香酱烤带鱼（附风味香酱和自制红油配方）

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香酱烤带鱼（附风味香酱和自制红油配方）

发布时间：2009年10月24日来源: (福建美食网)作者: (fjccc.com)

特点：
成菜色泽很好，香味浓郁，口感酥香微辣。

菜品制作：
罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。

邢新勇点评：
这个菜色、香、味都不错，因为香茅的味道比较重，一定要注意不要放多了，带鱼要选新鲜的不易散架。此菜还可以换原料，用香茅和螃蟹、鲳鱼等海产品搭配可以很好地去腥提味。

主料：
带鱼500克。
调料：
色拉油500克，鲜香茅草段10克，小米椒圈5克，自制红油30克，风味香酱60克。
腌料：
葱段10克，姜末10克，啤酒40克，盐10克。

风味香酱配方：
阳江豆豉15克，美乐香辣酱10克，李锦记豆瓣酱5克，老干妈豆豉酱15克，辣妹子10克，鸡精5克，乙基麦芽酚0.5克。

自制红油配方及制法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售），小茴香50克。
制作：
1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。
2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
特点：
红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法也很独到。

制作方法：
（1）将带鱼洗净切8厘米长的段，在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小时，将香茅草段铺在烤盘上备用。
（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段，中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的香茅草段上。
（3）锅内加入自制红油，烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上，将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟。
（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌。

要点：
此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用温水将香茅浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤。