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包子面怎么和怎么发 包子馅怎么拌 包子面和法制作方法

2010-10-15  yjj0691
材料:普通面粉500克(我喜欢用大磨坊的富强粉),温水250克(面粉:水=2:1),干酵母2茶勺(就是10克。我通常用安琪干酵母),5克白糖。

1、把面粉放在盆里,中间挖个坑。

2、酵母、白糖放在温水中溶化(这个过程需要五分钟)。注意水温不要太高,摸着温乎就行,否则会杀死酵母菌,酵母就没有活性了。

3、把2倒入1的坑里,马上用筷子搅拌成小面团状,再用手揉成不粘手的面团。如果按照面粉:水=2:1的比例来和面,面团是湿乎乎的,那么就再加点面粉。我看电视上说,如果出现这种效果,说明面粉的品质好。最后揉好的面团应该满足“三光”:面光(面团表面光滑不粘手)、手光(手上不沾面)、盆光(盆里不沾面)。和好之后,在盆上盖一块湿布,放在温暖的地方发酵。夏天放在室内就可以,冬天可以放在暖气上,但是千万不要放在太阳下晒!发酵时间约为1小时即可。

注意事项:把水倒入面粉中时,切忌一点点的补水,一定要一次把水加够。一点点加水和出的面团筋度不够,要揉很长时间才能达到面光的效果。

4、发酵结束后,面团闻上去有淡淡的酸味儿。把发酵好的面团取出,放在施了薄面的案板上,再加些面粉重新揉成不粘手的面团。醒发十分钟。

5、这时候可以制作包子、花卷等发面食品了。做完之后,还要醒发二十分钟。在这期间准备蒸锅,把蒸锅里的水烧开,再把醒发好的包子、花卷等放到蒸锅里,蒸的时间是15分钟。


和面应该是包子里面技术性最强,最难掌握的,要分面的干湿,水的温度,这里,就一般情况说明一下,和面,一般不加任何添加剂,夏天时候可以适当放盐,但不可过量,过量了面皮发僵,不要放碱,不然回影响面皮颜色。具体和面,要多揉,多摔,多晌(也就是醒一醒),按照传下来的说法,面要盘摔三次,晌三次,经历三软三硬才可以使用

包子面和法制作方法

猪肉白菜 包子:

肉馅:3/4瘦,1/4肥。(千万不能用纯瘦的,不好吃啊!!)

白菜:1颗,(我用的是新下来的白菜,别买去年储存的白菜,有的菜蕊都坏了。)

配料:(大葱1根、姜切碎备用)

包子和面:

面粉:500克,我的没有那么准,大概吧。

安琪酵母:KFC汤勺(不好意思,就是喝粥用的那个),1平勺的1/2.

泡打粉:KFC汤勺,1平勺的2/3.

糖:KFC汤勺,1平勺的1/2.

盐:KFC汤勺,1平勺的1/4,少放或不放都行。

步骤如下:超级节省时间。注意,面不要和硬了。

1,将面粉、酵母、泡打粉、盐混在一起,将干面粉用筷子搅匀。

2,和面的水,要热的,但不能烫手。倒入水,用筷子将面搅匀,直到干面粉消失。揉成团放在小盆里上面盖上保鲜膜,盖上盖子发成两个面团那么大,这是网上说的,我调完馅面就长大了。(窍门:我在面盆下面放了一小盆热水,网上写要放在温暖的地方,可是现在是春天也没有暖和的地方,我就想了这个办法,但是水不能太热,我怕把面烫熟了。)

3,调肉馅,一定要先调肉馅,这样可以让肉馅充分入味。将葱、姜切先放一半。调入盐KFC1平勺的1/2(罗嗦:因为调料分成两次加入,先把肉馅的香味调出来,千万别犯懒,肉馅里的调料不能放太多)、料酒、生抽或酱油、鸡精、葱伴侣的酱(没有可不放,因为白菜馅放点酱味道会比较好)、五香粉或十三香都可以。加少许水搅匀备用。

4,热锅上油,7成热倒入(花椒KFC汤勺1勺)调小火将花椒炸至深褐色。如果觉得拿不准,你能闻到浓浓的花椒味就可以了,将花椒捞出扔掉,将花椒油倒出备用。

5.将白菜洗净,切碎。戴上手套(保护猪手手)在白菜上撒四平勺盐(根据白菜多少而定)。反复揉搓,白菜蔫了,出水后,用清水将白菜上的盐冲洗干净。用网筐将水滤出,将白菜的水份攥出。调入肉馅中。依次加入调肉馅时所放的调料(先不放盐),倒入花椒油,再放入盐调匀。

