美味四川泡菜

   川菜号称八大菜系之首，泡菜可是功不可没。没有泡菜，好多有名的四川菜都没办法做，比如鱼香肉丝，酸菜鱼，泡椒鱼。在川渝两地，不管是高档次的饭店，还是路边的小饭馆，点菜吃饭都可以冲老板索要一份免费的泡菜。就这么小小的一碟泡菜在外地是不会免费供应的。在北京的巴国布衣，蜀国演义等知名川菜店，一小碟泡萝卜5-10块钱不等。今天胡姐姐来手把手教大家如何制作泡菜。

      首先是选好泡菜坛子。泡菜厌氧，泡菜坛子的密封性好，才能泡出可口的泡菜。在坛沿上装入清水一半，将废报纸一张烧燃后放人坛内，盖上坛盖，没有沙眼，不漏气的好坛子能把坛沿水全部吸人坛内的。另外，有的朋友喜好选用透明的玻璃坛，这对于长期泡泡菜并不好。透明的玻璃瓶适合用来腌泡跳水泡菜，就是适合天天捞出来吃，浸泡时间短的泡菜，比如洋葱，青菜头，胡萝卜，莴笋等。

看看我选的泡菜坛子。虽然长得不好看，但是很适用的哦。


嫩子姜一大盘，这个可以平时当咸菜吃，顺便说一下，泡的子姜吃的时候建议用手顺着筋撕开食用，千万不要用刀切，那样味道会大打折扣。就跟凉拌黄瓜得用刀拍，手掰一样，不能切的。
然后是老姜一盘，洗净晾干备用。


大蒜一大盘洗净晾干备用。

四川泡菜里当然不能缺少的主角朝天椒。红色的是朝天椒，绿色的是野山椒，焖炖鸭子特别好吃。这两种辣椒做泡菜的优势是辣，而且不容易泡软。就是泡一年都不会软趴趴的。不像有些辣椒好看，但是一泡就粉掉了。买来后用剪刀剪掉辣椒蒂，稍微留点头。洗干净晾干备用。
以上四样菜，朝天椒、老姜、子姜、大蒜，要保持坛子里常有。

超市里都能买到的泡菜盐，专用的泡菜盐可以增加泡菜的脆度，不会觉得吃起来软趴趴的。还有一小瓶的二锅头，基本上用一小半就可以了。以后每次加菜后适当的根据盐度选择是否需要添加。

冰糖能够增加泡菜的口感和回味感。

泡泡菜当然不能少了心里美萝卜，但是今天去菜市没有买到，心里美萝卜能提升泡菜水的味道和颜色。这样泡出来的泡菜粉红粉红的很好看。除了心里美之外，四川人最最常用的泡菜就是红皮的萝卜，那个萝卜不容易泡软，泡了很多年的老萝卜用来做酸萝卜老鸭汤，那味道真是一绝。

需要特别注明的是不能用花椒，因为花椒会让泡菜变软失去脆劲。但是可以加入山胡椒，这个可以给泡菜增香。可惜现在不是山胡椒的季节，所以没有买到，没有买到的东西也不要紧，以后陆续加进去就可以。

现在说一下具体的步骤：
1、洗干净泡菜坛子，风干备用。
2、烧开一壶水凉凉备用。
3、把以上提到的各种作料和菜洗净晾干水分，然后一层一层的铺在坛子里，每铺一层都撒盐。盐的分量跟菜相关，如果泡出来的泡菜太酸说明不咸缺盐。姜、蒜、辣椒、萝卜都放入以后，把凉凉的开水倒进坛子里，水没过菜就行。
4、加入适量的冰糖。
5、加入一两左右的二锅头。泡菜是喜酒的，如果你发现你的泡菜水生花了的话（像是长了一层薄薄的白色的霉），不要担心，加点酒就好了。
6、都放好了之后，盖上盖子，在坛沿上加满水（这个可以起到隔绝空气的作用）。把泡菜坛子放在阴凉处就可以了。
7、 两三天后，安静的时候，你就能听到泡菜坛沿时不时咕噜咕噜冒泡的声音，这是泡菜在发酵。泡菜在发酵过程中产生乳酸菌，随着发酵的成熟，泡菜产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。一周之后，揭开坛盖，就能闻到浓浓的泡菜香了。用过半年以后的母水发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。



特别提醒：
1、坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
2、取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。加新鲜的菜时，洗净的菜也需要晾干水分后才能放进坛子。因为生水里含有的氯气，会杀死泡菜菌，导致泡菜生花。
3、取用泡菜要用干净的不沾生水的筷子，坛子里更不要沾油，沾了油也会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
4，一些跳水泡菜虽然好吃，但是容易坏母水，如黄瓜、卷心菜、莴笋。建议取出一些母水，用比较小的容器，比如乐扣的盒子，泡两天就吃。
5、为了增加泡菜的脆劲，千万别放花椒哦。相反，麻糖跟冰糖却可以增加泡菜的脆劲。