几种自制辣椒酱的做法

辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜，食用非常普遍，有良好的开胃作用，但鲜辣椒是季节产品，不易保 存，容易腐烂变质而不能食用。介绍了几种辣椒系列产品，达到季节收购，常年贮存的目的。此几种辣椒系列产品分别为：红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类，一类为鲜辣椒干燥、脱水，达到使微生物无法繁殖的目的；另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。

五香辣椒酱生产技术 　　五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，成甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下： 　　(1)原料配比红辣椒100kg，食盐15kg，甜面酱30kg，白砂糖500g，大茴香60g，小茴香60g，花椒60g，桂皮40g，陈皮30g，醋酸10g，糖精8g，凉开水300g。 　　(2)加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。 　　(3)加工过程将红辣椒100kg用清水洗净晾干，与五香料250g、食盐14kg，按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的1食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。 一种特制的香辣酱 　　酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家 　　原料：丁丁牌香辣酱2O00克、天车牌香辣酱200克、郫县豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鲜酱40克、柱侯酱400克、花生酱1O0克、蚝油100克、五香卤牛肉末300克、姜末200克、香葱末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、鸡精25克、红油200克、香油30克、精炼油1500克 　　制法：1、净锅上中火，注入精炼油烧至五成热，下入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香，接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细)、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱，转小火边熬边搅动。 　　2．熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时，调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等，续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时，起锅盛入容器内，晾凉即成。 　　特点：油色红亮，香味浓郁，香辣适口。 制作关键： 　　1．该剁细的原料一定要剁细．这样才容易炒出香味来 　　2．熬制时要用小火慢熬．并注意搅动，以防粘底煳锅。 　　3．水分一定要熬千，颜色才会红亮，香味也才浓郁。 　　4．存放保管时，表面一定要有油脂覆盖，凉透后还要用保鲜膜密封，以免香气挥发。 平菇鲜辣酱的制作 　　平菇不易贮存和运输．为避免产菇高峰期供过于求，而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱，是一条增收的好途径。 　　l、配方平菇25％，豆瓣酱35％，红辣椒10％，精盐2％，糖2％，姜1％，有关香料0．5％．菜籽油及香油适量。 　　2、备料洗净平菇，摊开沥干。并撕成细条，晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强，含水量低的优质红辣椒，去杂洗净，稍加晾干后切细切碎。 　　3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油，加热至140～150℃．平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸，同时不断晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。 　　4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。 　　5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方放入各种辅料．接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌．并加热升温至83℃以上，维持1分钟左右进行装罐。 　　6、装罐酱体按200克或250克称重，装入洗净消毒过的瓶罐内．添加一层香油盖顶后立即封罐。 剁辣椒酱 　　原料：辣椒5Okg，食盐6～6.5kg．白酒0.25kg。少许花椒。五香米5Og。将新鲜的红辣椒去掉梗柄洗净，切碎。按上述比例放入食盐、白酒、花椒及五香米，充分调拌好。装人泡菜坛内，任其发酵，经一、二个月后。即可成熟。若酌量加入一些蚕豆辣瓣酱，则味道更加鲜美。 蒜蓉辣酱 　　蒜蓉辣酱是我国南方的特产。其主要原料是黄豆、辣椒和蒜头。配料比例为：辣椒 5Okg，蒜头20kg，豆豉7.5kg。食盐14kg以及白酒0.75kg。操作方法：将蒜头的皮剥去。辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和白酒混合。用锤子将其锤烂。放在坛子或缸内。另取食盐1.5kg铺在面上，再将白酒全部撒上。最后封口，一般用石灰封闭坛(缸)．这样约一个月左右即得成品。食用时。具有蒜味及辣香．可谓上等调味佳品。 米辣椒酱的制作 　　米辣椒又名指天椒，用米辣椒制成的辣椒酱香味浓郁、辣味刚烈，具有增食欲、助消化的功能，是食辣者不可缺少的风味佐餐或烹饪调料。 　　1、原料新鲜米辣椒500克，食盐、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克，白酒、白糖各25克，芝麻油l0克。 　　2、制作将米辣椒去柄后用清水洗干净，在室外晾干表面水分，剁细，再把大蒜瓣和生姜剁细，然后与食盐、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌匀，放人容器中，密封盖口，置于室内阴凉处，让其自然发酵即成

蒜蓉辣酱
　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面上有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道会特别香。
剁鲜辣椒
　　做法：鲜朝天椒100克，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用干净的筷子压实，最后洒点白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。
　　贴士：吃面的时候放一点，做菜的时候调一勺，很香很开胃的。
甜辣面酱
　　做法：豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。BJZI百家知易
　　贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。
牛肉辣酱
　　做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（绞碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。
　　贴士：味道香浓，适合拌面。
花生辣酱
　　做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，食盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入食盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧至七分热，将拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至黏稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入玻璃瓶中，随吃随取。

麻辣豆酱

　　做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，小虾干25克，黄酒半匙，细盐1匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。
　　贴士：这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。