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揭秘京酱肉丝的正宗做法

2010-11-03  大漠孤烟...
熟悉鲁菜的朋友都知道?,京酱肉丝虽然菜名中有个“京”字,但其做法实际上是出自鲁菜著名的酱爆类菜肴,也是鲁菜著名的功夫才之一!

    说实话京酱肉丝并不好做,不但要求调味准确,对做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。做好的肉丝应该是色泽红亮、酱香浓郁、口味咸甜、汁浓不散的。当然做到这些也不是不可能,下面我就把京酱肉丝的改良版家庭做法跟大家分享一下——

    京酱肉丝的做法:
   

主料:


    猪里脊肉。
   

辅料:


    葱、鸡蛋清。
   

调料:


    盐、糖、味精、料酒、水淀粉、甜面酱、香油、食用油。
   

制作步骤:


  1、里脊肉切细丝备用。

    2、葱切细丝后铺在盘底备用。

    3、将切好的里脊肉用料酒、少许盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀备用。   

    4、锅中做油,5成热时下入肉丝划开,至肉丝全白后捞出控油。

    5、锅中做少许香油,5成热时下入甜面酱和少许清水中小火慢慢炒制。

    6、待加入的清水消耗殆尽时再加入与清水等量的料酒继续炒制。

    7、待锅中的甜面酱红亮发粘时再下入少许白糖和料酒继续炒。

    8、待锅中的甜面酱再次红亮发粘时点入少许味精提鲜。

    9、下入炸好的肉丝,大火快速用铲子兜匀。

    10、将肉丝出在盘中的葱丝上即成。
   

ps:


  1、滑肉丝的油温要低一些,将肉丝下入锅中之后要用筷子慢慢地把肉丝划开,避免粘连或脱浆。

    2、炒酱的时候要不停地搅拌锅中的面酱以避免糊锅,另外还要注意的是观察锅中面酱的粘稠度,一旦搅拌时出现“拉丝” 的现象,就表示水分不多了,可以再次加水(或料酒)进行进一步的炒制了。

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