分享

如何制作东北酸白菜和韩国泡菜 - 多多的日志 - 网易博客

 可爱鼹鼠 2010-10-31

如何制作东北酸白菜和韩国泡菜

私房菜 2009-02-03 17:02:24 阅读827 评论1   字号: 订阅

                     如何制作东北酸白菜和韩国泡菜 
地道的酸白菜,一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种,即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬,腌出来质地够清脆,不像圆球白菜梗短叶薄,一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用,只是价位偏高,量多腌起来不划算。 
山东白菜只在冬季出产,农历11月后进入盛产期,等到一斤约1015元左右、最便宜实惠时,便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头,拿在手上掂一掂,选其中感觉较沈手者,表示水分足、够新鲜,腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵,同时外缘叶片绿色部分不要太多,免得入缸腌渍时容易发黑软烂。 
按步骤做酸白菜 
请准备山东白菜20斤,粗盐约两大匙。 
☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶,掰去两三叶,打理完整干净。 
☆用菜刀将突起的根部削掉,使其平整。 
☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水,水量要能完全淹没半颗白菜以上。 
☆将半颗白菜以圆的那面朝下,完全浸入滚水中,烫个1015 秒即翻面,再烫10秒,捞起沥干水分备用。 
☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸,洗净擦干,撒上少许粗盐铺底。 
☆将烫好的白菜以平的那面朝下,置入缸内,再以头尾交错、十字交迭的方式,堆上其它白菜,每堆几层就补撒少许盐,堆至缸的八分满高度。 
☆待白菜冷透,注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜,倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头或其它重物固定。 
☆盖上盖子,或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处,静置发酵约3-21天左右。 
☆白菜腌至第18天时,即可打开查看,闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头,不妨直接撕一叶尝尝看,应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢,好处是较不会烂;天热酸的速度快,往往1819天即好。 

