价值万元的一款卤水配方

梦随心欲 2010-10-11

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价值万元的一款卤水配方

去年，我和刘总去北京考察一家卤水肉店，他家的生意非常火，刘总想派人去那里学习他家的卤水，他张口要两万，刘总觉得贵，找到了我，我品了之后，以2000元的价格帮他搞定，我买了一只鸡子带了半碗卤水，回到公司后，经过仪器的化验，把卤水的大料全部化验出来，然后调量.....两天搞定，呵呵，整体出来后和他家的卤水不错上下。
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今天我把配方公布出来，请大家认真回复，如果灌水，以后不再发好配方.) X8 P8 ^6 M- \. p: N5 v

卤水药料配方：3 u4 x/ o; H; |- S7 L8 G7 w& x
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小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 ' v# ?; \/ r: }5 U+ k$ E
卤水调制方法:
药料水制法： 5 ^! y0 s/ R: v6 o3 J$ d
将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。 & s# _7 P: g% o( I
关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺：
将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。 + \7 ^- X) U+ M" K  i4 Y( _' Y+ U
卤水操作要领: 6 r8 f: _( {4 G; S
A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。
B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通，例如：
鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克，辣椒50克，姜400克（可以多放以增香），药料水300克。
鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麦芽酚3克，姜300克，药料水300克。
菜例：
滋味卤牛尾 1 m  n: Z4 W$ Q
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做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中，加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾。 ( W/ p* x: e  }. e# N) y
卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味。 7 I5 F6 a6 H; B# p
我按此配方试做后效果很好，但在交流时张师傅就说，卤水味道虽然好，但用着用着就发黑了。按照我平时的经验，卤水中如果放了生抽、糖色，反复卤制原料后就易发黑，所以我在加工过程中，将糖色换成了南乳汁，这样可以使卤制品颜色漂亮，又能避免卤水长期使用颜色发黑。另外我将配方中的花雕酒改成自己调制的五香酒，效果也很好。现在这款卤水已经在店里用了一个多月了，出品口味很标准，原料分锅卤制也便于调味。
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。