乡村纪实系列之腌酸菜

2010-10-11  成平

乡村纪实系列之腌酸菜

国庆节一过,天就逐渐地转凉了,各种秋菜也都纷纷上市,因为东北的地理特点,每年这个时候,都是老百姓储存秋菜以备冬季食用的黄金时机,不仅老百姓忙,城市的各部门也都行动起来,给进城卖菜的农人开绿灯。市民们也纷纷利用休息时间晒干菜、储冬菜,腌酸菜,制咸菜。自打入秋后,老伴儿就没闲着,速冻油豆角,搓储煮熟的鲜玉米粒儿,弄得冰箱的冷冻室满满登登,同时还腌制蒜茄子、糖蒜等佐口的小菜儿,这不,今早一起来就开始忙活:将前天买来已在秋阳下晒了一天的白菜收拾干净,开始刷那个当年松花江污染时购买的类似小缸一样的大塑料桶,不用问,她是准备腌制酸菜了。

在东北生活的人,不论城市乡村,大都有用白菜腌制酸菜吃的风俗。因为用白菜腌制的酸菜,营养非富、甜脆、味美,是冬季人们最爱吃,也是最常吃的美味佳肴。你听听这些菜名吧:酸菜猪肉炖粉条儿、酸菜鱼、渍酸菜粉、酸菜炖土豆、酸菜肥肠、酸菜粉丝冻豆腐、酸菜丸子、紫兰辣子酸菜、虾仁炒酸菜、酸菜馅饺子等等,听着就有食欲,难怪艺人雪村在创作歌曲《俺东北人都是活雷锋》时都不忘加上一句:“翠花,上酸菜!”

其实,在东北真正最挑逗人食欲的菜是:烩酸菜。这个菜必须要用煮肉的老汤做,而且要有煮过骨头、血肠、心肝的汤,别的是做不来那独有的滋味和芳香的。东北菜系里最著名的镇馆菜——杀猪菜就是这个做法。但现在在饭店吃的所谓的杀猪菜,其实是在炒概念,根本没有在乡村腊月里杀年猪时做的那大锅烩菜地道、正宗,那才叫酸香味醇、清淡爽口。这点,我已在《乡村纪实系列之杀年猪》的片章里有过介绍,这里就不再赘述了。

去东北乡村,你会看到,几乎所有的人家里,有两样东西是不可缺少的,一个是腌酸菜用的大缸,这个大缸绝对不是老百姓水井下边盛水的水缸,而是专门用来腌酸菜用的。二是腌酸菜用的大石头,大约有一尺见方,厚度有1020厘米左右。无论家道贫穷富裕,无论住房好坏,家家都有,就是刚刚娶媳妇儿分家另过的小户人家也是如此,真是酸菜香飘千家,恩泽万户。就是在大都市居住,甚至是高层楼房,只要家里有50岁以上的老年人,那就一定会有腌酸菜的家务活动。据说,在中国版图上,沿着古老的长城走向,可以画出一条宽广的酸菜带。正如网上有人说:巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人。

因为是在乡村长大,所以,对乡村的所有农事活动都记忆犹新。我记忆中腌菜的步骤是:首先要选菜:每到立冬季节白菜收获之后,选择棵半大、成实、无病害、无腐烂的大白菜,颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳。为啥不选大颗或心壮得满的,一是为了装缸方便,二是能腌透,三是为了将满心的菜留作新鲜菜。但最重要的我想,还是为了不浪费。因为现在卖的菜都是颗大、实心的。

然后就要用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶,再去掉大白菜表皮的老菜帮子。接着用热水焯一下:先准备一口大缸,缸里装半缸水。然后再烧热水,农村老百姓的做饭锅一般都很大,水烧得烫手后,将选好收拾漂亮的白菜放在似开未开的热水中焯烫,以白菜焯烫的表皮发蔫为好,捞出后放在已备好的大缸里冲洗,冲洗后将白菜拿出来放在早就搭好的晒台上沥去水分晾干。我自打上初中后,我家里腌酸菜的任务就由我和妈妈两人承担了。腌酸菜不是腌咸菜,腌咸菜因为量小,用坛子就可以,妈妈自己就能应付。可腌酸菜是重体力活儿,不是一个人所能完成的,父亲和两个哥哥不在家,弟弟、妹妹又小,所以,对这类的活计我自然是责无旁贷。妈妈在灶下烧火,我挽起袖子在锅台上烫菜,并送到大缸里洗菜。

