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我国的茶叶种类甚多，花色品种更是纷繁复杂，根据制造方法不同和商业经营习惯，一般将茶叶分为红茶、绿茶、花茶、黄茶、黑茶、青茶等六大类，前几类较为常见。
茶叶品质的优与劣、新与陈、真与假主要是通过感官方法来鉴别的。一般而言，茶叶质量的感官鉴别可分两个阶段进行，即按照先“干看”后“湿看”的顺序进行。 1、茶叶外观质且鉴别 茶叶的外观质量鉴别即“千看”。干看包括对茶叶的形态、嫩度、色泽、净度、香气、滋味等五方面指标的体察与目测。不同种类的茶叶外形各异，但一般都是以细密、紧固、光滑、质重等的程度作为衡量标准的，这是共性。接着观察茶叶的油润程度、芽尖和白毫的多寡，茶梗、籽片、末的含量，并由此来判断茶叶的色泽、嫩度和净度，最后通过鼻嗅和口嚼来评价茶香是否浓郁，有无苦、涩、霉、焦等味。具体判断方法如下: 1.1外形鉴别 优质茶叶:呈条索状的绿茶、红茶、茶等以条索紧固、圆直光滑、质量匀齐者为优质。呈圆形状的乌龙茶等以条索肥壮、圆芽的外形颗凿形扁平的茶叶，以平扁挺直光滑为上品。劣质茶叶:条索、圆形、扁平三种形状的茶叶，凡是外形看上去粗糙、松散、结块、热曲、短碎者均为次质。 1.2净度鉴别 茶叶的净度主要是通过茶叶中茶梗、籽、把、片、末的含量和非茶类杂质的有无来鉴别的。优质茶叶:茶叶洁净，无茶梗，无非茶类杂质。劣质茶叶:茶叶中含有少量的茶梗或少许茶籽、碎末等。 1.3嫩度鉴别 嫩度鉴别即通过芽尖和白毫的多少来判断叶质的老嫩程度。优质茶叶:芽尖和白毫多的为上品，做出的茶叶条索紧实、色泽锄黑、身首重实。劣质茶叶:没有芽尖和白毫，或存在较少，茶叶外形粗糙，叶质老，身首轻。 1.4色泽鉴别 色泽鉴别主要是看干茶的色度和光泽度，色泽状况如何，也能反映出茶叶的原料鲜嫩度和加工的优劣。优质茶叶:红茶、花茶以深褐色或青黑色、油润光亮的为上品;绿茶以茶芽多有翠绿色、油润光亮为上品;乌龙茶以红、青、白三色明显的为上品;紧压茶以色泽黝黑者为优。 1.5香气和滋味的鉴别 拿一撮茶叶放在手掌中，用嘴哈气，使茶叶受微热而发生香味，仔细嗅闻即可。另将少许茶叶置口中慢慢咬嚼，细品其滋味。优质茶叶:具有本品种特有的正常茶香气，如是花茶，还应具有所添加鲜花的香气.香气馥郁、清雅。用嘴咬好茶的滋味鲜爽，并具有较强的收敛性。劣质茶叶:香气淡薄或无香气，滋味苦涩，有的甚至发出青草味、烟焦味、霉味或其它异常气味，口感苦涩不堪。 茶叶的内在品质的感官鉴别也称“湿看”。“湿看”包括茶叶冲泡成茶汤后的汤色、气味、滋味、叶底等项内容的鉴别。即观察茶汤的色度、亮度和清浊度，闻一闻茶汤的香气是否醇厚浓郁，品尝其味道是否醉香甘甜，叶底的色泽、厚薄与软硬程度等。具体方法如下:将3g左右的茶叶用沸水150~180ML沏开，待泡好之后即可进行鉴别。 2.1汤色鉴别汤色鉴别 主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度，但应该注意该项应在茶沏好后立即进行，待茶汤冷却后不但汤色不好、色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。优质茶叶:茶汤色泽艳丽、澄清透明，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如，红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。劣质茶叶:茶汤亮度差，色淡，略有馄浊。如陈茶或霉变的茶的茶汤，则无光泽，色暗淡，浑浊。 2.2气味鉴别 虽然千闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时明显。取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全揭开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻孔。嗅闻后仍旧盖好放回原位。