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东南亚港厨各种酱汁斤两配方

2010-10-29  maylyly
柱候酱】
磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤
【青柠汁】
白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。
【西汁】
茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水
【糖醋】
白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。
【橙花汁】
浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。
【梅仔酱】
梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。
【炸鸡水】
麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。
【京都汁】
大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两
【鱼香酱】
豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。
【沙茶酱】
沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。
【串烧汁】
柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两
【献汤】
武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。
【脆奶】
清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。
【海鲜豉油】
水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。
【腌鲜鲍】
鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。
煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。
【XO酱】
干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。
【咖喱汁】
椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。
【葡汁】
牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。
【蛇酱】
普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。
【脆酱粉】
面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。
【煲上汤】
老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。
【纸包骨】
蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许
【川汁】
豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两
【马蹄条】
沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两
【浇汁】
日本烧汗1支,芥辣2支,蜜糖3支,美极1.5两,日本豉油1.5两,叉烧汁1瓶,盐5钱,味精1.5两,日本清酒3两,什菜水6斤。
【椒盐粉】
淮盐1斤,味粉1斤,糖粉2两,鸡粉2两,蒜茸粉3两,辣椒粉2两,龙龙粉2两,大地鱼粉2两,西芥粉2两。
【调卡夫酱】
卡夫酱1瓶,炼奶半罐,柠檬半只,鸡蛋王2只。
【豉汁酱】
碎豆豉1.5斤,陈皮粒1.5两,红椒粒2两,味精5两,大地鱼2两,沙糖4两,蒜茸8两,干葱茸8两,老抽5两,鸡粉2两。
【生嗜酱】
