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关培生 香港知名生物学及本草学家，长期从事生物学、本草食疗学之研究教学工作。又勤于著述，著作极丰，文章散见于国内外杂志，并曾出版《本草研究入门》一书（与本草学家庄兆祥医生等合作），增订明末何克谏著《生草药性备要》、民初萧步丹著《岭南采药录》，及出版《食疗中药大全》等书。亦曾参与香港中文大学出版之《中国医药文化丛书》编撰工作，已出版丛书有《中医文选》、《中药学发凡》及《本草研究入门》等。 内容提要 [返回] 中华饮食历史悠久，向以营养丰富、制作精巧、色香味俱全而驰名于世界。食物的营养源于原料本质，制作精巧源于烹制工艺，至于色香味则有赖于香辛料和调味品的适当运用，然后才能烹制出精美可口的菜式。 香辛料和调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料，故深入研究香辛料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料，对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。 本书特色： 香辛料(Spice)一般指经过燥加工的植物，但广义的香辛料除上述的加工品外，亦包括新鲜的香草(Herb)，本书所介绍的包括新鲜香草的广义香辛料。 每种香料均列出其中文名、汉语拼音、别名、英文名、学名、科属、基原植物的生态、来源、收采和加工、使用部份、性味和烹调用途等内容，资料翔实而丰富。 食物的色香味有赖香辛料和调味品的适当运用。本书深入介绍百多种香章料和调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料，配以精美的彩图，有助读者辨识，从而提高烹饪水平。 前言 香辛料 多香果 砂仁 欧洲茴香香花菜 阿魏 月桂叶 罗勒 剌山柑 葛缕子 白豆蔻 旱芹 洋甘草芹白芷 辣椒 薤 细香葱 肉桂 香橼叶 丁香 丁柯 可乐果 洋葱 芫荽 姜黄 荜澄茄 孜然芹 麻绞叶 莳萝 干姜生姜 土木香 小茴香 葫芦巴 芹菜萝卜 葱 大蒜 蛇麻花 辣根 小豆蔻 箬叶 蜂斗菜 三叶芹刺柏 沙姜 草豆蔻 辣蓼 香茅 薄荷 …… 调味品 鄂式烧烤调料，其组份重量百分比为：植物酶1-8，粮食酵母粉6-18，氨基酸4-15，鸟苷酸8-20，安息香1-8，食盐7-16，天然香料4-12，小素淀粉15-25，生姜沫余数。其优点是：祛腥除怪，增香添味，开胃健脾，益气生津，理气增食，明目开窍，多余脂肪及有害人体心血管的胆固醇被天然植物碱所溶解，有益健康的可溶性动物蛋白被综合利用，部分植物酚成分可抑制胆石症和胆囊炎的发生。 |
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