如何制作东北酸白菜和韩国泡菜私房菜 2009-02-03 17:02:24 阅读827 评论1 字号:大中小 订阅 如何制作东北酸白菜和韩国泡菜
● ● ● ● 材料:长型山东大白菜10斤,滚水一大锅,冷开水一大壶,小陶缸一口,盐一碗。做法: 每棵大白菜直立对分两半,然后每半棵放入煮开的滚水中烫煮,正反两面皆烫20秒,捞出来扣放在陶缸里。以菜叶向里的方式排列白菜,每排放一层,便撒上一把盐,全部排放好后,在最上面压一块大石头,注入冷开水,水一定要盖过叶面。以塑胶袋封口,并以绳子綑紧,加盖封约21天以上,就可以开缸验收成绩。注意事项: 渍酸菜一定要用长型的山东大白菜效果才会好,不但味道清香,而且渍的再久也不会软烂,一般包心菜不耐腌,开缸时外层的菜叶已经糊掉了。腌酸菜跟制泡菜一样不能见生水、雨水和油花,所以加在缸里的水一定要用冷开水,至于压白菜的大石头,也可以用塑胶袋包着砖头代替。渍酸菜的吃法很多:切丝下锅伴着五花肉片、粉丝和木耳丝同炒,是年菜桌上的开味妙品;放在大骨汤中一起熬煮,再加牛肉、羊肉、熟的五花肉片、蛤蜊、海参、豆腐、干贝、虾米、炸肉丸、炸鱼脯,是鲜香开味的北方酸菜火锅。 醪糟的做法 做法: 1,将圆糯米洗净用水泡一会儿,然后用锅蒸熟。需要注意的是,锅一定要洗净,不能粘上一点油星,否则会让煮好的米坏掉。 2,米煮好后放凉,将其打松,然后拦入磨碎的酒曲饼。 3,在拦好的米饭中间挖个洞,你会看见有点水流出来,在米饭上面再撒些酒曲,洒少许凉水在酒曲上。 4,用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天,大约需要3日左右,你就会看见米内有水出来,这水就是米酒。 5,等到有2/3的米粒飘到上面来后,醪糟就做好了。 6,然后可以把它密封好,放在冰箱里,随用随取,可保质2个月。 【韩国辣白菜制作的经验版】 (一)关於制做泡菜的腌料与副材料 ◎基本的腌料有盐 辣椒粉 蒜头 生姜 咸鱼 咸虾....等 ◎广泛使用的副材料中,蔬菜类有萝卜 青葱 葱白 芹菜 韭菜....等。 水果类有梨 苹果 香柚 石榴....等。 果实类有栗子 丁香 松子...等。 鱼类有牡蛎 虾 扇贝 鳕鱼 鲍鱼 章鱼 墨鱼..等 所以 综合以上材料的搭配,在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:) (二)蔬菜的初步腌制 ◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份,如果能再加些水, 以盐水浸泡蔬菜时,其效果会更快更均匀喔:) ◎另外 在初步腌制的过程中要上下反复的翻动,使蔬菜浸泡的更均匀 (三)掌握腌制的诀窍 ◎副菜料先用腌料腌入味,再均匀的抹在蔬菜上 ◎腌副料时 辛香类的蔬菜要最后才放,如:葱 韭菜 芹菜...等 如果拌太久容易有蔬菜的生臭味,所以务必最后才加,然后轻轻的拌一拌就好 ◎在浸泡的时候要记得试试味道,并斟酌腌料的量 (四)塞入保存容器中 ◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中,不要有任何的空隙,塞到最后要把空气排出 以防止酸败的产生 ◎最好是用陶瓮或玻璃瓶,如果没有这些容器,不妨可以使用塑胶袋浸泡, 为防止发酵过程中汁液流出,塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来 (五)从发酵到食用的重点提示 ◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境,慢慢发酵入味到可以食用为止,至少要数日才行 ◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵,必需要先放在室温下稍微发酵,然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵 ◎放在室温的时间 室温为: 8~12度 约4日 18~20度 约2日 27~30度 约1日 ◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以 韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就行了 韩国白菜泡菜 食谱来源:在韩国时跟当地朋友学的 材料: 大白菜....1颗(约2kg ) 白萝卜....500g 梨子....1/2个 (可替换成苹果,我个人的经验是用梨子较好吃,而且是很熟成的梨子) 韭菜....少许 葱....3 ~4根 盐水浸渍材料: 盐....140g 冷开水....适量 调味料:韩国辣椒粉....8~10大匙 蒜头....3瓣 姜....1大匙 腌咸虾....1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代) 鱼露....1~2大匙 糖....1小匙 (少许的糖 可以帮助发酵) 做法: 1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀,请勿一刀切开白菜 2.只用菜刀将白菜切到一半,剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了 3.将两等份的白菜,再用一样的方法,用菜刀切开后,再用手撕成4等份 4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐,这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀 (盐事先分好4等份,这样就不会撒到后面的盐不够用) 5.然后将白菜放入盆中,用重物压着,放置白菜出水变软 6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下,然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡 1.将白菜捞起用手轻挤去水份,或是放在网筛上沥乾水份 2.接着准备腌料。青葱 韭菜切成2公分段长 3.梨子切小丁,蒜头、姜切碎,连同腌咸虾一起放入果汁调理机内,打成泥状 4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事) 5.用稍大的深盘或盆子,将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀 6.等白萝卜变成红色之后,再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖,搅拌均匀。 此时可尝试一下味道,如果不够咸,可加适量盐调整咸度,或是改加入鱼露,以增加风味 1.等全部拌至均匀时,加入青葱及韭菜,这时拌的力道不要太大,轻拌就行 腌料搅拌均匀后,静置10分钟使其入味 2.接着取一白菜,掀开菜叶一层一层的铺上腌料 3.腌料到最后都要均匀的铺上,所以 最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀铺上腌料) 4.腌料夹层完毕后,用手稍微将菜叶整理一下,再将白菜从根部开始卷成球状 5.将卷成球状的白菜塞进容器中,记住不要留下空隙,并且从上面用力挤压,让空气跑出来 6.