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【图】家宴怎能无卤味——【卤猪肝沿

2010-10-08  闲庭信步

家宴怎能无卤味——【卤猪肝沿】

 

 

 

 

 

台风终于过去了。风停了,雨住了,电来了,一切貌似正常了。可是,台风的痕迹无处不在。楼前被吹翻的简易工房的残迹、数木腰折的景象,都在述说着刚经历的故事。还有,住在医院的黑黑,昨天做了手术,这也是台风惹的祸。万幸的是,台风没有正面袭击厦门。在大自然面前,一切人和事都太渺小。

 

明天就是中秋节,上一道卤味,让佳节的餐桌简单中见隆重,见质量。卤味,在我家是经常做的,抽空卤出一锅,可以管足一周,所以,家有卤水是个宝。卤好的卤味,直接切了就可以吃;也可以加点辣椒、芫荽重新拌制,或者加入配料入锅烹炒,很是正经的一道菜,还节省了料理准备的大量时间。尤其佳节迎客,这种可以事先备好,简单又不失隆重、不失质量的菜肴,总是最令煮妇们欢迎的。

 

这次我卤的是猪肝沿,闽南人十分喜欢的一种猪肉部位。也许是因为价格便宜,也或许是因为带有筋膜,口感Q韧,所以,很受当地百姓的欢迎,尤其作为面条的配料,一碗沙茶面或清汤面中,加点猪肝沿,已成闽南面摊的特色。

 

猪肝沿顾名思义是猪肝的边沿部分啦,即猪胸腔和腹腔之间的一片平滑肌,分隔两腔固定内脏器官,起保护作用的,整片未切割前成圆形。由于靠近肝脏部位,遂称猪肝沿。因为没有运动,肉质细嫩;同时夹杂筋膜,Q韧,耐嚼。

 

对于闽南人擅治猪肝沿这点,我是十分佩服的。我曾走过很多地方,不曾见过猪肝沿的身影,就连擅吃的湘人,猪肝沿的最高地位也不过是猪下水而已。可是在闽南,猪肝沿不仅可以卤制,可以作为面条配料,还可以煲汤、炖煮。能把人人爱吃的排骨做得花样翻新,不足为奇。但是,能挖掘出厌弃之物的闪光点,并做得有模有样,这足见闽南人的细腻和会过日子。其实,生活不就是这样,大美总是寓于朴实无华中,大美无声。

 

 

  这就是猪肝沿

 

 

 

【卤猪肝沿】

原料:猪肝沿一副,老卤水一锅

做法:

1、老卤水的做法详见旧文【万用卤水&卤豆干】。

2、猪肝沿入水煮开,并煮三分钟,洗去浮沫后,入老卤水中卤制。同时还可以加点豆干一起卤制

3、小火卤约一个小时即可。

 


附:【万用卤水】做法

 

香料:八角  5粒(瓣),陈皮一小块,茴香1小匙,豆蔻 2颗,桂皮1块,香叶 3片,草果 1个,三奈1小匙

调料:老抽4大匙,生抽4大匙,冰糖 1大匙,料酒 1大匙,香油 1小匙,清水1000ml
配料:葱2段,姜50克,蒜3瓣,猪皮200克

 

 

做法:

1、将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净。

2、取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚。

3、转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁。       

4、卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。

 

贴心建议:(一定要看哈,尤其是保存卤水的这些要点,心血奉献啊

 

1、因为所用调味料、香料不同、份量不同,每一家的卤味味道不同,所以可以边尝边调整调味料轻重,直到自己喜欢为止。

2、开始调味时盐味不能过重,以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛,味道也会由浅入深。

3、第一次卤制,最好放入有胶原蛋白的材质,比如猪手、猪皮、鸡爪,味道会更好。

4、所用香料可以依自家所需,不必拘泥,唯有一个原则,各种香料量不要大,以免抢味

5、卤汁可以反复使用,使用次数多了,适量地添加香料或调味料,冷藏保存,时间越久味道越好。

6、用卤汁烫青菜一定要注意,只取一部分卤水出来单独使用,用完了千万不要再倒回原卤中,以免败坏了整锅卤水。

7、卤水每次煮沸待冷却时,不要立即盖盖,以免盖上盖子,水蒸气回流,导致卤水变坏。

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