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蛋糕和冰淇淋是氢化油的“重灾区”。
1910年，植物奶油问世。在第一次世界大战期间，这项利用氢化技术使植物油具备动物油脂同样功能的发明，迅速征服了当时的加工者，随即广泛应用。 2010年，植物奶油100岁。央视《经济半小时》曝光了其氢化过程中大量产生的反式脂肪酸可能导致多种疾病高发，这项被使用了1个世纪的技术，或将成为食物史上最大的灾难。 据了解，植物奶油也被称作植物奶精、植物黄油、植物脂末、起酥油、棕榈油等，但统一的化学名叫“氢化油”，它们广泛存在于奶油蛋糕、饼干、奶茶、冰淇淋等食品中。 【调查】 八成消费者不知道氢化油有害 记者：你知道反式脂肪酸和氢化油吗? 消费者1：听说过。 消费者2：具体不是很清楚。 记者：你知道它有什么危害吗? 消费者3：那不知道。 消费者4：包装上没写，我也不知道。 随后，记者对随机选取的50名消费者做了调查，发现有40名消费者不了解氢化油。“我基本上天天都吃饼干和蛋糕，但是从来也没关心过里面的成分，一般看保质期没过就买了。”昨日，在沈阳某大型超市内，正在挑选饼干的周小姐表示，她从未注意过所吃食物中是否含有氢化油，也不知道它是对身体有害的。 事实上，周小姐的想法代表了大部分消费者的观点。 在调查中，只有10名消费者对氢化油有所了解。“饼干、蛋糕、速溶咖啡、蛋黄派，这些都是我经常吃的东西。”在听到植物奶油可能危害健康的消息，沈阳外企白领蔡晨满脸惊讶。她表示自己在挑选零食时倒是经常可以在配料表里看到“植物奶油”“植物末”等字样，但是她从未想过这些东西会和反式脂肪酸有啥关系，更不知道长期食用会导致糖尿病、心脑血管疾病。 【市场】反式脂肪酸“十面埋伏” 其实，氢化油早已广泛存在于我们日常接触到的食品中。 而在其氢化加工过程中，由于分子结构发生改变产生的对人体有害的反式脂肪酸，也让人们防不胜防。 南昌大学生命科学学院副院长邓泽元公开表示，国家食品和药品监督管理局曾委托他们做一个项目，在全国20个城市进行食物反式脂肪酸的调查，调查历时三年。在监测的食品中，氢化油的普遍反式脂肪酸含量大概在20%左右，最高的一种氢化油含量达到46%多，这个数字已经很高很可怕了。 地点一：超市 满眼都是氢化油 有一项公开权威调查显示，2005年至2009年中国食品市场上52个著名品牌共167种产品中， 87%的样品含有反式脂肪酸。 在沈阳某大型超市的食品区，货架上摆满了面包、饼干、薯片、方便面、巧克力、咖啡、速冻食品等。记者发现“氢化植物油”、“植物末”、“精炼植物油”等物质被广泛应用。德芙巧克力的配料表中写含有“精炼植物油”，立顿港记特浓奶茶的配料表中写着含有“氢化植物油”和“植物末”，好丽友熊猫派用的是“精炼植物油(部分氢化大豆油、部分氢化棕榈油)”，奥利奥巧克力夹心饼干用的是“食用植物油、食用部分氢化植物油”。 调查中，记者发现不少食品包装袋上，几乎都没有明显标注“植物油”，只是在食品配料表上写有“食用植物油”、“精炼棕榈油”等比较模糊的字眼，让消费者难以辨认。 业内人士表示，每当出现“精制”、“精炼”等字眼时，在加工过程中就很有可能会出现反式脂肪酸。 地点二：蛋糕店 植物奶油动物奶油掺着用 在大南街一家蛋糕店门口，几米之外就可以闻到一股香味，很多市民都在排队等待购买。玻璃窗里的货架上摆着几排刚制作出来的蛋糕，上面的奶油造型生动可爱。 记者：这花是奶油的吗? 面包店工作人员：对，都是奶油的，纯奶油蛋糕。 记者：用的什么奶油?植物奶油还是动物奶油? 面包店工作人员：这个不清楚，这儿用的奶油全都是一样的，都是公司给发配的那种。 在面包新语蛋糕店，“这个抹茶蛋糕是用什么做的?”“主要是鸡蛋和面粉。”“含有奶油吗?”听到记者的提问，一名店员很是从容地解释，该店的所有面包蛋糕添加的都是动物奶油，而且绝对保证新鲜。“植物奶油是用植物油打出来的，动物奶油是用牛奶做的，口感更好。” 在走访中，记者发现，基本上所有的蛋糕和面包上都没有提及植物奶油，成分表上只有白糖、鸡蛋、小麦粉等标注。而且，基本上所有的销售人员都宣称店里的蛋糕是真正的纯正奶油蛋糕。而这些蛋糕卖相确实很优秀，细腻、松软、美观。 不过，一位曾经开过蛋糕店的夏老板却如此自曝内幕：“现在大多数甜品店里，都是混合使用植物奶油和动物奶油的。”他表示，制作蛋糕用的“奶油”其实很少采用纯正奶油。 地点三：食品添加剂商店 没有氢化油就没有冰淇淋 在沈阳一家食品添加剂商店里，夏老板的结论得到了证实。 在这家只有十几平方米的添加剂商店里，货架上摆满了各种添加剂，有做冰淇淋的、做珍珠奶茶的、做面包的、做巧克力的。“有植物奶油吗?”“这种就行。”销售人员得知记者要做蛋糕用，立即从冰柜里拿出一盒添加剂。这盒添加剂名称为“低脂植脂奶油”，配料一栏前两种就是水和氢化棕榈油。“现在市面上出售的蛋糕奶油都是用这种植脂奶油高速"打"出来的。”“那做珍珠奶茶呢?”“用奶精就行，12元一瓶。”销售人员表示，现在市面上出售的珍珠奶茶都是由奶精和果味精勾兑出来的，“如果是自己家里冲着喝，可以多放点儿奶精，奶味浓。” 这名销售人员介绍，奶精就是以精炼氢化植物油和多种食品辅料为原料，经调配、乳化、杀菌、喷雾干燥而成的一种食用添加剂。“做冰淇淋和雪糕也都得用奶精。” 长年从事冰淇淋制作的刘女士透露，从口感上来说，奶精也就是植物奶油或者氢化植物油，不仅可以跟动物奶油达到同样的效果，经过人工调配，口味还可以更多样化。