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调制半干葡萄酒的方法有2种：一种是发酵完后加糖，一种是在发酵过程中加白兰地提高酒度终止发酵。
这里主要讨论加糖法。先从概念谈起：（1）一般我国的葡萄的含糖量在160g/升左右，这个含糖量完全发酵后的酒度为10度左右（17克糖产生1度酒精）；（2）当酒精度达到14度后，绝大多数酵母已经不能继续繁殖发酵，也就是说，发酵原酒最高只能达到14度，最多15度的酒精度，达到这个酒精度后即使加入再多的糖份也不能继续发酵了。以上是酿造干、半干、甜葡萄酒需要掌握的知识和原理。由上可知，要酿造半干葡萄酒，首先是要使酒度达到14度左右，由于葡萄的含糖量发酵完后仍达不到这个酒度，一般的做法是在发酵的过程中加入适量的糖（计算达到14度的酒度需要消耗240g/升左右的糖，现葡萄的含糖量为160g/升，因此需要再加入80g/升的糖发酵），如此发酵结束后糖份基本为“0”，这就是所谓的“干葡萄酒”；要调制半干葡萄酒，可以在发酵加糖的时候，加大加糖分量，如要调制含糖量为5％的葡萄酒，酿制干葡萄酒需要加80g/升的糖，那么酿制5％甜度的酒就需要加130/升的糖，这样在发酵完全结束后残糖含量就会在5％左右（50g/升） ，即所谓“半干、半甜葡萄酒”。 要准确掌握加糖量的话，最好在发酵前测量葡萄的含糖量（用波美计或高精度的比重计，专业的有糖度测量仪），然后确定加糖量。建议在发酵的时候先按干葡糖酒的加糖量加糖，在发酵结束的时候再少量分次加糖，直到自认为合适的口感为止，这样既可以确保达到发酵停止的酒度，又可以较好的控制含糖量——因为加糖过量的话很难补救。 最后，半干、半甜、甜葡萄酒由于含有糖份，比较容易受杂菌感染，因此在封存的时候一定要进行物理或化学的消毒，以防发生醋化反应等而变成葡萄醋，严重的时候还有可能爆瓶！ |
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