 名茶的选购 茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“形”、“叶底”五方面来衡量，其中茶的香气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。那么什么是影响茶叶的品质形成的因素呢？茶叶品质主要由茶产地的自然条件（包括地理经纬度、土壤、温度、湿度、光照等）、茶树品种、茶园管理、鲜叶的采摘季节、采摘要求、制造工艺等因素决定。 如何选购茶叶？有不少讲究。首先应确定欲购什么茶类的茶叶及其等级或价格。之后，可以根据以下三条标准来选购茶叶。 1、辨形 因茶树品种、栽培条件、鲜叶品质、制茶工艺等的不同，形成了各种不同的形状。大体上可分为：条形、卷曲形、圆珠形、扁形、针形、尖形、花朵形、束形、颗粒形、片形、雀舌形、环钩形、团块形、螺钉形及粉末形等各种形状。 2、观色 茶叶色泽是茶叶品质的体现。绿色的鲜叶因加工方法的不同，制成了绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、黄茶、白茶、黑茶等各种不同的茶类。不同茶类对色泽有不同要求，但当年的高档茶叶一般具有一定光泽。 3、嗅香 一般的说，绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，乌龙茶以馥郁清幽为好，如果茶香低而沉，带焦、烟（属正常的松烟香型品种除外）、酸、霉、陈气味，或青草气味或有其它异味者，为次品或非纯正之茶。 较好地掌握茶叶选购的方法，需要经一定的训练，但是对于初学者，可以对照下列几条，较简单地选购茶叶。一是茶叶的轻重，一般地说嫩度好的茶，品质较好，分量较重；二是看茶叶是否均匀，包括色泽是否均匀、大小是否均匀，色泽不均、大小不均的茶是经掺和的；三是看干燥程度，这关系到茶叶是否受潮变质和日后如何保存的问题。如用手一捏即成粉末状的是未受潮的，用手一捏成片状或条索绵软者，说明已经受潮，容易变质，不宜选购。  审评茶叶的基本方法有哪些？ 茶叶的审评，就是审度评论茶叶的好坏，它分理化审评和感观审评两种。理化审评，是用仪器分析化验测定茶叶的理化性状，以理化指标判定茶叶的好坏。感观审评，是用感觉器官，即眼看、手摸、嘴尝、鼻嗅等，靠感觉器官品评茶叶的好坏。目前，国内外审评茶叶，主要还是采用感观审评法。感观审评法，主要包括三大项内容，即水分、外形及内质。外形有色泽、条索、整碎、净度四个因子，内质有香气、滋味、汤色、叶底四个因子，共八个因子。在审评中，内质是主要的，占60%以上。感观审评水分，主要靠经验。抓一把茶叶于手中，感到刺手，沙沙有声，稍微用力条索折断，用手指搓捻即成粉末者，约含水分7%；抓一把茶叶于手中，用力握方感刺手，条索能够折断，指捻成片末，含水量约10%。 茶叶外形审评如何进行？ 把要审定的茶倒在样盘内，两手托平，紧握样盘两角，平面回旋十余转（注意各盘转数要一致），使盘内的样茶通过转动，按轻重、大小分层次于盘内。条大、身骨轻的，浮在上面，叫做面张茶；细紧重实的，集中在中间，叫做中段茶；细碎的，沉积在底层，叫做下段茶。审评者，先看面张茶的粗细、松紧、色泽和净杂程度；然后用手轻抓一把，翻手放在掌心，看中段茶细紧、嫩度和重实程度；再看盘中下段茶的碎、片、末的含量。综合上、中、下段茶的比例，将把握的各个因子对照标准，就可审评出样品茶的外形等级。 审评茶叶外形的指标有哪些？ 审评茶叶外形，有条索、整碎、嫩度、净度四项指标，其中以条索、净度为主要指标。 条索：是指茶叶的松紧、重实程度。条形茶，一般以紧直、重实为好，松散、勾曲、轻飘为次。圆形茶的外形叫颗粒，以圆整紧实为好，松散多块为差。扁形茶的外形叫片条，以扁平挺直光滑为好，松糙短钝为差。 嫩度：是指芽毫的多少和叶质老嫩程度。一般以芽毫多，叶质嫩为好，粗糙、叶质老、身骨轻为次。 整碎：是指外形的完整和断碎程度。一般以匀整为好，断碎为次。 净度：主要是指毛茶中所含的朴、片、梗、子和其它非茶类夹杂物的含量。一般高级毛茶应不含或少含，嫩度好的茶含杂质量较小，反之则为次茶。 根据茶的外形指标可综合判断茶的优次吗？ 根据茶的条索、整碎、嫩度、净度、色泽等外形指标，评审者就可综合判断各类茶的优次。绿茶中，眉茶的条索紧秀，珠茶以颗粒圆结，龙井等扁形茶以平削光滑，并均以匀净、翠绿油润者为好；红茶中，功夫茶以条索紧结，红碎茶以颗粒细小，并均以匀净、色泽光润者为好；乌龙茶，以条索卷曲、色泽青褐光润者为好；花茶，以条索紧结、匀净、色泽绿润或绿中微黄而润泽者为好。一般说来，外形粗糙松碎、色泽枯褐花茶、茶梗茶子过多的，均为质量低次的标志。 茶叶内质审评如何进行？ 茶叶内质的审评，需“开汤”进行，主要是闻其香，品其味，观察汤色，察看叶底。其方法是，用拇指、食指、中指三个指头从堆面插到样品盘底，捏取上中下层具有代表性的茶样一撮，放入天平上称取3克，放入容量为150毫升的审评杯中（一般可按每50毫升容量放入1克茶叶的比例投放茶叶）。用开水冲泡后，盖上杯盖，经5分钟后，依次把茶汤倒入审评碗中，先闻碗中香气，再看碗中汤色，然后品其茶汤滋味；最后，把杯中叶底倒入叶底盘中，观察叶底的嫩度、色泽和匀度。以判定茶叶各内质的优劣，评出内质等级。注意，闻其香、品其味，一定要集中精力，靠第一感觉，一次成功，不宜反复进行。如果茶的香气和滋味差别不大，反复后，会难以辨别。 审评茶叶内质的指标有哪些？ 审评茶叶的内质，主要依据茶叶经沸水冲泡后的香气、滋味、汤色及叶底四项指标。 闻香气：闻茶水的香气，可先热闻，后冷闻。闻时，将杯盖半掀开，接近鼻子，以辨别香气高低、强弱、持久程度、纯正还是有异味等。一般，以高锐、鲜爽、浓烈、持久、纯正、无异味为质量好；如香气淡薄，低沉而带有粗异气味者为次品。 看汤色：看茶汤的色泽，看茶汤的浓度、深浅、明暗、清浊程度，一般，茶汤色以黄绿明亮为好；若汤色浅薄、暗浊、沉淀物多，则表明茶质较差。 尝滋味：主要是品其茶汤入嘴后的味道。茶汤的滋味有浓淡、厚薄、甘甜、苦涩、鲜、酸等。一般茶汤滋味以口感醇厚甘甜为好，而平淡乏味或含有粗涩异味者为次品。 看叶底：看用沸水冲泡过后的茶叶。一般叶底以细嫩多芽，芽叶完整、柔软、肥厚、匀齐者为好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混杂、断碎茶多者为差。 