冬天天气寒冷，许多人家都喜欢自制腌菜。但是，因为工作关系，小编经常见到一些因为腌制不当而导致危害健康的事件见诸媒体报端。在此，特意编辑了腌菜的知识和注意事项等供大家了解。
腌菜，按照字典的解释就是“用盐浸渍的蔬菜”。其实，现实生活的腌菜概念会更宽泛。“腌”的概念不仅指用盐，还包括用糖、酱、酒等浸渍加工，甚至像泡菜等，用乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味等亦属于腌菜的范畴。
至于说到分类，因为方法众多，不一而论。我国《酱腌菜卫生标准》讲到：本标准适用于各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜以及各类渍菜等。标准上将腌菜分为发酵类和非发酵类，算是一种比较简明的分类了。不过，这种分类法不太生活。还有按照腌制媒介不同分为腌制法、泡制法、酱制法和糖醋制法等。
（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。
（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的，并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
按照制作工艺，尚有干腌、汤腌、梅菜、榨菜等多种。
（1）干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成。
（2）汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。
（3）梅菜也叫梅干菜或霉干菜：是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。
（4）榨菜是一种常见的酱腌菜，可以作为炒菜中的配料，也可以直接食用，特别是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那么大小，食用时，一般都将它切成丝。比较著名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
腌菜带来的3大问题
1、含有致癌物质——亚硝酸盐过高
人食用过多亚硝酸盐时会发生一种急性食物中毒——肠原性青紫症；长期少量摄人亚硝酸盐也会对人体产生慢性毒性作用，甚至有致癌作用。因为亚硝酸盐不仅本身有毒性，而且可能和蛋白质食品中的胺类物质合成致癌性较强的“亚硝胺”。
亚硝酸盐的一个来源是来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。
另外，腌菜中的盐分中本身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。
食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。
一般来讲，腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。
此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。
TIP：
（1）需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。
（2）多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。
（3）亚硝酸盐急性中毒的发病时间一般为1-3个小时，症状是：全身缺氧，出现胸闷、气促、乏力、精神不振、嘴唇和指甲发紫，较重的全身出现紫斑等症状。
2、盐分或糖分过高，对慢性疾病不利，影响粘膜系统（对肠胃有害，导致高血压，肾负担过重，鼻咽癌，易溃疡和发炎）
用盐和糖用来腌制食品，主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物的性质，以及帮助腌菜产生特殊风味口感。糖渍本身不会产生有毒物质，但若想实现长期保存，含糖量一般要达到65%以上，这样就会带来高糖高热的困扰。盐渍若要长期保存，一般也要达到15%左右的含盐量，常常造成食物钠盐含量超标。经常食用此类腌制食品，会加重人体肾脏负担，而且发生高血压的风险也会增高。而且盐分过高对胃肠系统有害，或可诱发胃溃疡。故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用方法，并降低咸度，让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难，添加防腐剂在所难免。
3、大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。如贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
腌菜的注意事项
腌菜虽然种类众多，但是有几点注意的问题确是通用的。
1、勿沾生水；
2、勿用热水，热水一定放凉再用；
3、勿沾油；
4、控制温度，通常要求环境温度偏低；
5、要选择新鲜的蔬菜，去掉烂叶、黄叶，洗净晾晒干后再腌；
6、肉制品中加入的硝酸盐和亚硝酸盐应严格按国家卫生标准的规定，不可过量使用。
7、容器要干净，装坛尽量要装满，须密封。
8、如果使用泡菜坛盖好盖子后，坛沿要放满水。由于水容易蒸发，还需及时加水，否则坛沿的水很快干掉，可能造成细菌侵入，影响泡菜的质量。如在坛沿的水中加适量的盐，即可减慢其蒸发。放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度，由于坛沿边的水成了盐溶液，细菌不易繁殖，泡菜的质量得以保证。
9、手要洁净。
腌菜尽量减少亚硝酸盐方法提示
1、泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。
2、腌制食物时应注意加足食盐，并低温储存：一般放盐量不少于10%-15%，如50千克菜加5千克盐为宜，如腌制过程中菜呈酸香味，可再加盐2千克左右，盐量不足起不到防腐作用，细菌不能被完全抑制，会使酸菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。
3、腌制时间与食用时间要科学：大量腌制蔬菜一般要腌制20天-30天以上再食用。但是腌好的菜存放的时间也不能太久，最晚到次年春季。如存放时间太长，在细菌的作用下也会产生过量亚硝酸盐，食用后有损健康。
TIP：
（1）酸菜、雪里蕻等腌渍4天后，亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高，危险性最大，9天后其含量逐渐下降，半个月后即可食用，在三四个月内食完比较安全。