财神蚝油4支,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,沙茶酱5罐,沙爹酱5罐,花城香肉酱3罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,付乳2罐,南乳2罐,老抽半支,鱼露1支,味精2斤,鸡粉1斤,美极1支,麻油3两,冰糖半斤,海鲜罐3支,干葱4斤,蒜茸3斤,姜粒3斤。
【纸包骨】
蒜茸1钱,生抽6钱,味精1.4钱,糖3.5钱,大地鱼1.5钱,干冲1斤,OK汁1支,五香粉1.5钱,沙爹酱2钱,急汁4钱,付乳1钱,蚝油8钱,芝麻酱4钱,胡椒粉少许。
【冰镇鲜鲍】
味淋半杯,清酒半杯,万字豉油半杯,清水2杯,蒜头6粒,指天椒8只,佛手粉少许。
【味淋花螺】
味淋1杯,清酒半杯,万字豉油2杯,清水3杯,佛手粉少许,目鱼粉1两,指天椒6粒,蒜头8粒,
【腌爽肚】
猪肚1斤,纯碱2两,硼沙2钱腌3小时
【鱼付】
鱼两1斤,鸡蛋1斤,盐1.8钱,枧水少许(或食粉1.5钱),生粉1.5两,(或面粉3两)五香粉,花生油
【鱼滑】
鱼肉1斤,生粉3两,蛋白6只,盐味糖6钱,麻油少许。
【珊花骨】
虾酱1瓶,冰糖1.8两,生粉2两,面粉1.5两,定粉1.5两,色素少许
【孜然粉】
孜然粉2两,五香粉1钱,花椒粉1.5钱,辣椒粉3钱,白扣1钱,盐味各3钱,
【鱼头酱】
排骨酱1支,奇味腊八豆3瓶,肉松4两,X0酱3两,瑶柱3两,干葱3两,蒜茸6两,豆豉3两,火腿5两,紫金酱2两,海鲜酱1支,(果皮,芫茜,红椒粒、蚝油、辣椒油、老抽、生抽、姜各适量)豆豉鲮鱼2瓶,味精、鸡粉、牛肉汁少许。
【黑椒汁】
黑椒碎6两,味精5两,鸡精2两,糖5两,美极4两,生抽2两,保卫尔牛肉汁1瓶,牛尾汤2瓶,水11斤,洋葱粒1斤,干葱1斤,蒜茸1斤,老抽面捞适量。
【生嗜鱼头酱】
财神蚝油4斤,豆辨酱3罐,排骨酱5罐,柱候酱5罐,海鲜酱5罐,沙菜酱5罐,沙爹酱5罐,面豉酱3罐,香肉酱5罐,花生酱2罐,芝麻酱2罐,干葱4斤,姜3斤,冰糖3两,南乳2罐,付乳2罐,老抽0.5罐,鱼露1支,味精1.5,鸡精1斤,美极1支,日本烧汁1支,普宁豆酱4支,豆豉5合,麻油3两。
【腌蟮】
串烧酱3钱,鸡粉2钱,蜜糖1钱,生粉5钱,味精2钱,盐3钱,召酒美极,果皮粒各少许。
【发干货】
蟮肚1斤,发4.5斤,海蜇3.5斤,土鱿2斤,虾米1.5斤,蚝豉2斤,瑶柱1.5斤,莲子2斤,百合2.5斤,木耳5.5斤,雪耳6斤。
【腌咸菜青瓜】
白醋1斤,沙糖14两,酸梅仔1两,青瓜,先腌30分钟后冲水。
【肉片】
盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。
【肉丝】
盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、(麻油、胡椒粉少许)。
【肉粒】
盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱(麻油、胡粉少许)。
【牛肉】
味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许)。
【牛柳丝】
味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许)。
【中式牛柳】
味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱,松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只(麻油、胡粉、急汁、姜汁洒)。
【猪扒】
食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱(麻油、胡粉少许)鸡蛋半只。
【鸡片、鸡粒、鸡柳】
食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱(姜汁洒、麻油、胡粉少许)。
【鸡丝】
食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。
【蛇片、蛇柳】
食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱(胡粉、陈皮粒少许)。
【虾仁】