根据茶的内质指标可判断茶的优次吗？ 茶叶经沸水冲泡后，闻其香气，尝其滋味，观察其汤色和叶底，一般就能判断茶叶的优次。 茶汤的香气，通常绿茶以清鲜隽永，红茶以浓烈纯正，乌龙茶以馥郁清幽，花茶以芬芳扑鼻，紧压茶以烟焦香为上品；总的讲淡薄低沉而带有粗异气味的为次品。 茶汤滋味：绿茶以鲜爽醇永，红茶以浓厚强鲜，乌龙茶以酽而甘冽，花茶以鲜灵可口，紧压茶以滋味醇厚为上品。 茶汤颜色：绿茶以清澈、嫩绿、明亮者为佳，黄绿欠明者次之，深淡发暗者为最差；红茶以深浓、红艳、明亮者为佳，红艳欠明者次之，红暗淡浊者为最差；乌龙茶以橙红清澈而艳丽、明亮者为优，橙黄欠明者次之，暗淡者为最差，花茶汤色，以浅橙（或黄）而明亮者为好；紧压茶汤色，以明亮面浓者为优。 看叶底：幼芽嫩叶多的为高档茶，叶底明亮有光泽的为新茶，叶底枯暗无光泽的为陈茶。红茶的叶底，以古铜色且鲜艳明亮、均匀一为优，红明欠润者为次，红暗带青叶有乌条焦边的为差；绿茶和花茶，以翠绿、黄绿而明亮一致的为优，黄绿欠匀润者为次，青暗花朵者为差；乌龙茶，以叶边带红,叶心绿软而明亮者为好，色暗发乌或带绿色者为差；黑茶，以褐色者为优，暗绿或碧绿者为次。  茶叶品质特点的主要决定因素是什么？ 现代科学研究发现，茶叶由600余种化学物质所组成。这些物质在茶叶加工过程中，发生量的增减和质的变化，象不同的音乐符号被作曲家组成不同旋律的乐章一样，形成了各种茶类所特有的色、香、味、形。茶的“色、香、味、形”是茶叶品质的具体表现，受茶叶成分的左右，其形成是综合性的也是极其复杂的。每种茶都有其独特的“色、香、味、形”，它们与前面提到的外形、内质的8项指标一样，是评定茶叶品质特点的四大要素。但茶叶的“色、香、味、形”是茶叶质量好坏的外在表现，决定茶叶品质主要因素是茶叶的产地。产地不同，茶叶的质量也不同，茶树最适宜生长在地势高、气温低、云雾多、湿度大的地区。在此类地区生长的茶树，其芽、叶生长较平缓，不易老化，同时由于芽叶发育期长，养分积累多，含芳香油物质丰富，故茶叶色、香、味俱佳。闻名国内外的龙井茶，它之所以具有“色绿、香郁、味甘、形美”的特点，是因为产地气候温暖，雨量充沛，云雾缭绕。在这样的气候条件下，茶树的嫩芽叶中集聚较多的芳香油等物质，形成了龙井茶的“香郁”；当地种植茶树的土壤为酸性，含有丰富的有机质和氮、磷、钾等元素，故生长出的芽叶肥厚、柔嫩，形成了龙井茶的“味甘”；早茶嫩采，现摘现制，掌握炒制火候，保持茶叶的新鲜翠绿，形成了龙井茶的“色绿”；炒制成扁平、挺直、匀整、滑润、美观的外形，形成了龙井茶的“形美”。由于龙井茶具有“四绝”的特点，便成为我国出口的最著名的绿茶之一。 茶叶“色泽”是如何构成的？ 干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色，是两种不同的色泽概念，由不同的化学组成所决定。在沏茶时，首先看到的是干茶的色泽，红茶是乌黑红色，绿茶是黄绿色的，黑茶是紫褐色的，乌龙茶是青褐色的，黄茶是黄色的，白茶是白色的。干红茶和叶底的色泽，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质、糖以及氧化程度较足时茶多酚附于表面，经干燥后形成的，但绿茶则不同，由于未经发酵，叶绿素得到部分保留，加上热转化产生黑素类，再和叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起构成了干茶和叶底的黄绿色。茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多是未经氧化的，故呈白色，如黄山毛峰等名茶就如此；而红茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黄色，如九曲红梅就是这种样子。 茶叶冲泡后，叶子徐徐展开，时浮时沉，悦目的茶汤颜色慢慢呈现在您的眼前，阵阵的茶香也随之扑鼻而来。红茶汤色的红艳，是因为鲜叶通过发酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮和艳度。在高级红茶的汤色中，还会明显地看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现。茶红素呈红色，这是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红越浓。茶褐素呈暗褐色则使红茶汤色发暗的物质，品质差的红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的缘故。红茶茶汤在冷却后，有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊，习惯上称为“冷后浑”，它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成的，这是优质红茶的特征之一。“红汤红叶”的色泽特点，是鉴别发酵茶质量的一种重要标志。绿茶汤色是黄绿色的，形成汤色的主要物质仍然是茶多酚及其初级氧化产物。它由一系列由黄到绿的物质组成，特别是其中的儿茶素和黄酮类物质被水溶解后，使绿茶汤色呈绿黄色。绿茶汤色，在室温过高、放置过久时，因茶汤中的儿茶素等多酚类物质，由于接触空气中的氧而发生氧化，会使茶汤色泽变深变暗。 茶叶“香气”是如何构成的？ 茶叶具有特殊的香气，人们称其为“茶香”，它是审评茶叶品质特征的一项重要指标。不同品种茶叶的香气是不一样的，一般用“馥香”、“醇和”等描述红茶的香气，而用“鲜、灵、清锐”来说明绿茶的香气等。不仅如此，产地不同，香气也不一样，人们称其为“地域香”，如屯绿是甜香，龙井带清香，高山茶具嫩香，祁红的香气又独具一格，审评家称其为“祁门香”等。茶叶的香气，主要是由芳香物质的种类、浓度决定的。茶的香味组成是极其复杂的，据研究，采下来的鲜叶中，含芳香物质有50余种，香型为青草气。经加工后，香型变化。成品茶的香气成分，既有鲜叶原来存在的化合物，更有大量的工艺产物。加工后的绿茶香气成分约有100余种，它们主要是碳氢化合物、酸类和含氮化合物等，使绿茶带上清香、栗子香。