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“淡奶、鲜奶油(植物奶油、动物奶油)、炼乳、奶油”日记

2010-11-08  amamyshe

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【淡奶Evaporated Milk】   

    又称花奶、奶水、蒸发奶。它是将牛奶蒸馏过去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠,但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。

        雀巢三花淡奶,有植脂和全脂两种:全脂淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程,淡奶的水份比鲜牛奶少一半。全脂淡奶营养好,因为是牛奶加工而成的,使用的人工添加剂少,蛋白质含量高。

    三花植脂淡奶中的脂肪是不含胆固醇的植物脂肪,有助心脏健康的同时,仍然保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖,易消化,健康又美味。但因为是经过加工而成,植脂奶里的添加剂多一些。

 

【鲜奶油Fresh Cream】

    鲜奶油可以增加西点的风味,同时它具有发泡的特性,可以在搅打后体积增加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油Whipping Cream.发泡鲜奶油经常使用于西点霜饰,如鲜奶油蛋糕。

    鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油:

动物性鲜奶油:

    动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47的高脂肪及40的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分,最常见的鲜奶油种类有:

· Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12 左右,无法打发。

· Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合,奶脂量在 20 左右,同样无法打发,有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Half&Half 混为一谈。

· Whipping cream 奶脂量在30 左右,通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,因此称之为 whipping cream,打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。

· Heavy Cream 奶脂量在36-40 左右,同样可打发至两倍大的体积,不容易购买到。

· Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已。

    在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用。

植物性鲜奶油:

植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高,港式用语称为『甜忌廉』,反之,称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。

    雀巢Nestle鲜奶油是动物性鲜奶油.金钻牌的植脂奶油是植物性鲜奶油.


【炼乳Condensed Milk】

    牛奶中加入 40% 至 45% 的糖含量,再经加热蒸发掉约 60% 的水含量后,即为炼乳.

 

【奶油Butter】

    奶油是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,牛奶中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%。很多人以为,蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油,其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精,实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。

    奶油是乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀/淡奶油 (Cream) ,稀/淡奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油 (Butter) 。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为新鲜奶油、发酵奶油。根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不同分为一般奶油和无水奶油 ( 即黄油 ) ;除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油。


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