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汤已成为很多人的最爱，甚至有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。而且，现在的汤料也越来越讲究，传统“老火靓汤”的配料多达十余种，新兴的一些养生汤甚至放人多种中草药材。号称“大补汤”“十全汤”。许多饭店都以配料复杂的养生汤来做招牌菜。汤，真的是料越多越好吗?
熬汤选料要精，并非越多越好。熬汤的原料，分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料，如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等，这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的，如虾仁、火腿等，也可以是植物性的莲子、枸杞子等。调料除了葱、姜、蒜、八角外，还有味精、鸡精等。 选料过多会影响汤的滋补作用，如果炖肉时加人大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等作料，这些热性作料改变了肉汤的食性，吃后还可能导致上火。再者，熬汤用料太杂，各种食物掺杂在一起，熬出来的汤不知道是哪种食物的味，甚至会怪味重生，完全失去了其主料纯正鲜美的味道。还有，用料不当还可影响汤的感官性状。如枸杞子放多了，汤是红色的；薏苡仁放多了，汤呈糊状。 煲汤配料不宜用太复杂的中草药，这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用，使得汤虽然可口，但已没有多少滋补作用。不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料。葱、姜和酒不宜放太多，否则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油，盐能加快蛋白质的凝固，影响口感。 |
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