学做酸白菜料理 
双手洗净,将酸白菜从缸里请出来,先用清水快速的冲漂一番,较厚的菜帮子部分,可先横剖片开成两半,再改刀切成细丝,便可等着下锅。 
北方经典风味酸菜白肉火锅 
材料:切成细丝的酸白菜450克,五花肉一块,干贝或虾米两大匙,蛤蜊数枚,木耳、金针菜、香菜各适量,粉丝1把,葱花3大匙 
煮肉调味料:葱1支,姜2片,八角1枚,酒一大匙调味料,盐适量 
做法:将五花肉放入水中,配上煮肉调味料,慢火炖煮3040分钟,软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉,尽量薄切成可透光的肉片。 
干贝加水蒸30分钟备用(若用虾米,则泡软即可)。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。 
3大匙油起油锅,爆香一半量的葱花,下酸白菜翻炒一下,即可盛放进火锅或砂锅中,上层排放粉丝以外的所有火锅材料。 
将之肉汤约6杯灌入火锅,煮滚后改小火,续煮约510分钟,放入粉丝,并加盐调味,再略煮23分钟,即可端上桌,附上葱花及香菜。 
泰式酸辣风酸菜炒花枝 
材料:切成细丝的酸白菜(特别取菜梗部位)300克,香菜1小把,红辣椒1支(切细丝),葱2支(切葱花),花枝2小条(约半斤) 
调味料:酱油1大匙,泰式鱼露半大匙 
做法: 
将花枝打理干净,切成4公分平方的菱形片,里层用刀尖刻画十字花刀,备用。 
煮开一锅水,滚了便熄水,然后下花枝片烫煮,等花枝开始卷缩即可捞起。 
将酸白菜水分挤干(但余汁不要倒掉),如此炒起来才会香。 
3大匙油起油锅,下葱花炒香,再下酸白菜一起大火翻炒,等清酸香气被诱出后,加入烫过的花枝、红辣椒丝,倒入酸白菜的余汁约半杯,煮23分钟,以酱油、鱼露调味,再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合,即可盛盘。 
傅培梅私房菜酸白菜牛肉包子 
材料:酸白菜450克,嫩牛肉300克,葱2支,香菜3支,面粉2 
调味料:盐1/3茶匙、水45大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙 
做法: 
将面粉倒入大碗或钢盆中,冲下2/3杯滚水,用筷子快速搅拌成雪花碎片,再加入1/3杯冷水,拌成面糊,然后移至干净、轻撒上面粉的台上,揉成形、和成面团,盖上湿布置于一旁,醒20分钟备用。 
酸白菜切细丝,再剁几刀,挤干水分(但留下余汁)。葱切成末,香菜切碎。 
牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛绞肉),放入大盆中,以盐调味,再用多枝筷子同方向搅拌肉泥,分数次加入酸白菜挤出的余汁,让肉泥吸满水分,色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝,搅拌均匀成馅料。 
将醒好的面团反复揉搓至表面光滑,先搓成长条,再分成比乒乓球略小的小团,杆成面皮,包入馅料,口部再收拢打折、包成包子,或直接对折封口、做成饺子。全部做好后,放入蒸笼中,以大火蒸1012分钟即可。 
东北家常料理粉条丸子炖酸菜 
材料:酸白菜450克,绞肉250克,干木耳两大匙,宽粉条一把,葱两支 
绞肉调味料:酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙 
调味料:酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2 
做法:酸白菜挤干水分,切丝备用(余汁留下)。 
绞肉再用刀剁过一次,移入大碗中,加酱油、盐及水,用多枝筷子同方向搅拌,至产生黏性,再拌入麻油和葱末。 
烧热一锅油,将绞肉捏挤成小丸子状,入锅油炸至熟,捞出备用。 
木耳泡软,摘好;宽粉条泡软,葱切成葱花备用。 
3大匙油起油锅,下一半的葱花炒香,加入酸白菜翻炒,再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子,煮滚后加入粉条,改小火炖煮34分钟,撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜,则是地道的东北家常风味。 
东北酸白菜制作方法 (2007-12-29 15:32:20) 
材料:长型山东大白菜10斤,滚水一大锅,冷开水一大壶,小陶缸一口,盐一碗。做法: 每棵大白菜直立对分两半,然后每半棵放入煮开的滚水中烫煮,正反两面皆烫20秒,捞出来扣放在陶缸里。以菜叶向里的方式排列白菜,每排放一层,便撒上一把盐,全部排放好后,在最上面压一块大石头,注入冷开水,水一定要盖过叶面。以塑胶袋封口,并以绳子綑紧,加盖封约21天以上,就可以开缸验收成绩。注意事项: 渍酸菜一定要用长型的山东大白菜效果才会好,不但味道清香,而且渍的再久也不会软烂,一般包心菜不耐腌,开缸时外层的菜叶已经糊掉了。腌酸菜跟制泡菜一样不能见生水、雨水和油花,所以加在缸里的水一定要用冷开水,至于压白菜的大石头,也可以用塑胶袋包着砖头代替。渍酸菜的吃法很多:切丝下锅伴着五花肉片、粉丝和木耳丝同炒,是年菜桌上的开味妙品;放在大骨汤中一起熬煮,再加牛肉、羊肉、熟的五花肉片、蛤蜊、海参、豆腐、干贝、虾米、炸肉丸、炸鱼脯,是鲜香开味的北方酸菜火锅。 

醪糟的做法 
做法: 
1,将圆糯米洗净用水泡一会儿,然后用锅蒸熟。需要注意的是,锅一定要洗净,不能粘上一点油星,否则会让煮好的米坏掉。 
2,米煮好后放凉,将其打松,然后拦入磨碎的酒曲饼。 
3,在拦好的米饭中间挖个洞,你会看见有点水流出来,在米饭上面再撒些酒曲,洒少许凉水在酒曲上。 
4,用棉被将其包上放在阴凉处等其发酵。如果是夏天,大约需要3日左右,你就会看见米内有水出来,这水就是米酒。 
5,等到有2/3的米粒飘到上面来后,醪糟就做好了。 
6,然后可以把它密封好,放在冰箱里,随用随取,可保质2个月。 
【韩国辣白菜制作的经验版】 

(一)关於制做泡菜的腌料与副材料 
◎基本的腌料有盐 辣椒粉 蒜头 生姜 咸鱼 咸虾....等 
◎广泛使用的副材料中,蔬菜类有萝卜 青葱 葱白 芹菜 韭菜....等。 
水果类有梨 苹果 香柚 石榴....等。 
果实类有栗子 丁香 松子...等。 
鱼类有牡蛎 虾 扇贝 鳕鱼 鲍鱼 章鱼 墨鱼..等 
所以 综合以上材料的搭配,在韩国家家的泡菜都有不同风味唷:) 

(二)蔬菜的初步腌制 
◎通常会加入些许的盐份来帮助蔬菜释出多余的水份,如果能再加些水, 
以盐水浸泡蔬菜时,其效果会更快更均匀喔:) 
◎另外 在初步腌制的过程中要上下反复的翻动,使蔬菜浸泡的更均匀 

