川菜调味汁的配方与运用

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川菜调味汁的配方与运用

2010-11-15 悠然一笑.

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川菜调味汁的配方与运用

【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

京酱味汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
白汁味汁

【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

椒麻油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

沙姜鸡味汁

【配方/制法】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

葱油鸡味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用
烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）：甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）：甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

川式香油

【配方】（配制20份菜）：菜籽2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

川式红油

【配方】（配制20份菜）：干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）：冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

川式香辣味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

凉菜各种油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。