一碗汤去个晚秋燥——酸萝卜老鸭汤（附泡酸萝卜和洗澡泡菜） (2010-11-23 08:42:04)
川菜中很经典的一款老汤了。味浓汤鲜，美味去燥。 都说秋天萝卜赛人参，秋天要滋补，要去燥。这个酸萝卜老鸭汤一样都不缺，风味独特，其实一年四季就宜吃哈。 家里没有泡酸萝卜，周末一大早的，骑车去菜市场买酸萝卜，附带着拎回一只大泡菜坛子。准备把家里的泡菜都挪个窝，还要泡上一些酸萝卜。想啥时候喝这汤就啥时候喝。 酸萝卜老鸭汤 材料：鸭子1只（ 1750克）、酸萝卜2个（800克）、酸菜1小碗、干黄花1小把、老姜1块、白酒20克、大葱3根、干辣椒10根、花椒1/8TSP（1小撮）、胡椒末 1、准备材料。鸭子剁块，比红烧的略大些，加入拍烂的老姜和白酒，腌20分； 2、酸萝卜切成块，酸菜切条，干辣椒剪段，干黄花泡软； 3、锅里放少许油，炒香干辣椒和花椒； 4、再入酸菜和酸萝卜，炒两分钟； 5、鸭子入锅，翻炒； 6、炒至鸭子出油，大概七八分钟； 7、另备一锅，装上清水，煮沸，下炒好的鸭子、酸萝卜、酸菜、黄花、大葱； 8、中火煮至水未沸时，汤上很多浮沫，用铲子把浮沫轻轻铲起来； 9、看，这就是铲出的浮沫。这个过程也就是去死水的过程； 10、加入胡椒末，小火1个半到2小时即可。 TIPS： 1、酸萝卜的多少取决于鸭子的重量，还有汤的多少，切不可贪多； 2、炒鸭子是为了让它先出油，这样的汤比较浓。嫌麻烦也可以不用先炒鸭子，可以直接放到煲，但建议酸菜和酸萝卜还是先炒炒，才出香味； 3、炒鸭前一定要少放油，鸭的油水够多了； 4、如果不炒鸭，鸭肉可以先煮一下，去血水。也可以直接煮，等着水沸之前，去浮沫也可以达到去血水的效果； 5、此汤不再放盐了，有了酸萝卜和酸菜，盐味已足够了。
洗澡泡菜 工具和调料：玻璃泡菜坛子（陶瓷泡菜坛子）、盐350克、味精1TBS、花椒15颗、糖1TBS、凉开水 泡菜材料：圆白萝卜、红皮萝卜、嫩生姜、蒜８瓣、细豇豆（专供泡菜用的） １、准备泡菜坛和盐、味精、糖、花椒。泡菜坛洗干净后用纸擦干，再晾一会儿，要做到无水无油； ２、白萝卜，因为专门用来做酸萝卜，一般选用圆的。去皮，皮留用。一个萝卜切成两块或者四块； ３、红皮萝卜洗净后，不去皮，切条状； ４、嫩生姜洗干净； ５、切好的两种萝卜； ６、萝卜去掉的皮和萝卜缨，都留着泡； ７、蒜剥皮； ８、将凉开水放入泡菜坛，再将菜都放进去，盖上盖子。这个时候豇豆基本下市了，这个坛里的豇豆是我从其他泡菜坛里移过来的； ９、记得要往盖子周围的边缘里加入水，以为了免得漏风。 10、直接食用的泡菜，泡2-3天就可以食用了，有的甚至1天，所以叫“洗澡泡菜”，犹如菜进盐水坛里洗了一下就出来了，泡制时间很短。如果是用来做酸萝卜老鸭汤的酸萝卜，就不能是洗澡泡菜了，得泡一个月以上。 从选坛子到吃泡菜的十个超级啰嗦： 1、普通家用泡菜坛子有两种：玻璃、陶瓷。各有优缺点，玻璃的能看见里面的菜泡得如何了，有没有生花，在捞泡菜的时候也比较方便。但缺点也正在这透明度上，太阳光能直射，也不好。它的优点正好是陶瓷的缺点，它的缺点正好是陶瓷的优点。所以，如果用了玻璃的，一定要放在不被太阳直射的能风处； 2、我这个泡菜坛子算是中等个子的，大概有近40厘米高，所以如果坛子小一点，调料要相应减少哦； 3、萝卜皮是很好的泡菜选手，不要丢哦，相当清脆； 4、第一次泡菜，最好加上红皮萝卜，这个“养水”，泡出来的泡菜水比较好，而且粉红的，也比较好看； 5、嫩生姜不能和辣椒一起泡，会导致辣椒中空心，肉质薄，得分开泡。所以一般四川人家里泡菜坛是两坛； 6、因为泡白萝卜是为了做酸萝卜，不用切得太小块，否则到时候捞萝卜会比较麻烦，根据坛子口的大小切适宜大小的萝卜； 7、泡菜坛里不能进冷水和油，尤其是油，一点也不行。否则泡菜会“生花”，也就是泡菜坛里滋生白色霉菌状的“花”。平时捞泡菜，一定要用干净的筷子，一些老人家也喜欢用手哈； 8、泡蒜不是为了吃，是为了杀菌，这样的泡菜不易生花； 9、对于刚开始生花的泡菜，放两颗蒜进去，也可以治愈。 10、可以作泡菜的蔬菜除了以上这些外，还可以有：莲花白、黄瓜、洋生姜、辣椒、芹菜、青菜等等等； 11、平时在择菜时，有些边角余料，也可以洗净，晾一下，丢到泡菜坛里。常见的：白菜茎，花菜柄，一点也不浪费。 刚泡上的泡菜:
两天后:
|
|
|