(三)掌握腌制的诀窍 
◎副菜料先用腌料腌入味,再均匀的抹在蔬菜上 
◎腌副料时 辛香类的蔬菜要最后才放,如:葱 韭菜 芹菜...等 
如果拌太久容易有蔬菜的生臭味,所以务必最后才加,然后轻轻的拌一拌就好 
◎在浸泡的时候要记得试试味道,并斟酌腌料的量 

(四)塞入保存容器中 
◎泡菜要紧紧扎实的塞入容器中,不要有任何的空隙,塞到最后要把空气排出 
以防止酸败的产生 
◎最好是用陶瓮或玻璃瓶,如果没有这些容器,不妨可以使用塑胶袋浸泡, 
为防止发酵过程中汁液流出,塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来 

(五)从发酵到食用的重点提示 
◎成功的发酵秘诀是要让泡菜保持在摄氏5~10度的温度环境,慢慢发酵入味到可以食用为止,至少要数日才行 
◎要制作好吃的泡菜并让它成功的发酵,必需要先放在室温下稍微发酵,然后再放入冰箱内让它继续慢慢的发酵 
◎放在室温的时间 
室温为: 
8~12度 约4日 
18~20度 约2日 
27~30度 约1日 
◎放在室温下稍微发酵时就要赶快放入冰箱唷:)所以 韩国发明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制温度就行了 

韩国白菜泡菜 
食谱来源:在韩国时跟当地朋友学的 

材料: 
大白菜....1颗(约2kg ) 
白萝卜....500g 
梨子....1/2个 (可替换成苹果,我个人的经验是用梨子较好吃,而且是很熟成的梨子) 
韭菜....少许 
葱....3 ~4根 

盐水浸渍材料: 
盐....140g 
冷开水....适量 

调味料:韩国辣椒粉....8~10大匙 
蒜头....3瓣 
姜....1大匙 
腌咸虾....1大匙 (可用新鲜牡蛎或虾肉替代) 
鱼露....1~2大匙 
糖....1小匙 (少许的糖 可以帮助发酵) 

做法: 
1.用菜刀从白菜的根部到中央切一刀,请勿一刀切开白菜 
2.只用菜刀将白菜切到一半,剩下的部份用双手撕成两等份。这样 菜叶就不会一片一片的散开来了 
3.将两等份的白菜,再用一样的方法,用菜刀切开后,再用手撕成4等份 
4.从菜芯开始将每一片叶子掀开均匀撒上盐,这样菜芯的部份就会跟叶子的部位一样味道均匀 
(盐事先分好4等份,这样就不会撒到后面的盐不够用) 
5.然后将白菜放入盆中,用重物压着,放置白菜出水变软 
6.将腌软的白菜用水很快的冲洗一下,然后 用冷开水浸泡到白菜的咸味变淡 

1.将白菜捞起用手轻挤去水份,或是放在网筛上沥乾水份 
2.接着准备腌料。青葱 韭菜切成2公分段长 
3.梨子切小丁,蒜头、姜切碎,连同腌咸虾一起放入果汁调理机内,打成泥状 
4.萝卜切成丝(我用搓丝器更方便、省事) 
5.用稍大的深盘或盆子,将萝卜丝先用辣椒粉混合均匀 
6.等白萝卜变成红色之后,再加入先前打成泥状的调味料、鱼露、糖,搅拌均匀。 
此时可尝试一下味道,如果不够咸,可加适量盐调整咸度,或是改加入鱼露,以增加风味 

