新开素食馆的管理36计之—定义客户群

2010-11-06  喜荷净

谁会进你的素餐馆?这个问题对于新开素菜馆的管理者来说,关系到餐馆的定位、菜品设计、装修、定价、服务模式、特色选择……,更关系到素菜馆的生存和发展。定义自己素餐馆的客户群可以参考以下思路:

        1. 了解吃素对象的年龄结构,然后针对主要客户群的年龄层次考虑素餐馆的发展方向。

        a. 目前小孩(15岁以下的)大部分不愿吃素,因为在国内,对孩子吃素的
引导还不多,许多孩子的家长和老师还认为吃荤有利孩子健康成长,很少有人像台湾推广素食后影响许多孩子那样成功,不了解素食才是有利孩子的生长。一旦孩子大一点的,自己会明白吃素的意义,就十分愿意吃素,比较主动吃素了。

        b.男青年比女青年容易吃素。一般情况,男青年一旦吃素,多半是因为责任心而吃素,明白了吃素对环境的责任、对健康、动物的关爱的因素;而女青年吃素,多为苗条、美容而吃素,不易吃纯素。

         c.年龄再大些的先生和女士人群中,吃素的女士会比男士多,因为她们比较相信宗教了。而且呈现越高龄,吃素的女士越多!

        根据有的素餐馆的观察总结和验证,80%以上客人是非宗教信仰,高学历、生活水平较好的客人占多数,20~40岁占70%,年龄越大的比例越少,除非有宗教信仰。男的比女的多。

        经验:50岁左右的男性要小心,又不信仰宗教,如果有这样的人来,可能带酒,或抽烟—难缠,要避免或小心。

        来吃素的客人中,25岁~40岁的中青年占大多数。这就决定了大部分素菜馆以时尚、现代、简洁、明快、健康为主线,来考虑装修、菜品和收费了。

        2. 仔细分析来素餐馆吃素客人的情况,对于新开素餐馆的定位或定位调整,很有帮助。

        a. 商务请客;
        b. 朋友同事聚餐碰头;
        c. 恋人就餐;
        d. 工作就餐;
        e. 出家僧人;
        f. 休闲……

        以上的分析,就可在相当程度上决定你的素餐馆时经营盒饭快餐、还是情侣餐、还是咖啡西餐、或者偏向高档宴席、自助餐厅,亦或家常菜点……;

        3. 根据素食馆周围的地理位置判断和决定客户群。

         a. 居民小区附近—主要目标客户是周围的居民和素食圈里的朋友聚会;
         b. 工厂企业附近—主要客户群当然以这里的工人为主,实惠低价的中午快
餐、简餐,吃饱、快捷的早餐点心,是首选对象;
         c. 写字楼、办公楼附近—白领的商务套餐、午间小酌、请客宴客、生日小聚、交流谈话,都可选择;
         d. 商场闹市附近—往返知名商厦和展会的有消费能力的客户和流连于集市、百货店的一般游客,休闲歇脚,填肚尝鲜;
         e. 旅游名胜附近—游客注重品尝当地特色的食材,喜欢传说故事,体验民风民俗,感受历史文化或大自然……;

        4. 根据素餐馆自身条件或优势来考虑吸引客户群:

         a. 面积很小的店—点心店、快餐店、小面馆……;
         b. 没有包房—很难考虑商务会面、商务就餐、交流沟通、小型生日宴会……等;
         c. 有上下2层的—可以在楼上设立雅座、在楼下设立堂吃,同时兼顾不同口味的客户。
         d. 很大一层楼面—自助餐、团队餐饮、红白喜事、散客点菜;
         e. ……;

        宜昌维根素食府郭亚兵总经理综合运用上述方法,在刚开始营业时,确定了两类人为主要客户群:中青年及朋友聚会客户。

        北京天厨妙香老板也用上述方法,根据地理位置和价格定位决定其顾客成份。目前主要有3种客户:

        第一种,天厨妙香1500米以内的居民,特点基数大,回头率不规律,对价格的敏感度也不一样。

        第二种,素食圈里的客人,特点是回头率比较高,但对菜的品质要求也比较高,对价格在有和别的素食店比较后,敏感度不高。

        第三种,由素食者带来的平常不吃素的一般客户,距离也有远有近。其特点是随机性强,回头率主要取决于其对交通方便程度的认可和对菜的味道满意程度。

         希望这些客户群的定义方法能帮助大家。在此特别感谢宜昌维根素食府郭亚兵的口述介绍。也希望大家踊跃来稿,分享你们的经验。



转自:中华素食网
原文地址:http://www.chinavegan.com/2010/welcome_to_china_vegan@20100617010500.htm

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