觉不好片片,这次全当是为了不浪费,以后还是用草鱼做。
    2、这次的辣椒和花椒量,都比以前减少了不少,根据个人口味调整吧。

 麻辣烤鱼

    材料:草鱼1条约2斤、土豆1个、豆腐200克、口蘑4个、香菇8朵、芹菜2根、洋葱半个、青红椒2根、豆芽100克、香菜适量。
    调料:葱1根、姜1块、蒜2头、郫县豆瓣酱50克、干红辣椒20克、花椒10克、料酒适量、酱油适量、孜然粉适量、胡椒粉适量、盐适量(豆瓣酱和干辣椒、花椒的量根据自己嗜辣程度调整)。
    做法: 1、鱼彻底收拾干净洗净后,从腹部整个切开或剪开,我用剪刀把背部大刺旁边都剪开了,使鱼呈背部相连的一大片。(我的烤盘有点小,所以把鱼头切下来了,烤盘够大的话,头可以不切)。
    2、把鱼翻过来,在背部斜切几刀,整个鱼身涂上料酒、盐、胡椒粉,放入铺好姜片、葱段的容器中腌30分钟。
    3、烤盘内铺上姜片、葱段,放入腌好的鱼,鱼身上刷上油、酱油、撒上孜然粉,再放上一些姜片、葱段,入烤箱200度烤20分钟。
    烤鱼的同时准备配菜:
    4、锅中倒油,放入葱、姜末爆香,随后放入郫县豆瓣酱、干辣椒段和花椒。
    5、出香味后,按照配菜的易熟程度先后将配菜放入:土豆、香菇,口蘑,豆腐倒入开水炖几分钟。
    6、再放入豆芽、芹菜段、红椒、洋葱、大蒜瓣,稍微炖一会即可。
    7、鱼烤至20分钟时,取出,将炒好的配菜倒入烤盘,再继续烤5分钟即可。
    8、吃时撒上香菜。
    备注:
    1、外面餐馆的烤鱼,大都是炭火烤的,所以鱼身是焦的,而在家用烤箱烤,显然是达不到烤焦的程度,而是比较嫩,但一样好味。
    2、配菜的量,我准备得有些太多了,烤盘里只装下一半,装不下的那些,很可以作为一个下饭的菜,再吃上一顿。
水煮鱼

 

材料:草鱼一条(2-3斤)、自发豆芽300g、干辣椒100g(根据自己嗜辣口味增减)、花椒15g(根据嗜麻口味增减)、郫县豆瓣酱30g、大蒜10瓣、姜一块、胡椒粉一小勺、蛋清1个、料酒10ml、淀粉20g、盐适量、油200ml。
    做法:
    1、草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。
    2、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟。
    3、姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段。
    4、烧一锅开水,将豆芽放入焯熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部。
    5、锅烧热,倒入油,下花椒慢炸约2分钟。
    6、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味。
    7、待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用。
8、继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味。
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水(水量以能没过鱼片为好)。
10、水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散。
11、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了。
12、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中。
13、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可。
    备注:
     1、吃之前最好把辣椒和花椒捞出来, 不过我们一般都顾不上, 挡不住的诱惑,直接就开吃了。
    2、水煮鱼的做法其实挺简单的,我觉得唯一需要技术的部分就是片鱼片,要片成薄厚适中、如一的鱼片,不太容易,需要多练习哦。
    3、这次用的,是新买的四川花椒,好麻,感觉比以前用的花椒麻很多,所以花椒的用量要根据花椒的品种调整了。
    4、刚刚听说有人居然不用一滴油就做出了水煮鱼,那可真是名副其实的“水煮”鱼了,正在犹豫尝试中。
 
  黄鱼炖豆腐

 

    原料:黄鱼2条、豆腐200克、葱、姜、蒜适量、干红辣椒4~5根、淀粉少许、料酒、酱油、醋适量、盐、白糖少许。

 

    做法:
    1、黄鱼处理干净(头可留可去,我的锅有点小,所以把头去掉了)豆腐切块,葱姜切末,蒜切小块,干辣椒掰小段;
    2、洗净的黄鱼沥干水,用厨房纸将鱼身上的水份全部擦干;
    3、在鱼身上薄薄地涂一层淀粉;
    4、锅烧热,先用姜片在锅壁上擦一遍,再倒入油(为了煎鱼时鱼皮不破,第2、3、4非常重要);
    5、油稍热即可将鱼放入煎鱼,2分钟后翻面,再煎2分钟;
    6、将两条鱼稍分开,锅中留出一些空,先后放入干辣椒,葱、姜、蒜略炒;
    7、加入酱油、料酒、盐,接着倒入豆腐块;
    8、锅中加热水,没过鱼和豆腐,大火煮开,转中小火,加醋煮约15分钟;
    9、出锅前点少许白糖,再稍煮即可。
 
