北海老虎鱼 / 餐馆采购 / “日防夜防回扣难防”

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“日防夜防回扣难防”

2010-11-04  北海老虎鱼

  本报记者 蒙晓喻

  餐饮老板谈到采购问题,总是会大倒苦水,念叨着“日防夜防回扣难防”。物价越来越不稳定,采购的价格变化就越大。为了避免采购员吃回扣,餐饮企业想尽了办法,采购员仍然还是有空子可钻。

  采购员

  揩小油赚大便宜

  “采购当然是个很赚钱的职业,买东西可以赚差价,让供货商给回扣,逢年过节还有人进贡。”曾经做了6年采购的小叶把这套揩油经传授给记者。每公斤叶菜只赚两角的差价,一般规模的中档餐厅,每天用量10公斤就可以赚到两元的差价。一个月下来,单是叶菜的差价就能赚60元。而且,叶菜差价还是所有采购物品中最少的。

  在一些大中型餐馆,每天的菜品供应除了固定的大批量供应商可以签合同之外,其他的少量菜品还是要每天从菜市里购买。比如时蔬、用量较少的海鲜河鲜、鸡鸭都需要有人到菜市场采购。在很多小餐馆里,采购员这个职务都是由老板自己兼任。即使不能自己亲任,也要任命自己的亲信来担任。

  新招募的采购员在刚上任的时候往往比较老实,因为尚在考察期的采购员会被盯得很死。时间长了以后,把餐馆的规律都摸透了,就能找到空子。小叶说采购员吃回扣,有一些招数。

  一是砍价招数。砍价厉害的话,砍下来的这些差价就会成为个人的盈余。二是瞒天过海,同一种菜但是产地品质不同,价格上会有很大差别。三是固定到一家摊贩那里去买菜,和供货商混熟了,会好谈回扣。

  供货商

  回扣打进菜价里

  罗女士的摊位每天都有十几种蔬菜买卖,和她长期合作的餐馆有不少,她深谙其中的“奥妙”。采购员亲自上门采购,她报的是最低价。如果采购员没有空,或者需要送菜上门,价单上是另外一个稍高的价格。比如菜心原本的采购价是1.8元/500克的,送上门的价目表就要写2元。这个价格是事先和采购员商量好,有时会略有升降。

  一些不法摊贩会将牛肉、猪肉多打水。采购员上门采购时,商家会说清楚打水牛肉是多少钱,不打水的又是多少钱。就连水鱼、山龟也都有打水的情况,只是不懂行的人看不出来。打水的水鱼脚是挣开的,而且会比平时略有些肿。

  鸡鸭的供应也有技巧,目前饲料鸡的市价是11元/500克左右。采购员硬是要压价,这个时候商家就会以次充好。因为鸡都是杀好的净鸡,在10只鸡中放8只好的,2只差的,就可以把差价赚回来了。

  类似的方法还有许多,罗女士不愿意一一透露。只是说,只要采购员拿回扣,这个钱肯定还是会转嫁到餐馆身上。

  餐饮企业

  采购员采购有利有弊

  杨涵依所经营的火锅连锁店,在开业之初任何事情都是亲力亲为。形成了一定规模之后,所有的货品都是让供货商送货上门。

  “在业内,使用采购员会有什么样的利弊大家都很清楚。”杨女士说,利是采购员如果勤快,菜在产品质量和价格上都会有优势;弊是如果过分相信采购员,对方会一手遮天。可是,现在她采用供货商直接供货的形式也是问题频发。每天供货商送到店里的货,都会由楼面经理和总厨共同检查验收。如果检查得不仔细,质量差的货品就会混进店里。

  放弃了采购员,采购工作就要由老板自己负责。不仅要定期调查市场,监控市场的价格走向,还要密切地监督供货的质量。而且,这种方式只限于品种需求较少的餐馆,在一些大酒店里,没有采购员根本忙不过来。

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