6,取干面粉放在案板上,将发好的面从盆里取出,在案板上揉匀,切成大小均匀的个,擀皮、包。

7,凉水上屉,上汽后蒸12-15分钟。热腾腾的包子就蒸好了。

我的锅太小,只能蒸6个,最多7个.这些面一共蒸了三次。

包子面怎么发

材料:

中筋面粉
300克

酵母
3克

泡打粉
2.5克

白糖
25克

色拉油
25克

140克左右

作法
:

将材料放面包机,开和面档,30分钟后拿出后包上保险膜静置10分钟后,包入馅,这样的面团可以包12个大包子
,

然后将包好的包子,放在锅子里或有盖的盛器里常温发酵30分钟.然后蒸锅放水,水滚后大火蒸10分钟即可
.

这个包子放了发泡粉以后非常松软,而且它不是发酵好以后才包馅,是采取了包好后发酵,效果非常好.


包子怎样制作?(注:技术配方里面的文章都是转自百度知道)

※怎样做天津包子

原料:500g精粉,400g猪肉,香油酱油各100,葱、姜、精盐、味精少许,老面肥,碱适量。

做法:天津包子区别其他包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七三开,面不要发的太过,只要发起就行。兑好碱揉均。加工成50g面的小剂子,然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀待用。

包包子时把适量的馅放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个摺为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。

※怎样做肉包子?


1.面可是发面.也可是半烫半冷面.{即用开水烫一半用冷水和一半}.发面只是比平时蒸馒头的面要软些.

2.制馅:用肥瘦比例为4:6的肉馅.先加盐.浆油.五香粉.鸡精.料酒.白糖.把这几样和

肉充分搅匀后.加清水[或排骨汤]用手或筷子朝一个方向使劲搅拌.在看不到有水时

再加水.再搅.一直把馅子搅得不稀不稠有黏性时,加葱.姜末.拌匀淋上麻油即成.

注:例.肉馅2市斤,盐:一尖条羹.酱油{老抽5条羹}料酒;4条羹白糖一平条羹.五香粉.

鸡精.可适当.清水8两__1斤.要分多次加入馅中.用排骨汤更好{凉的}.

3.开始包制.

包好后上笼蒸20--25分钟即可.上笼前要等锅开后.加少许凉水在上笼{发面}.半烫面不用.

是大包子啊.

在这个基础上也可加芹菜.干菜.粉条.白菜等.喜欢什么菜就加什么菜啦.

※怎样做汤包



开封小笼灌汤包已有百年历史,创始人是黄继善。现有国营第一楼包子铺经营,是著名风味面点。

原料配方 精粉5公斤 猪后腿肉5公斤 小磨油1250克 酱油400克 料酒150克 姜末150克 味精55克 盐100?白糖35克

制作方法

1.将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升,分5~6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀。

2.将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块。

3.将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。

4.将包子生坯放入直径32~35厘米的小笼里,用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长,长了包子易掉底、跑汤,要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。

产品特点 皮薄馅大,灌汤流油,成品出笼后提起来像灯笼,放下去像菊花。

※蒸包子怎样防止破馅

如果蒸肉包子时,可在蒸屉上铺些嫩玉米皮,也可铺些白菜叶子,不仅防粘屉布破皮露馅,白菜叶子加些调料凉拌还是一个菜。

制作包子的过程(图文)

1,材料:

面粉,发酵粉(如图,安琪牌,国内带来的);

肉馅,白菜,香菇,虾皮。

香油,酱油,料酒,鸡精,五香粉。

2,准备篇:

2.1,面

包子是发面的,所以要提前半天甚至一天和面。

发酵粉的说明书上有使用说明,大概是按照面粉:发酵粉1:0.05-0.15的比例。面粉发酵时间跟室内温度有关。夏天半天就能发好,冬天有时要一天。所以冬天可以多放些发酵粉。

先用温水小半碗,到进器皿内,注意水不能太烫,我用了小半勺发酵粉,如图所示





然后放面粉和水,和面成面团。

把活好的面团用纱布盖上,放在阳光下,等待面粉发酵。

面团出现大面积气孔的时候,差不多发酵成功了。



图中,左边是发酵前,右边是发酵后的面团。



2.2

调馅分两步:第一步,肉馅的调制;第二步,在肉馅中加切碎的白菜,香菇和虾米

第一步:肉馅可以提前调好,我一般在开始和面的时候,就把肉馅调好。腌制过半天的肉馅味道好。肉馅内放入姜末,葱末,五香粉,料酒,酱油,香油,搅拌即可。

第二步:面团发酵好,包包子前,再将白菜切碎,撒上一点盐,用手捏,将白菜中的水分去掉,不然包子馅会水淋淋的。香菇,虾米同样切碎;和肉馅放在一起,此时加盐,酱油,香油,鸡精,五香粉。包子馅就告成了。