1.等全部拌至均匀时,加入青葱及韭菜,这时拌的力道不要太大,轻拌就行 
腌料搅拌均匀后,静置10分钟使其入味 
2.接着取一白菜,掀开菜叶一层一层的铺上腌料 
3.腌料到最后都要均匀的铺上,所以 最好一开始先把腌料平均分配好4等份 (这样 每瓣白菜都可均匀铺上腌料) 
4.腌料夹层完毕后,用手稍微将菜叶整理一下,再将白菜从根部开始卷成球状 
5.将卷成球状的白菜塞进容器中,记住不要留下空隙,并且从上面用力挤压,让空气跑出来 
6.然后 密封盖好,让它在室温下发酵,再放入冰箱慢慢冷藏发酵一星期之后,即可食用 
(发酵天数要依实际室内温度决定 室温8~12度→约4日 ; 18~20度→ 约2日 ; 27~30度→约1日 ) 
贴心建议: 
◎泡菜制作前,请确认所有容器为乾净无油状态,以免发酵过程中造成腐坏现象 
◎白萝卜切成丝后,请试吃会不会有苦味,有苦味,请加点盐抓一抓静置约5分钟,出水后挤去苦水 
◎制作腌料时,可将腌咸虾替换成新鲜的虾仁或牡蛎,或是直接省略此材料 
不过加入海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜喔) 
◎最好是用陶瓮或玻璃瓶,如果没有这些容器,不妨可以使用塑胶袋浸泡 
为防止发酵过程中汁液流出,塑胶袋装入泡菜后再将整个袋子用个容器装起来 
◎泡菜放久口感就会变得越来越酸,可以拿来煮汤、或煎饼、或炒饭 
做泡菜的心得 
白菜盐腌的方法 
可改成 先把盐洒在叶里 (一片一片掰开) 洒好后...静置到变软 
途中要偶尔翻动白菜,或是加点冷开水 
这种方法:盐腌变软只需花约40~60分钟 就可完成 
然后 把盐份洗去,洗好请撕点叶梗来试吃,太咸...请用冷开水泡到去咸味 
制作拌料时 
可以把蒜、姜、梨切碎,用果汁调理机打碎 
可加入新鲜的虾仁或蚵仔 一起同调理机打碎(不要冷冻的喔) (份量约切碎1大匙) 
加海鲜更能增加泡菜的风味 (但海鲜一定要新鲜) 
白萝卜丝 
白萝卜用撮丝器, 撮成丝状更方便 
撮成丝后.... 请试吃会不会有苦味,有苦味,请加点盐抓一抓静置约5分钟 
出水后挤去苦水....这样就能解决白萝卜的苦味 
在韩国制做泡菜的方法,家家不同,有人会加糯米糊进去 
我个人是喜欢清淡一点的口感,所以选择不加糯米糊的制法 
但是 换成制做现拌即食的泡菜时....我一定会加糯米糊,以增加浓郁风味 
好啦.....韩国泡菜的制作方法,已经完全无藏私的向大家介绍完毕 
做泡菜是要靠经验累积的,现在的我做泡菜是非常轻松与快速 
不用照方子...完全都是凭着手感与味蕾 来衡量所有配料的份量 
所以 大家多做几次就熟练啦....... 
自己做韩国辣白菜 
必备材料:姜、葱、粗盐、辣椒粉、鱼露、白糖、芝麻、虾酱、洋葱、白菜、白萝卜 
第一步: 
整稞白菜竖着切半,用粗盐溶解于水,在每一层菜叶子上都抹上盐,由里到外,一层一层。之后就把白菜放在水里,一般都需要用石头压着白菜,要是它在水里飘起来就很难入味了。在韩国要泡7小时左右,广州3小时就可以了。 
第二步: 
1、把白萝卜和葱切丝。 
2、将蒜、洋葱、姜磨成泥。 
3
、将切好的材料,放入透明的容器里,磨成泥的成品倒入适量的辣椒粉、芝麻、糖、盐、虾酱、鱼露。 
4、用手慢慢地将调味品融入在切丝的蔬菜里。 
5、拌好之后要腌30分钟。 
第三步: 
把腌好的佐料,由上往下抹在泡好的白菜上,一叶一叶整条地抹均匀,用白菜的最外面的大叶子将半棵白菜包起来,这样就大功告成了。大约等待2小时,发酵了就可以食用了。 
先将买回的白菜,竖切成四份,凉于阴凉通风处,待有5成干时,放于圆桶内,放盐,味精,然后放上很重的东西压住白菜,让它的水分充分压出来,至少要压24小时(为什么不能晒干呢?大家要问了,因为晒干的做出来的菜就不脆了,)然后放一点韭菜和大蒜(大蒜拍碎)一起放到辣椒酱里浸泡,1星期后便可吃了。 
正宗韩国辣白菜 材料: 大白菜3—4棵,粗盐2杯,白萝卜1.5千克,雪梨50克,姜蓉50克,蒜蓉50克,洋葱30克,芹菜30克,葱500克,松子30克,芝麻适量,韩国卤虾酱1/3杯,辣椒1/2杯。 
制法:1.将大白菜洗净切成两半,在叶片之间均匀地撒上粗盐,放在室温下腌4小时。 