而且动物奶油在冷冻下会变得油水分离，根本无法形成冰淇淋。“如果没有氢化油，冰淇淋很可能就会消失。” 【探秘】为何要大量使用氢化油 事实上，随着氢化油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的情况被发现，不少欧美国家已经开始封杀它。但在国内，却仍然在烘焙等领域普遍使用。 公开数据显示，含有反式脂肪酸的食品，包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等，约90%的冰淇淋以及80%的人造奶油和71%的饼干等;反式脂肪酸含量超过2%的食品包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等;反式脂肪酸含量超过5%的食品有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。 对此，烘焙业内人士这样分析氢化油存在的理由： 口感清淡 植物奶油的口感比较清淡，不像动物奶油一样有些油腻。亚洲人口味偏清淡些，植物奶油的口味是“清甜”的。“对商家来说，消费者这么喜欢植物奶油，他们又为什么要拒绝呢?”蛋糕店老板汪女士说。 易储存、延长保质期 汪女士介绍，植物奶油可以冷冻储存，但是动物奶油冷冻储存后，就会油水分离。而且冷藏的温度高了，奶油要变质。低了，要油水分离。忽冷忽热了，就会变得凝乳状，这也是冷饮行业选择用氢化油的主要原因。 工艺要求低 容易造型 蛋糕师陈俊熙公开表示，使用天然奶油对技术要求更高，需要在20摄氏度以下制作，并且必须在30分钟内完成，不然就会化掉。而且不能调和其他色彩，其松软性又不利于塑型，就决定了它只能作出简单的造型。但是植脂奶油则有着可塑性强，保质期长，色彩丰富、利于塑型等特点，这也是行业内一直大量使用植脂奶油制作蛋糕的原因。 成本较低 而在好利来总裁罗红看来，最关键的因素还是成本。 罗红曾公开表示，以一千克左右的原料为例，天然奶油的成本是植脂奶油的5到10倍，如果换成纯巧克力的话，它的成本价格又会提高20-30倍，高额的成本直接导致终端产品价格的差异。 在调查中记者发现，同样是14寸的蛋糕，天然奶油蛋糕的价格是189元，植脂奶油蛋糕的价位则在100元左右。同样，汪女士也表示，动物奶油的价格，会随着季节而变动。2007年，动物奶油价格经历了600—1200元的变动过程时，植物奶油的价格却始终是20元左右。 【专家】应尽快确立反式脂肪酸含量标准 “最近来店里的顾客都在问植物奶油。”汪女士说，对于反式脂肪酸，挪威已取消使用。丹麦在2003年率先规定，禁止任何含反式脂肪酸超过2%的油脂;加拿大、巴西要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品必须在标签中标明含量。 据了解，在央视报道后，11月9日，卫生部新闻发言人邓海华表示，针对近日媒体报道较多的反式脂肪酸问题，卫生部已经采取一系列措施，对反式脂肪酸进行管理。目前我国对于反式脂肪酸的使用限制，仅仅局限于婴儿食品，而对于反式脂肪酸应用更广泛的蛋糕、面包、各类西式快餐，都还没有相应的使用标准。 中国焙烤食品精制品工业协会理事长朱念琳在媒体上表示，由于饮食结构上的差异，我们国家一般老百姓摄入的反式脂肪酸要远低于欧美国家，问题没那么严重。同时，也希望国家能尽快地出台有关限制反式脂肪酸的标准，使得企业有法可依。在提供给消费者食用放心安全食品的同时，也使行业能够健康发展。 【揭露】反式脂肪酸对人体的危害 南昌大学生命科学院副院长邓泽元认为，反式脂肪酸的摄入量和心血管病发病率之间有明显的相关性，这个相关性是非常明显的正相关的关系。 易导致肥胖 反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。 患老年痴呆症几率更大 据了解，反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，长期摄入反式脂肪酸将有碍于人体对这种胆固醇的吸收。而研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例更大。 容易形成血栓 反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。 易引发心血管疾病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)含量越高，患病几率就越大，而反式脂肪酸则对胆固醇(HDL)含量下降有限制作用。 【窍门】 如何发现反式脂肪酸 最好的方法是看食品成分，如果一种食品标示使用转化脂肪、氢化棕榈油、人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。 此外，食品包装成分种类标示一般是按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。 常见含反式脂肪酸的加工食品有珍珠奶茶、薯条、薯片、蛋黄派或草莓派;还有大部分的饼干、方便面、泡芙、薄脆饼、油酥饼、麻花、巧克力、沙拉酱、奶油蛋糕、奶油面包、冰淇淋、咖啡伴侣或速溶咖啡。 |
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