加工后的红茶，生成的芳香物质则更多，有200余种，它们是醇、 酮、酯（内酯）、酸及含氧、含氮化合物等。花茶，除原茶的香气外，主要是所用窨花的花香。 茶叶“滋味”是如何构成的？ 茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映。其中有刺激性涩味物质是茶多酚，苦味物质是咖啡碱、花青素和茶皂素等，鲜味物质主要是氨基酸，甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸，鲜爽物质是氨基酸、儿茶素、茶黄素和咖啡碱的综合物。红茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味浓厚、刺激性强。红茶味的形成，是由于氧化缩合的茶多酚失云了原来的苦涩味，而存收敛性，并与氨基酸、咖啡碱及可溶性的糖、果胶配合，彼此协调，形成了红茶所特有的鲜爽、醇浓和收敛性的滋味。所以红茶入口时微苦，而后甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者质量最佳。绿茶则因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鲜爽，后味绵长，似吃鲜橄榄。在绿茶味的形成中，起主要作用的成分是儿茶素和花青素。儿茶素形成的涩味和花青素形成的苦味不同。单纯的茶多酚较苦涩，但与其它成分相互配合协调，就能形成绿茶特有的滋味。配合协调的物质不同，味也不同。如果茶汤液中含有0.15％的游离精氨酸，即与氨基酸配合，可使滋味有鲜爽感；如与糖配合，便可有甜醇之感；如与谷氨酸酰乙胺、水溶性果胶配合，可有浓厚的滋味等。闻名全国的毛峰的滋味之所以转变为醇甜、香气馥郁，就是由于上述化学变化的结果。  为什么春茶质量最好？ 我国大部分茶区，季节分界明显，一般每年3-5月份采摘和制作的茶叶，称为春茶。一般地说，春茶的品质最好，其原因有三：一是茶树经过一冬春的休养，营养积累，养分充足，茶叶内含物往往是最丰富的；二是春天气温相对较低，有利于含氮化合物的合成与积累，游离氨基酸、蛋白质等营养成分含量较高，茶叶的香气、滋味也都会较好；三是春茶季节气温低，病虫害发生比较少，一般不需要喷施农药，所以春茶一般无农药污染。因此，不论是茶叶品质，还是农药残留量，春茶都是最理想的，绿茶更是如此。 一般6-7月份采制的茶为夏茶，因夏季气温高，有利于茶多酚的合成与积累，茶叶苦涩味较重，适于做成品红茶。一般每年8-9月份采制的茶叶为秋茶，因秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香，有些茶的品质也不错。但夏茶因防虫害喷施农药而致农药残留量较高；而通过春、夏两次采摘后的秋茶，相对较粗老，且一些营养成分含量明显降低。故从茶的品质及农药残留量方面来看，一般夏、秋茶均不如春茶。 春、夏、秋茶如何区别？ 首先是干看，即只凭视觉观其外形，从干茶上进行识别。如果初看发现有茶树幼果，估计鲜果大小宛如绿豆，可初步判断为春茶；如茶果大小同佛珠一般，可判断为夏茶；到秋季时，茶树鲜果已大如龙眼，一般不易混杂在茶叶中，但7-8月份间，茶树花蕾已经形成，9-10月份间，又是开花盛期，因此凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。通常干看时，主要应从茶叶的条索、色泽上加以判别。凡红茶、炒青、烘青条索紧结，珠茶粒圆紧，龙井、旗枪光、扁、平、直的；红茶色泽乌润，绿茶色泽润，芽、叶、梗肥壮，茶叶重实的，均为春茶。凡红茶、炒青、烘青条索松散，珠茶颗粒松泡，龙井、旗枪宽大，欠光、扁、平、直的；红茶色泽红褐，炒青灰暗，烘青乌黑，龙井青绿，茶叶轻飘，嫩根瘦长的均为夏茶。凡茶叶大小不一，叶形瘦小，茶叶轻薄，绿茶色黄绿；红茶暗红的，为秋茶。 其二是开汤审评，即茶叶冲泡后闻香、尝味、看叶底。凡冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，汤色清澈明亮，绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳带金圈的，叶底柔软厚实，正常芽叶多，叶脉细密，叶缘锯齿不明显者，均为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高，红茶滋味欠厚带涩，叶底较红亮，汤色红暗；绿茶滋味苦涩，叶底中夹有铜绿色芽叶，汤色带青绿的；以及叶底薄而较硬，对夹叶相对较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显的，均为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，稍带涩味，叶底常夹杂铜绿色芽叶，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，为秋茶。 西湖龙井和浙江龙井的鉴别 西湖龙井：芽叶节间短，扁体宽，糙米色，无毫球，汤色浅绿明亮，回味醇厚，兰香持久。 浙江龙井：芽叶节间较长，扁体较窄，色绿油润，芽锋显毫，汤色较混，香气比较清淡。 新陈茶叶如何鉴别？ 新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶，这种茶叶以最早上市、品质鲜嫩者为佳。陈茶，是指存放1-2年以上的茶叶。一般人们都喜欢饮用新茶，这不仅是因为新茶汤色艳味香，而且营养价值也高。鉴别新陈茶，主要可以色香味和含水量两方面入手。 (1)色香味：新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉，饮后使人心旷神怡、心情舒畅。陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色，汤色暗、枯黄、透析度降低、香气低沉，并产生一种令人不快的老化味，即人们常说的“陈味”。茶叶的陈味，是其类脂成分发生水解和氧化的结果；陈茶香气消失，是由于茶叶中芳香物质已挥发掉，以及不饱和成分被氧化所致；陈茶汤色变深变暗，是由于茶中的氨基酸和糖分发生褐变所应的结果；陈茶汤透析度降低，是茶中的茶黄素被进一步氧化聚合的结果。 (2)含水量：只要用手指捏一捏，已能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低，在正常情况下含水7％以下，茶叶条索疏松，质硬而脆，用手指轻轻一捏成粉末状。陈茶因存放时间过长，经久吸湿，一般含水量都比较高，茶叶湿软而重，用手指捏不成粉末状，茶梗也不易折断；同时，当茶的含水量超过10％时，不但会失去茶叶原有的色、香、味，而且很容易发霉变质，以致无法饮用。 茉莉花茶中干花越多质量越好吗？ 真正的花茶，是茶坯（花茶的茶叶原料）经过鲜花窨制而成的。窨制，就是茶坯经过烘干、冷却，再放入适量的鲜茉莉花，闷存一定时间，利用茶叶的吸附性，充分吸收花的香气，然后把花筛出，再将茶叶烘干，即为成品茉莉花茶。高级茉莉花茶要窨3-5次，甚至7次。筛出的茉利花已无香气，称为干花或花干。高级茉莉花茶没有茉莉花干，低档次的为了好看，里面掺进少量茉莉花干。由此可见，干花多的茉莉花茶，一般都是低档次的，而高级茉莉花茶是无干花的。自由市场上，有低档花茶中拌有大量茉莉花干的，以假乱真，千万不要上当受骗。一般，一闻干花无香气，即可鉴别。 刚采下的茉莉花放入茶罐中行吗？ 在一些家庭中养有茉莉花，有人为了使茶叶增添香味，将开过的茉莉花放入茶罐中，以自制茉莉花茶，那是非常错误的。因为此种茉莉花中含有很多水分，放入盛茶的茶罐中，会使茶叶吸潮，非但不会使茶叶增加香气，反会使茶叶发霉变质。再有，茉莉花香气，是在刚刚开放时最浓，含苞欲放或花已开过的，均无香气产生。所以，把已开过的茉莉花放进茶罐中，实在是得不偿失的做法，千万不要采用。 花茶芯和花三角从感官上如何鉴别？ 花茶芯和花三角，从外形上看均为碎末状，它们之间的差别，主要从感官上加以鉴别。 一看冲泡后的外形。将花茶芯和茶三角分别放入两个无色玻璃杯中，用沸水冲泡，待其叶片展开后，捞出放在白色瓷盘中，然后放入清水观察。花茶芯，外形细碎，多为茶地尖；花三角多为三角形碎片，茶叶尖很小，且叶片粗老。 二闻香味。花茶芯是拼配正品花茶时筛分出来的，故香气浓郁、芬芳，质量较好；花三角是在揉捻一序中筛分出来的质量较差，故茶香味不及花茶芯。 三掂轻重。取同样体积的花茶芯和花三角，用手掂其重量，前者较重，后者较轻。 茶叶优劣真伪如何辨认？ 在市场上选购茶叶时，茶叶的优劣真伪如何辨认？懂行者，比较容易。通常是一看外形，二闻茶香，便可知晓。进一步，还可用冲泡、灼烧等方法来分辨。 一看外形，是指观察茶叶的色泽、大小形态是否一致，茶叶的嫩度、白毛披伏比例如何，以及是否夹有混杂物等。通常以茶叶细嫩、匀净、白毫多、颜色呈青带绿、色泽油润为优质的标志。当然，不同茶叶的外形是不一样的。如龙井茶，以扁平、光滑匀净、色泽翠绿或黄绿为佳；老竹大方，外形扁平挺直，但叶形肥大、色泽青绿；旗枪则介于两者之间，尤其是形状扁而不滑；大宗绿茶中，眉茶要求条索清秀，珠茶要求颗粒圆紧如珠，均以色泽润绿起霜为好；二工夫红茶条索紧结大小一致，色泽乌润，带有金黄色毫茶；红碎茶，则以颗粒紧结重实、匀净为佳 ；花茶要以条索紧实、匀净、色泽黄绿油润为好；白牡丹白茶，以色泽灰绿、叶面茸毛披伏、芽叶连枝、呈花朵形状的为上品；紧压茶的砖茶、沱茶等，要求外形端正，紧实不起毛、不龟裂，包面茶白毫显露。一般来说，外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片过多、叶质轻飘、色泽灰暗枯褐者，均为劣品的标志。而假茶叶，条索杂乱，不匀称，颜色呈青色，叶扁平或方形，叶片对生或丛生等。 二闻茶香，是指用鼻闻干茶叶的香气。抓一小把茶叶闻其香气，香气越浓郁越好；茶叶的香气纯正，无烟焦异味，则表示品质正常；如果有粗老气或香气低沉，则表示茶叶品质较差；如闻之有霉味或感到恶心时，则属劣、变质茶，不能饮用、一般讲，绿茶以具清香为质量好，带有涩气味的为质量差；红茶以有殷甜香气的为质量好，带酸馊气的为质量差；花茶既要有绿茶的清香，又要有花茶品种应有的鲜花之芬芳香气，如果花香压过茶味，说明茶质量不高，若只有茶香而没有花香，则说明窨制不够。假茶叶多半是用草叶蒸晒而成，也有的是用桑叶、山楂叶、柳树叶、枣树叶或其它树的嫩叶烘炒而成。因为它们均无茶香，而只有怪味或奇异的青草味，故只要一闻，就容易鉴别。 用冲泡法辨认。取茶叶5克，放入250毫升玻璃杯中，用开水冲泡2次，每次泡10分钟。先看叶子的形状：真茶，叶脉呈明显的网状，支脉与支脉相互联系，叶边缘有明显锯齿呈钩状，叶茎表面光滑而背面有茸毛，叶组织有星状晶体，叶色翠绿、碧绿或黄绿；假茶叶，叶脉不明显，一般为羽状脉，直射边缘，叶肉平滑，锯齿不明显或粗大，叶两面均有茸毛，叶深绿色、黑绿色或青绿色。再尝茶水味：好茶叶清香浓郁，花茶香气更甚，滋味淳厚，齿颊留香，回味甘醇，茶水清澈微黄；劣茶、假茶无茶香，茶水混浊带青色，散发出清臭气，并带涩味。 用咀嚼、灼烧法鉴别。放几粒茶到嘴里嚼一嚼，如是真茶，即可品尝出前述的茶味，是假茶叶没有茶味，很容易鉴别。用镊子挟几颗茶放在火上或酒精灯上烧炙，如闻到馥郁芬芳的茶香，为真茶，如闻到的是其它异味或臭味，则为假茶。  购买新茶如何防上当？ 新茶上市的时节，一些不法商贩，利用有些人急于尝鲜的心理，掺假、假冒，以次充好，欺骗茶客，以达到牟取暴利的目的。 一是有些新茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目，陈茶发暗、枯、黑，两者混在一起，茶色深浅反差很大。所以，买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是不难鉴别的。 二是有些茶贩用外形相似的茶叶鱼目混珠。如大方茶、竹叶青茶、龙井茶等，其外形特征是叶片扁、平、直，一般人难以鉴别。但其档次、价格不同，如到市场摊贩上去买，容易上当受骗。所以，要买名优高档茶，最好到专业茶叶店或有信誉的店去买，一般不会有假。 三是用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。为防上当，可当面冲泡或把1-2片茶叶浸湿软化，再把叶片展平，真茶叶边缘有明显的鹰嘴状锯齿，假茶已没有这种锯齿，很容易鉴别。 个人如何选购合适的茶叶？ 在品种繁多的茶叶中，如何选购称心如意的茶叶，是一门生活上的学问。