酥鲫鱼

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材料:小鲫鱼8条、海带结50克、大葱白300克、姜1块。
调料:香醋250ML、绍酒150ML、酱油200ML、白糖100克、香油50克。
做法: 1、小鲫鱼去鳞去鳃,剖开肚子取出内脏,去除肚子里的黑膜,彻底收拾干净,洗净沥干水份。
2、干海带结泡发,用水反复冲洗,去除沙子,直至洗净。
3、大葱只用葱白部分,切成段,再一切两半;姜切成片。
4、取砂锅,先码一层海带结,再码一层葱段,再把小鲫鱼肚子朝上码好。
    5、鱼之上再码一层海带结,再一层葱,再小鲫鱼,最后上面再码上葱和姜片。
    6、全码好后,将香醋,绍酒,酱油,白糖倒入砂锅中,量要能没过鱼。
    7、快煮开时,将浮沫撇干净。用一个圆盘压在鱼上,再盖好砂锅盖,微火焖4个小时。
    8、4个小时后,开盖,均匀淋入香油,再加盖焖1个小时即可。
    9、自然冷却后放入冰箱,随时取用。
    备注: 1、鲫鱼以1两1条为宜,俗称鲫瓜子。
    2、葱的量一定要大,且只用葱白。
    3、除了刚开始时将锅烧开,之后需一直以极小的微火慢慢焖,直焖到最后骨酥肉烂却不散。
    4、本菜用调味料及葱、海带中的水分将鱼慢慢焖酥,不需加水。
    5、加一个盘子盖住鱼,再盖盖是使砂锅密闭,防止水气流失。
 
香菇鱼片粥

    原料:
    大米150克、鱼肉100克、鲜香菇4朵、芹菜50克、姜丝2克、盐、胡椒粉适量。
    做法:
    1、大米洗净,浸泡一会,放入锅中,加约8倍水煮粥;
    2、鱼肉切成薄片,放少许盐和胡椒粉腌一会;
    3、香菇洗净去蒂,切成片;
    4、芹菜洗净,切成丁;
    5、米煮至软烂后,放入香菇片;
    6、再放入鱼片、姜丝,搅散,煮至粥沸,再煮5分钟;
    7、倒入芹菜末,略煮片刻即可。最后加少许盐搅拌均匀。
TIPS:
1、一般的鱼肉都可以,最好选择鱼刺少的鱼;
2、鱼肉切片尽量切薄些,易熟且口感好;
3、如果用泡发的干香菇,泡香菇的水可以用来煮粥,味道更香
 
番茄浇汁鳕鱼

今天来个清淡又好味的茄汁鳕鱼,清淡的鳕鱼配上番茄洋葱酱汁,味道好,操作也简单。
原料:
鳕鱼片2片、小番茄2个、洋葱20克、大蒜适量、番茄沙司30ML、淀粉适量、白胡椒粉适量。
做法:
1、鳕鱼化冻后,刮去鱼鳞,清洗干净,沥干水分;番茄切成小块,洋葱、大蒜切碎;
2、在银鳕鱼表面涂薄薄沾一层淀粉;
3、锅中倒入少许油,放入沾好淀粉的鳕鱼块,小火煎;
4、待一面煎黄,再翻面煎另一面,直至煎熟,每面约需5、6分钟,煎好后盛入盘中;
5、锅中再倒入几滴油,下洋葱碎和大蒜碎,炒出香味;
6、倒入番茄块,翻炒均匀后,倒入番茄沙司,加少许水煮沸;
7、煮至汤汁变稠,调入少许盐和胡椒粉及一点糖,拌匀即可;
8、将炒好的番茄酱汁浇在煎好的鳕鱼上即可。
 