先用枧水5钱、硼沙1钱腌1小时后,啤水至爽,用干布吸干水后,味精1.2钱、盐1钱、糖1钱、生粉3钱(蛋白、麻油、胡粉少许)。
【带子】
先用食粉1钱、腌半小时后,再落味精1.2钱、盐5分、糖1钱、生粉3钱(麻油、胡粉蛋白少许)。
【花枝片】
硼沙少许腌30分钟后,啤水吸干水,落味精1.2钱、糖2钱、盐1钱、生粉3钱、蛋白少许。
【班球】
先用食粉1钱、枧水少许腌45分钟后,啤水吸干水,盐1钱、味精1.2钱、生粉3钱(麻油、胡粉、姜汁洒少许)。
【虾胶】
味精1.2钱、盐1钱、生粉5钱、肥肉米1钱、墨鱼肉2两(胡粉、麻油、澄面少许)。
【鲮鱼胶】
味精1.2钱、盐1.5钱、生粉3钱(虾米、元西、发菜、蛋白、麻油、胡粉少许、清水2两)。
【墨鱼胶】
味精1.2钱、盐8分、生粉3钱、澄面1钱(蛋白、胡粉、麻油少许)。
【贵妃蚌】
食粉5分、松肉粉3分、盐6分、味精8分、生粉2钱、姜洒少许。
【京都骨】
味精1.2钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉3分、生粉3钱、面粉3钱、糯米粉3钱、吉士粉1钱(花生酱、咖喱、沙爹、沙姜粉适量,鸡蛋1/3只(什菜水、姜汁洒少许)。
【纸包骨】
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精5分、糖5分、口急汁1钱、吉士粉5分、蚝油2钱、保卫尔1钱、美极1钱、老抽5分、咖喱2分、花生酱2钱、生粉2.5钱、干冲、蒜茸少许。
【蒜香骨】
松肉粉1钱、食粉1.5钱、加白醋腌,后啤水用布吸干,盐1钱、味精1.5钱、糖2.5钱、红萝卜汁、色米适量、生粉3钱、粘米粉3钱、糯米粉2钱、邓面2钱、蒜头汁。
【无锡骨】
腩排10斤、食粉8钱、腌好飞水,盐1两、味精6两、冰糖14两、柱候酱4两、桂林酱4两、姜8两、红谷米2两、生抽6两(挂皮、廿草、八角、陈皮少许)罗汉果半只、(蒜茸2两、干冲8两、起锅用)。
【鸡中宝】
(用什菜汁浸后,玫瑰露洒少许)味精8分、糖5分、美极半钱、鸡粉3分、生粉5钱、盐焗鸡粉少许、麻油、胡粉。
【牛仔骨】
味精1.2钱、糖5分、鸡粉3分、美极2钱、生粉1钱、食粉1钱、松肉粉5分、保卫尔3分、黑椒粉2分、姜洒、麻油、胡粉、急汁、色素适量、什菜汁3两、辣椒油。
【鸡中翅】
食粉1.5钱、松肉粉8分、白醋腌后啤水,盐1钱、糖4钱、味精1.2钱、蒜汁2钱、色素适量,生粉2钱、糯米粉4钱、面粉2钱。
【荔茸】
A;味精1.2钱、盐1钱、糖8分、猪油2.5两、胡椒粉、麻油、五香粉、邓面8钱生、邓面8钱熟。
B;荔茸1斤、猪油3两、生粉1.5两、定百3两、臭粉1两、五香粉、盐1钱、味精1钱。
【南非干鲍】
将鲍鱼浸水48小时,局水12小时后清洗去沙,局至7成,用肉码煲36小时后入色入味完成。
【吉品与中东鲍】
浸水24小时,局水12小时后清洗去沙,用肉码煲32小时后入色入味完成。
【煲鲍鱼肉码】
鲍鱼30只 腩排8斤,老鸡10斤,猪脚2斤,鸡油1.8斤,猪皮1.8斤(注;要用清油炸熟,炸透。
【煲鹅掌汁】
腩排6斤 老鸡8斤 猪蹄3斤 腩肉4斤 鸡脚8斤 鸭脚3斤猪皮2斤用油炸熟,炸透
【翅汤】
老鸡10斤 鸡脚10斤 火腿1斤 鸭肾2斤 赤肉5斤 田鸡2斤 猪脚3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤汤(注;肉码一定要飞透水,否则煲出来的汤就会化,煲的时间控制在2.5小时左右)
【鸡汤】
老鸡12斤 赤肉6斤 上骨4斤 鸡脚30只
【翅汤 红烧官燕汤】
赤肉8两 老鸡8斤 肘子12两 鸡脚12只
【顶汤】
龙骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老鸡8斤 鸡脚2斤 火腿2.5斤
【响螺汤6位用】
美国响螺2只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【灵芝汤4位用】
灵芝1只 赤肉8两 老鸡10两 鸡脚12只
【虫草水】
干虫草菌1两 鲜虫草菌1两 搭鸡炖
【瑶柱汁】
瑶柱2两(炸)翅汤8两 大地鱼1两(炸)
【金汤】
熟老南瓜1斤 咸蛋皇(干)2.5两 搭翅汤8两
【火腿汁】
火腿1斤水2斤
汤:清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
  