购买茶叶，主要应根据个人饮用的爱好和购买茶叶的目的选择。 为自己饮用而购买，可选择自己最喜欢而且又最经济实惠的茶叶。初饮和偶尔饮茶者，最好选择高档名优茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、都匀毛尖、庐山云雾茶。高档名优茶，原料细嫩、加工精细、造型美观，有很高的欣赏价值，是一种艺术品；高档名优茶营养丰富、滋味鲜醇、香气清高而持久袭人、汤色悦目，比较容易使初饮茶者尝到茶色、香、味的妙处。有饮茶习惯的人：如嗜好清淡口味，可选购上档烘青或地方性名茶，如茉莉烘青、旗枪等；酷爱浓醇茶味者，应选择炒青类茶叶，如珠茶、珍眉以及大方等；有的人喝绿茶感到胃部不适，则应选用红茶，如祁门红茶、九曲红梅、滇红等，饮用时加入糖和牛奶则效果更佳；身体感觉风火燥热者，可选用白茶，如白茶之王“白毫银针”等；身体肥胖臃肿者，以选购福建乌龙茶、云南沱茶为好。为了送礼购茶者，既要选择较高档次，又要讲究包装新型。另外，如果是为了防治疾病的目的购茶，则应根据具体疾病选择合适的茶叶或对症的保健茶。 无论选购何种茶叶，有两点是必须引起注意的，一是茶叶的干度，二是茶叶的鹇度。购买散装茶时，可先用两个手指研茶条，如能研成粉末的，说明茶较干燥；如不能研成粉末，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿受潮，这种茶叶质量，不宜购买。俗话说：“酒越陈越好，茶越新越好”，故茶叶应买新鲜的。茶叶新陈的鉴别，已如前述，散装茶也容易鉴别。如遇盒装或密封包装的小包装茶叶时，要特别注意包装上的日期，一般6个月以内品质为正常，超过1年以上的，往往容易变质，最好不买。 影响茶叶贮藏保存的主要因素有哪些？ 商品茶，是一种具有疏松多孔体性质的植物饮料。它对水分、异物的吸附力很强，而其香气又极易挥发。当茶叶贮藏保管不当时，在水分、温湿度、光、氧等因子的综合作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变化。如绿茶保管不好，色泽可由天然翠绿变为褐色，香味由浓郁鲜爽变为沉涩，茶汤由清澈明亮变为暗浊等，以至于不能饮用。影响茶叶贮藏保存的主要因素是温湿度、空气中的氧及光照等。明代罗廪说：“藏茶宜燥又宜凉，湿则味变而香失，热则味苦而变黄”，就是这个意思。 温湿度如何影响茶叶的质量？ 高温能促使茶叶内部物质发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。所以茶叶贮存保管，必须注意控制温度和湿度。温度对茶叶的香气、汤色、滋味、形态均有很大的影响。要使茶叶不变或少变质，应采用低温或恒温贮藏。实验证明，贮藏茶叶的最佳温度为0-5℃。所以，夏季炎热气温，于茶叶保存不利。茶叶极易吸收水分，特别在气温较高、湿度较大的条件下，会使茶叶很多内含物氧化、分解，最终引起发霉变质，不堪饮用。南方各产茶省区，夏季7-8月份间，气温高达40℃，相对湿度又较高，即使干燥避光贮存，茶叶也会很快变化，稍不注意，便会产生“绿茶不绿，红茶不红，花茶不香”的结果。 空气中的氧如何影响茶叶的质量？ 空气中含有21％的氧，它很容易和其它物质相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化。茶叶与空气中的氧结合而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的儿茶素和维生素C。受氧化的茶叶，会发生质的改变，使茶汤色变红，甚至变褐，使茶失去鲜爽味。暴露在空气中越久，氧化得越严重，茶叶的质量也会变得越差。实践证明，在高温无氧善下贮藏，虽外观也发生褐变，但与上述褐变有些差别，而内质并无变化。这一结果表明，高温与氧比较，氧是影响茶叶质量的更主要因素。所以大量贮存茶叶，最好采用真空法和氮气法。家庭贮存茶叶的盛器，做到相对密闭是很重要的。 光线如何影响茶叶的质量？ 光线是一种热能，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质。所以，在茶叶贮存中，也不能忽视光线对茶叶质量的影响。实验证明：茶叶在透明的容器里放置10天（避免日光直射），维生素C就会减少10％-20％；如果用1700勒克斯荧光灯照射，在25℃下放置30天，茶叶颜色就会变褐，香气、滋味明显变差，甚至不能饮用。用仪器进行分析，就会发现芳香物质减少，氧化产物增多。如果将茶叶放在日光下晒一天，茶叶的色泽、滋味就有很大的变化，并且有“日臭气味”，可使茶叶鲜度丧失。这是因为茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下（如360微米），就会引起化学反应，影响茶叶的质量。特别是高档茶叶，对光反应特别敏感，这种影响就更大。根据茶叶的以上特性，用来贮藏和包装茶叶的容器，要求必须是不透光的。 受潮茶叶如何复原？ 茶叶受潮，如不霉变，还是可以复原饮用的。茶叶一旦受潮，不能置于日光下暴晒，暴晒虽然可以去潮，但会产生“日晒味”会使茶叶失去原味而不好喝。按茶区农民的经验，最好用煮过稀饭的锅，不要用水冲洗，而用干净刷帚将饭锅打刷干净，然后将受潮茶叶放入锅里，用文火慢慢炒干。这种方法，既可去潮，又可使原来的茶香味恢复。在锅上垫一层草纸，用小火焙干受潮的茶叶，其味影响更小；或者可在炉台、小型锅炉顶盖部上草纸，受潮茶叶均匀摊在其上烘干，但应注意烟串或再受蒸汽熏潮。  家庭贮存茶叶应注意什么？ 茶叶具有怕潮湿、怕光照、怕异味等特点。因此，从市场上买回的茶叶，应及时将其装入盛器内，同时还要注意以下几点： （1）茶叶盛器应密闭：盛器密闭性能越好，就越容易保持茶叶的质量，容器内茶叶保存的时间也就相对越长。对于易走气的盛器，应在其盖或口内垫上1-2层干净纸密封，以防从入口处吸进潮气或异味。 （2）茶叶盛器应放在避光处：光线直照，可使茶叶的内在物质发生变化，强阳光直接照射，这种变化就越明显。所以，白色透光的盛茶容器，绝对不能放在阳光直接照射处。如果要用无色透明玻璃瓶装茶叶，一定要在瓶壁四周罩1-2层干净纸，经密封后放入柜或橱内。如用罐、筒、盒装茶叶，也不要放在长期见光的桌子上或柜顶、窗台等处，以防光照影响茶叶质量。 （3）茶叶盛器应放在干燥处，以防受潮：茶叶中水分越多，茶叶的质量就越不易保存，所以茶叶不能受潮。盛茶的盛器，有的不一定完全密闭，放在干燥处，吸潮的机会会相对少些，于茶叶保存有利。 （4）茶叶盛器不应该放在温度过高处，以防茶叶“陈化”：茶叶“陈化”，除与存放时间有关外，还与存放处的温度高低有关。实验证明：温度每增高10℃，“陈化”速度可增加4倍。所以炎热的夏天，特别是南方，茶叶的盛器应放在阴凉干燥处。 （5）放茶叶的盛器一定要干净而无异味，以防茶叶串味变质：因为茶叶特别容易惹诸味，所以一切茶叶盛器必须清爽无他味，否则茶叶被异味混扰而不堪饮用。不能用油印报纸等直接包茶叶，因为油墨很快会被茶叶吸附而使茶叶变质；也不要用包装过蛋糕、奶粉、饼干、果脯等塑料口袋（或盒）直接盛茶；茶叶，即使包装好的茶叶，也不要放到厨房、菜柜、衣柜以及樟木箱内，特别不要与香皂、樟脑丸等混放在一起，以防严重串味，使茶叶变质。 家庭如何贮存茶叶？ 从市场上购买回来的茶叶，暂时不用的，必须妥善贮存保管，即使是纸盒包装的小包装茶和铁听包装茶，也是如此。因为它们并不是完全密闭的，存放时间长了，仍很容易变质。茶叶具有喜温燥而恶冷湿、喜清浊而忌香臭等特性，故存放时用什么盛器、用什么方法，均有一定的要求。无论采用哪种方法贮存茶叶，都首先要求包装材料无异味，具有良好的防潮性能，盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭，以减少与空气的接触，存放的地方要干燥、清洁、无异味。家庭贮存茶叶有如下一些方法。 （1）一般贮存法：家庭少量用茶，一般习惯用铁制彩色茶听、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等贮存，其中以选用有双层盖的铁色茶听和长颈锡瓶为好。用陶瓷盛器贮存茶叶，则以口小腹大者为宜。在用以上盛器装茶叶时，首先应检查一下容器是否密闭，而且应将茶叶装实装满，尽量减少容器内的空气。这种贮茶方法，虽简单易行，使用起来也较方便，但只适用于短期贮存，一般为几个月，因为它不能做到完全密闭。 （2）使用干燥剂贮存：使用干燥剂，可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。选用干燥剂的种类，可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶，可用块状未潮解的石灰；贮存红茶和花茶，可用干燥的木炭；有条件者，也可用变色硅胶。 用生石灰保存茶叶时，可先将散装茶用薄质牛皮纸包好（以几两到半斤成包），捆牢，分层环列于干燥而无味完好的坛子或无锈无味的小口铁筒四周，在坛或筒中间放一袋或数袋未风化的生石灰，上面再放茶叶数小包，然后用牛皮纸、棉花垫堵塞坛或筒口，再盖紧盖子，置于干燥处贮藏。一般1-2个月换一次石灰，只要按时更换石灰，茶叶就不会吸潮变质。木炭贮茶法，与生石灰法类似，不再赘述。 变色硅胶干燥剂贮茶法，防潮效果更好。其贮藏方法，与生石灰、木炭法类同，唯此法效果更好，一般贮存半年后，茶叶仍然保持其新鲜度。变色硅胶未吸潮前是蓝色的，当干燥剂颗粒由蓝色变成半透明粉红色时，表示吸收的水分已达到饱和状态，此时必须将其取出，放在微火上烘焙或放在阳光下晒，直到恢复原来的色时，便可继续放入使用。 （3）冰箱贮存法：放入冰箱内低温贮存，如温度控制在5℃以下，保存茶叶质量效果较好，一般可保持1年以上茶叶风味不变。如已为小的听、罐、筒、盒包装，一般密闭性较好，只要外套个干净的塑料袋扎，可直接放入冰箱内贮存。对于散装茶，可先放入干净、洁净、无味的棕色瓶或马口铁罐或筒内，装满装实、盖严，用胶布封口并蜡熔涂封，外面再套上塑料袋扎好，可放入冰箱贮存。 （4）用暖水瓶贮存法：保温性能良好的暖水瓶、保温瓶均可用来贮存茶叶，其效果良好，一般可保持茶叶的色香味长达1年。把散装茶叶放入新的暖水瓶或保温瓶内，要装实装足，尽量减少瓶内的空气留存量，用软木塞盖紧，外涂白蜡封口。 （5）用食品袋贮存法：用两个新而无味、无孔隙的塑料食品袋，将干燥的茶叶用防潮纸包好后，装入其中一只口袋内，轻轻挤压，尽量将袋内的空气排出，扎紧袋口然后将封口朝下，再装进另一只塑料口袋内，排除空气，扎紧袋口即可。这种包装单独贮存，也能起到一定的保鲜效果，如将其装入干燥、无味、密闭的铁筒内贮存，茶叶保鲜的效果及持续时间更长更好。 生产和销售单位如何贮存茶叶？ 茶叶加工厂包装出口、供应市场销售，茶叶研究所茶叶标准样品等的贮存，因贮存时间较长，可采用以下方法。 （1）真空常温贮存：将茶叶装入铁皮罐内，焊好封口，用抽气机抽去罐内空气，使成真空，在常温下贮存，此即为真空常温贮存。此法可达2-3年，使茶叶色香味变化很小。适用于一般茶叶样品保存或用于较长时间的贮存。 （2）热装密封贮存：利用罐内空气稀薄及密封后使罐内茶叶与外界隔绝的原理，首先将茶叶烘（或炒）到足够干的程度（一般含水量达2％左右），趁热装入马口铁罐或其它容器内，尽量装满装实不留空隙，立即盖盖封口。由于罐内空气很少，其后又与外界隔绝，在常温条件下贮存1-2年，仍可基本保持茶叶品质不变。此法适合于样品茶保存和家庭较长时间的贮存。 （3）抽气充氮贮存：将茶叶存入双层铝箔的复合袋内，抽去袋内空气，注入氮气或二氧化碳，然后封口密闭。因氮为惰性气体，不会引起茶叶的自动氧化。此法能提高茶叶的贮存效果，一般经1-2年贮存，保持茶叶原有的色香味不变。此法在日本及国内茶叶加工厂、茶叶商店或超级市场中广泛应用。 （4）低温冷库贮存：在低温条件下，茶叶的各种成分很难氧化，能较好地保持茶叶的质量。在茶叶加工厂、茶叶商店和商厦、出口口岸等，均可用冷库来贮存茶叶。 评茶用具有哪些？ 审评盘——亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂白漆，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23、23、3和25、16、3，正方形的筛转茶叶比较方便，长方形能节省干评台面积。 