赛螃蟹

    原料:冻鲷鱼(或黄花鱼)200克、鸡蛋3个、姜1块、料酒15ML、盐\白糖适量、姜醋汁1碟。
    做法:
    1、鲷鱼化冻,切成小丁,倒入少许料酒和盐,腌一会;
    2、姜切末,鸡蛋打散
    3、锅中倒油,鱼丁和姜末一起下锅略炒,炒至鱼肉发白时倒入鸡蛋液;
    4、小火翻炒,再倒些料酒,加入一点白糖,加盐;
    5、炒至蛋液快凝固时即可,出锅前点几滴醋;
    6、吃的时候搭配一些姜醋汁,更有吃螃蟹的感觉;
    7、另有稍讲究的做法,将蛋清和蛋黄分开来炒,黄白分明,更有类似螃蟹的效果。
 
开屏鱼

 

    材料:草鱼一条、葱丝、姜片、盐、胡椒粉。
    调味汁:豌豆、青椒碎、红椒碎、香菇碎、玉米粒、香菇丁、番茄沙司、白糖、白醋、盐、水淀粉。
    做法:
    1、鱼收拾干净后,切下鱼头、鱼尾,从鱼背下刀切成薄片,腹部不要切断,使切开的鱼片在腹部相连。
    2、盘中摆上姜片、葱丝,将切好的鱼摊开一圈,腹部相连的地方空出一个圆圈,把鱼头摆上,鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里,也可单作他用,鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会。
    3、上开水锅蒸6~7分钟(根据鱼的大小和切片厚度自行调整),关火后焖2、3分钟再开盖,将盘中的水倒掉。
    4、另起锅,油热下姜蒜碎爆香,下香菇丁、玉米粒、豌豆,炒匀,加少许水略煮一下。
    5、下青、红椒碎,倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐,炒匀后倒入水淀粉收汁出锅。
    6、将调料汁浇在鱼身上即可。
    备注:
    1、一般都是买鱼时请商家帮忙杀鱼收拾,请商家在开膛时尽量将刀口划直,即正好从腹部中间切开,尽量不要划歪。
    2、自己切鱼片,刀很重要,快刀是必要的,这样切鱼时会事半功倍。
    3、切鱼片最难的地方是背部的大刺,切时一定要小心再小心。
    4、切出的鱼片尽量薄厚一致。
    5、这样的造型鱼,用身材扁平的鱼比较好做,比如武昌鱼。我买鱼时只有草鱼了,个子大,身上肉多,不太好切。
    5、做出这样的造型其实不难,但是样子看上去很喜庆,绝对适量节日餐桌。
 
酸菜鱼

片鱼片:
1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时,去除残余的内脏,洗净鱼腹内的黑膜,剪去鱼鳍,剁下鱼头和鱼尾;
2、片鱼片前,先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上,用刀从剁去鱼头的一边下刀,在鱼骨上方紧贴着骨头横切,将上半片鱼肉切下来;
3、切下来的两片,一片上面带有中间的一根鱼骨;
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上,仍是用刀紧贴着骨头横切,将中间的鱼骨与鱼身分离;
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨;
6、片鱼片:取一片鱼身,鱼皮朝下,鱼尾朝左放在案板上,从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身,顺着鱼刺的走向斜下入刀(即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀),切成约0.5厘米的鱼片(左手按得越紧,片得越轻松)。鱼片切好后,将中间的鱼骨切成小段。
    注:
    1、刀要快,刀钝的话不仅不易切好,也容易伤到手。
    2、第4步,去中间的鱼骨,根据顺手的习惯,鱼骨朝上、朝下均可。
    3、第6步,片鱼片时左手要按紧,片的时候反而不易伤手,如果不按紧,不仅刀不容易固定下切,还很容易伤到手。
    原料:草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
    做法:
    1、鱼片成片,鱼排切成段,将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;
    2、酸菜挤去水分,切成丝,里面有一根泡椒也切丝,金针菇洗净切段;
    3、姜切片,蒜切末;
    4、锅烧热,倒入少许油,下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香;
    5、下切碎的酸菜丝炒匀;
    6、锅中倒入足量开水(水量要能没过所有鱼片和其他材料);
    7、水烧开后,倒入鱼头和鱼排段,煮约10分钟;
    8、下金针菇段;
    9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中,放入后即用筷子拨散;
    10、煮至全部鱼片变色,调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。
    注:
    为了吃得更清爽健康一些,开始炒酸菜时的油不要倒多;鱼最后做好后了也不要再浇明油了,酸菜的味道已经足够香浓,完全不必再添加油脂。这样做一大锅酸菜鱼,仅用平时炒菜的鱼量即可。
 
 

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