图中,左边是调制好的肉馅,右边是完工的包子馅。



3,制作篇:

掐面团成乒乓球那么大(改良前的小球),然后手赶成皮,放馅后,一手托着转,一手掐边。我也是才学会的,做的很粗糟。



注意:包子包好后,还要放置20分钟才能上笼蒸。一般我这样的速度,包好最后一个,都过去半个多小时了,所以最先包的已经可以上笼。



蒸笼和包子之间容易粘在一起,可以用纱布,或者白菜叶垫在蒸笼上,然后再放包子。

大火蒸20分钟。然后敞开盖放一分钟,热腾腾的包子就出炉啦~~







累死我拉,如有遗漏,欢迎补充。


制作发面食品的诀窍(蒸馒头、包子、花卷)

蒸馒头小窍门



(1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣

馒头的制作

馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力?窍门如下:

1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比夏季提前1~2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状,有许多小也,说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大,说明酵发得越老,甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮时,要经过饧面。冬季饧面约15~20分钟,夏季则短些。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒头容易夹生。

 酵母粉发面比较好,不用加碱。我的经验是用安琪酵母好。

1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。倒入面粉中揉匀,面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大,面中有大量小气泡时就可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置20分钟。 (这个要特殊注意,制作完毕的馒头一定要在蒸之前放20分钟!)

4、水开入蒸锅,大火蒸15分钟--20分钟。


我刚刚按照上面的方法蒸了一锅花卷,哈哈,成功!比市场上的还好吃!真得相信科学。

一、首先要发面:

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿 (提供两种馅的做法,可以根据自己的口味制作):

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅(羊肉。牛肉)大葱一颗,姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起,在倒入酱油、香油、植物油盐、味精(鸡精)搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料:面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量,自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法:将葱姜香菇加水三分之一杯),料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐,再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

第二步:馅制作

首先,肉、菜比例要适当。一般来说,馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。

  其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费,科学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉中,然后放上菜搅匀。若是素馅,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保留了营养,馅也会鲜嫩可口,若是韭菜肉馅,菜馅用油拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的清香味。

  最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(如有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后,再将菜馅倒入搅拌均匀即可。

做包子

第一步:包子发酵面团制作

材料:中筋面粉750g,干酵母粉(用于扩张面筋筋度及增加面团体积)7.5g,泡打粉(由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,能产生膨胀及松软的效果)7.5g,白糖7.5g,水375ml

制作:

1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗內混合均勻。

2. 加水 375ml﹐再搅拌成块。

3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。

4. 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了。

第三步:包

1、将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄內厚小圆片成为包子皮备用。

2、皮包馅,捏成细花纹的包子。底垫白纸,放温暖处醒45分钟。

第四步:蒸

包子上蒸笼,移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。

1》蒸包子的全过程

美味的饺子的制作过程是这样的:

第一、首先要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。在摄氏20度下,一般需要2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。

第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程如下:

1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养至少一个小时;

2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等待使用;

第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其他的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好了;

第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等待包子包好后放入;

第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包10个,一个包上的皱褶有20个,这样的包子又好看又好吃;把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适度的间隙,一般要有1.5公分即可;

第六,要旺火,蒸15分钟后启笼,再稍凉一会儿。

七:开吃,不过不要撑着啊。

2》包子

配料:一斤富强粉,6两温水,2钱酵母,2钱泡打粉,馅料自备

方法:1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上,中间扒个窝。

2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中,由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点,比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。

3.过20分钟再揉一遍,使其表面光滑。

4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时,就可以下剂子擀皮了。

注意:包时就把蒸锅点上火,包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。

牛肉馅

原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。

  制法:

  1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

  2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

  注意:

  1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

  2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

  3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。

个人建议:绞馅的时候,牛羊肉的,可以提前用开水泡花椒,八角,晾凉,代替清水,加到肉了,去腥去膻的。

天津包子(狗不理包子)制作方法

“狗不理”包子在天津负有盛名,已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉,加姜,酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅,包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形,不掉底,不漏油,个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。1956年春天,定名为天津包子。在长期流传过程中,制作技术不断改进,已成津门一绝,声誉远扬海外。

原料配方 面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

制作方法 1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。

此面点采用水打馅,半发面。面嫩,味香。

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