然后 密封盖好,让它在室温下发酵,再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后,即可食用 (发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ; 18~20度→ 约2日 ; 27~30度→约1日 ) 贴心建议: ◎泡菜制作前,请确认所有容器为乾净无油状态,以免发酵过程中造成腐坏现象 ◎白萝卜切成丝后,请试吃会不会有苦味,有苦味,请加点盐抓一抓静置约5分钟,出水后挤去苦水 ◎制作腌料时,可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎,或是直接省略此材料 不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔) ◎最好是用陶瓮或玻璃瓶,如果没有这些容器,不妨可以使用塑胶袋浸泡 为防止发酵过程中汁液流出,塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来 ◎泡菜放久口感就会变得越来越酸,可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭 做泡菜的心得 白菜盐腌的方法 可改成 先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后...静置到变软 途中要偶尔翻动白菜,或是加点冷开水 这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟 就可完成 然后 把盐份洗去,洗好请撕点叶梗来试吃,太咸...请用冷开水泡到去咸味 制作拌料时 可以把蒜、姜、梨切碎,用果汁调理机打碎 可加入新鲜的虾仁或蚵仔 一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙) 加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜) 白萝卜丝 白萝卜用撮丝器, 撮成丝状更方便 撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味,有苦味,请加点盐抓一抓静置约5分钟 出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味 在韩国制做泡菜的方法,家家不同,有人会加糯米糊进去 我个人是喜欢清淡一点的口感,所以选择不加糯米糊的制法 但是 换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊,以增加浓郁风味 好啦.....韩国泡菜的制作方法,已经完全无藏私的向大家介绍完毕 做泡菜是要靠经验累积的,现在的我做泡菜是非常轻松与快速 不用照方子...完全都是凭着手感与味蕾 来衡量所有配料的份量 所以 大家多做几次就熟练啦....... 自己做韩国辣白菜 第一步: 整稞白菜竖着切半,用粗盐溶解于水,在每一层菜叶子上都抹上盐,由里到外,一层一层。之后就把白菜放在水里,一般都需要用石头压着白菜,要是它在水里飘起来就很难入味了。在韩国要泡7 第二步: 1 2 3 4 5 第三步: 把腌好的佐料,由上往下抹在泡好的白菜上,一叶一叶整条地抹均匀,用白菜的最外面的大叶子将半棵白菜包起来,这样就大功告成了。大约等待2 先将买回的白菜,竖切成四份,凉于阴凉通风处,待有5 2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。3.试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。 4.将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。 注意:存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0—5℃的冰箱里,可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。 第二步,调料。选取一般的辣椒面,最好是自己作的,因为外面卖的辣椒面都有其他的东西, 不辣。姜末、蒜泥、葱段。用温开水将这四种调料绞匀,韩国那边一般都是用糯米糊来调。 不过用糯米糊的话菜会酸得快些,正常的酸哈。 (四) 韩国泡菜的做法 韩国泡菜菜谱(经典收藏)白菜:2只 韭菜:半斤(因为韭菜很贵,所以我用葱做代替,个人认为3根足以) 姜:2两蒜:一头+半头 辣椒面:2-5两(看个人口味,我喜欢买韩国人得辣椒面,更地道) 苹果:一只(梨也很好吃的) 糯米:3两左右(用来煮粥,不要太稀,也不要太粘稠,自己控制吧!) 盐 味精(我做的时候没有放味精,看个人口味) 糖 (建议多放一些,看个人口味) (五) 1. 先将白菜一切为二,用盐腌去水分。为了节省时间,可以把白菜切成片,铺一层白菜,撒一层盐。如果想做的更漂亮,可以将白菜一切为二,将盐均匀的涂在每片白菜上,正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的,累毁了,但作出来的特别漂亮)。腌上后,白菜上可压上一个有重量的东东,然后就一直放着吧~~至少4个小时。 2. 蒜成末;姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了,看个人习惯。粥不要煮的太早,白菜快好的时候煮来得及。 3. 粥煮好后,先放在冷水里凉一下,不然烫手!!!白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子,把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(如果觉得白菜不够咸,这时可以多放一些盐;如果感到很咸,盐就可以少方或不放)放进盆里,然后把温热的糯米粥倒入盆中,拌匀。(搅拌的时候,一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上,不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。) 4. 洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜,抹一层酱!抹一层,就用手抓几下,尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层...... 5. 封口。先在室温下放一天或一天半,然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了,慢慢吃哦,第三天、第四天最好吃! 6. 一边做可以一边祷告!!带着愉快的心情做,做出来的东西就好吃! (六) 韩国的泡菜世界知名,基本上成了韩国的招牌。 韩国泡菜的韩国语读音:“听其” 配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 步骤: 第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。 第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。 注意:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露 |
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