  西拧汁:
  白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个(加五色粉)  
 
香橙汁:
TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支
  
  沙律汁:
  鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
  
琥珀合桃:
  合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许,合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ,后用清水飞
 
XO酱:
  蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
  
  马拉盏酱:
  虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 ?*|2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁:
  黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
  
  咖喱汁:
  咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
柱候酱:
  柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤
  
  蒙古汁:
  海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支
 
鱼汁:
生抽1.5斤 鲜露2两 鱼露2两 汤2.5斤 味粉2.5两 砂糖2.5两 胡椒粉 麻油芜茜少许


蚝酱:
海鲜酱2斤 麻酱1斤 鸡精6两 柱候酱8两 味粉8两 上汤1.5斤 蒜茸8两 干葱茸8两 果皮茸2两 花生油2.5斤


香槟汁1:
香槟崽4支 七喜汽水2听 西拧4个 吉士粉4钱 高度酒1两 金酒1两 味1.6两 盐6两 糖7两


香槟汁2:
香槟1支 七喜12支 西拧4个 高度酒6两 毡酒6两 吉士粉18两 盐18两 味4.8两 砂糖30两


沙爹酱:
沙爹酱:5瓶 花生酱:1斤 豆瓣酱:1斤 大地鱼末:2两 干葱1斤 蒜肉1斤 味:6两 盐:3两 糖:3两


镇江汁:
镇江醋3支 茄汁(柳汁4两 花奶4两)2斤 白醋3斤 味粉2两 盐:2两 蒜茸1.5斤 梅子:1斤 砂糖:3斤


宫保汁:
镇江醋1斤 水1斤 糖2斤 盐8两 味5两 鸡米5两 鱼露2两 美极2两


橙花虾球:
虾球的腌制(1斤)
味粉1两 盐2两 石粉5分 ?粉5两 蛋白1个(?粉后下 生油少许)


味水:
二汤12两 盐1两 糖3钱 味1两


糖醋汁:
白醋10斤 生糖6斤 茄汁8两 砂糖1斤 ok汁8两 盐4两 急汁半支 酸梅酱4两 色素少许


海鲜鼓油(1斤)
鱼汁用芜茜虾米煎水(1斤)生抽4两 美极4两 味3两 糖2两 老抽适量


牛柳汁(港称):
甘草 芜茜(红萝卜) 番茄 洋葱 红椒 西芹 八角 香叶 煎水5斤
茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美极1.2斤 砂糖3斤12两


白卤水:
香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤
芋鼓茸:
芋头1斤 熟澄面4两 盐1两 味1两 糖1两 猪油3两 干澄面2两 嗅粉1分


密椒汁:
黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜茸20两 豆瓣酱2两 沙爹酱2两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两


炸鸡皮水:
清水4斤 白醋1斤 麦芽糖2.5两 绍酒2.5两 浙醋8两
虾胶1斤
盐1钱 味2钱 生粉2钱 肥肉粒2两 麻油胡椒粉?粉5钱 蛋白一只


风沙鸽:
洋葱10个 生姜4斤 蒜末2斤 小葱2进斤 香菜头 沙姜粉4两 白糖3两 盐3斤 味精1.5斤 鸡腌4小时,鸽腌2小时。


熟豆鼓:
豆鼓2包(2斤) 红椒末3两 青椒末3两


韩国泡菜:(50斤)
红青椒粒少许 野山椒7瓶 ok汁2瓶 苹果3-4个 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 盐 糖 味粉 (先用盐把大白菜腌6小时)


XO酱:
红椒末2斤 辣椒酱2瓶 洋葱末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑶柱2.5斤 火腿末3斤 (蒜末瑶柱炸成金黄色)


黑椒酱:
红椒2两 蒜末2两 洋葱末2两 保卫尔牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 盐1两 黑椒粉8两 另加油大量


西汁:
茄汁2.8斤 ok汁1.2两 急汁2两 冰片糖1.6斤 牛尾汤2瓶 美极2两 麻油2两 番茄4个 西芹叶2两 香叶8片 洋葱2个 红萝卜1个


脆奶:
牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鹰栗粉1包(8两)


脆浆:
面粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤


酸甜酱:
白醋9瓶 急汁2瓶 ok酱1瓶 冰片糖9斤 酸梅酱1瓶 茄汁酱1.5斤


鸡油:
鸡油4两 香菜1.5两 洋葱2两 小葱2两 生姜2两


椒盐排骨:
鸡米4两 花生酱2两 味2钱 盐2~3两 石粉少许 玫瑰露酒4两 咖喱粉1两 糖少许 生粉2两 白醋少许


脆皮水:
白醋2斤 大红浙醋2斤 麦芽糖1.2斤 水2斤


潮洲卤水:
生抽 上汤 冰糖 味精 盐 药材 南姜 鹅油或猪油
药材:花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜
鼓油水;
生抽 冰糖 盐 味 绍酒 上汤
药材:花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜


生猪酱:
磨鼓酱或柱候酱6斤 海鲜酱3斤 芝麻酱 南乳 砂糖


广州卤(白)水:
猪脊骨飞水后过清水用不锈桶煲水,放甘草 沙姜 香叶 草果 陈皮煲约三小时,按一定比例加味 糖 盐 调成白卤水水。

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