2.把白萝卜、雪梨、葱放在大碗内与蒜蓉、姜蓉、辣椒粉混合,然后放入卤虾酱、芹菜、洋葱粒等拌匀。3.试一试味,若味道不够,可酌量加入辣椒粉及盐。 4.将腌料均匀地铺在叶片中间,然后将叶片收起呈半圆状,若当日食用的话,放在室温的大碗内腌半日即可。 
注意:存放泡菜的器皿最好是有盖的密封的,只安放在0—5℃的冰箱里,可存放2—9个月。泡菜腌的愈久愈有味,若喜欢爽脆口感的话,腌上半天至二三天即可。 
(二) 最简单的韩国泡菜做法 
第一步,洗菜、泡菜。选取健康(J)的白菜,一整片整片的摘下来,洗净。选取合适的容器,加入适量的清水、盐,以比平时炒菜时咸两到三倍为宜。浸泡沫24小时左右。 
第二步,调料。选取一般的辣椒面,最好是自己作的,因为外面卖的辣椒面都有其他的东西, 不辣。姜末、蒜泥、葱段。用温开水将这四种调料绞匀,韩国那边一般都是用糯米糊来调。 不过用糯米糊的话菜会酸得快些,正常的酸哈。 
第三步,腌制。将已经泡好的白菜取出,用温水稍微清洗一下。将白菜一片一片的一层一层的铺好,将已经调好的调料抹在上面然后再一层一层的铺好。直到最后弄完为止。 第四步,食用,24小时后的时候应该是甜味的。三天之后就开始变酸。 (三) 
1、买来一棵大白菜,竖刀切两半 2、放入加盐的盆中浸泡半天(盐水要浸过白菜,一棵白菜用2两盐左右)3、把胡萝卜、大葱、生姜、葱头、大蒜切粹(胡萝卜要丝、葱头要片) 4、辣椒粉(粗、不辣的那种) 5、将切好的料与辣椒粉加入一把米饭(熟的)、少量盐、一点糖、海鲜酱、鸡精等一起搅拌,在搅拌过程中要加入一点水,使伴好后不干(粥一样) 6、将泡的白菜凉好,把伴的调料用手涂抹在每片白菜叶上,然后把白菜压紧,放在容器里 封闭。 7、三天后打开就可以食用(做好后放在冰箱里,味道更美) 
(四) 韩国泡菜的做法 韩国泡菜菜谱(经典收藏)白菜:2只 
韭菜:半斤(因为韭菜很贵,所以我用葱做代替,个人认为3根足以) 姜:2两蒜:一头+半头 辣椒面:2-5两(看个人口味,我喜欢买韩国人得辣椒面,更地道) 苹果:一只(梨也很好吃的) 糯米:3两左右(用来煮粥,不要太稀,也不要太粘稠,自己控制吧!) 盐 味精(我做的时候没有放味精,看个人口味) 糖 (建议多放一些,看个人口味) (五) 1. 先将白菜一切为二,用盐腌去水分。为了节省时间,可以把白菜切成片,铺一层白菜,撒一层盐。如果想做的更漂亮,可以将白菜一切为二,将盐均匀的涂在每片白菜上,正面与反面都要涂到(我第一次就是这么做的,累毁了,但作出来的特别漂亮)。腌上后,白菜上可压上一个有重量的东东,然后就一直放着吧~~至少4个小时。 
2. 蒜成末;姜成末。葱切段。开始煮糯米粥。苹果在开始拌的时候在切。有人利用这里时间把葱段也腌了,看个人习惯。粥不要煮的太早,白菜快好的时候煮来得及。 
3. 粥煮好后,先放在冷水里凉一下,不然烫手!!!白菜用清水冲洗几次。找个大一点的盆子,把蒜末、姜末、葱段、辣椒末、糖、味精、苹果片(或丝)、盐(如果觉得白菜不够咸,这时可以多放一些盐;如果感到很咸,盐就可以少方或不放)放进盆里,然后把温热的糯米粥倒入盆中,拌匀。(搅拌的时候,一定一定要带胶皮手套或用塑料袋把手罩上,不然辣椒会让你的皮肤感到很难受。) 4. 洗净要盛放泡菜的坛子。放一层白菜,抹一层酱!抹一层,就用手抓几下,尽量使每片白菜都能蘸到酱。这样一层、一层...... 
5. 封口。先在室温下放一天或一天半,然后转入冰箱内。不然它会发酵过快而变酸。第二天就可以吃了,慢慢吃哦,第三天、第四天最好吃! 
6. 一边做可以一边祷告!!带着愉快的心情做,做出来的东西就好吃! 
(六) 韩国的泡菜世界知名,基本上成了韩国的招牌。 韩国泡菜的韩国语读音:“听其” 
配料:大白菜、蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。 步骤: 第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。 
第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了。 注意:鱼露是最必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多