（2）如果按腌渍时间计算，已过了半个月了，但酸菜的菜帮仍然发白，含水量比较多，那也表明酸菜没有腌透，不可食用。
4、腌菜放点维C片可阻止亚硝酸盐合成。
TIP：
1、警惕暴腌菜与隔日脆口小菜
腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜有促进致癌的问题。
我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。
2、韩国泡菜和我国传统泡菜的区别
韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同，也就是以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。但是，韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是，韩国泡菜使用了“鱼露”，而我国的泡菜则不用。鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，大约8-10元一瓶，多半是泰国的鱼露。
当然，了解知识之后，我们除了安全健康制作、食用腌菜外，还要照顾到营养的全面性，不要经常过多食用腌菜，还是多多吃新鲜蔬菜吧！
腌菜致癌的五点误解
出场专家：范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
又到了寒冷的冬季，许多家庭都没丢腌菜的习惯。最近在健康博客群中，有关酸菜致癌问题争得火热，还有很多网友提出有关腌制食品安全性的一些问题。我本人并非食品安全专家，只能就自己的相关基础知识和查阅的文献资料，解释几个常见的误解。
■误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事情
尽管这些食品都归《GB 2714-2003 酱腌菜卫生标准》范围管理，但是其制作工艺不同，发酵方式不同，所以危险也不一样。多项研究证明，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低。只有腌制几天就食用的暴腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题。
遗憾的是，我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜，还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃。实际上这也是暴腌菜的变种，是不太安全的。很多调查发现，吃制作不当的腌菜，与胃癌、食道癌的高发的确存在关联，而且在样品中也查出了致癌物。
■误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的
目前食品企业的加工技术水平差异甚大。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，从而保证产品的亚硝酸盐不超标。还有一些企业能够严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，也会避免亚硝酸盐超标问题。从现有检测报道来看，正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数。
然而，部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制，生产程序混乱，无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患，安全难以保障。
从以上情况看出，我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准，明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求，并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响。这方面可以向韩国泡菜学习，也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验。消费者应当优先选择正规企业的产品，或按规范程序自行制作。
■误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果，正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标，比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等。为了少放点盐避免口味过咸，同时又避免微生物过度生长，企业往往会加入防腐剂；为了改善风味，可能加入糖精；为了让颜色更漂亮一些，可能用亚硫酸盐漂白，或放一点色素等。相比于亚硝酸盐，这些物质毒性都很小，但毕竟超过国家标准就是不合格产品。
这里要说明的是，放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的，它们都属于天然色素，甚至有一定的健康作用。
■误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格，就可以放心多吃了
无论酱腌菜如何优质，它们毕竟是含有较多盐分的食物，其中的天然抗氧化成分也有较大损失，故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当。
这里要解释的是，酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素，故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取。世界各国人民都喜欢食用酱腌菜，少量吃一点作为开胃食品是无妨的，但如果用它作为一餐中的主菜，替代新鲜蔬菜，就不妥当了。特别是慢性病人和少年儿童，需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，并养成口味清淡的良好膳食习惯，故不宜多吃酱腌菜。
■误解五：只有酱腌菜可能产生致癌物，腌制和干制海鲜之类没事
实际上，腌制和干制的海鲜类食品有可能含有亚硝胺类致癌物。亚硝酸盐本身只具有毒性，而真正致癌的物质是“亚硝胺”和“亚硝酰胺”，它们是亚硝酸盐和蛋白质分解产物“胺类物质”发生结合的结果。鱼类、海鲜类食物的蛋白质在运输和储藏中容易发生降解，它们淡淡的腥味和臭味就是胺类物质造成的。在咸鱼、鱼片干、海米、鱿鱼丝等食品当中往往都含有一定量的亚硝胺类致癌物。其中也同样存在漂白问题，还有过多的盐分，不利于健康。
相比之下，卫生合格的咸蛋、酱豆腐等都是相当安全的食品。