优质茶叶:具有本品种茶叶的正常香气，香气应该清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其它异味。劣质茶叶:香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味，有的甚至具有烟焦、发馒、霉变等异常气味。 2.3滋昧鉴别 优质红茶:以醇厚甘甜为优，喉间回味长;劣质红茶:味淡、苦涩，无回味或回味短。优质绿茶:先感稍涩，而后转甘，鲜爽醉厚;劣质绿茶:味淡薄，苦涩或略有焦味。优质花茶:滋味清爽甘甜，鲜花香气明显;劣质花茶:味淡薄，回味短。优质乌龙茶:具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久;劣质乌龙茶:味平淡，涩口，回味短。 2.4叶底鉴别 茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩。叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩;粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用眼睛观察外，还可借助于手指按硬度、牙齿咬嚼等方式。优质红茶:红艳鲜明;劣质红茶:粗老、色泽发暗。优质绿茶:翠绿而明亮的细嫩鲜叶，在叶底被有白色毫毛;劣质绿茶:粗老、灰黄、破碎，若绿茶杀青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。优质花茶:叶底均匀、稍带黄且明亮;劣质花茶:色泽褐暗杂而不匀。优质乌龙茶:其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色;劣质乌龙茶:叶底色暗发乌。 3 新茶与陈茶的鉴别 新茶气味、滋味和色泽等均有新鲜爽口的感觉;茶汤饮用后令人心情舒畅、有愉快感;新茶的含水量较低，茶质干硬而脆，手指揉搓能成粉末，茶梗易折断。陈茶指存放一年以上的茶叶，其色泽枯暗、香气低沉、滋味平淡、无爽鲜感;茶汤饮用时有令人不愉快的陈旧味感;由于陈茶存放时间较长，含水量增高，茶质湿软，手指揉搓不能成粉末，茶梗也不易折断。 4 真假花茶的鉴别 真正的花茶是由鲜花窨制而成的。窨制就是把鲜花放进经烘干冷却的茶坯中闷存一段时间.利用茶叶的吸附特性，充分吸收花的香味，然后再把茶筛去、烘干.即为成品。有些高级的花茶要害制三五次以上，越是高级的花茶越看不到干花，筛出的干花几乎香气全无。市场上的假花茶，就是用这种干花掺在低级茶叶中以假充真的。 5 已浸过的茶叶的鉴别 浸出液比重法。纯红茶10%的煮沸浸出液比重为1.0098一1.0117;纯绿茶10%的煮沸浸出液比重为1.0110一1.0145。而已浸过的茶叶的浸出液比重为1.0023一1.0057，比正常茶叶小得多。 咖啡因简易检测法。取可疑茶叶片，捻成碎末，置表面皿中央，堆成小堆，再另取一表面皿覆盖其上，用小火烘烤5一10 min，在覆盖的表面皿上镜检可见许多细油滴状物、并有许多细针状结晶者为咖啡因，说明是纯茶，否则可能是已浸过的茶叶。 6、真茶与假茶的鉴别 假茶多是以类似茶叶外形的树叶等制成的。目前发现的假茶中大多是用金银花叶、篙叶、嫩柳叶、榆叶等冒充的，有的在真茶中掺人部分假茶，有的甚至全部是假茶。茶叶的真假可以通过下述几个基本特征进行检验鉴别。 6.1外形鉴别 将浸泡后的茶叶平摊在盘子上，用肉眼或放大镜观察。真茶:有明显的网状脉。支脉与支脉间彼此相互联系、呈鱼背状而不呈放射放。有2/3的地方向上弯曲，连上一支叶脉，形成波浪形，叶内隆起。真茶叶边缘有明显的锯齿，接近于叶柄处逐渐平滑而无锯齿。假茶:叶脉不明显边缘明显，一般为羽状脉，叶脉呈放射状至叶片边缘，叶肉平滑，叶侧边缘有的有锯齿，锯齿一般粗大锐利或细小平钝;有的无锯齿，叶缘平滑。 6.2色泽鉴别 7 劣质茶叶掺入色素的鉴别 将干茶叶过筛，取筛下之碎末置白纸上摩擦，如有着色料存在，可显示出各种颜色条痕，说明待测样品中掺有色素。 |
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