审评杯——用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径为61毫米，容量是150毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶（青茶）用的为钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。 审评碗——白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升。 叶底盘——审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10、10、2；12、8.5、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。 此外还有样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。 评茶程序 茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的相关性，而不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。目前世界各国对茶叶品质的评定，都依靠感官审评完成。茶叶感官审评是指经过训练的专业人员依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的方法，主要针对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，具体包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对成品茶的检验将外形一项拆分成条索、整碎、净度、色泽四项。 通用型茶叶感官审评程序为： 干评：造形、嫩度、整碎、净度、色泽 扦样——把盘——评茶{ 湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底 何为扦样？ 由于茶叶具有相当的不均匀性，因此需要扦取能代表一批茶叶的样茶。 何为把盘？ 俗称摇样盘、摇样匾，将茶叶放入样盘中，双手拿住样盘的对角边沿，左手拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。先看面装和下身，然后看中段茶。 如何进行干评？ 一种是筛选法，把150—200G茶叶放在茶样盘中，双手波折地筛旋样盘，使茶叶分层，让粗大的茶叶浮在上面，中等的在中间，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其条、整、碎程度。二是直观法，把茶样倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2—3次，使上下层茶充分拌和，能代表茶样的原始状态，不受筛选法易出现的种种干扰（筛旋技巧、时间、速度、用茶量、抓茶数量等）误差，能较正确而迅速地评定外形。 如何进行开汤审评？ 一般红、绿、黄、白茶，取3克，投入审评杯，以沸水冲泡，加盖，5分钟后将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香，看汤色，再尝滋味，后评叶底。 嗅香气：一手拿住已倒去茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅。香气审评包括香型、异味、高低、持久性等内容。审评香气，最适合于人闻茶香的叶底温度是45——55℃，超过60℃就烫，低于30℃就低沉，对烟气一类异气就难以鉴别。嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及香气类型及高低，温嗅辨别香气的优次，冷嗅了解香气的持久程度。嗅香程最好是2——3秒。 如何看汤色？ 又称水色、汤门或水碗。易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等因素影响。主要审评茶汤的色泽、亮度。茶汤的色泽变化很快，特别是在冬天，随着汤温的下降，汤色会明显变深，因此，在10MIN内观察汤色，较能代表茶的原有汤色。看汤色还考虑不同季节的气温、光线等因子。此外，应说明，叶绿素与茶汤色泽无关，它是酯溶性的。决定茶汤色泽的主体是茶多酚。 如何尝滋味？ 取一汤匙吮入口中，用舌头循环打转，动作要快，主要因为舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最敏感。在评茶时，应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。评滋味时，茶汤温度、吃的数量、辨的时间、嘴吸茶汤速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。茶汤温度，最宜为45—55℃，如高于70℃就烫，低于40℃就显迟钝，涩味加重，浓度提高。茶汤数量，最好是4—5ML，多于8ML感到满嘴是汤，难于在口中回旋辨别，少于3ML觉得空。尝味时间，3—4S。吸茶汤的速度要自然，若速度快，易使齿间食物残渣吸入口腔，增加异味感。舌的姿态，把茶汤吸入后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢及入空气，茶汤在舌上滚动，连吸2次气后，辨出滋味，即闭上嘴，在鼻孔中排出废气，吐出茶汤。审评滋味按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。 如何评叶底？ 将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或漂盘中，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。用手指按揿叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦，用眼睛看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等。 茶叶品质审评应注意什么？ 茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底等的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。各个品质项目不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，应作仔细的比较参证，然后再下结论。  如何鉴别真茶与假茶？ 真茶与假茶既可从形态特征来区别，又可从生化特性来区分。茶树具有如下一些形态特征：一是茶树叶片边缘锯齿为16-32对，且上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其它植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；二是茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统（如图），这是茶树叶片的重要特征之一。而其它植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘；三是茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大的特征。其它植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛；四是茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其它植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。另外，还可通过进行咖啡碱、茶多酚等的化学分析，来断定真假茶叶。 如何鉴别窨花茶与拌花茶？ 花茶是用茶坯（原料茶）和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。花茶经窨花后，已经失去花香的花干都要经过筛分剔除，成品花茶中，尤其是高级花茶，很少见到花干的存在。只有在一些低级的花茶中，才夹杂少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有的未经窨花、提花，只是在低级茶叶中拌些已经窨制过的花干，这就叫拌花茶，其实只是假冒茶而已。 香气是花茶的主要品质因子，审评花茶香气时，用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅辨别香气高低和纯正程度，温嗅辨别香气的浓度与类型，冷嗅辨别香气的持久性。凡花茶香气达到“浓、鲜、清、纯”的，就为正宗上品。如茉莉花茶的清鲜芬芳，珠兰花茶的浓纯清雅，玉兰花茶的浓烈甘美，玳玳花茶的浓厚净爽等等。一般说来，头泡花茶，花香扑鼻，这是提花使茶叶表面吸附香气的结果，而第二、三次冲泡，仍可闻到不同程度的花香，乃是窨花的结果。所有这些，在拌花茶中是无法达到的，而最多也只是在头泡时，能闻到一些低沉的花香罢了。 如何鉴别高山茶与平地茶？ 高山茶与平地茶相比，品质特征有如下区别： 高山茶芽叶肥壮，节间长，颜色绿，茸毛多。经加工而成的茶叶，条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁，滋味浓厚，耐冲泡。 平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶张平展，叶色黄绿欠光润。经加工而成的茶叶，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。 高山茶比平地茶好，是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的结果，是由于高山具有适合茶树生长的天然生态条件的缘故。高山出好茶，但也不是山越高越好，大致以海拔100—800米为好。其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。因此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮荫树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉等等，都有利于改善茶叶品质。 什么是茶叶拼配？ 茶叶拼配也是茶叶加工的一种工艺，多为商品茶加工企业采用。尤其是在我国非产茶区的北方茶叶加工企业，一般只能对茶叶进行拼配加工。茶叶拼配是指将二种以上形质不一，具有一定共性和茶叶（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作业。是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、扩大货源、增加数量、获取较高经济效益的方法。 茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术把具有一定共性而形质不一的产品，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛、切、扇或复火等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。 拼配工作应遵守什么准则？ 拼配工作中应遵守以下几个准则： 外形相像：有人认为，“像”就是围绕成交样为中心，控制在上下5％以内。这种把成交样作为中间样的理解是不对的。有人认为，“像”就是一模一样，完全一致，这种认识也不符合茶叶商品实际。严格地说，绝对相像的茶叶是没有的，只有相对相像的茶叶。 内质相符：茶叶的色、香、味要与成交样相符。比如成交样是春茶，交货样不应是夏秋茶。成交样是单一地区茶（如祁红），交货样不应是我地区的混合茶。 品质稳定：拼配茶叶只有长期稳定如一，才能得到消费者的认可和厚爱，优质才能优价。 成本低廉：在保证拼配质量的同时，应不突破拼配目标成本，这样才有利于销售价的稳定。 技术管理：在拼配中的技术管理尤其要做到样品具有代表性，拼堆要充分拌匀，拼堆环境要保证场地清洁、防潮，预防非茶类夹杂物混入、异味侵入等。 
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