菜洗净晾干后,接着就该装缸了。酸菜缸也就是方才用来洗菜的大缸,一般要放在室内空闲处,以避免频繁搬动。装缸的工作有点技术含量,这就由妈妈来做了,我将晾在屋外的菜搬回屋,妈妈则往缸里装,妈妈告诉我:装缸时要将白菜头冲外、叶朝里,先外后里一棵一棵地码好,码一层或两层后,撒上一点盐粒,以防止烂菜。同时装缸时一定要边装边压,要压实、压紧,为了多装,还要踩压,铺上围裙、布袋等,人上去踩,踩菜的活儿肯定是我的,每到这时,我都快速地脱掉鞋,一蹿高儿就蹦进缸里,先边儿后心,深一脚浅一脚地将平仄凹凸的菜踩品。我只所以愿意干这事儿,是因为既站得高,又能听菜在我脚下吱吱咔咔的碎裂和呻吟声,仿佛世间的一切都在我的脚下,任由我踩踏。那是一个懵懂的少年对成熟的渴望,对自由的向往,对未来的憧影,对征服的体验。

这样下来,一直到装满。装满后往缸里倒水,要保证缸里常年贮水不断。装水的目的是要使坛内的蔬菜与外界隔绝,避免氧化。为避免注入水后,缸里的菜浮起来,必须要将装好缸的菜压实。选择一块大石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上。大约30天以后,白菜自然变成了酸菜,就可以食用了。腌制时间越久的酸菜越是晶莹剔透,自然也越是味道浓郁、纯正。食用时要从上往下一层一层地拿,拿酸菜时,绝不能将压在酸菜上的石头拿出来,以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。同时要记住:吃多少拿多少,不要一次拿得过多,以防变味,放在原始汤汁寖泡的缸里,能保持酸菜鲜美、甜脆的风味不变。

据说:腌菜最初的意义不是腌菜,而是贮藏。因为古时候不像现在这样科技发达,交通发达,很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍,成为桌上的菜肴。夏天,勤劳的农民种下的蔬菜太多,吃不完,烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。要是能让白菜跨越季节,贮存起来,留到冬天吃,该多好呀。在清代乾隆时期,闯关东过来,在松花江畔落户的一农妇从地窖的贮藏功能得到启发,把剩下的白菜放进容器里储藏起来。在储藏之前,她想:没有水分和放了盐的蔬菜,存放的时间一长估计也会同那些鱼、兽一样会腐败,而搁上盐放在密封的容器里就不易坏能存放很长时间。于是,她在储藏之前,先让白菜等蔬菜在阳光下晒一晒,以去掉一些水分,同时在储存时,又在白菜上撒了一把盐,放在容器里加水压实。到了冬天,没有新鲜菜了,她想起了储存的菜,忙去打开,一看:发现绿油油的白菜变成了黄色,心说:坏了,这菜变质了。但庄户人家过日子节俭,舍不得把变色的蔬菜扔掉,便撕一把放进嘴里一尝,嗬嗬,味道居然还不错,酸中带甜,而且脆中耐嚼。惊喜中大叫:“这是酸菜啊!”丈夫和邻居听到喊声也来看和品尝,大家都惊喜过望,他们拣了一颗回来洗净切成条同马铃薯一炖,味道儿异常的鲜美,从煮沸的锅里冒出的热气中,那种酸酸的香气就直刺人的鼻孔,挑逗着人的食欲。打开锅一看,那含淀粉量丰富的马铃薯不再是面得不成个,而是有型了,还硬挺着,吃的口感也有咬头,她好奇地说了一句:这真是土豆熬酸菜硬挺啊!周围十里八村的百姓知道后便都纷纷仿效,就这样便一传十,十传百地将腌酸菜的家务活动流行开来,成为城乡冬季餐桌上的必备之物。

营养专家没有这样的传说可讲,但人家有理论:酸菜是一种绿色天然的健康食品和大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,吃起来能增进食欲,使食物能顺利地进入人体正常的新陈代谢轨道,令体内清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱,从而带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。尤其对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人,对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人,若以腌菜佐餐,那实在是一种疗效极佳的食品。因为酸菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。

虽说现代生活水平的不断提高,人们的生活结构发生了极大的变化,但腌制酸菜已不再是为了解决温饱,而是为了调节人们越来越刁的口味儿,也让餐桌上单调的餐品结构丰富多彩一些。正因为此,不仅农村人喜欢。都市居民们也越来越青睐。

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